What is fat? - George Zaidan

脂肪とは何か - ジョージ・ザイダーン

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

翻訳: Chiaki Takeuchi 校正: Haruka Igarashi

Olive oil is 100% fat;

オリーブ油は100%脂肪です

there's nothing else in it.

それ以外 何も含まれていません

Pancake mix, on the other hand,

一方ホットケーキミックスの

is only about 11% fat.

脂肪分はせいぜい11%です

And, yet, olive oil is good for you,

なのにオリーブ油は体に良くて

and pancake mix is not.

ホットケーキは体に悪い

Why is that?

何故でしょう?

As it turns out,

体重やコレステロール

the amount of fat we eat

心臓病を患うリスクに

doesn't impact our weight

大きく影響を及ぼすのは

or our cholesterol

脂肪の摂取量ではなく

or our risk of heart disease

摂取する脂肪の種類の方なのです

nearly as much as what kind of fat we eat.

摂取する脂肪の種類の方なのです

But let's back up:

でもちょっと待って下さい

What is fat?

脂肪とは何なのでしょう?

If we were to zoom in on a salmon,

脂が多いサーモンに

which is a fatty fish,

ズームインしましょう

past the organs,

past the tissues,

内臓を抜けて

細胞組織を抜けて 細胞を覗くと

into the cells,

細胞組織を抜けて 細胞を覗くと

we would see that the stuff we call fat

私達が脂肪と呼んでいるものは

is actually made up of molecules called triglycerides,

トリグリセライドと言う 分子であることが分かります

and they are not all alike.

しかも皆同じではありません

Here's one example.

例をあげます

Those three carbons on the left, that's glycerol.

左側の3つの炭素は グリセロールです

Now, you can think of that as the backbone

これは他の分子を一つにまとめている

that holds the rest of the molecule together.

背骨のようなものです

The three long chains on the right

右側にある3つの長い鎖は

are called fatty acids,

脂肪酸です

and it's subtle differences in the structures of these chains

そしてこの鎖の構造の 微妙な違いが

that determine whether a fat is,

脂肪の性質を決めます

let's say, solid or liquid;

固体か液体か

whether or not it goes rancid quickly;

すぐ酸化するかどうか

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

そして一番大事な 体にいいのか悪いのか

Let's take a look at some of these differences.

では違いを見ていきましょう

One is length.

一つは長さです

Fatty acids can be short or long.

脂肪酸は長かったり 短かったりします

Another, more important difference

もう一つ大事な違いは

is the type of bond between the carbon atoms.

炭素原子の結合の仕方です

Some fatty acids have only single bonds.

脂肪酸の中には単結合のみの ものがあります

Others have both single and double bonds.

一方単結合も二重結合もある 脂肪もあります

Fatty acids with only single bonds

単結合のみの脂肪酸は

are called saturated,

飽和脂肪酸と呼ばれています

and those with one or more double bonds

二重結合が一つ以上あるものは

are called unsaturated.

不飽和脂肪酸と 呼ばれています

Now, most unsaturated fats are good for you,

不飽和脂肪酸の大半は 体にいい脂肪です

while saturated fats are bad for you in excess.

一方飽和脂肪酸は摂りすぎると 体に悪い脂肪です

For saturated fats, the story pretty much ends there

飽和脂肪酸については 「以上」という感じですが

but not for unsaturated fats.

不飽和脂肪酸の話は まだ続きます

The double bonds in these molecules

これら分子の二重結合は

have a kind of weird property;

変わった性質があります

they're rigid.

動かないのです

So, that means there are two ways

つまり二重結合の形は

to arrange every double bond.

2種類あるということです

The first is like this,

一つはこんな感じ

where both hydrogens are on same side

水素が二つとも同じ側にあり

and both carbons are on the same side.

炭素も二つとも同じ側にある形

The second way is like this.

二つ目はこうです

Now the hydrogens and carbons

水素と炭素が

are on opposite sides of the double bond.

二重結合を挟んで対峙しています

Now, even though both of these molecules

この二つの分子は

are made up of exactly the same building blocks,

全く同じ元素からできているのですが

they are two completely different substances,

物質としては全く異なっています

and they behave completely differently inside of us.

そして私達の体内でも 全く違う働きをします

The configuration on the left is called CIS,

左側のはシスと言います

which you've probably never heard of.

きっと聞いたことのない言葉でしょう

The one of the right is called TRANS,

右側はトランスと呼ばれています

and you probably have heard of trans fats before.

トランス脂肪酸は聞いたことが あるのではないでしょうか

They don't go rancid,

トランス脂肪酸は 酸化しませんし

they're more stable during deep frying,

揚げ物を作る時も 他の油より安定しています

and they can change the texture of foods

また食感を変えられます

in ways that other fats just can't.

これは他の油ではできません

They're also terrible for your health,

またトランス脂肪酸は 理論上は

by far worse than saturated fat,

不飽和脂肪酸の一種なのですが

even though technically they're a type

飽和脂肪酸以上に 体に悪いのです

of unsaturated fat.

飽和脂肪酸以上に 体に悪いのです

Now, I know that seems crazy,

そんなのおかしいと 思うかもしれません

but your body doesn't care

ですが紙の上に描かれる

what a molecule looks like on paper.

分子の形は体にとって 意味がありません

All that matters is the 3-D shape

分子がどこにはまって

where the molecule fits,

どこに はまらないのか

where it doesn't,

どこを通るのかなど

and what pathways it interferes with.

3次元の構造が大事なのです

So, how do you know if a food

では食品がトランス脂肪酸を

has trans fat in it?

含むかどうかは どう見分ければいいのでしょう

Well, the only sure way to know

唯一確実な方法は

is if you see the words,

成分表に

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

「半硬化油」と書かれているか どうかです

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

栄養表示や広告に だまされてはいけません

The FDA allows manufacturers to claim

食品医薬品局は一食当たり

that their products contain

最大0.5グラムまでなら

"0" grams of trans fat

製品にトランス脂肪酸が 使用されていても

even if they actually have up to half a gram per serving.

「0」と表示することを 許可しているのです

But there are no hard and fast rules

しかし一食の量に確固とした

about how small a serving can be,

決まりがあるわけではありません

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

つまり「半硬化油」という表示に

partially hydrogenated,

頼るしかありません

because that's how trans fats are made,

何故ならトランス脂肪酸は 不飽和脂肪酸を

by partially hydrogenating unsaturated fats.

半硬化処理して作るからです

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

では先ほどのオリーブ油と ホットケーキミックスに話を戻しましょう

Olive oil is 100% fat.

オリーブ油は100%脂肪です

Pancake mix is only 11% fat.

ホットケーキの脂肪分は たったの11%です

But olive oil is mostly unsaturated fat,

ですがオリーブ油は 殆どが不飽和脂肪酸で

and it has no trans fat at all.

トランス脂肪酸は 一切含まれていません

On the other hand, more than half the fat

一方ホットケーキミックスに含まれる

in pancake mix is either saturated or trans fat.

脂肪の大半が飽和か トランス脂肪酸です

And, so, even though olive oil has 10 times

ですからホットケーキミックスと比べて オリーブ油には

as much fat as pancake mix,

10倍の脂肪が含まれますが

it's healthy for you,

体にいいのです

whereas pancake mix is not.

そしてホットケーキミックスは 体に悪い

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

別にホットケーキミックスだけが 悪いわけじゃありません

There are lots of foods

このような脂肪含有率の

with this type of fat profile.

食品はたくさんあります

The point is this:

要は

It's not how much fat you eat,

摂取する脂肪の量ではなく

it's what kind of fat.

種類が大事なのです

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

そして体にいい脂肪か そうでないかを決めるのは

is its shape.

脂肪の形なのです