What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Sarah Saadatirad Reviewer: Leila Ataei

Olive oil is 100% fat;

روغن زیتون ۱۰۰% چربی است؛

there's nothing else in it.

هیچ چیز دیگری در آن نیست.

Pancake mix, on the other hand,

از سویی دیگر مخلوط پنکیک فقط

is only about 11% fat.

۱۱% چربی است.

And, yet, olive oil is good for you,

و با این حال، روغن زیتون برایتان خوب است،

and pancake mix is not.

و مخلوط پنکیک نیست.

Why is that?

چرا این گونه است؟

As it turns out,

همان طور که مشخص است،

the amount of fat we eat

مقدار چربی‌ که می‌خوریم

doesn't impact our weight

بر وزن یا کلسترول

or our cholesterol

ما تأثیر نمی‌گذارد

or our risk of heart disease

یا خطر بیماری قلبی‌ در ما

nearly as much as what kind of fat we eat.

تقریباً به اندازه نوع چربی است که می‌خوریم.

But let's back up:

اما اجازه دهید به عقب برگردیم:

What is fat?

چربی چیست؟

If we were to zoom in on a salmon,

اگر یک ماهی سالمون را به دقت ببینیم،

which is a fatty fish,

که یک ماهی چرب است،

past the organs,

past the tissues,

از اندام‌هایش بگذریم،

into the cells,

از بافت‌هایش بگذریم،

برویم داخل سلول‌ها،

we would see that the stuff we call fat

چیزی را می‌بینیم که آن را چربی می‌نامیم

is actually made up of molecules called triglycerides,

که در واقع از مولکولی به نام تری‌گلیسیرید ساخته شده‌ است،

and they are not all alike.

و تمامشان یکسان نیستند.

Here's one example.

این یک مثال است.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

آن سه کربن در سمت چپ، گلیسرول است.

Now, you can think of that as the backbone

حال آن‌ را به عنوان ستون فقراتی در نظر بگیرید

that holds the rest of the molecule together.

که بقیه مولکول‌ها را در کنار هم نگه می‌دارد.

The three long chains on the right

are called fatty acids,

سه زنجیره بلند در سمت راست

اسیدهای چرب نامیده می‌شوند،

and it's subtle differences in the structures of these chains

و تفاوت‌های ظریف در ساختار این زنجیره‌ها است

that determine whether a fat is,

که مشخص می‌کند چه نوع چربی است،

let's say, solid or liquid;

بیایید بگوییم، جامد است یا مایع؛

whether or not it goes rancid quickly;

آیا به سرعت از بین می‌رود یا نه.

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

و از همه مهم‌تر چقدر برای شما مفید یا مضر است.

بیایید نگاهی به برخی از این تفاوت‌ها بیندازیم.

Let's take a look at some of these differences.

One is length.

یکی طول آن است.

Fatty acids can be short or long.

اسیدهای چرب می‌توانند کوتاه یا طولانی باشند.

Another, more important difference

یک تفاوت مهم دیگر

is the type of bond between the carbon atoms.

نوع پیوند بین اتم‌های کربن است.

Some fatty acids have only single bonds.

برخی از اسیدهای چرب فقط پیوندهای یگانه دارند.

Others have both single and double bonds.

بقیه هم پیوند یگانه و هم دوگانه دارند.

Fatty acids with only single bonds

اسیدهای چربی که فقط پیوندهای یگانه دارند

are called saturated,

اشباع شده نامیده می‌شوند،

and those with one or more double bonds

و آنهایی که پیوند یگانه یا دوگانه دارند

are called unsaturated.

غیر اشباع نامیده می‌شوند.

Now, most unsaturated fats are good for you,

حال، بیشتر چربی‌های غیر اشباع شده برای شما مناسب هستند،

while saturated fats are bad for you in excess.

در حالیکه چربی‌های اشباع شده بیش از حد برای شما بد هستند.

For saturated fats, the story pretty much ends there

برای چربی‌های اشباع شده، داستان تقریباً به همین جا ختم می‌شود

but not for unsaturated fats.

اما برای چربی‌های اشباع نشده اینطور نیست.

The double bonds in these molecules

پیوندهای دوگانه در این مولکول‌ها

have a kind of weird property;

نوعی خاصیت عجیب‌وغریب دارند.

they're rigid.

آن‌ها سفت‌ومحکم هستند.

So, that means there are two ways

پس، این بدان معناست که دو راه

to arrange every double bond.

برای ترتیب هر پیوند دوگانه وجود دارند.

The first is like this,

اولی مثل این است،

where both hydrogens are on same side

جاییکه هیدروژن‌ها در یک طرف قرار دارند

and both carbons are on the same side.

و هر دو کربن در یک طرف قرار دارند.

The second way is like this.

راه دوم مانند این است.

Now the hydrogens and carbons

اکنون هیدروژن‌ها و کربن‌ها

are on opposite sides of the double bond.

در دو طرف مخالف قرار دارند.

Now, even though both of these molecules

حال، حتی اگر هر دو این مولکول‌ها

are made up of exactly the same building blocks,

دقیقاً از ساختاری مشابه ساخته شده‌ باشند،

they are two completely different substances,

آن‌ها دو ماده کاملاً متفاوت هستند،

and they behave completely differently inside of us.

و رفتار آن‌ها درون ما کاملاً متفاوت است.

The configuration on the left is called CIS,

پیکربندی در سمت چپ سیس نامیده می‌شود،

which you've probably never heard of.

که احتمالاً هرگز درباره‌اش نشنیده‌اید.

The one of the right is called TRANS,

دیگری در سمت راست ترنس نامیده می‌شود،

and you probably have heard of trans fats before.

و احتمالاً قبلاً در مورد چربی‌های ترانس شنیده‌اید.

They don't go rancid,

they're more stable during deep frying,

آن‌ها نامطبوع نیستند،

آنها هنگام سرخ کردن زیاد پایدار هستند،

and they can change the texture of foods

و آن‌ها می‌توانند بافت غذاها را تغییر دهند

in ways that other fats just can't.

به طریقی که دیگر چربی‌ها نمی‌توانند.

They're also terrible for your health,

آن‌ها همچنین برای سلامتی شما خطرناک هستند،

by far worse than saturated fat,

بسیار بدتر از چربی اشباع شده،

even though technically they're a type

درحالیکه به لحاظ فنی آن‌ها

of unsaturated fat.

از نوع چربی اشباع نشده هستند.

Now, I know that seems crazy,

با اینکه، می‌دانم به نظر عجیب است،

but your body doesn't care

اما بدن شما اهمیتی نمی‌دهد

what a molecule looks like on paper.

که یک مولکول روی کاغذ چگونه است.

All that matters is the 3-D shape

تمام آنچه اهمیت دارد شکل ۳بعدی است

where the molecule fits,

که مولکول در آن جای می‌گیرد،

where it doesn't,

یا جایی‌که در آن نیست،

and what pathways it interferes with.

و چه مسیری با آن تداخل پیدا می‌کند.

So, how do you know if a food

پس، چگونه بفهمید اگر در غذایی

has trans fat in it?

چربی ترانس موجود بود؟

Well, the only sure way to know

خوب، تنها راه مطمئن برای دانستن

اگر کلماتی اینچنینی را ببینید،

is if you see the words,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

'تا حدی هیدروژنه' در لیست مواد تشکیل دهنده.

اجازه ندهید که برچسب‌های حقایق تغذیه‌ای یا تبلیغات شما را فریب دهند.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

اف.دی.ای اجازه می‌دهد تا تولید کنندگان ادعا کنند

The FDA allows manufacturers to claim

that their products contain

که محصولات آن‌ها حاوی

"0" grams of trans fat

'۰' گرم چربی ترانس است

even if they actually have up to half a gram per serving.

حتی اگر آن‌ها در واقع حداقل نیم گرم در هر وعده داشته باشند.

But there are no hard and fast rules

اما هیچ قانون سخت و فوری

در مورد اینکه وعده چقدر می‌تواند کوچک باشد وجود ندارد،

about how small a serving can be,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

و این بدان معناست که باید به دیدن آن کلمات کلیدی اعتماد کنید،

partially hydrogenated,

تا حدی هیدروژنه،

because that's how trans fats are made,

زیرا بدین‌سان چربی‌های ترانس ساخته می‌شوند،

by partially hydrogenating unsaturated fats.

با هیدروژنه کردن چربی‌های اشباع نشده

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

پس، اجازه دهید دوباره به روغن زیتون و مخلوط پنکیک خودمان بازگردیم.

Olive oil is 100% fat.

روغن زیتون ۱۰۰% چربی است.

Pancake mix is only 11% fat.

مخلوط پنکیک فقط ۱۱٪ چربی دارد.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

اما روغن زیتون بیشتر چربی اشباع نشده است،

and it has no trans fat at all.

و به هیچ وجه چربی ترانس ندارد.

On the other hand, more than half the fat

از طرف دیگر، بیش از نیمی از چربی

in pancake mix is either saturated or trans fat.

در مخلوط پنکیک چربی اشباع یا ترانس است.

And, so, even though olive oil has 10 times

و بنابراین، حتی اگر روغن زیتون ۱۰ برابر

as much fat as pancake mix,

بیشتر از مخلوط پنکیک چربی داشته باشد،

it's healthy for you,

برای شما سالم است،

whereas pancake mix is not.

در حالیکه مخلوط پنکیک نیست.

اکنون، من سعی می‌کنم مخلوط پنکیک را انتخاب نکنم.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

There are lots of foods

غذاهای زیادی با این

with this type of fat profile.

نوع چربی وجود دارند.

The point is this:

نکته این است:

It's not how much fat you eat,

این طور نیست که چه میزان چربی بخورید،

it's what kind of fat.

بلکه چه نوع چربی‌ بخورید.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

و چه چیزی یک چربی خاص را سالم یا ناسالم می‌کند

is its shape.

شکل آن است.