What is fat? - George Zaidan

지방이란 무엇인가? - 죠지 자이단 (George Zaidan)

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

번역: 은지 고 검토: HeaJun An

Olive oil is 100% fat;

올리브 오일은 100% 지방입니다.

there's nothing else in it.

다른 것은 아무것도 없어요.

Pancake mix, on the other hand,

한편, 팬케잌에는

is only about 11% fat.

겨우 11% 정도의 지방만 있습니다.

And, yet, olive oil is good for you,

그럼에도 올리브 오일은 여러분에게 좋고

and pancake mix is not.

팬케잌은 그렇지 않아요.

Why is that?

왜 그럴까요?

As it turns out,

알려진대로,

the amount of fat we eat

우리가 먹는 지방의 양은

doesn't impact our weight

체중,

or our cholesterol

콜레스테롤

or our risk of heart disease

심장 질환의 위험에

nearly as much as what kind of fat we eat.

어떤 종류의 지방을 먹느냐 만큼 영향을 주진 않아요.

But let's back up:

그러면 조금 더 살펴보죠.

What is fat?

지방은 무엇인가요?

If we were to zoom in on a salmon,

연어를 살펴보면,

which is a fatty fish,

지방이 많은 생선이죠,

past the organs,

past the tissues,

장기와

조직을 지나

into the cells,

세포를 들여다 보면,

we would see that the stuff we call fat

우리가 지방이라 부르는 부분은

is actually made up of molecules called triglycerides,

트리글리세리드라는 분자들로 구성되어 있는데

and they are not all alike.

모습이 모두 다릅니다.

Here's one example.

예를 하나 들어보죠.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

왼쪽에 있는 이 세 탄소들은 글리세롤입니다.

Now, you can think of that as the backbone

이것은 나머지 분자들을 모두 지탱하는

that holds the rest of the molecule together.

척추라고 생각하면 됩니다.

The three long chains on the right

오른쪽에 있는 세 개의 긴 사슬들은

are called fatty acids,

지방산이라 불립니다.

and it's subtle differences in the structures of these chains

이 사슬 구조의 미묘한 차이는

that determine whether a fat is,

지방의 특성을 결정합니다.

let's say, solid or liquid;

예를 들면, 고체 또는 액체,

whether or not it goes rancid quickly;

급격히 맛이 변하는지 아닌지,

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

그리고 가장 중요한 것, 얼마나 좋은지 얼마나 해로운지를 결정합니다.

Let's take a look at some of these differences.

이런 차이들을 조금 살펴보겠습니다.

One is length.

한 가지는 길이입니다.

Fatty acids can be short or long.

지방산은 짧을 수도 길 수도 있습니다.

Another, more important difference

더 중요한 또 하나의 차이는

is the type of bond between the carbon atoms.

탄소 원자들 사이의 결합의 종류입니다.

Some fatty acids have only single bonds.

몇몇 지방산은 단일 결합만을 갖습니다.

Others have both single and double bonds.

다른 지방산은 단일 및 2중 결합을 모두 갖습니다.

Fatty acids with only single bonds

단일 결합만 가진 지방산은

are called saturated,

'포화되었다' 라고 하고,

and those with one or more double bonds

단일 또는 2중 결합을 지닌 지방산은

are called unsaturated.

'불포화되었다' 고 합니다.

Now, most unsaturated fats are good for you,

대부분의 불포화 지방이 여러분에게 좋고

while saturated fats are bad for you in excess.

포화 지방은 극단적으로 해롭습니다.

For saturated fats, the story pretty much ends there

포화 지방은 어쨌든 이야기가 거기서 끝나는데

but not for unsaturated fats.

불포화 지방은 그렇지 않아요.

The double bonds in these molecules

이런 분자들의 2중 결합은

have a kind of weird property;

기이한 특성을 지닙니다.

they're rigid.

이들은 단단한 결합입니다.

So, that means there are two ways

모든 2중 결합을 배열하는 데에는

to arrange every double bond.

두 가지 방법이 있습니다.

The first is like this,

첫 번째는

where both hydrogens are on same side

두 수소가 모두 한쪽 같은 편에 있고

and both carbons are on the same side.

두 탄소가 모두 반대 편에 있습니다.

The second way is like this.

두 번째는

Now the hydrogens and carbons

수소와 탄소가

are on opposite sides of the double bond.

2중 결합의 반대편에 있습니다.

Now, even though both of these molecules

비록 이런 분자들이 모두

are made up of exactly the same building blocks,

똑같은 구성 요소로 이루어졌다고 하더라도

they are two completely different substances,

그들은 완전히 다른 물질입니다.

and they behave completely differently inside of us.

그리고 그들은 우리 안에서 완전히 다르게 기능합니다.

The configuration on the left is called CIS,

왼편의 배열은 시스(CIS)라고 불리는데,

which you've probably never heard of.

아마 전혀 들어보지 못했을 거에요.

The one of the right is called TRANS,

오른쪽의 것은 트랜스 라고 불리는데,

and you probably have heard of trans fats before.

아마 트랜스 지방이라는 말은 들어 봤을거에요.

They don't go rancid,

그것들은 변질되지 않고

they're more stable during deep frying,

오래 튀겨도 안정적이며

and they can change the texture of foods

음식의 질감을 바꿀 수도 있습니다.

in ways that other fats just can't.

다른 지방은 할 수 없는 방법으로요.

They're also terrible for your health,

이건 여러분 건강에 아주 해로운데

by far worse than saturated fat,

포화 지방보다 훨씬 더 나쁘죠.

even though technically they're a type

엄밀히 따져서 그들도

of unsaturated fat.

불포화 지방산인데도 말이에요

Now, I know that seems crazy,

네, 저도 미친 소리같다는 것은 알지만

but your body doesn't care

분자가 종이 위에서 어떻게 보이는지

what a molecule looks like on paper.

여러분의 몸은 신경쓰지 않습니다.

All that matters is the 3-D shape

중요한건 3 차원 모양이에요

where the molecule fits,

분자가 딱 맞아 들어가는 곳과

where it doesn't,

아닌 곳

and what pathways it interferes with.

그리고 그것이 무엇이 간섭을 하는지 등이죠.

So, how do you know if a food

여러분은 음식에

has trans fat in it?

트랜스지방이 들었는지를 어떻게 아시나요?

Well, the only sure way to know

글쎄요, 확실히 아는 방법은

is if you see the words,

만약 여러분이

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

성분표에서 "부분적 수소첨가" 라는 단어를 봤다면

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

영양 수준이나 광고가 여러분을 속이도록 놔두지 마세요.

The FDA allows manufacturers to claim

FDA가 제조 회사들에게 허용한 것이 있습니다.

that their products contain

그들의 상품이

"0" grams of trans fat

0그램의 지방을 포함하고 있다고 주장하는 것이죠.

even if they actually have up to half a gram per serving.

1회 제공량에 0.5그람까지는 그런 표현을 허용하는 것이죠.

But there are no hard and fast rules

하지만 1회 제공량에 대해서는

about how small a serving can be,

절대적이고 명확한 원칙이 없습니다.

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

그 말인즉슨, 키워드를 찾는 것에 의존해야 한다는 의미입니다.

partially hydrogenated,

"부분적 수소첨가"라는 단어요.

because that's how trans fats are made,

왜냐하면 그것이 지방이 만들어지는 방법이거든요

by partially hydrogenating unsaturated fats.

불포화 지방에 부분적으로 수소 첨가를 해서 말이죠.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

앞서 말한 올리브 기름과 팬케잌 믹스로 돌아가 볼까요.

Olive oil is 100% fat.

올리브 기름은 100% 지방입니다.

Pancake mix is only 11% fat.

팬케잌은 오직 11%만이 지방이구요.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

하지만 올리브 기름은 대부분 불포화 지방이고

and it has no trans fat at all.

트랜스 지방은 전혀 없습니다.

On the other hand, more than half the fat

반대로 팬케잌 속 지방의 절반 이상은

in pancake mix is either saturated or trans fat.

포화 지방 또는 트랜스 지방 둘 중 하나에요.

And, so, even though olive oil has 10 times

따라서 올리브 기름이 팬케잌 믹스보다

as much fat as pancake mix,

10배의 지방을 가졌다 하더라도

it's healthy for you,

여러분에게 더 건강합니다.

whereas pancake mix is not.

반면에 팬케잌 믹스는 그렇지 않죠.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

지금 저는 팬케잌 믹스를 비난하지 않을겁니다.

There are lots of foods

이런 종류의 지방을 가진

with this type of fat profile.

많은 음식들이 있으니까요.

The point is this:

핵심은 이거에요.

It's not how much fat you eat,

여러분이 얼마 만큼의 지방을 섭취하냐가 아니라

it's what kind of fat.

어떤 지방을 섭취하는지가 중요하다.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

그리고 특정 지방을 건강하게 혹은 해롭게 만드는 것은

is its shape.

지방의 형태이라는 것이죠.