What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Tradutor: Margarida Ferreira Revisora: Mafalda Ferreira

Olive oil is 100% fat;

O azeite é 100% gordura,

there's nothing else in it.

Pancake mix, on the other hand,

não há mais nada nele.

Por outro lado, a farinha para panquecas só tem 11% de gordura.

is only about 11% fat.

And, yet, olive oil is good for you,

No entanto, o azeite é bom para a saúde

and pancake mix is not.

e a farinha para panquecas não é.

Why is that?

Porquê?

As it turns out,

Acontece que a quantidade de gordura que comemos

the amount of fat we eat

doesn't impact our weight

não afeta tanto o nosso peso nem o colesterol

or our cholesterol

or our risk of heart disease

nem o risco de doenças cardíacas.

nearly as much as what kind of fat we eat.

como o tipo de gordura que comemos.

But let's back up:

Mas voltemos atrás.

What is fat?

O que é a gordura?

If we were to zoom in on a salmon,

Se observarmos o interior de um salmão, que é um peixe gordo,

which is a fatty fish,

past the organs,

past the tissues,

para além dos órgãos e dos tecidos

into the cells,

no interior das células,

we would see that the stuff we call fat

veríamos que aquilo a que chamamos gordura

is actually made up of molecules called triglycerides,

é composto por moléculas chamadas triglicéridos

and they are not all alike.

que não são todas iguais.

Here's one example.

Eis um exemplo.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Os três átomos de carbono, à esquerda, são glicerol.

Now, you can think of that as the backbone

São como a coluna vertebral

that holds the rest of the molecule together.

que mantém unido o resto da molécula.

The three long chains on the right

As três grandes cadeias à direita chamam-se ácidos gordos.

are called fatty acids,

and it's subtle differences in the structures of these chains

Há diferenças subtis na estrutura destas cadeias

that determine whether a fat is,

que determinam se a gordura é sólida ou líquida.

let's say, solid or liquid;

whether or not it goes rancid quickly;

se fica rançosa rapidamente ou não

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

e, mais importante, até que ponto é boa ou má para nós.

Let's take a look at some of these differences.

Vejamos algumas dessas diferenças.

One is length.

Uma delas é o comprimento.

Fatty acids can be short or long.

Os ácidos gordos podem ser curtos ou longos.

Another, more important difference

Outra diferença mais importante

is the type of bond between the carbon atoms.

é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

Some fatty acids have only single bonds.

Alguns ácidos gordos só têm ligações simples.

Others have both single and double bonds.

Outros têm ligações simples e duplas.

Fatty acids with only single bonds

Os ácidos gordos só com ligações simples chamam-se saturados

are called saturated,

and those with one or more double bonds

e os que têm uma ou mais ligações duplas

are called unsaturated.

chamam-se insaturados.

Now, most unsaturated fats are good for you,

A maior parte das gorduras insaturadas são boas para nós,

while saturated fats are bad for you in excess.

enquanto as gorduras saturadas em excesso são más para nós.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Quanto às gorduras saturadas, a história acaba aqui,

but not for unsaturated fats.

mas não quanto às gorduras insaturadas.

The double bonds in these molecules

As ligações duplas nestas moléculas

have a kind of weird property;

têm uma propriedade estranha, são rígidas.

they're rigid.

So, that means there are two ways

Isso significa que há duas formas

to arrange every double bond.

de arranjar cada ligação dupla.

The first is like this,

A primeira é como esta

where both hydrogens are on same side

em que ambos os hidrogénios estão do mesmo lado

and both carbons are on the same side.

e ambos os carbonos estão do mesmo lado.

The second way is like this.

A segunda forma é como esta.

Now the hydrogens and carbons

Aqui, os hidrogénios e os carbonos

are on opposite sides of the double bond.

estão em lados opostos da ligação dupla.

Now, even though both of these molecules

Apesar de ambas estas moléculas

are made up of exactly the same building blocks,

serem formadas exatamente pelos mesmos blocos constituintes,

they are two completely different substances,

são duas substâncias totalmente diferentes

and they behave completely differently inside of us.

e comportam-se de modo completamente diferente dentro de nós.

The configuration on the left is called CIS,

A configuração da esquerda chama-se CIS

which you've probably never heard of.

— provavelmente, nunca ouviram falar dela.

The one of the right is called TRANS,

A da direita chama-se TRANS

and you probably have heard of trans fats before.

e provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.

They don't go rancid,

they're more stable during deep frying,

Não rançam,

são mais estáveis durante a fritura

and they can change the texture of foods

e podem alterar a textura dos alimentos

in ways that other fats just can't.

de uma forma que as outras gorduras não podem.

They're also terrible for your health,

Também são terríveis para a saúde,

by far worse than saturated fat,

são muito piores do que as gorduras saturadas,

even though technically they're a type

apesar de, tecnicamente, serem um tipo de gordura insaturada.

of unsaturated fat.

Now, I know that seems crazy,

Isto pode parecer idiota,

but your body doesn't care

mas o nosso corpo não se preocupa

what a molecule looks like on paper.

com o aspeto duma molécula no papel.

All that matters is the 3-D shape

O que interessa é a forma em 3D,

where the molecule fits,

onde se encaixa a molécula, ou não,

where it doesn't,

and what pathways it interferes with.

e com que vias de trânsito ela interfere.

So, how do you know if a food

has trans fat in it?

Como é que sabemos se um alimento contém gordura trans?

Well, the only sure way to know

A única forma segura de saber

is if you see the words,

é se virmos as palavras "parcialmente hidrogenado"

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

na lista dos ingredientes.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Não se deixem enganar pelas etiquetas ou pela publicidade.

The FDA allows manufacturers to claim

A FDA permite que os fabricantes

that their products contain

afirmem que os seus produtos contêm

"0" grams of trans fat

"0 gramas de gordura trans"

even if they actually have up to half a gram per serving.

mesmo que eles tenham 0,5 g por porção.

But there are no hard and fast rules

Mas não há regras rígidas e rápidas

about how small a serving can be,

sobre a dimensão de uma porção

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

e isso significa que temos de confiar naquelas palavras chave

partially hydrogenated,

"parcialmente hidrogenado"

because that's how trans fats are made,

porque é como são feitas as gorduras trans,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

hidrogenando parcialmente as gorduras insaturadas.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Agora voltemos ao azeite e à farinha para panquecas.

Olive oil is 100% fat.

O azeite é 100% gordura.

Pancake mix is only 11% fat.

A farinha para panquecas só tem 11% de gordura.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Mas o azeite é sobretudo gordura insaturada

and it has no trans fat at all.

e não tem nenhuma gordura trans.

On the other hand, more than half the fat

Por outro lado, mais de metade da gordura da farinha para panquecas

in pancake mix is either saturated or trans fat.

é saturada ou é gordura trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

Por isso, apesar de o azeite

ser 10 vezes mais gordo do que a farinha para panquecas,

as much fat as pancake mix,

it's healthy for you,

é saudável

whereas pancake mix is not.

enquanto a farinha para panquecas não é.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Não embirro com a farinha para panquecas.

There are lots of foods

Há imensos alimentos com este perfil de gordura.

with this type of fat profile.

The point is this:

A questão é esta:

It's not how much fat you eat,

não é a quantidade de gordura que comemos,

it's what kind of fat.

é o tipo de gordura.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

O que torna uma gordura saudável ou pouco saudável

is its shape.

é a sua forma.