What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Translator: Nick Nikolov Reviewer: Anton Hikov

Olive oil is 100% fat;

Зехтинът е 100% мазнини

there's nothing else in it.

и нищо друго.

Pancake mix, on the other hand,

Полуфабрикатът „смес за палачинки“

is only about 11% fat.

съдържа само 11% мазнини.

And, yet, olive oil is good for you,

Въпреки това, зехтинът е полезен за вас,

and pancake mix is not.

а полуфабрикатът „смес за палачинки“ — не е.

Why is that?

Защо?

As it turns out,

На практика

the amount of fat we eat

количеството мазнини, което поемаме,

doesn't impact our weight

не влияе толкова много на теглото,

or our cholesterol

or our risk of heart disease

холестерола

и риска от инфаркт,

nearly as much as what kind of fat we eat.

колкото вида мазнини, с който се храним.

But let's back up:

Да се върнем към въпроса:

What is fat?

Какво представляват мазнините?

If we were to zoom in on a salmon,

Да разгледаме под микроскоп сьомга,

which is a fatty fish,

риба, богата на мазнини.

Игнорираме органите,

past the organs,

past the tissues,

тъканите,

into the cells,

фокусираме се върху клетките.

we would see that the stuff we call fat

Ще забележим, че веществото, което наричаме мазнина,

is actually made up of molecules called triglycerides,

е изградено от молекули, наречени триглицериди,

and they are not all alike.

а те също имат разновидности.

Here's one example.

Ето един пример.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Трите въглеродни атома в ляво образуват глицерол.

Now, you can think of that as the backbone

Глицеролът е като мост,

that holds the rest of the molecule together.

който свързва останалите части на молекулата.

The three long chains on the right

Трите дълги въглеродни вериги в дясно

are called fatty acids,

са мастни киселини.

and it's subtle differences in the structures of these chains

Малки различия в структурата на тези вериги

that determine whether a fat is,

определят дали мазнините са

let's say, solid or liquid;

твърди или течни,

whether or not it goes rancid quickly;

дали гранясват бързо

и най-важното — колко полезни или колко вредни са те за вашето здраве.

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

Ето няколко различия.

Let's take a look at some of these differences.

Размер:

One is length.

мастните киселини имат дълга или къса въглеродна верига.

Fatty acids can be short or long.

Another, more important difference

Друго различие:

is the type of bond between the carbon atoms.

вид на връзката между въглеродните атоми.

Some fatty acids have only single bonds.

Някои мастни киселини имат само единични въглеродни връзки.

Others have both single and double bonds.

Други — и единични, и двойни връзки.

Fatty acids with only single bonds

Мастни киселини, които имат само единични въглеродни връзки,

are called saturated,

са наситени,

and those with one or more double bonds

а тези с една или повече двойни въглеродни връзки

are called unsaturated.

са ненаситени.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Повечето ненаситени мазнини са полезни за здравето ви,

while saturated fats are bad for you in excess.

докато в големи количества наситените мазнини са вредни.

For saturated fats, the story pretty much ends there

С тази препоръка може да приключим темата за наситените мазнини,

but not for unsaturated fats.

но ненаситените мазнини изискват допълнителни разяснения.

The double bonds in these molecules

Двойните въглеродни връзки в техните молекули

have a kind of weird property;

имат особено свойство —

they're rigid.

не се осукват.

So, that means there are two ways

Това позволява

само два начина за свързване към двойната въглеродна връзка.

to arrange every double bond.

The first is like this,

Първи начин:

два водорода

where both hydrogens are on same side

and both carbons are on the same side.

и два въглерода се намират от различни страни на двойната връзка.

The second way is like this.

Втори начин:

Now the hydrogens and carbons

Има по един водород и един въглерод

are on opposite sides of the double bond.

от двете страни на двойната връзка.

Now, even though both of these molecules

Въпреки, че тези две молекули

are made up of exactly the same building blocks,

имат еднакъв химичен състав,

they are two completely different substances,

те са две напълно различни вещества

and they behave completely differently inside of us.

и въздействат коренно различно върху нашето тяло.

The configuration on the left is called CIS,

Структурата в ляво се нарича ЦИС (лат. за „същата страна“).

which you've probably never heard of.

Едва ли сте чували за нея.

The one of the right is called TRANS,

Структурата в дясно се нарича ТРАНС (лат. за „другата страна“).

and you probably have heard of trans fats before.

За транс-мазнини може би сте чували.

They don't go rancid,

they're more stable during deep frying,

Те не гранясват,

по-устойчиви са на високи температури при пържене

and they can change the texture of foods

и придават усещане за храната,

in ways that other fats just can't.

характерно само за транс-мазнините.

They're also terrible for your health,

Но транс-мазнините са крайно вредни за здравето.

by far worse than saturated fat,

Те са много по-вредни от наситените мазнини,

even though technically they're a type

въпреки факта, че са разновидност

of unsaturated fat.

на ненаситени мазнини.

Now, I know that seems crazy,

Разбира се,

but your body doesn't care

нашето тяло не се интересува

what a molecule looks like on paper.

как скицираме дадена молекула върху лист хартия.

All that matters is the 3-D shape

Важни са: триизмерната ѝ форма,

where the molecule fits,

с какво се свързва,

where it doesn't,

с какво не

and what pathways it interferes with.

и какви пътища блокира в организма ни.

So, how do you know if a food

Как да разберем има ли в храната

has trans fat in it?

транс-мазнини?

Well, the only sure way to know

Може да сме сигурни,

is if you see the words,

само ако видим думите

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

„частично хидрогенирани“ в хранителните съставки.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Не позволявайте хранителни етикети и реклами да ви подвеждат.

The FDA allows manufacturers to claim

FDA позволява на производителите

да твърдят, че продуктите им съдържат

that their products contain

"0" grams of trans fat

„0“ грама транс-мазнини

even if they actually have up to half a gram per serving.

дори да съдържат до половин грам транс-мазнини в една доза за сервиране.

But there are no hard and fast rules

За съжаление няма правило

about how small a serving can be,

колко малка да бъде дозата за сервиране,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

а това значи: трябва да търсите ключовите думи

partially hydrogenated,

„частично хидрогенирани“,

because that's how trans fats are made,

защото те подсказват, че транс-мазнините се получават

by partially hydrogenating unsaturated fats.

чрез частично хидрогениране на ненаситени мазнини.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Да се върнем към зехтина и полуфабриката „смес за палачинки“.

Olive oil is 100% fat.

Зехтинът е 100% мазнини.

Pancake mix is only 11% fat.

Полуфабрикатът „смес за палачинки“ съдържа само 11% мазнини.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Но зехтинът е изграден предимно от ненаситени мазнини

and it has no trans fat at all.

и не съдържа транс-мазнини.

On the other hand, more than half the fat

От друга страна, повече от половината мазнини

в полуфабриката „смес за палачинки“ са или наситени, или транс-мазнини.

in pancake mix is either saturated or trans fat.

And, so, even though olive oil has 10 times

Независимо от факта, че зехтинът има 10 пъти

as much fat as pancake mix,

повече мазнини от полуфабриката „смес за палачинки“,

it's healthy for you,

той е полезен за вас,

whereas pancake mix is not.

докато полуфабрикатът „смес за палачинки“ — не е.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Това е само един пример.

There are lots of foods

Много храни

with this type of fat profile.

съдържат наситени и транс-мазнини.

The point is this:

За вашето здраве

It's not how much fat you eat,

значение има не толкова количеството,

it's what kind of fat.

колкото вида мазнини, с който се храните.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Дали определен вид мазнини е вреден или безвреден,

is its shape.

зависи от формата на молекулата.