What is fat? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Překladatel: Alena Novotná Korektor: Vladimír Harašta

Olive oil is 100% fat;

Olivový olej je 100% tuk, a nic jiného.

there's nothing else in it.

Pancake mix, on the other hand,

Na druhou stranu palačinky obsahují jen 11 % tuku.

is only about 11% fat.

And, yet, olive oil is good for you,

Přesto, olivový olej je pro nás dobrý,

and pancake mix is not.

a palačinky ne.

Why is that?

Proč tomu tak je?

As it turns out,

Jak se ukázalo, množství tuku, který jíme,

the amount of fat we eat

doesn't impact our weight

neovlivňuje naši váhu nebo cholesterol, ani riziko infarktu,

or our cholesterol

or our risk of heart disease

nearly as much as what kind of fat we eat.

jako spíš druh tuku, který jíme.

But let's back up:

Ale vraťme se zpátky: Co je tuk?

What is fat?

If we were to zoom in on a salmon,

Pokud se zaměříme na lososa, což je tučná ryba,

which is a fatty fish,

past the organs,

past the tissues,

přeskočíme orgány, tkáně, a jdeme do buněk,

into the cells,

we would see that the stuff we call fat

uvidíme, že hmota, které říkáme tuk,

is actually made up of molecules called triglycerides,

je tvořena z molekul triglyceridů,

and they are not all alike.

a ty nejsou stejné.

Here's one example.

Tady je jeden příklad.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Ty tři uhlíky nalevo, to je glycerol.

Now, you can think of that as the backbone

Představme si ho jako páteř,

that holds the rest of the molecule together.

která drží zbytek molekuly pohromadě.

The three long chains on the right

Ty tři řetězce napravo, těm se říká mastné kyseliny,

are called fatty acids,

and it's subtle differences in the structures of these chains

a jemné rozdíly v jejich struktuře určují,

that determine whether a fat is,

jestli bude tuk pevný nebo tekutý,

let's say, solid or liquid;

whether or not it goes rancid quickly;

nebo jestli žlukne rychle,

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

a co je nejdůležitější, jestli pro vás je, nebo není přínosem.

Let's take a look at some of these differences.

Tady jsou ty rozdíly.

One is length.

Délka.

Fatty acids can be short or long.

Mastné kyseliny jsou krátké nebo dlouhé.

Another, more important difference

Další, podstatný rozdíl

is the type of bond between the carbon atoms.

dělá vazba mezi atomy uhlíku.

Some fatty acids have only single bonds.

Některé kyseliny mají jednoduchou vazbu.

Others have both single and double bonds.

Jiné obsahují jednoduchou i dvojitou vazbu.

Fatty acids with only single bonds

Těm s jednoduchou vazbou se říká nasycené,

are called saturated,

and those with one or more double bonds

těm s jednou nebo dvěma dvojitými vazbami se říká nenasycené.

are called unsaturated.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Většina nenasycených tuků je pro nás dobrá.

while saturated fats are bad for you in excess.

Přílišné množství nasycených tuků je špatné.

For saturated fats, the story pretty much ends there

U nasycených tuků je to téměř vše,

but not for unsaturated fats.

ale u nenasycených je to složitější.

The double bonds in these molecules

Dvojité vazby v těchto molekulách mají zvláštní vlastnost: jsou pevné.

have a kind of weird property;

they're rigid.

So, that means there are two ways

To znamená, že existují dva způsoby, jak sestavit dvojitou vazbu.

to arrange every double bond.

The first is like this,

První vypadá takhle, oba vodíky na stejné straně

where both hydrogens are on same side

and both carbons are on the same side.

a oba uhlíky na stejné straně.

The second way is like this.

Druhý typ vypadá takhle.

Now the hydrogens and carbons

Vodíky a uhlíky

are on opposite sides of the double bond.

jsou na opačných stranách dvojité vazby.

Now, even though both of these molecules

I když jsou obě molekuly

are made up of exactly the same building blocks,

sestaveny ze stejných stavebních bloků,

they are two completely different substances,

jde o dvě zcela odlišné látky,

and they behave completely differently inside of us.

a uvnitř našeho těla se chovají rozdílně.

The configuration on the left is called CIS,

Konfiguraci nalevo se říká CIS,

which you've probably never heard of.

o té jste asi nikdy neslyšeli.

The one of the right is called TRANS,

Té napravo se říká TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

a o trans-tucích už určitě víte.

They don't go rancid,

Nežluknou, při smažení jsou stabilnější

they're more stable during deep frying,

and they can change the texture of foods

a mění texturu jídla takovým způsobem,

in ways that other fats just can't.

jak to neumí žádné jiné tuky.

They're also terrible for your health,

Také jsou špatné pro vaše zdraví,

by far worse than saturated fat,

mnohem horší než nasycené tuky,

even though technically they're a type

i když jsou technicky druhem nenasycených tuků.

of unsaturated fat.

Now, I know that seems crazy,

Vím, zní to šíleně, ale vašemu tělu je jedno,

but your body doesn't care

what a molecule looks like on paper.

jak se nějaká molekula zapíše na papíře.

All that matters is the 3-D shape

Jemu záleží na 3D tvaru

where the molecule fits,

a kam molekula pasuje, a kam ne,

where it doesn't,

and what pathways it interferes with.

a s jakými dráhami interaguje.

So, how do you know if a food

Takže, jak poznáme, že jídlo obsahuje trans-tuky?

has trans fat in it?

Well, the only sure way to know

Jediný způsob, jak to zjistit, je najít na etiketě slova

is if you see the words,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"částečně hydrogenizovaný".

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Nenechte se ošálit etiketami či reklamou.

The FDA allows manufacturers to claim

FDA umožňuje výrobcům tvrdit, že jejich výrobky obsahují

that their products contain

"0" grams of trans fat

"0" gramů trans-tuků,

even if they actually have up to half a gram per serving.

i když jedna porce obsahuje až 0,5 gramu.

But there are no hard and fast rules

Ale neexistují žádná pravidla, která určují velikost porce,

about how small a serving can be,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

a to znamená, že musíte vyhlížet ta slova

partially hydrogenated,

"částečně hydrogenizovaný",

because that's how trans fats are made,

protože tak se trans-tuky vyrábí,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

částečnou hydrogenizací nenasycených tuků.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Pojďme zpátky k olivovému oleji a palačinkám.

Olive oil is 100% fat.

Olivový olej je 100% tuk.

Pancake mix is only 11% fat.

Palačinky obsahují jen 11 % tuku.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Ale olivový olej je nenasycený tuk

and it has no trans fat at all.

a nejsou v něm žádné trans-tuky.

On the other hand, more than half the fat

Na druhou stranu, více než polovina tuku

in pancake mix is either saturated or trans fat.

v palačinkách jsou buď nasycené nebo trans-tuky.

And, so, even though olive oil has 10 times

A i když je v oleji desetkrát více tuku než v palačinkách,

as much fat as pancake mix,

it's healthy for you,

je pro vás zdravý, zatímco palačinky nejsou zdravé.

whereas pancake mix is not.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Nesnažím se tu shazovat palačinky.

There are lots of foods

Existuje spousta jídel, které mají podobné složení.

with this type of fat profile.

The point is this:

Důležité je toto:

It's not how much fat you eat,

Nejde o to, kolik tuku jíte, ale jaký druh.

it's what kind of fat.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

A to, jestli je tuk zdravý nebo ne,

is its shape.

za to může jeho tvar.