What is fat? - George Zaidan

¿Qué es la grasa? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Traductor: Emma Gon Revisor: Lidia Cámara de la Fuente

Olive oil is 100% fat;

El aceite de oliva es 100% grasa

there's nothing else in it.

no tiene nada más.

Pancake mix, on the other hand,

Por otro lado, la harina refinada

is only about 11% fat.

sólo tiene un 11% de grasa.

And, yet, olive oil is good for you,

Y sin embargo, el aceite de oliva es bueno para ti

and pancake mix is not.

y la harina refinada, no.

Why is that?

¿Cómo es eso?

As it turns out,

Pues resulta

the amount of fat we eat

que la cantidad de grasa que comemos

doesn't impact our weight

no repercute en nuestro peso

or our cholesterol

o nuestro colesterol

or our risk of heart disease

o en nuestro riesgo de males cardiacos

nearly as much as what kind of fat we eat.

tanto como el tipo de grasa que consumimos.

But let's back up:

Pero retrocedamos:

What is fat?

¿qué es la grasa?

If we were to zoom in on a salmon,

Si nos adentraramos en un salmón

which is a fatty fish,

que es un pescado grasoso

past the organs,

past the tissues,

pasamos por los órganos

entramos a los tejidos

into the cells,

y llegamos a las células

we would see that the stuff we call fat

veríamos que eso que llamamos grasa

is actually made up of molecules called triglycerides,

en realidad está hecho de moléculas llamadas triglicéridos

and they are not all alike.

y no todos son iguales.

Here's one example.

He aquí un ejemplo.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Esos tres carbonos a la izquierda, eso es un glicérido.

Now, you can think of that as the backbone

Pueden imaginarlo como la columna vertebral

that holds the rest of the molecule together.

que sostiene al resto de la mólecula junta.

The three long chains on the right

Las tres largas cadenas a la derecha

are called fatty acids,

se llaman ácidos grasos,

and it's subtle differences in the structures of these chains

y son las sutiles diferencias en las estructuras de estas cadenas

that determine whether a fat is,

las que determinan si una grasa es

let's say, solid or liquid;

digamos, sólida o líquida;

whether or not it goes rancid quickly;

si se pone rancia rápido;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

y, más importante, lo buena o mala que es para ti.

Let's take a look at some of these differences.

Observemos algunas de estas diferencias.

One is length.

Una es la longitud.

Fatty acids can be short or long.

Los ácidos grasos pueden ser largos o cortos.

Another, more important difference

Otra diferencia más importante

is the type of bond between the carbon atoms.

es el tipo de enlace entre los átomos de carbono.

Some fatty acids have only single bonds.

Algunos ácidos grasos sólo tienen enlaces simples,

Others have both single and double bonds.

otros tienen enlaces simples y dobles.

Fatty acids with only single bonds

Los ácidos grasos que sólo tienen enlaces simples

are called saturated,

se llaman saturadas;

and those with one or more double bonds

aquellas con uno o más enlaces dobles

are called unsaturated.

se llaman no saturadas.

Now, most unsaturated fats are good for you,

La mayoría de las grasas no saturadas son buenas para ti,

while saturated fats are bad for you in excess.

mientras que las saturadas en exceso son malas,

For saturated fats, the story pretty much ends there

Para las grasas saturadas, la historia termina aquí,

but not for unsaturated fats.

pero no así para las grasas no saturadas.

The double bonds in these molecules

Los enlaces dobles de estas moléculas

have a kind of weird property;

tienen una propiedad rara;

they're rigid.

son rígidos.

So, that means there are two ways

Es decir, hay dos formas

to arrange every double bond.

de arreglar cada enlace doble.

The first is like this,

El primero es algo así,

where both hydrogens are on same side

donde ambos hidrógenos están del mismo lado

and both carbons are on the same side.

y ambos carbonos están del mismo lado.

The second way is like this.

La segunda forma es algo así.

Now the hydrogens and carbons

Ahora hidrógenos y carbonos

are on opposite sides of the double bond.

están en ambos lados del enlace doble.

Now, even though both of these molecules

Aun cuando ambas moléculas

are made up of exactly the same building blocks,

están hechas de exactamente los mismos bloques básicos

they are two completely different substances,

son dos sustancias completamente diferentes

and they behave completely differently inside of us.

y se comportan completamente diferente dentro de nosotros.

The configuration on the left is called CIS,

La configuración de la izquierda se llama CIS

which you've probably never heard of.

que probablemente nunca hayas escuchado.

The one of the right is called TRANS,

la de la derecha se llama TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

de la que probablemente hayas oído hablar antes.

They don't go rancid,

No se ponen rancias,

they're more stable during deep frying,

son más estables cuando se fríen

and they can change the texture of foods

y pueden cambiar la textura de los alimentos

in ways that other fats just can't.

en formas que otras grasas no pueden.

They're also terrible for your health,

También perjudican mucho la salud,

by far worse than saturated fat,

mucho más que las grasas saturadas,

even though technically they're a type

aun cuando técnicamente son

of unsaturated fat.

un tipo de grasa no saturada.

Now, I know that seems crazy,

Sé que eso suena loco,

but your body doesn't care

pero al cuerpo no le importa

what a molecule looks like on paper.

cómo aparece una molécula en el papel.

All that matters is the 3-D shape

Todo lo que importa es la forma tridimensional

where the molecule fits,

donde encaja la molécula

where it doesn't,

y donde no encaja,

and what pathways it interferes with.

y qué rutas interfiere.

So, how do you know if a food

Entonces, ¿cómo saber si un alimento

has trans fat in it?

tiene grasa trans?

Well, the only sure way to know

Bueno, el único modo seguro de saberlo

is if you see the words,

es si ves las palabras,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"parcialmente hidrogenado" en la lista de ingredientes.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

No dejes que las etiquetas de nutrición o publicidad te engañen.

The FDA allows manufacturers to claim

La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar

that their products contain

que sus productos contienen

"0" grams of trans fat

"0" gramos de grasa trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

incluso cuando en realidad tienen hasta 0.5 g por porción.

But there are no hard and fast rules

No hay reglas difíciles, ni rápidas

about how small a serving can be,

sobre cuán pequeña una porción pueda ser

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

y eso significa, que tendrás que depender de que veas esas palabras claves

partially hydrogenated,

parcialmente hidrogenado,

because that's how trans fats are made,

porque así es cómo se hacen las grasas trans

by partially hydrogenating unsaturated fats.

mediante grasas no saturadas parcialmente hidrogenadas.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Regresemos a nuestro aceite de oliva y harina refinada

Olive oil is 100% fat.

El aceite de oliva es 100% grasa.

Pancake mix is only 11% fat.

La harina refinada sólo contiene 11% de grasa.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Pero el aceite de oliva en su mayor parte es grasa no saturada

and it has no trans fat at all.

y no contiene grasa trans

On the other hand, more than half the fat

Por otro lado, más de la mitad de la grasa

in pancake mix is either saturated or trans fat.

en la harina refinada es o grasa saturada o trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

Así, aun cuando el aceite de oliva tiene 10 veces

as much fat as pancake mix,

más de grasa que la harina refinada

it's healthy for you,

es saludable

whereas pancake mix is not.

mientras que la harina refinada, no.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

No intento atacar la harina refinada

There are lots of foods

Hay muchos alimentos

with this type of fat profile.

con este tipo de perfil.

The point is this:

El punto es:

It's not how much fat you eat,

no se trata de cuánta grasa consumas

it's what kind of fat.

sino qué tipo de grasa consumes.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

Lo que hace a una grasa sana o no

is its shape.

es su forma.