What is fat? - George Zaidan

Czym jest tłuszcz? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Tłumaczenie: Alicja Wysokińska Korekta: Daniel Wróblewski

Olive oil is 100% fat;

Oliwa z oliwek to w 100% tłuszcz,

there's nothing else in it.

nie ma w niej nic innego.

Pancake mix, on the other hand,

Z kolei mieszanka do naleśników,

is only about 11% fat.

ma 11% tłuszczu.

And, yet, olive oil is good for you,

Mimo to oliwa z oliwek jest zdrowa,

and pancake mix is not.

a mieszanka do naleśników już nie.

Why is that?

Dlaczego?

As it turns out,

Okazuje się,

the amount of fat we eat

że ilość tłuszczu jaką zjadamy

doesn't impact our weight

nie wpływa na naszą wagę,

or our cholesterol

poziom cholesterolu

or our risk of heart disease

lub ryzyko zachorowań na choroby serca.

nearly as much as what kind of fat we eat.

Istotny jest rodzaj tłuszczu.

But let's back up:

Zacznijmy od początku:

What is fat?

Czym jest tłuszcz?

If we were to zoom in on a salmon,

Przyjrzyjmy się łososiowi,

which is a fatty fish,

który jest tłustą rybą.

past the organs,

past the tissues,

Poprzez organy

i tkanki,

into the cells,

trafiamy do komórek.

we would see that the stuff we call fat

To co nazywamy tłuszczem

is actually made up of molecules called triglycerides,

to cząsteczki zwane trójglicerydami.

and they are not all alike.

Nie wszystkie są do siebie podobne.

Here's one example.

Podam przykład.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Te trzy węgle po lewej - to glicerol.

Now, you can think of that as the backbone

Wyobraź sobie, że to kręgosłup

that holds the rest of the molecule together.

który łączy ze sobą pozostałe cząsteczki.

The three long chains on the right

Trzy długie łańcuchy po prawej

are called fatty acids,

to kwasy tłuszczowe,

and it's subtle differences in the structures of these chains

tylko drobne różnice w budowie tych łańcuchów

that determine whether a fat is,

decydują o tym czy tłuszcz jest

let's say, solid or liquid;

stały czy płynny,

whether or not it goes rancid quickly;

jak szybko ulegnie zepsuciu

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

i co najważniejsze, czy jest dla zdrowy czy nie.

Let's take a look at some of these differences.

Zobaczmy jakie to różnice.

One is length.

Po pierwsze: długość.

Fatty acids can be short or long.

Kwasy tłuszczowe mogą być krótkie lub długie.

Another, more important difference

Inna różnica,

is the type of bond between the carbon atoms.

typ wiązania między atomami węgla.

Some fatty acids have only single bonds.

W niektórych kwasach występują tylko wiązania pojedyncze.

Others have both single and double bonds.

Inne, mają pojedyncze i podwójne.

Fatty acids with only single bonds

Kwasy tłuszczowe z wiązaniem pojedynczym

are called saturated,

to kwasy nasycone,

and those with one or more double bonds

a te z podwójnym

are called unsaturated.

to kwasy nienasycone.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Kwasy nienasycone są w większości dobre dla zdrowia,

while saturated fats are bad for you in excess.

podczas gdy nasycone szkodzą w nadmiarze.

For saturated fats, the story pretty much ends there

To tyle jeżeli chodzi o kwasy nasycone.

but not for unsaturated fats.

W kwasach nienasyconych

The double bonds in these molecules

wiązania podwójne

have a kind of weird property;

mają pewną dziwną właściwość,

they're rigid.

są sztywne.

So, that means there are two ways

Są więc dwa sposoby

to arrange every double bond.

w jakie się tworzą.

The first is like this,

Pierwszy sposób:

where both hydrogens are on same side

oba wodory są po jednej stronie,

and both carbons are on the same side.

a oba węgle po drugiej.

The second way is like this.

Drugi sposób:

Now the hydrogens and carbons

teraz cząsteczki węgla i wodoru

are on opposite sides of the double bond.

są po przeciwnych stronach wiązania.

Now, even though both of these molecules

Nawet mimo tego, że te cząsteczki

are made up of exactly the same building blocks,

składają się z tych samych części,

they are two completely different substances,

tworzą dwie zupełnie inne substancje

and they behave completely differently inside of us.

i zachowują się różnie wewnątrz naszego organizmu.

The configuration on the left is called CIS,

Wiązanie po lewej nazywamy CIS,

which you've probably never heard of.

możesz go nie znać.

The one of the right is called TRANS,

To po prawej to wiązanie TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

na pewno słyszałeś o tłuszczach TRANS.

They don't go rancid,

Nie jełczeją,

they're more stable during deep frying,

są bardziej stabilne przy smażeniu

and they can change the texture of foods

i mogą zmienić wygląd jedzenia,

in ways that other fats just can't.

czego inne nie potrafią.

They're also terrible for your health,

Są szkodliwe dla zdrowia,

by far worse than saturated fat,

o wiele bardziej niż tłuszcze nasycone,

even though technically they're a type

nawet mimo, że teoretycznie

of unsaturated fat.

są nienasycone.

Now, I know that seems crazy,

Wiem, że to wyda się szalone,

but your body doesn't care

ale twojemu organizmowi nie zależy

what a molecule looks like on paper.

jak cząsteczki wyglądają na papierze.

All that matters is the 3-D shape

Obchodzi go trójwymiarowy kształt

where the molecule fits,

i miejsce gdzie dana cząsteczka pasuje,

where it doesn't,

gdzie nie

and what pathways it interferes with.

i z czym wchodzi w reakcje.

So, how do you know if a food

Skąd wiemy, że jedzenie

has trans fat in it?

zawiera tłuszcze trans?

Well, the only sure way to know

Będziesz tego pewien

is if you see the words,

gdy na liście składników

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

zobaczysz słowa "częściowo utwardzone".

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Nie daj się zwieść etykietom i reklamom.

The FDA allows manufacturers to claim

FDA pozwala producentowi twierdzić,

that their products contain

że jego produkt zawiera

"0" grams of trans fat

"0" gram tłuszczu,

even if they actually have up to half a gram per serving.

nawet jeżeli w rzeczywistości jest to nawet pół grama na porcje.

But there are no hard and fast rules

Nie ma reguł

about how small a serving can be,

jak mała jest ta porcja,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

musisz więc liczyć na znalezienie słów:

partially hydrogenated,

częściowo utwardzone,

because that's how trans fats are made,

bo tłuszcze trans są produkowane

by partially hydrogenating unsaturated fats.

właśnie przez utwardzenie tłuszczów nienasyconych.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Wróćmy do oliwy z oliwek i mieszanki do naleśników.

Olive oil is 100% fat.

Oliwa z oliwek to 100% tłuszczu.

Pancake mix is only 11% fat.

Mieszanka do naleśników to tylko 11%.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Ale oliwa to w większości tłuszcze nienasycone,

and it has no trans fat at all.

pozbawione tłuszczów trans.

On the other hand, more than half the fat

Ponad połowa tłuszczów w mieszance

in pancake mix is either saturated or trans fat.

to tłuszcze nasycone lub tłuszcze trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

I mimo, że oliwa z oliwek ma 10 razy więcej tłuszczy

as much fat as pancake mix,

niż mieszanka do naleśników,

it's healthy for you,

to jest zdrowsza,

whereas pancake mix is not.

podczas gdy mieszanka nie jest.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Nie chce czepiać się mieszanki do naleśników.

There are lots of foods

Jest mnóstwo produktów

with this type of fat profile.

z takim profilem tłuszczowym.

The point is this:

Rzecz w tym,

It's not how much fat you eat,

nie chodzi o to ile tłuszczu jesz,

it's what kind of fat.

lecz jaki to tłuszcz.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

A to co sprawia czy tłuszcz jest zdrowy czy nie,

is its shape.

to kształt cząsteczki.