What is fat? - George Zaidan

Cos'è il grasso? - George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Traduttore: MONICA MENESINI Revisore: Anna Cristiana Minoli

Olive oil is 100% fat;

L'olio d'oliva è 100% grasso;

there's nothing else in it.

non c'è nient'altro.

Pancake mix, on the other hand,

Invece la miscela per i pancake

is only about 11% fat.

contiene circa l'11% di grassi.

And, yet, olive oil is good for you,

Tuttavia, mentre l'olio d'oliva fa bene,

and pancake mix is not.

la miscela per i pancake no.

Why is that?

Perché?

As it turns out,

Succede

the amount of fat we eat

che la quantità di grassi che mangiamo

doesn't impact our weight

non influisce sul nostro peso

or our cholesterol

o sul colesterolo

or our risk of heart disease

o sul rischio di infarto

nearly as much as what kind of fat we eat.

tanto quanto vi influisce il tipo di grassi che mangiamo.

But let's back up:

Ma cominciamo dall'inizio:

What is fat?

che cos'è il grasso?

If we were to zoom in on a salmon,

Se potessimo analizzare un salmone,

which is a fatty fish,

che è un pesce grasso,

past the organs,

past the tissues,

passati gli organi,

passati i tessuti,

into the cells,

nelle cellule,

we would see that the stuff we call fat

vedremmo che quello che chiamiamo grasso

is actually made up of molecules called triglycerides,

è in realtà costituito da molecole chiamate trigliceridi,

and they are not all alike.

che non sono tutti uguali.

Here's one example.

Ecco un esempio.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Questi 3 atomi di carbonio sulla sinistra formano il glicerolo.

Now, you can think of that as the backbone

Potete pensarlo come lo scheletro

that holds the rest of the molecule together.

che tiene insieme il resto della molecola.

The three long chains on the right

Le tre lunghe catene sulla destra

are called fatty acids,

sono gli acidi grassi,

and it's subtle differences in the structures of these chains

e sono le piccole differenze nella struttura di queste catene

that determine whether a fat is,

che determinano se un grasso è,

let's say, solid or liquid;

diciamo, solido o liquido;

whether or not it goes rancid quickly;

se diventa o meno rancido;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

e, soprattutto, se fa bene o male alla salute.

Let's take a look at some of these differences.

Vediamo alcune di queste differenze.

One is length.

Una è la lunghezza.

Fatty acids can be short or long.

Gli acidi grassi possono essere corti o lunghi.

Another, more important difference

Un'altra differenza importante

is the type of bond between the carbon atoms.

è il tipo di legame tra gli atomi di carbonio.

Some fatty acids have only single bonds.

Alcuni acidi grassi hanno solo legami singoli.

Others have both single and double bonds.

Altri hanno legami singoli e doppi.

Fatty acids with only single bonds

Gli acidi grassi con solo legami singoli

are called saturated,

sono detti saturi,

and those with one or more double bonds

e quelli con uno o più doppi legami

are called unsaturated.

sono detti insaturi.

Now, most unsaturated fats are good for you,

La maggior parte del grassi insaturi fa bene alla salute,

while saturated fats are bad for you in excess.

mentre i grassi saturi sono dannosi se in eccesso.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Per i grassi saturi la storia finisce qui,

but not for unsaturated fats.

ma non per i grassi insaturi.

The double bonds in these molecules

I doppi legami in queste molecole

have a kind of weird property;

hanno una proprietà particolare:

they're rigid.

sono rigidi.

So, that means there are two ways

Perciò, ci sono due modi

to arrange every double bond.

per configurare un legame doppio.

The first is like this,

Il primo è così,

where both hydrogens are on same side

con i due atomi di idrogeno dalla stessa parte

and both carbons are on the same side.

e i due atomi di carbonio dalla stessa parte.

The second way is like this.

Il secondo modo è così.

Now the hydrogens and carbons

In questo caso gli atomi di idrogeno e di carbonio

are on opposite sides of the double bond.

sono da parti opposte rispetto al doppio legame.

Now, even though both of these molecules

Ora, anche se le due molecole

are made up of exactly the same building blocks,

sono formate esattamente dagli stessi costituenti,

they are two completely different substances,

sono completamente diverse,

and they behave completely differently inside of us.

e si comportano in modo divero all'interno del corpo.

The configuration on the left is called CIS,

La configurazione sulla sinistra è chiamata CIS,

which you've probably never heard of.

e probabilmente non ne avete mai sentito parlare.

The one of the right is called TRANS,

Quell sulla sinistra é chiamata TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

e probabilmente avete già sentito parlare dei grassi trans.

They don't go rancid,

Non irrancidiscono

they're more stable during deep frying,

sono più stabili durante la frittura,

and they can change the texture of foods

e possono cambiare la consistenza dei cibi

in ways that other fats just can't.

in modi impossibili con altri grassi.

They're also terrible for your health,

Inoltre sono terribili per la salute,

by far worse than saturated fat,

molto peggio rispetto ai grassi saturi,

even though technically they're a type

anche se tecnicamente sono un tipo

of unsaturated fat.

di grasso insaturo.

Now, I know that seems crazy,

So che sembra pazzesco,

but your body doesn't care

ma al vostro corpo non importa

what a molecule looks like on paper.

quale sia la struttura della molecola sulla carta.

All that matters is the 3-D shape

Quello che importa è la sua forma in 3D

where the molecule fits,

con chi la molecola si lega, con chi non si lega

where it doesn't,

and what pathways it interferes with.

e con quali vie metaboliche interferisce.

So, how do you know if a food

Allora, come si fa a sapere se un cibo

has trans fat in it?

contiene grassi trans?

Well, the only sure way to know

Beh, l'unico modo sicuro

is if you see the words,

è se vedete le parole

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"parzialmente idrogenati" nella lista degli ingredienti.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Non vi fate confondere dalle etichette o dalla pubblicità.

The FDA allows manufacturers to claim

La FDA autorizza i produttori a dichiarare

that their products contain

che il loro prodotto contiene

"0" grams of trans fat

"0" grammi di grassi trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

anche se in realtá contiene fino a mezzo grammo per porzione.

But there are no hard and fast rules

Ma non ci sono regole precise

about how small a serving can be,

sulla dimensione minima di una porzione,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

questo significa che dovete contare solo su quelle parole chiave,

partially hydrogenated,

parzialmente idrogenati,

because that's how trans fats are made,

perché è così che i grassi trans vengono prodotti,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

idrogenando parzialmente i grassi insaturi.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Allora, torniamo al nostro olio d'oliva e alla miscela per i pancake.

Olive oil is 100% fat.

L'olio d'oliva e 100% grasso.

Pancake mix is only 11% fat.

La miscela per i pancake contiene solo l'11% di grassi.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Ma l'olio d'oliva è costituito principalmente da grassi insaturi,

and it has no trans fat at all.

ed è del tutto privo di grassi trans.

On the other hand, more than half the fat

D'altra parte, più della metà dei grassi

in pancake mix is either saturated or trans fat.

contenuti nella miscela per i pancake sono grassi saturi o trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

E così, anche se l'olio d'oliva ha 10 volte

as much fat as pancake mix,

più grassi della miscela per i pancake,

it's healthy for you,

fa bene alla salute,

whereas pancake mix is not.

mentre la miscela per i pancake fa male.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

No, non sto accusando la miscela per i pancake.

There are lots of foods

Ci sono moltissimi cibi

with this type of fat profile.

con lo stesso profilo di grassi.

The point is this:

Il punto è questo :

It's not how much fat you eat,

non conta quanto grasso mangiate,

it's what kind of fat.

ma che tipo di grasso.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

E quello che conta per renderlo salutare o meno

is its shape.

è la sua forma.