The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Translator: Julius Vladika Reviewer: Sigita Šimkutė-Macanko

Why do humans drink so much milk?

Kodėl žmonės geria tiek daug pieno?

Ir, žinant, jog visi žinduoliai gamina pieną,

And given that all mammals lactate,

why do we favor certain types of milk over others?

kodėl mes renkamės tik tam tikras pieno rūšis?

Milk is the first thing we drink,

Pienas yra pirmasis mūsų gėrimas,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

ir, dėka pieno produktų gamybos vystymosi ir įvairovės,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

jis gali būti gausybės skirtingų mūsų dietos ir sensorinio gerbūvio formų.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Pirminė pieno funkcija yra naujagimių pilnavertės mitybos šaltinis.

Tiesą sakant, kadangi jame yra visos vystymuisi ir augimui gyvybiškai svarbios

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

maistingosios medžiagos – baltymai,

proteins,

carbohydrates,

angliavandeniai,

fats,

riebalai,

vitamins and minerals,

vitaminai ir mineralai

and water,

bei vanduo –

milk is the only thing a baby even needs to ingest

pienas yra vienintelis reikalingas kūdikio maistas

for the first six months of life.

pirmus šešis gyvenimo mėnesius.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Unikali pieno sudėtis gali skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių,

diet,

kaip rūšis, mityba

and location.

bei vietovė.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Pavyzdžiui, arktiniame rate gyvenantys šiaurės elniai

make energy-dense milk that's about 20% fat,

gamina energetiškai praturtintą pieną, kuris yra apie 20% riebumo,

roughly five times more than human or cow's milk,

t.y. apie penkis kartus riebesnis nei žmogaus ar karvės pienas,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

kas padeda jų jaunikliams išgyventi atšiaurų, šaltą klimatą.

So how is milk made?

Taigi, kaip susidaro pienas?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Išskirtinai žinduoliams būdingo pieno susidarymo proceso metu

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

specialios kategorijos pieną išskiriančios ląstelės, žinomos kaip mamocitai,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

išsidėsto viename sluoksnyje aplink kriaušės formos alveolę.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Šios ląstelės absorbuoja visas sudedamąsias pieno dalis,

then synthesize tiny droplets of fat

tuomet ant struktūrų, vadinamų lygiaisiais endoplazminiais tinklais,

on structures called smooth endoplasmic reticula.

suformuoja mažyčius riebalų lašelius.

The droplets combine with each other and other molecules

Lašeliai susijungia tarpusavyje bei su kitomis molekulėmis

and are then expelled and stored in spaces between cells.

ir tada yra pašalinami bei kaupiami tarpuose tarp ląstelių.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Galiausiai pieno liaukos išskiria pieną per krūtis, spenius,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

arba retais atvejais, kaip, pavyzdžiui, ančiasnapio, per pilvo kanalus.

Although this process is typically reserved for females,

Nors paprastai tai patelei priskiriamas procesas,

in some species, like dayak fruit bats,

tarp kai kurių rūšių, kaip dajakų vaisėdžiai šikšnosparniai,

goats,

ožiai,

and even cats,

ar netgi katės,

males can also lactate.

pieną taip pat gali gaminti ir patinai.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Visame pasaulyje vartojami pieno produktai gaunami iš buivolų,

goats,

ožkų,

sheeps,

avių,

camels,

kupranugarių,

yaks,

horses,

jakų,

kumelių

and cows.

bei karvių.

Almost all of these species are ruminants,

Beveik visi jie yra atrajojantys –

a type of mammal with four-chambered stomachs

žinduolių tipas, turintis keturių ertmių skrandžius,

that yield large quantities of milk.

duodančius didelius kiekius pieno.

Of these, cows were the most easily domesticated

Tarp minėtųjų karvės yra lengviausiai domestikuojamos

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

ir gamina pieną, kuris lengvai išskiriamas į grietinę bei skystį,

and has a similar fat content to human milk.

be to yra panašaus riebumo, kaip ir žmogaus pienas.

In their natural environment,

Natūralioje aplinkoje

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

žinduoliai išskiria pieną jų jauniklių maitinimui.

But with the demands of thirsty consumers,

Tačiau, atsiradus ištroškusių vartotojų paklausai,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

pieno pramonė pasitelkė priemones, greitinančias gamybą,

enhance shelf life,

ilginančias galiojimą laiką

and provide a variety of milk products.

bei teikiančias pieno produktų įvairovę.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Pieninėse centrifugavimo mašinos dideliais greičiais išsuka pieną,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

taip atskiriant mažesnio tankio riebalus, kurie plūduruoja virš skysčio.

After being skimmed off,

Nugriebus šiuos riebalus,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

pieno riebalus, juos galima panaudoti pieno produktų gamyboje:

like butter,

sviesto,

cream,

grietinės

and cheese.

bei sūrio.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Arba juos galima grąžinti įvairiomis proporcijomis atgal į skystį

to yield different fat content milks.

gaunant skirtingo riebumo pieną.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Pilno riebumo piene yra 3,25% pridedamų pieno riebalų,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

kur mažo (sumažinto) riebumo piene – tik 1-2%,

and less than half a percent for skim milk.

o liesame piene mažiau nei pusė procento.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Tam, kad riebalai nuo vandens iš naujo neatsiskirtų,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

mišinys pereina aukštos energijos slėgio procesą – homogenizaciją.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Prieš pienui patenkant į lentynas, paprastai jis termiškai apdorojamas,

to reduce its level of microbes,

siekiant sumažinti mikrobų lygį,

a government-sanctioned process

kas yra valdžios reglamentuojamas procesas,

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

gryno pieno entuziastų nuomone mažinantis pieno maistinę vertę.

Milk spoilage is started by microbes,

Pienas pradeda gesti dėl mikrobų,

which consume and break down the nutrients in milk.

kurie vartoja ir skaido pieno maistingąsias medžiagas.

That process causes butterfat to clump together,

Dėl šio proceso pieno riebalai sulimpa į gabalus,

leading to a visually unpleasant product.

ko pasekoje tampa nemaloniu akiai gaminiu.

And the byproducts of the microbes' consumption

Be to, šalutiniai mikrobų vartojimo produktai

are compounds that taste and smell nasty.

yra nemalonaus skonio ir kvapo junginiai.

But there's a bigger problem.

Tačiau yra ir didesnė problema.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Grynas pienas gali pernešti mirtinas ligas platinančius mikrobus,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

todėl siekiant pašalinti kiek įmanoma daugiau mikrobų

and keep milk fresh longer,

ir ilgiau išlaikyti pieną šviežią

we use a technique called pasteurization.

yra naudojama pasterizacija.

One version of this process involves exposing milk

Viename iš šio proceso variantų pienas yra

to about 30 seconds of high heat.

apie 30 sekundžiu laikomas didelėje temperatūroje.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Kitame variante, vadinamame apdorojimu ultra-aukšta temperatūra (UAT),

or ultra pasteurization,

arba ultra pasterizacija, tik per keletą sekundžių pienas yra apdorojamas

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

daug aukštesnėmis temperatūromis.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

UAT pienas pasižymi daug ilgesniu galiojimu,

up to twelve months unrefrigerated,

siekiančiu iki dvylikos mėnesių, nelaikant šaldytuve,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

lyginant su pasterizuoto pieno galiojimu dvi savaites šaldytuve.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Taip yra todėl, kad aukštesnės UAT apdorojimo temperatūros

inactivate far more microbes.

neutralizuoja daug daugiau mikrobų.

Yet the higher processing temperatures

Tačiau aukštesnės apdorojimo temperatūros

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

gali neigiamai paveikti maistingąsias ir sensorines pieno savybes.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Galiausiai, pasirinkimas priklauso nuo vartotojo skonio

and need for convenience.

bei patogumo poreikio.

Fortunately, there are many choices available

Laimei, yra didelis pasirinkimas,

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

kadangi pramonė pagamina daugiau nei 840 milijonų tonų gaminių per metus.