The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Translator: Mahnaz Omer Reviewer: mabbast chato

Why do humans drink so much milk?

بۆچی مرۆڤ شیر زۆر دەخواتەوە؟

And given that all mammals lactate,

وهەموو شیردەرەکانیش شیردەدەن،

why do we favor certain types of milk over others?

بۆچی ئێمە حەزمان لە هەندێ جۆری شیرە بەسەر ئەوانی تردا؟

Milk is the first thing we drink,

شیر یەکەم شتە دەیخۆینەوە،

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

و سوپاس بۆ پێشکەوتنەکان لە بەرهەمهێنان و بەرهەمی جۆراوجۆری شیرەمەنی

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

دەتوانێت شێوەی بێشومار بۆ خۆراکی و باشی هەستەوەری ئێمە بێنێت.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

کاری سەرەکی شیر وەک تەواوکەر سەرچاوەی خۆراکیە بۆ تازە لەدایک بووەکان.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

لە ڕاستیدا، چونکە هەموو ئەو گرنگیە خۆراکیانەی هەیە بۆ گەشەسەندن و گەشەکردن،

proteins,

پرۆتین،

carbohydrates,

کاربۆهیدرات،

fats,

چەوری،

vitamins and minerals,

ڤیتامین و کانزاکان،

and water,

و ئاو،

milk is the only thing a baby even needs to ingest

شیر تاکە شتە کە منداڵ پێویستی پێی هەیە

for the first six months of life.

بۆ شەش مانگی یەکەمی ژیان.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

سازکردنی شیر بەشێوەیەکی ناوازە پشت بە چەند پشت بەچەند هۆکارێک دەبەستێ وەکو رەگەز،

diet,

ڕێجیم،

and location.

و شوێن.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

لە بازنەی جەمسەری باکوور بۆ نموونه،

make energy-dense milk that's about 20% fat,

شیرێکی چڕ دروست دەکەن کە نزیکەی ٢٠% چەورییە،

roughly five times more than human or cow's milk,

بە نزیکەیی پێنج جار زیاتر لە مرۆڤ یان شیری مانگا،

to help their young survive the harsh, freezing climate.

بۆوەی یارمەتی گەنجەکان بات لەڕەقی ڕزگاریانبێ بەستن دابەزێ.

So how is milk made?

ئەی چۆن شیر دروستەکرێت؟

In the uniquely mammalian process of lactation,

لە پڕۆسەی بێهاوتایی شیرپێدانی شیدەرەکان،

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

پۆلێکی تایبەت لە خانەی شیردا ناسراوە بە مەموسی

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

ڕیزکردن لە یەک چین لە دەوروبەر بە شێوەی هەرمێ.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

ئەو خانانە هەموو بیناکە هەڵەمژن لە شیر دا،

then synthesize tiny droplets of fat

پاشان دڵۆپە بچووکە قەڵەوەکان دروستەکەن

on structures called smooth endoplasmic reticula.

لەسەر پێکهاتەکان کە پێیەوترێ ڕێتیکولای نەرم و لوس.

The droplets combine with each other and other molecules

قەترەیەک تێکەڵ بە یەکتر دەبێت وە گەردیلەکانی تر

and are then expelled and stored in spaces between cells.

پاشان دەردەکرێن و دەبرێنەوە لە بۆشایی نێوان خانەکان.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

ڕژێنەکانی مەمک لە کۆتایدا شیرەکە دەردەدەن بە درێژایی مەمکەکان، گوانەکان،

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

یان لە حاڵەتی دەگمەندا لە ڕێگەی کەندەکانی ناو ئاوەوە.

Although this process is typically reserved for females,

هەرچەندە ئەم پرۆسەیە بە شێوەیەکی ئاسایی بۆ مێینەکان دەگیرایەوه،

in some species, like dayak fruit bats,

لە هەندێک جۆری وەک شەمشەمەکوێرەی میوەی دایاک،

goats,

بزنەکان،

and even cats,

و تەنانەت پشیلەکانیش،

males can also lactate.

هەروەها نێرینەکان دەتوانن خۆیان دەربکەن.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

خواردنەوەی شیر لە سەرتاسەری جیهاندا شیرەمەنی لە گامێش،

goats,

بزنەکان،

sheeps,

مەڕەکان،

camels,

حوشترەکان،

yaks,

horses,

گامێشەکان،

ئەسپەکان،

and cows.

و مانگاکان،

Almost all of these species are ruminants,

نزیکەی هەموو ئەم جۆە شەرابانە،

a type of mammal with four-chambered stomachs

جۆرێک لە مادە لەگەڵ چوار ژووری گەدە

that yield large quantities of milk.

کە ڕێژەیەکی زۆر شیر بەرهەم ئەهینن.

Of these, cows were the most easily domesticated

لەمانە مانگاکان زۆرترین بە ئاسانی خۆماڵی کراوە

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

شیرێک بەرهەم دەهێنێت کە هەردووکیان بە ئاسانی جیاکرایەوە بۆ کرێمی و شلە

and has a similar fat content to human milk.

وە ناوەڕۆکێکی چەوری هاوشێوەی هەیە بۆ شیری مرۆڤ.

In their natural environment,

لە ژینگەی سروشتی خۆیان،

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

شیردەرەکان لەپەیوەندیدا نهێنی دەکەن بۆبەکارهێنانی دەستبەجێ لەلایەن گەنجەکانیان.

But with the demands of thirsty consumers,

بەڵام لەگەڵ داواکاریەکانی بەکارهێنەرانی تینوو،

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

پیشەسازی شیرەمەنی ڕێگای پشتپێبەستێراون بۆ ئەوەی بەرهەم بهێنرێ،

enhance shelf life,

بەنرخی ژیان،

and provide a variety of milk products.

و بەرهەمی شیر دابین بکەین.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

لە ئامێری شیرەمەنی شیر بخولێنتەوە بە خێرایییەکی بەرز،

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

زۆرکردنی چەوری چڕ بۆ جیاکردنەوەیان لە شلەکە و سەرئاو کەوتن.

After being skimmed off,

دوای ئەوەی کە لە کار دەدران،

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

ئەو چەورییە کە بە چەوری ناسراوە دەتوانرێ لەبەرهەمە شیرەمەنیەکان بەکاربهێنرێت

like butter,

وەکو کەرە،

cream,

کرێم،

and cheese.

و پەنیر،

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

یان دەکرێت دواتر بخرێتە سەر شلەکە لە ڕێژەی جیاواز

to yield different fat content milks.

بۆ ئەوەی شیرە چەورییە جیاوازەکانی پێ ببەیت.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

شیری پڕ چەوری ، هەندێک جار ئاماژەی بۆکراوە وەک شیرەکە، ٣،٢٥% کەرەی زیاد کردووە

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

بە بەراورد بە ٢-١% بۆ نزم وە کەمکردنەوەی شیری چەوری،

and less than half a percent for skim milk.

وە کەمتر لە سەدا نیو بۆ شیرە.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

بۆ ئەوەی جیاکردنەوەی چەوریەکە بوەستنەوە لە ئاوەوە، یان کرێمی،

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

تێکەڵەکە بە وزەیەکی بەرزەوە دەڕوات پرۆسەی پەستێنەری هاوڕەگەزخواز.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

پێش ئەوەی شیر بەر ڕەفەکە بێت، هەروەها بە شێوەیەکی ئاسایی گەرمی چارەسەر کراوە

to reduce its level of microbes,

بۆ کەمکردنەوەی ئاستی میکرۆب،

a government-sanctioned process

پڕۆسەیەکی حکومی

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

ئەو شیرە خاوانە مشتومڕدەکەن لەوانەیە بەهای خۆراکی شیر کەم بکاتەوە.

Milk spoilage is started by microbes,

بە میکرۆب دەست بە تێکەربوونی شیر دەکرێت،

which consume and break down the nutrients in milk.

کە بەکاردەهێنێ و دەشکێنێ خۆراکی شیر.

That process causes butterfat to clump together,

ئه و پرۆسەیه دەبێت هی کەره بێت بۆ ئەوەی پێکەوە بچەوسێنین،

leading to a visually unpleasant product.

کەبەرەوبەرهەمێکی ناخۆش وناتەبای بینراویەبا.

And the byproducts of the microbes' consumption

وە بەرهەمە لاوەکییەکانی بەکارهێنانی میکرۆب

are compounds that taste and smell nasty.

ئەو ئاوێتەی کە تام دەکات وە بۆنی ناخۆشم بۆ بێت.

But there's a bigger problem.

بەڵام کێشەیەکی گەورەتر هەیە.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

شیری خاو دەتوانێت میکرۆب هەڵبهێنێت کە سەرچاوەی نەخۆشییە کوشندەکان،

so in order to kill as many of those microbes as possible,

بۆیە بۆ کوشتنی زۆرێک لەو بە میکرۆب،

and keep milk fresh longer,

و شیرەکە درێژتر بهێڵەوە،

we use a technique called pasteurization.

تەکنیکێک بەکار ئەهێنیت پێیەوترێ پوختەکردن.

One version of this process involves exposing milk

یەک وەشانی ئەم پرۆسەیە شتێ شیر دەرئەخەن

to about 30 seconds of high heat.

بۆ نزیکەی ٣٠ چرکە لە گەرمی بەرز.

Another version, called ultra-high temperature processing,

وەشانێکی تر، پێی دەوترێت بەرزبونەوەی پلەی گەرما،

or ultra pasteurization,

یان بە پاسترکردنی زۆر،

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

شیرەکە دەتەقینەوه بە شێوەیەکی زۆر بەرزتر پلەی گەرما لە چەند چرکەیەکدا.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

شیری یوئێچتی شانازی بەژیانێکی درێژتر دەکات،

up to twelve months unrefrigerated,

تا دوازدە مانگ بێ سەلاجە،

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

بەراورد بە شیری پەتراو دوو هەفتە لە ساردەویجەکە.

That's because the higher temperatures of UHT processing

لەبەر ئەوەی پلەی گەرمای بەرز لە پرۆسەی UHT

inactivate far more microbes.

لە کارخستنی میکرۆب.

Yet the higher processing temperatures

هێشتا پلەکانی گەرمای بەرز

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

لەوانەیە کاریگەری خراپی لەسەر خۆراکدا بێت و تایبەتمەندیە هەستەوەرییەکانی شیرەکە.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

لە کۆتاییدا، ئەو هەڵبژاردەیە درۆدەکات لە تامی بەکاربەر

and need for convenience.

و پێویستی بە ئاسودەیی هەیە.

Fortunately, there are many choices available

خۆشبەختانە زۆر، بژاردەی بەردەست هەنە

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

لە پیشەسازییەک کە زیاد بەرهەم دەهێنێت لە ٨٤٠ملیۆن تۆن بەرهەمی ساڵانەیە.