The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Tłumaczenie: Agnieszka Dłuska-Paczek Korekta: Marta Konieczna

Why do humans drink so much milk?

Dlaczego pijemy tyle mleka?

And given that all mammals lactate,

Skoro wszystkie ssaki wytwarzają mleko,

why do we favor certain types of milk over others?

to dlaczego preferujemy jego określony rodzaj?

Milk is the first thing we drink,

Mleko to nasz pierwszy pokarm,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

a dzięki rozwojowi produkcji i różnorodności nabiału

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

przybiera różne formy i zaspokaja głód i zmysły.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Mleko to pełnowartościowe, podstawowe pożywienie noworodków.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Posiada wszystkie niezbędne dla rozwoju składniki pokarmowe:

proteins,

białka,

carbohydrates,

węglowodany,

fats,

tłuszcze,

vitamins and minerals,

witaminy i minerały,

and water,

a także wodę.

milk is the only thing a baby even needs to ingest

Dziecku wystarczy samo mleko

for the first six months of life.

przez pierwsze 6 miesięcy życia.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Na jego unikalny charakter wpływają takie czynniki jak gatunek,

diet,

dieta

and location.

i pochodzenie.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Renifery z Arktyki, spod koła podbiegunowego,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

dają wysokoenergetyczne mleko, o zawartości 20% tłuszczu,

roughly five times more than human or cow's milk,

pięć razy większej niż mleko ludzkie lub krowie,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

by ułatwić młodym przetrwanie w srogim i mroźnym klimacie.

So how is milk made?

Jak powstaje mleko?

In the uniquely mammalian process of lactation,

W procesie laktacji, typowej jedynie dla ssaków,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

mleko wydzielają komórki zwane laktocytami,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

ułożone pojedynczą warstwą wokół gruszkowatych pęcherzyków mlecznych.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Komórki te pochłaniają wszystkie potrzebne składniki,

then synthesize tiny droplets of fat

a następnie syntetyzują kropelki tłuszczu

on structures called smooth endoplasmic reticula.

w strukturach zwanych siateczką śródplazmatyczną gładką.

The droplets combine with each other and other molecules

Krople łączą się ze sobą i innymi cząsteczkami,

and are then expelled and stored in spaces between cells.

a potem są wydalane i przechowywane między komórkami.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Gruczoły mlekowe wydzielają mleko poprzez sutki, wymiona,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

lub, w rzadkim przypadku dziobaka, przez kanaliki na brzuchu.

Although this process is typically reserved for females,

Mimo że ten proces jest typowy dla samic,

in some species, like dayak fruit bats,

u takich gatunków jak nietoperz dajakolot,

goats,

koza,

and even cats,

a nawet u kotów,

males can also lactate.

również samce produkują mleko.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Na całym świecie wielbiciele mleka spożywają nabiał bawoli,

goats,

kozi,

sheeps,

owczy,

camels,

wielbłądzi,

yaks,

horses,

z mleka jaka,

konia

and cows.

i krowy.

Almost all of these species are ruminants,

To w większości przeżuwacze,

a type of mammal with four-chambered stomachs

ssaki o czterokomorowych żołądkach,

that yield large quantities of milk.

które dają duże ilości mleka.

Of these, cows were the most easily domesticated

Najłatwiej udomowić dały się krowy.

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

Ich mleko z łatwością dzieli się na śmietanę i mleko chude,

and has a similar fat content to human milk.

i ilością tłuszczu przypomina mleko ludzkie.

In their natural environment,

W swoim naturalnym środowisku

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

ssaki wydzielają mleko bezpośrednio na potrzeby młodych.

But with the demands of thirsty consumers,

By sprostać zapotrzebowaniu spragnionych konsumentów,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

przemysł mleczarski wypracował sposoby zwiększające produkcję,

enhance shelf life,

wydłużające okres trwałości

and provide a variety of milk products.

i zapewniające różnorodność produktów.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Mleko odwirowuje się z dużą prędkością w wirówce mleczarskiej.

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

Na wierzchu zbierają się rzadsze tłuszcze.

After being skimmed off,

To tak zwany tłuszcz mleczny,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

który po zebraniu wykorzystuje się w nabiale,

like butter,

na przykład w maśle,

cream,

śmietanie

and cheese.

i serach.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Tłuszcz można dodać do mleka w różnych proporcjach

to yield different fat content milks.

dla uzyskania określonej tłustości.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Pełnotłuste mleko zawiera 3,25% dodanego tłuszczu,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

półtłuste i chude od 1 do 2%,

and less than half a percent for skim milk.

a odtłuszczone poniżej 0,5%.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

By zapobiec wtórnemu oddzieleniu tłuszczu, czyli odtłuszczeniu,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

mleko przechodzi proces homogenizacji pod wysokim ciśnieniem.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Zanim trafi na półki, poddaje się je obróbce termicznej,

to reduce its level of microbes,

by ograniczyć drobnoustroje.

a government-sanctioned process

Tych zabiegów wymaga prawo,

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

ale według wielbicieli mleka mogą obniżać jego wartość odżywczą.

Milk spoilage is started by microbes,

Drobnoustroje psują mleko,

which consume and break down the nutrients in milk.

pochłaniając i rozkładając jego substancje odżywcze.

That process causes butterfat to clump together,

Ten proces powoduje zbijanie się tłuszczu mlecznego,

leading to a visually unpleasant product.

co psuje wygląd produktów.

And the byproducts of the microbes' consumption

Produktem ubocznym drobnoustrojów

are compounds that taste and smell nasty.

są związki o przykrym zapachu i smaku.

But there's a bigger problem.

Jest jednak większy problem.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Świeże mleko może kryć śmiercionośne drobnoustroje.

so in order to kill as many of those microbes as possible,

By zniszczyć ich możliwie najwięcej

and keep milk fresh longer,

i dłużej utrzymać świeżość mleka,

we use a technique called pasteurization.

stosuje się technikę zwaną pasteryzacją.

One version of this process involves exposing milk

Mleko jest poddawane wysokiej temperaturze

to about 30 seconds of high heat.

przez około 30 sekund.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Lub w sterylizacji błyskawicznej,

or ultra pasteurization,

czyli procesie UHT,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

ogrzewa się je jeszcze bardziej na zaledwie kilka sekund.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Mleko UHT można dłużej przechowywać,

up to twelve months unrefrigerated,

do 12 miesięcy na półce,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

a pasteryzowane tylko 2 tygodnie w lodówce.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Wyższa temperatura procesu UHT

inactivate far more microbes.

unieszkodliwia więcej drobnoustrojów.

Yet the higher processing temperatures

Jednak wyższe temperatury mogą

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

wpływać niekorzystnie na walory smakowe i odżywcze.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Ostatecznie wyboru dokonuje konsument w zależności od gustu

and need for convenience.

i potrzeb.

Fortunately, there are many choices available

Na szczęście mamy szeroki wybór,

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

bo przemysł rocznie produkuje ponad 840 milionów ton nabiału.