The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

翻訳: Ryoko Suto 校正: Tomoyuki Suzuki

Why do humans drink so much milk?

なぜ人間はミルクを たくさん飲むのでしょうか？

And given that all mammals lactate,

また どんな哺乳類からも 乳は出るのに

why do we favor certain types of milk over others?

なぜ人間は特定の種類のミルクを 好むのでしょうか？

Milk is the first thing we drink,

ミルクは 生後初めての飲み物でもあり

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

今や 製造方法の進歩や 多様な乳製品のおかげで

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

非常に様々な形で 人の食生活を豊かにし 味わいを楽しませてくれます

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

ミルクの主要な役目は 生後間もない 赤ちゃんに完全な栄養を届けることです

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

事実 発達と成長に欠かせない栄養素が 全て含まれています

proteins,

タンパク質

carbohydrates,

炭化水素

fats,

脂肪

vitamins and minerals,

ビタミン ミネラル

and water,

そして水のことです

milk is the only thing a baby even needs to ingest

生まれて最初の半年間 赤ちゃんは

for the first six months of life.

ミルクだけを 摂取していれば良いのです

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

ミルクの成分は 哺乳類の種や

diet,

食べているもの

and location.

生息地などによって異なります

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

例えば 北極圏のトナカイのミルクは

make energy-dense milk that's about 20% fat,

高カロリーで 約20％が脂肪分です

roughly five times more than human or cow's milk,

これは 人間や牛のミルクの 約５倍の割合ですが

子トナカイが過酷な厳寒の環境を 生きぬくのに役立ちます

to help their young survive the harsh, freezing climate.

So how is milk made?

では ミルクはどうやって 作られるのでしょう？

In the uniquely mammalian process of lactation,

哺乳類に固有である 乳の分泌過程において

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

乳腺細胞という ミルクをつくる 特別なタイプの細胞が

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

梨形の腺房の周りに層を作り

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

ミルクの構成成分を全て吸収し

次に 滑面小胞体の表面上で

then synthesize tiny droplets of fat

on structures called smooth endoplasmic reticula.

ごく少量の脂肪のしずくを合成します

The droplets combine with each other and other molecules

しずく同士が集まり さらに他の分子と結合すると

排出されて 細胞間の空間に溜まります

and are then expelled and stored in spaces between cells.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

最終的に乳腺が分泌したミルクは 乳房を通じて出てくるか

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

カモノハシの場合は お腹にある管を通して出てきます

これは 概して メスのみに起きる現象ですが

Although this process is typically reserved for females,

in some species, like dayak fruit bats,

中には ダヤクフルーツコウモリや

goats,

山羊

and even cats,

猫でさえあることですが

males can also lactate.

オスでもミルクを出すものがいます

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

世界で食用にされているのは 水牛や

goats,

山羊

sheeps,

羊

camels,

ラクダ

yaks,

horses,

ヤク

馬

and cows.

牛のミルクです

Almost all of these species are ruminants,

このほとんどが反芻動物といって

a type of mammal with four-chambered stomachs

哺乳類の一種で ４つに分かれた胃の中で

that yield large quantities of milk.

大量のミルクを作ります

Of these, cows were the most easily domesticated

その中でも 牛は最も家畜向きで

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

牛乳は簡単に乳脂肪と液分に 分離させることができ

and has a similar fat content to human milk.

脂肪分の割合は 人間の母乳と同じくらいです

In their natural environment,

自然の環境では

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

哺乳類は赤ちゃんが その場で飲むためにミルクを分泌します

But with the demands of thirsty consumers,

しかし もっと飲みたい 消費者の高い需要から

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

酪農業界は 生産量を増加し

enhance shelf life,

日持ちさせ

and provide a variety of milk products.

多様な乳製品を提供する方法を 生みだしてきました

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

製造所では ミルクを 高速遠心分離機にかけ

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

他の乳成分より軽い脂肪分を 液分から分離し浮遊させます

After being skimmed off,

この脂肪分をすくい取ったものが

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

「乳脂肪」と呼ばれ これを用いた乳製品が

like butter,

バター

cream,

クリーム

and cheese.

チーズなどです

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

また 乳脂肪を 様々な割合で液分と混ぜて

脂肪の割合を変えた ミルクを作ることもできます

to yield different fat content milks.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

脂肪分を全量加えたミルクは全乳ともいい 3.25%の乳脂肪を含みます

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

低脂肪乳には１～２%

and less than half a percent for skim milk.

脱脂乳には0.5%未満の 乳脂肪が加えられています

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

脂肪分の再分離 つまり クリーム化を防ぐため

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

混合物に高い圧力を掛け 「均質化」処理を行います

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

店頭に並べる前には 加熱処理をして

to reduce its level of microbes,

細菌の量を減らします

a government-sanctioned process

政府が規定した処理ですが

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

生乳派の人は ミルクの栄養価が 損なわれると言います

Milk spoilage is started by microbes,

ミルクの腐敗は

細菌がミルクの栄養分を摂取し 分解することで始まります

which consume and break down the nutrients in milk.

That process causes butterfat to clump together,

これがさらに進むと 乳脂肪が凝固し

leading to a visually unpleasant product.

見た目も受け付けない代物が 出来上がります

And the byproducts of the microbes' consumption

また 細菌の侵食による副産物として

are compounds that taste and smell nasty.

味も においも不快な複合物が 生成されるのです

But there's a bigger problem.

しかし もっと大きな問題は

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

生乳には 死を招く病原菌が入っている 場合があるということ

so in order to kill as many of those microbes as possible,

そういった細菌を なるべく多く死滅させ

and keep milk fresh longer,

なるべく鮮度を保つため

we use a technique called pasteurization.

加熱殺菌という技術が使われています

One version of this process involves exposing milk

これには ミルクを約30秒間

to about 30 seconds of high heat.

高温にさらし 殺菌する方法と

Another version, called ultra-high temperature processing,

「超高温瞬間殺菌法」（UHT法）という

or ultra pasteurization,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

たった数秒だけ 超高温にさらす方法があります

UHT milk boasts a much longer shelf life,

UHT処理したミルクは賞味期限が長く

up to twelve months unrefrigerated,

最長で１年間 冷蔵庫に入れなくても 問題ありませんが

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

加熱殺菌ミルクは 冷蔵庫で保存しても ２週間程度しかもちません

That's because the higher temperatures of UHT processing

これは UHT法の超高熱が

inactivate far more microbes.

より多くの細菌を 不活性化させるからです

Yet the higher processing temperatures

ただ 高温で処理するほど

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

ミルクの栄養や味わいを 損なう恐れがあります

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

どちらが良いかは 結局 消費者の好みや

and need for convenience.

利便性へのニーズ次第です

Fortunately, there are many choices available

幸いにも 酪農業界における生産量は

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

年間8億4000万トンを超え 様々なニーズに対応できています