The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Translator: Deera Army Pramana Reviewer: Sarmoko Sarmoko

Why do humans drink so much milk?

Mengapa manusia minum begitu banyak susu?

And given that all mammals lactate,

Dan mengingat semua mamalia itu menyusui,

why do we favor certain types of milk over others?

mengapa kita lebih menyukai jenis susu tertentu dibanding yang lain?

Milk is the first thing we drink,

Susu adalah minuman pertama kita,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

dan berkat perkembangan produksi dan keragaman produk turunan susu,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

susu tersedia dalam beragam bentuk untuk kesehatan pangan dan sensorik kita.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Fungsi pokok susu adalah sebagai sumber nutrisi lengkap bagi bayi.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Nyatanya, karena susu mengandung semua nutrisi penting untuk tumbuh-kembang,

proteins,

yaitu protein

carbohydrates,

karbohidrat,

fats,

lemak,

vitamins and minerals,

vitamin dan mineral,

and water,

dan air,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

susu menjadi satu-satunya yang dibutuhkan untuk makanan bayi

for the first six months of life.

selama enam bulan pertama.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Komposisi khas susu bisa beragam tergantung dari faktor seperti spesies,

diet,

jenis makanan,

and location.

dan tempat.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Reindeer dari Lingkaran Arktik, misalnya

make energy-dense milk that's about 20% fat,

menghasilkan susu padat energi yang mengandung 20% lemak,

roughly five times more than human or cow's milk,

kira-kira lima kali lebih tinggi dari susu manusia atau susu sapi,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

untuk membantu anaknya bertahan di iklim yang keras dan sangat dingin.

So how is milk made?

Jadi bagaimana susu dihasilkan?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Dalam proses penyusuan yang unik pada mamalia,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

sekelompok sel penghasil susu yang disebut mamosit

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

berjajar dalam satu lapisan yang mengelilingi gelembung berbentuk pir.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Sel-sel itu menyerap semua bahan penyusun susu,

then synthesize tiny droplets of fat

lalu membuat butiran kecil lemak

on structures called smooth endoplasmic reticula.

dalam struktur yang disebut retikulum endoplasma halus.

The droplets combine with each other and other molecules

Butiran lemak saling berbaur dan bercampur dengan molekul lain

and are then expelled and stored in spaces between cells.

lalu dikelurkan dan disimpan di ruang antarsel.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Kelenjar susu kemudian mengeluarkan susu melalui payudara, ambing,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

atau, dalam kasus langka pada platypus, melalui saluran di bagian perut.

Although this process is typically reserved for females,

Meskipun proses ini umumnya hanya terjadi pada betina,

in some species, like dayak fruit bats,

pada spesies lain, seperti kelelawar buah dayak,

goats,

kambing,

and even cats,

dan bahkan kucing,

males can also lactate.

hewan jantan juga menyusui.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Peminum susu di seluruh dunia meminum susu dari kerbau,

goats,

kambing,

sheeps,

domba,

camels,

unta,

yaks,

horses,

lembu yaks,

kuda,

and cows.

dan sapi.

Almost all of these species are ruminants,

Hampir semua spesies tersebut adalah ruminansia,

a type of mammal with four-chambered stomachs

jenis mamalia dengan lambung beruang empat

that yield large quantities of milk.

yang menghasilkan banyak susu.

Of these, cows were the most easily domesticated

Di antara mereka, sapilah yang paling mudah dijinakkan

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

dan menghasilkan susu yang mudah dipisahkan menjadi krim dan cairan

and has a similar fat content to human milk.

dan memiliki kandungan lemak mirip dengan susu manusia.

In their natural environment,

Pada lingkungan alaminya,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

mamalia mengeluarkan susu untuk segera dikonsumsi anaknya.

But with the demands of thirsty consumers,

Tapi karena kebutuhan konsumen,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

industri susu telah menciptakan metode untuk meningkatkan produksinya,

enhance shelf life,

memperlama masa simpannya,

and provide a variety of milk products.

dan menyediakan beragam jenis produk susu.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Di pabrik susu, alat pemusing mengaduk susu pada kecepatan tinggi,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

memisahkan lemak yang kurang padat ke permukaan hingga terpisah dari cairan.

After being skimmed off,

Setelah lapisan atas diambil,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

lemak ini, disebut butterfat, dapat digunakan dalam produk susu

like butter,

seperti mentega,

cream,

krim,

and cheese.

dan keju.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Atau bisa ditambahkan kembali ke bagian cair susu dalam beragam jumlah

to yield different fat content milks.

untuk membuat susu dengan kandungan lemak berbeda.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Susu penuh lemak, biasanya disebut susu lengkap, mengandung 3,25% butterfat

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

lain dengan susu rendah lemak yang mengandung 1-2% lemak,

and less than half a percent for skim milk.

dan susu skim yang mengandung kurang dari 0,5% lemak.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Untuk mencegah pemisahan lemak dari air, atau creaming,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

campuran itu melalui proses homogenisasi dengan tekanan berenergi tinggi.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Susu diberi perlakuan panas sebelum dijual di pasaran

to reduce its level of microbes,

untuk menurunkan jumlah mikroba,

a government-sanctioned process

proses yang diwajibkan pemerintah

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

tapi diprotes penyuka susu mentah karena dianggap menurunkan nutrisinya.

Milk spoilage is started by microbes,

Pembusukan susu dimulai oleh mikroba,

which consume and break down the nutrients in milk.

yang memakan dan memecah kandungan nutrisi susu.

That process causes butterfat to clump together,

Proses itu menyebabkan butterfat membentuk gumpalan,

leading to a visually unpleasant product.

menghasilkan produk yang tak enak dilihat.

And the byproducts of the microbes' consumption

Dan hasil sampingan konsumsi oleh mikroba itu

are compounds that taste and smell nasty.

adalah senyawa yang berasa dan berbau menjijikkan.

But there's a bigger problem.

Tapi ada masalah besar lain.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Susu mentah bisa mengandung mikroba penyebab penyakit mematikan,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

jadi untuk membunuh sebanyak mungkin mikroba tersebut,

and keep milk fresh longer,

dan menjaga kesegaran susu lebih lama,

we use a technique called pasteurization.

kita menggunakan teknik yang disebut pasteurisasi.

One version of this process involves exposing milk

Salah satunya dengan memaparkan susu

to about 30 seconds of high heat.

dengan panas yang tinggi selama 30 detik.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Cara lainnya, yang disebut proses ultra-high temperature

or ultra pasteurization,

atau ultrapasteurisasi,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

memanaskan susu pada suhu yang jauh lebih tinggi selama beberapa detik saja.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Susu UHT meninggikan waktu simpan yang lebih lama,

up to twelve months unrefrigerated,

hingga 12 bulan tanpa pendingin,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

dibandingkan susu pasteurisasi yang hanya dua minggu di kulkas.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Ini karena suhu yang tinggi dalam proses UHT

inactivate far more microbes.

melumpuhkan lebih banyak mikroba.

Yet the higher processing temperatures

Tapi suhu proses yang lebih tinggi

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

bisa jadi mengubah drastis kualitas nutrisi dan sifat fisik susu.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Pada akhirnya, pilihan terletak pada selera pembeli

and need for convenience.

dan kepraktisannya.

Fortunately, there are many choices available

Untungnya, ada banyak pilihan tersedia

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

pada industri yang menghasilkan lebih dari 840 juta ton produk setiap tahunnya.