The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Translator: masoud paktinat Reviewer: sadegh zabihi

Why do humans drink so much milk?

انسان‌ها چرا اینقدر زیاد شیر می‌نوشند؟

And given that all mammals lactate,

و با اینکه همه‌ی پستانداران شیر می‌دهند،

why do we favor certain types of milk over others?

چرا ما نوع معینی از شیر را بر بقیه ترجیح می‌دهیم؟

Milk is the first thing we drink,

شیر اولین چیزی است که ما می‌نوشیم،

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

و به خاطر پیشرفت ها در تولید و تنوع محصولات لبنی،

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

می‌تواند در اقسام بی شماری،

در جهت سلامت غذایی و لذتمان مورد مصرف قرار گیرد.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

کارکرد ابتدایی شیر این است که یک منبع غذایی کامل برای نوزادان است.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

در حقیقت، از آنجا که تمام مواد مغذی حیاتی برای رشد و نمو را در خود دارد،

proteins,

پروتئین ها،

carbohydrates,

کربوهیدرات ها،

fats,

چربی ها،

vitamins and minerals,

ویتامین ها و مواد معدنی،

and water,

و آب.

milk is the only thing a baby even needs to ingest

شیر تنها چیزی است که یک نوزاد در شش ماه ابتدایی زندگی خود،

for the first six months of life.

حتی نیاز به هضم آن دارد.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

ترکیب منحصر به فرد شیر می‌تواند بسته به فاکتورهایی مانند گونه،

diet,

رژیم غذایی،

and location.

و موقعیت مکانی تغییر کند.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

برای مثال گوزن محدوده‌ی قطب شمال

make energy-dense milk that's about 20% fat,

شیر پر انرژی که حدود ۲۰٪ چربی دارد تولید می‌کند،

roughly five times more than human or cow's milk,

در حدود ۵ برابر بیشتر از شیر انسان یا گاوها،

تا بدین وسیله به نوباوه‌های خود کمک کنند، که از هوای سرد و خشن جان سالم به در ببرند.

to help their young survive the harsh, freezing climate.

So how is milk made?

خب پس، شیر چطور درست می‌شود؟

In the uniquely mammalian process of lactation,

در فرآیند منحصر به فرد تولید شیر پستانداران،

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

یک گروه خاص از سلول‌های ترشح شیر که به ماموسیت ها معروفند

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

در یک لایه‌ی اطراف حفره‌ای گلابی-شکل قرار گرفته‌اند.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

آن سلول‌ها همه واحدهای سازنده‌ی شیر را به خود جذب می‌کنند،

then synthesize tiny droplets of fat

سپس قطرات ریز چربی را

on structures called smooth endoplasmic reticula.

در قالب‌هایی که بافت همبند و نرم اندوپلاسی نامیده می‌شوند می‌سازند.

The droplets combine with each other and other molecules

قطره‌ها با یگدیگر و با دیگر مولکول‌ها آمیخته می‌شوند

and are then expelled and stored in spaces between cells.

و بعد از آن خارج شده و در فضای بین سلول‌ها ذخیره می‌شوند.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

شیر موجود درغده‌های پستانداران نهایتاً از طریق پستان‌ها، غدد شیری

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

یا در موارد نادری از راه پاتایپوس، مجرایی در شکم، به بیرون ترشح می‌شود.

Although this process is typically reserved for females,

اگرچه این فرآیند معمولا در جنس مؤنث رخ می‌د‌هد،

in some species, like dayak fruit bats,

در بعضی گونه‌ها، مثل خفاش دایاک،

goats,

بزها،

and even cats,

وحتی گربه‌ها،

males can also lactate.

مذکرها نیز می‌توانند شیر بسازند.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

شیرنوشان در سراسر دنیا لبنیات مصرف می‌کنند، از بوفالو گرفته،

goats,

تا بزها،

sheeps,

گوسفندان،

camels,

شترها،

yaks,

horses,

گاومیش‌ها،

اسب‌ها،

and cows.

و گاوها.

Almost all of these species are ruminants,

تقریباً همه‌ی این گونه‌ها پستاندار نشخوارکننده هستند،

a type of mammal with four-chambered stomachs

یک نوعی از پستانداران که شکم های چهار تکه دارند

that yield large quantities of milk.

و مقائیر زیادی شیر در خود جای می‌دهند.

Of these, cows were the most easily domesticated

از آنها، گاوها راحت ‌تر از همه اهلی شدند

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

و شیری تولید می‌کنند که به راحتی قابل جداسازی به خامه و مایع هستند

and has a similar fat content to human milk.

و مقادیر چربی آن مشابه شیر انسان است.

In their natural environment,

در محیط زیست طبیعی آنها،

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

پستانداران شیر را برای استفاده ضروری توله هایشان درست می‌کنند.

But with the demands of thirsty consumers,

اما با تقاضای مصرف کنندگانی تشنه،

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

صنعت لبنیات روشهایی را برای افزایش تولید،

enhance shelf life,

افزایش عمر مفید،

and provide a variety of milk products.

و تهیه محصولات متنوع لبنی ابداع کرد.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

در صنعت شیر، سانتریفیوژها شیر را در سرعت‌های بالا می‌چرخانند،

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

تا چربی‌های با چگالی پایین‌تر از مایع جدا شده و در سطح شناور گردد.

After being skimmed off,

بعد از اینکه کف گیری انجام شد،

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

این چربی که به عنوان کره شناخته می‌شود در تولیدات لبنی مورد استفاده قرار می‌گیرد

like butter,

مثل کره،

cream,

کرم،

and cheese.

و پنیر.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

یا می‌تواند بعداً دوباره در نسبت های مختلف به شیر اضافه گردد

to yield different fat content milks.

تا شیرهایی با درصدهای متنوع چربی به دست آید.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

شیر تمام چرب، که گاهی به شیر کامل معروف است، ۳.۲۵٪ کره‌ی چرب اضافه شده دارد.

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

در مقایسه با ۱-۲٪ برای شیر کم چرب

and less than half a percent for skim milk.

و کمتر از نیم درصد برای شیر ساده.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

برای متوقف کردن جداشدن چربی از شیر یا آب

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

مخلوط تحت یک فرآیند فشار بالا هموژنیزه می‌شود.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

قبل از اینکه شیر به قفسه فروشگاه برسد، معمولاً گرمادیده نیز می‌گردد

to reduce its level of microbes,

تا سطح میکروب آن کاهش یابد،

a government-sanctioned process

یک روند تحمیلی دولتی

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

که دوست‌داران شیر خام معتقدند ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد.

Milk spoilage is started by microbes,

فاسد شدن شیر با میکروب‌ها آغاز می‌شود،

which consume and break down the nutrients in milk.

که موجب زوال مواد مغذی شیر و کاهش آن می‌شود

That process causes butterfat to clump together,

این پروسه باعث می‌شود کره‌ی چرب شیر لخته گردد

leading to a visually unpleasant product.

که به یک محصول بد شکل منتهی می‌شود.

And the byproducts of the microbes' consumption

و محصولات جانبی زوال میکروب‌ها

are compounds that taste and smell nasty.

ترکیبات بد مزه و بد بو هستند.

But there's a bigger problem.

اما مشکل بزرگتری هم هست.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

شیر خام می‌تواند حامل میکروب‌هایی باشد که منشأ بیماری‌های کشنده‌اند،

so in order to kill as many of those microbes as possible,

پس برای اینکه تا آنجا که ممکن است این میکروب‌ها را بکشیم،

and keep milk fresh longer,

و شیر را مدت بیشتری تازه نگه داریم،

we use a technique called pasteurization.

از تکنیکی استفاده می‌کنیم که پاستوریزه کردن نام دارد.

One version of this process involves exposing milk

یک مدل ازین پروسه شامل قرار دادن شیر

to about 30 seconds of high heat.

در معرض حرارت بالا برای ۳۰ ثانیه است.

Another version, called ultra-high temperature processing,

مدل دیگر، پروسه دمای فوق بالا نامیده می‌شود،

or ultra pasteurization,

یا فوق پاستوریزه کردن،

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

شیر را برای چند ثانیه به دمای خیلی بالایی می‌رسانیم.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

شیر فوق پاستوریزه شده عمر ماندگاری خیلی طولانی‌تری را داراست،

up to twelve months unrefrigerated,

بیش از ۱۲ ماه بدون یخچال،

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

در مقایسه با دو هفته‌ی شیر پاستوریزه در یخچال.

That's because the higher temperatures of UHT processing

به این خاطر که دمای بالاتر فوق پاستوریزه کردن،

inactivate far more microbes.

میکروب‌های بیشتری را از کار می‌اندازد.

Yet the higher processing temperatures

ولی پروسه‌های دما بالاتر در عین حال

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

ممکن است روی ارزش غذایی و ویژگی‌های مطبوع شیر اثر معکوس گذارد.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

نهایتأ این به انتخاب مصرف کنندگان بر می‌گردد

and need for convenience.

و میزان نیازشان برای راحتی.

Fortunately, there are many choices available

خوشبختانه گزینه‌های زیادی در دسترس است

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

در صنعتی که بیش از ۸۴۰ میلیون تن تولیدات سالانه دارد.