The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Vetenskapen bakom mjölk - Jonathan J. O'Sullivan

Översättare: Lisbeth Pekkari Granskare: Annika Bidner

Why do humans drink so much milk?

Varför dricker människor så mycket mjölk?

And given that all mammals lactate,

Och med tanke på att alla däggdjur diar,

why do we favor certain types of milk over others?

varför föredrar vi vissa sorters mjölk framför andra?

Milk is the first thing we drink,

Mjölk är det första vi dricker,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

och tack vare tillverkningsutveckling och variationen av mejeriprodukter,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

kan den anta oräkneliga former för vår kost och vårt välbefinnande.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Mjölkens primära funktion är som komplett näringskälla för nyfödda.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Faktum är att eftersom den har alla näringsämnen

för utveckling och tillväxt,

proteins,

proteiner,

carbohydrates,

kolhydrater,

fats,

fetter,

vitamins and minerals,

vitaminer och mineraler

and water,

och vatten,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

så är mjölk det enda livsmedel en bebis behöver få i sig

for the first six months of life.

under de sex första levnadsmånaderna.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Mjölkens unika sammansättning kan variera beroende på faktorer som art,

diet,

foder

and location.

och miljö.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Renar vid norra polcirkeln

make energy-dense milk that's about 20% fat,

producerar till exempel energität mjölk med ungefär 20% fett,

roughly five times more than human or cow's milk,

ungefär fem gånger mer än i människo- eller komjölk,

för att hjälpa sina ungar att överleva det hårda, kalla klimatet.

to help their young survive the harsh, freezing climate.

So how is milk made?

Så hur produceras mjölk?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Under laktationsprocessen, som är unik för däggdjuren,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

radar en särskild sorts mjölkavsöndrande celler, mammocyter,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

upp sig i ett lager runt päronformade alveoler.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Dessa celler absorberar mjölkens alla byggstenar,

then synthesize tiny droplets of fat

och skapar sedan små fettdroppar

on structures called smooth endoplasmic reticula.

på strukturer som kallas slätt endoplasmatiskt retikel.

The droplets combine with each other and other molecules

Dropparna blandas med varandra och med andra molekyler,

och stöts sedan ut och lagras i utrymmet mellan celler.

and are then expelled and stored in spaces between cells.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Bröstkörtlarna utsöndrar så småningom mjölken genom brösten, juvren,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

eller, i näbbdjurets fall, genom kanaler i buken.

Although this process is typically reserved for females,

Trots att denna process vanligtvis är reserverad för honor,

in some species, like dayak fruit bats,

finns det arter, som till exempel vissa flyghundar,

goats,

getter,

and even cats,

till och med katter,

males can also lactate.

där hanarna också kan producera mjölk.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Mjölkdrickare över hela världen konsumerar mjölk från bufflar,

goats,

getter,

sheeps,

får,

camels,

kameler,

yaks,

horses,

jakar,

hästar

and cows.

och kor.

Almost all of these species are ruminants,

Nästan alla dessa arter är idisslare,

a type of mammal with four-chambered stomachs

ett slags däggdjur med fyrdelade magar

that yield large quantities of milk.

som ger stora mängder mjölk.

Of these, cows were the most easily domesticated

Av dessa var korna enklast att tämja,

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

de producerar en mjölk

som enkelt separeras till grädde och vätska

and has a similar fat content to human milk.

och har en fetthalt som liknar människomjölkens.

In their natural environment,

I sin naturliga miljö

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

utsöndrar däggdjur mjölk som deras ungar omedelbart dricker.

But with the demands of thirsty consumers,

Men med efterfrågan från törstiga konsumenter

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

har mejeriindustrin tagit fram metoder för att öka produktionen,

enhance shelf life,

förlänga hållbarheten,

and provide a variety of milk products.

och skapa många olika mjölkprodukter.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

I mejeriet centrifugeras mjölken i hög hastighet,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

vilket får fettet, med lägre densitet än vätskan, att flyta till ytan.

After being skimmed off,

Efter att ha skummats

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

kan smörfettet användas i mejeriprodukter

like butter,

som smör, grädde och ost.

cream,

and cheese.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Eller så kan det tillsättas till vätskan i olika proportioner

to yield different fat content milks.

för att skapa mjölksorter med olika fetthalt.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Standardmjölk har 3% tillsatt fett,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

jämfört med mellanmjölk som har 1,5%

and less than half a percent for skim milk.

och lättmjölk med bara en halv procent fett.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

För att förhindra att fettet separeras från vätskan igen

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

genomgår blandningen en högtrycksbehandling, homogenisering.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Innan mjölken når butikshyllorna värmebehandlas den oftast

to reduce its level of microbes,

för att minska halten av mikroorganismer,

a government-sanctioned process

en statligt reglerad process

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

som råmjölksfantasterna hävdar kan minska mjölkens näringsvärde.

Milk spoilage is started by microbes,

Mjölkens försämring börjar med mikroorganismer,

which consume and break down the nutrients in milk.

som äter upp och bryter ner mjölkens näringsämnen.

That process causes butterfat to clump together,

Processen får smörfettet att klumpa ihop sig,

leading to a visually unpleasant product.

vilket leder till en produkt som ser oaptitlig ut.

And the byproducts of the microbes' consumption

Biprodukterna av mikroorganismernas aktivitet

are compounds that taste and smell nasty.

är ämnesföreningar som smakar och luktar illa.

But there's a bigger problem.

Men det finns ett större problem.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Obehandlad mjölk kan innehålla bakterier som orsakar dödliga sjukdomar,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

så för att döda så många av de bakterierna som möjligt,

and keep milk fresh longer,

och för att mjölken ska hålla längre,

we use a technique called pasteurization.

används en teknik som kallas pastörisering.

One version of this process involves exposing milk

En version av processen innebär att mjölken utsätts

to about 30 seconds of high heat.

för hög värme i ungefär 30 sekunder.

Another version, called ultra-high temperature processing,

En annan version, som kallas ultrahög temperaturbehandling,

or ultra pasteurization,

eller ultrapastörisering,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

utsätter mjölken för mycket högre temperatur

under bara ett par sekunder.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

UHT-mjölk har mycket längre hållbarhet,

up to twelve months unrefrigerated,

upp till tolv månader i rumstemperatur,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

jämfört med pastöriserad mjölk som håller två veckor i kylskåpet.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Det är för att den höga temperaturen i UHT-behandlingen

inactivate far more microbes.

tar död på många fler mikroorganismer.

Yet the higher processing temperatures

Men den höga temperaturen

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

kan också försämra mjölkens näringsvärde, smak och lukt.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

I slutändan beror valet på konsumentens smak

and need for convenience.

och bekvämlighet.

Fortunately, there are many choices available

Som tur är finns det många valmöjligheter

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

i en industri som tillverkar mer än 840 miljoner ton produkter per år.