The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Наука о молоке — Джонатан Дж. О'Салливан

Переводчик: Ростислав Голод Редактор: Anna Kotova

Why do humans drink so much milk?

Почему люди пьют так много молока?

Учитывая тот факт, что молоко дают все без исключения млекопитающие,

And given that all mammals lactate,

why do we favor certain types of milk over others?

почему мы предпочитаем молоко только определённых видов животных?

Milk is the first thing we drink,

Молоко — это первое, что мы пьём в своей жизни,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

а благодаря эволюции производства молока и многообразию молочных продуктов,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

оно способно принимать различные формы

в соответствии с потребностями нашего пищеварения и здоровья.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Главная функция молока — полностью обеспечивать питанием новорождённых.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

По сути, оно содержит

все жизненно необходимые питательные вещества для роста и развития:

proteins,

белки́,

carbohydrates,

углеводы,

fats,

жиры,

vitamins and minerals,

витамины и минеральные вещества,

and water,

воду.

milk is the only thing a baby even needs to ingest

Молоко — это единственное, что требуется младенцам для питания

for the first six months of life.

в течение первых шести месяцев жизни.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

На уникальный состав молока могут оказывать влияние

вид животного,

diet,

его рацион

and location.

и география проживания.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Например, у северных оленей, живущих за Полярным кру́гом,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

молоко высококалорийно и имеет жирность 20%,

roughly five times more than human or cow's milk,

что примерно в пять раз больше, чем молоко человека или коров.

to help their young survive the harsh, freezing climate.

Это помогает потомству выжить в тяжелейших условиях вечной мерзлоты.

So how is milk made?

Как же образуется молоко?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Процесс лактации присущ исключительно млекопитающим.

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

Особый вид выделяющих молоко клеток, называемых маммоцитами,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

располагается одним слоем вокруг грушеобразных молочных протоков.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Данные клетки получают практически весь строительный материал молока,

then synthesize tiny droplets of fat

а затем синтезируют крохотные капельки жира

on structures called smooth endoplasmic reticula.

в клеточных структурах так называемых гладких эндоплазматических ретикулах.

The droplets combine with each other and other molecules

Капельки соединяются между собой и с другими молекулами,

and are then expelled and stored in spaces between cells.

а затем выделяются в межклеточное пространство и хранятся там.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Молоко у млекопитающих выделяется через молочные железы или вымя,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

а в редких случаях, как с утконосом, — через протоки в животе.

Although this process is typically reserved for females,

Хотя кормление обычно свойственно самкам,

in some species, like dayak fruit bats,

у некоторых видов, например, у бурых крыланов,

goats,

коз

and even cats,

и даже кошек,

males can also lactate.

самцы тоже могут давать молоко.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Любители молочного потребляют продукты из молока буйволов,

goats,

коз,

sheeps,

овец,

camels,

верблюдов,

yaks,

horses,

яков,

лошадей

and cows.

и коров.

Almost all of these species are ruminants,

Почти все эти виды являются жвачными,

a type of mammal with four-chambered stomachs

то есть млекопитающими, у которых желудок состоит из четырёх отделов,

that yield large quantities of milk.

что позволяет получать бо́льшие объёмы молока.

Of these, cows were the most easily domesticated

Из всех видов жвачных проще всего было приручить коров.

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

Коровы дают молоко,

которое не только легко подвергается сепарации на сливки и обрат,

and has a similar fat content to human milk.

но и которое по жирности похоже на женское молоко.

In their natural environment,

В естественной среде

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

млекопитающие выделяют молоко по мере надобности,

и оно предназначается для вскармливания потомства.

But with the demands of thirsty consumers,

Но с учётом потребностей нуждающихся в молоке потребителей

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

в молочной промышленности взяли на вооружение методы

enhance shelf life,

по наращиванию производства, увеличению срока годности

and provide a variety of milk products.

и обеспечению широкого ассортимента молочной продукции.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Так, в молочных сепараторах молоко раскручивают на высоких скоростях,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

при этом менее плотные жиры отделяются от жидкости и всплывают.

After being skimmed off,

После снятия сливок эти жиры,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

или молочный жир, применяют для производства молочных продуктов:

like butter,

сливочного масла,

cream,

сметаны

and cheese.

и сыра.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Его можно также размешивать с обратом в различных пропорциях

to yield different fat content milks.

для получения молока различной жирности.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Цельное молоко содержит 3,25% молочного жира,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

для сравнения нежирное молоко содержит 1–2% жира,

and less than half a percent for skim milk.

а обезжиренное молоко — менее полупроцента.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Для того чтобы остановить процесс отделения жира от обрата,

или образования сливок,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

смесь проходит обработку под большим давлением,

называемую гомогенизацией.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Прежде чем молоко попадёт на по́лки, оно проходит термическую обработку,

to reduce its level of microbes,

чтобы снизить содержание микробов.

a government-sanctioned process

Данный процесс регламентирован государством,

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

но любители свежего молока считают,

что таким образом снижается и питательная ценность молока.

Milk spoilage is started by microbes,

Киснуть молоко начинает из-за микробов, которые потребляют и расщепляют

which consume and break down the nutrients in milk.

содержащиеся в молоке питательные вещества.

That process causes butterfat to clump together,

Благодаря данному процессу собирается молочный жир,

leading to a visually unpleasant product.

в результате чего рождается не очень аппетитный на вид продукт.

And the byproducts of the microbes' consumption

А побочные продукты жизнедеятельности микробов

are compounds that taste and smell nasty.

представляют собой вещества, имеющие неприятный запах и вкус.

But there's a bigger problem.

Но есть проблема и поважнее.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

В свежем молоке могут содержаться микробы, которые вызывают смертельные болезни,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

и чтобы уничтожить как можно больше микробов

and keep milk fresh longer,

и как можно дольше сохранить молоко свежим,

we use a technique called pasteurization.

применяется технология, называемая пастеризацией.

One version of this process involves exposing milk

В одной разновидности этой технологии

to about 30 seconds of high heat.

молоко нагревают до очень высокой температуры за 30 секунд.

Another version, called ultra-high temperature processing,

В другой разновидности, так называемой ультравысокотемпературной обработке,

or ultra pasteurization,

или ультрапастеризации,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

молоко нагревают до ещё более высоких температур всего за пару секунд.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Ультрапастеризованное молоко может храниться на полках намного дольше:

up to twelve months unrefrigerated,

до двенадцати месяцев при комнатной температуре.

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

Сравните со сроком хранения пастеризованного молока —

две недели в холодильнике.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Всё потому, что из-за высоких температур при ультрапастеризации

inactivate far more microbes.

погибает гораздо больше микробов.

Yet the higher processing temperatures

Однако обработка при очень высоких температурах

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

может неблагоприятно сказаться на питательных и вкусовых свойствах молока.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

В конечном итоге потребитель выбирает молоко на свой вкус

and need for convenience.

и из соображений удобства.

Fortunately, there are many choices available

К счастью, выбирать есть из чего,

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

ведь в год в мире производится более 840 миллионов тонн молочных продуктов.