The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Știința laptelui - Jonathan J. O'Sullivan

Traducător: Oana Micheten Corector: Bianca-Ioanidia Mirea

Why do humans drink so much milk?

De ce beau oamenii atât de mult lapte?

And given that all mammals lactate,

Întrucât toate mamiferele produc lapte,

why do we favor certain types of milk over others?

de ce preferăm anumite tipuri de lapte în detrimentul altora?

Milk is the first thing we drink,

Laptele e primul lucru pe care-l bem,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

iar datorită dezvoltării industriei și a varietății lactatelor,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

poate lua diverse forme ca să ne satisfacă papilele gustative și nevoile nutritive.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

La bază, laptele e o sursă nutrițională completă pentru nou-născuți.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

De fapt, deoarece conține toți nutrienții vitali creșterii și dezvoltării,

proteins,

proteine,

carbohydrates,

carbohidrați,

fats,

grăsimi,

vitamins and minerals,

vitamine, minerale

and water,

și apă,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

laptele e singurul aliment de care un nou-născut are nevoie

for the first six months of life.

în primele șase luni de viață.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Compoziția unică a laptelui variază în funcție de factori ce țin de specie,

diet,

alimentație

and location.

și locație.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

De exemplu, renii de la Cercul Polar Arctic

make energy-dense milk that's about 20% fat,

produc un lapte dens cu un conținut de 20% grăsime,

roughly five times more than human or cow's milk,

cam de cinci ori mai ridicat față de laptele uman sau de vacă,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

pentru a-și ajuta astfel puii să reziste climatului nemilos de rece.

So how is milk made?

Cum se produce laptele?

In the uniquely mammalian process of lactation,

În procesul lactației, specific doar mamiferelor,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

un anumit tip de celule care secretă lapte, denumite lactocite,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

se aliniază într-un singur strat împrejurul alveolelor în formă de pară.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Aceste celule absorb toată cantitatea de lapte produsă

then synthesize tiny droplets of fat

și apoi sintetizează stropi de grăsime

on structures called smooth endoplasmic reticula.

pe structura denumită reticul endoplasmatic neted.

The droplets combine with each other and other molecules

Stropii se combină atât între ei, cât și cu alte molecule

and are then expelled and stored in spaces between cells.

și sunt mai apoi înlăturați și depozitați în spațiile dintre celule.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Glandele mamare secretă în final laptele prin intermediul sânilor, ugerelor,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

sau, în cazul deosebit al ornitorincului, prin canalele din abdomen.

Although this process is typically reserved for females,

Deși acest proces este specific femelelor,

in some species, like dayak fruit bats,

în anumite specii, cum e cazul liliecilor de fructe Dayak,

goats,

caprelor,

and even cats,

și chiar pisicilor,

males can also lactate.

și masculii pot produce lapte.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Băutorii de lapte din toată lumea consumă lactate de la bivolițe,

goats,

capre,

sheeps,

oi,

camels,

cămile,

yaks,

horses,

iaci,

iepe

and cows.

și vaci.

Almost all of these species are ruminants,

Aproape toate aceste specii sunt rumegătoare,

a type of mammal with four-chambered stomachs

un tip de mamifere cu stomacul formate din patru compartimente

that yield large quantities of milk.

care produc mari cantități de lapte.

Of these, cows were the most easily domesticated

Dintre acestea, vacile sunt cel mai ușor de domesticit

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

și produc un lapte din care e ușor să separi smântâna de lichid

and has a similar fat content to human milk.

și are un conținut de grăsime similar laptelui uman.

In their natural environment,

În mediul lor natural,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

mamiferele secretă lapte la comandă pentru consumul imediat al puilor lor,

But with the demands of thirsty consumers,

dar odată cu cererile consumatorilor însetați,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

industria lactatelor a adoptat noi metode pentru creșterea producției,

enhance shelf life,

prelungirea valabilității

and provide a variety of milk products.

și creării unei game largi de produse lactate.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

În lăptărie, aparate de centrifugare învârt laptele la temperaturi înalte,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

forțând astfel grăsimile mai puțin dense să se detașeze de lichid și să plutească.

After being skimmed off,

După ce a fost înlăturată,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

această grăsime, denumită butirică, poate fi folosită în producerea

like butter,

untului,

cream,

a smântânei

and cheese.

și a brânzei.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Sau poate fi mai apoi readăugată lichidului, în diverse cantități

to yield different fat content milks.

pentru a crea lapte cu un conținut variat de grăsime.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Laptele plin de grăsime, denumit și lapte integral, conține 3,25% grăsime butirică

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

față de 1-2% din laptele slab și cel cu un conținut redus de grăsime,

and less than half a percent for skim milk.

și mai puțin de jumătate de procent pentru laptele degresat.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Pentru a evita resepararea grăsimii de apă, sau smântânirea,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

amestecul este supus omogenizării și e presurizat la energie ridicată.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Înainte ca laptele să ajungă pe rafturi, este, de obicei, și tratat termic

to reduce its level of microbes,

pentru a i se reduce nivelul de microbi,

a government-sanctioned process

un proces aprobat guvernamental

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

despre care iubitorii de lapte crud spun că i-ar reduce valoarea nutritivă.

Milk spoilage is started by microbes,

Stricarea laptelui pornește de la microbi,

which consume and break down the nutrients in milk.

ei consumă și descompun nutrienții din lapte.

That process causes butterfat to clump together,

Acest proces face ca grăsimea butirică să se aglutineze,

leading to a visually unpleasant product.

obținându-se un produs cu un impact vizual inestetic.

And the byproducts of the microbes' consumption

Produșii secundari rezultați din consumul microbilor

are compounds that taste and smell nasty.

sunt compuși ce au un gust și miros dezgustător.

But there's a bigger problem.

Dar există o problemă mai mare.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Laptele crud poate conține unii microbi care sunt sursa unor boli mortale,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

așa că pentru a omorî cât mai mulți microbi de acest tip

and keep milk fresh longer,

și a păstra laptele proaspăt mult timp,

we use a technique called pasteurization.

folosim o tehnică numită pasteurizare.

One version of this process involves exposing milk

O versiune a acestui proces implică expunerea laptelui

to about 30 seconds of high heat.

vreme de 30 de secunde la temperaturi înalte.

Another version, called ultra-high temperature processing,

O altă versiune, denumită prelucrarea la temperaturi super înalte,

or ultra pasteurization,

sau ultrapasteurizarea,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

expune laptele la temperaturi extrem de înalte, vreme de câteva secunde.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Laptele UHT se laudă cu o mai mare durată de viață pe rafturi,

up to twelve months unrefrigerated,

până la 12 luni fără a fi refrigerat,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

față de laptele pasteurizat ce rezistă două săptămâni în frigider.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Și asta pentru că temperaturile înalte ale prelucrării UHT

inactivate far more microbes.

dezactivează mult mai mulți microbi.

Yet the higher processing temperatures

Totuși, prelucrarea la temperaturi înalte

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

poate afecta negativ proprietățile nutriționale și senzoriale ale laptelui.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

În cele din urmă, alegerea stă în gustul consumatorului

and need for convenience.

și a nevoii de confort.

Fortunately, there are many choices available

Din fericire, avem de unde alege

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

într-o industrie ce produce anual peste 840 de milioane de tone de produse.