The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Tradutor: Raissa Mendes Revisor: Leonardo Silva

Why do humans drink so much milk?

Por que os seres humanos bebem tanto leite?

E, já que todos os mamíferos o produzem,

And given that all mammals lactate,

why do we favor certain types of milk over others?

por que preferimos certos tipos de leite a outros?

Milk is the first thing we drink,

O leite é a primeira coisa que bebemos

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

e, graças à evolução na produção e variedade dos seus derivados,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

ele pode assumir inúmeras formas para nosso bem-estar dietético e sensorial.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

O leite é primordialmente uma fonte completa de nutrientes pra recém-nascidos.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Como ele possui todos os nutrientes vitais para o crescimento e desenvolvimento,

proteins,

proteínas,

carbohydrates,

carboidratos,

fats,

gorduras,

vitamins and minerals,

vitaminas, minerais

and water,

e água,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

o leite é o único alimento que um bebê precisa ingerir

for the first six months of life.

nos seus primeiros seis meses de vida.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

A composição única do leite pode variar, dependendo de fatores como espécie,

diet,

dieta

and location.

e localização.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Renas do Círculo Ártico, por exemplo,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

produzem leite rico em energia, com cerca de 20% de gordura,

roughly five times more than human or cow's milk,

quase cinco vezes mais do que a contida no leite humano ou de vaca,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

para ajudar suas crias a sobreviverem ao clima severo e congelante.

So how is milk made?

Mas como é produzido o leite?

In the uniquely mammalian process of lactation,

No processo incomparável de lactação dos mamíferos,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

um grupo especial de células secretoras de leite, conhecidas como epiteliais,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

se alinha numa única camada, formando alvéolos em forma de pera.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Essas células absorvem os componentes essenciais do leite,

then synthesize tiny droplets of fat

sintetizam gotículas minúsculas de gordura,

on structures called smooth endoplasmic reticula.

criando estruturas chamadas ergastoplasmas.

The droplets combine with each other and other molecules

As gotículas se combinam entre si e com outras moléculas

and are then expelled and stored in spaces between cells.

e são expelidas e armazenadas em espaços entre as células.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

As glândulas mamárias acabam secretando o leite através dos seios, das tetas,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

ou, no caso raro do ornitorrinco, através de dutos no abdômen.

Although this process is typically reserved for females,

Embora esse processo seja tipicamente reservado às fêmeas,

in some species, like dayak fruit bats,

em algumas espécies, como o morcego "Dyacopterus spadiceus",

goats,

nas cabras

and even cats,

e até nos gatos,

males can also lactate.

os machos também podem produzir leite.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Consumidores de leite do mundo todo ingerem laticínios de búfala,

goats,

cabra,

sheeps,

ovelha,

camels,

camela,

yaks,

horses,

iaques do Tibete,

égua

and cows.

e vaca.

Almost all of these species are ruminants,

Quase todas essas espécies são ruminantes,

a type of mammal with four-chambered stomachs

ou seja, mamíferos com estômago de quatro cavidades,

that yield large quantities of milk.

que produzem grandes quantidades de leite.

Of these, cows were the most easily domesticated

Dessas espécies, as vacas foram as mais facilmente domesticadas

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

e produzem um leite facilmente centrifugado em nata e líquido

and has a similar fat content to human milk.

e com um nível de gordura semelhante ao do leite humano.

In their natural environment,

Em seu ambiente natural,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

os mamíferos secretam leite para ser consumido imediatamente pelos filhotes,

But with the demands of thirsty consumers,

mas, com a demanda de consumidores ávidos por leite,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

a indústria de laticínios criou métodos para aumentar a produção,

enhance shelf life,

ampliar o tempo de conserva

and provide a variety of milk products.

e oferecer uma variedade de produtos derivados do leite.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Nas fábricas, centrífugas giram o leite em alta velocidade,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

forçando a gordura flutuar na superfície, separada do líquido.

After being skimmed off,

Desnatado o leite,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

essa gordura, conhecida como nata, pode ser usada em laticínios

like butter,

como manteiga,

cream,

creme

and cheese.

e queijo.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Ou pode ser adicionada mais tarde ao líquido em proporções diversas

to yield different fat content milks.

para produzir leite com diferentes dosagens de gordura.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

O leite gordo, também chamado de leite integral,

possui 3,25% de nata,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

comparados com os 1-2% do leite semidesnatado ou com pouca gordura,

and less than half a percent for skim milk.

e menos de 0,5% para o leite desnatado.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Para evitar que a gordura volte a se separar da água, ou a sedimentação,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

a mistura é submetida ao processo de homogeneização a alta pressão.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Antes de chegar às prateleiras, o leite também é tratado com calor

to reduce its level of microbes,

para reduzir seu nível de micróbios,

a government-sanctioned process

um processo autorizado pelo governo,

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

o qual os entusiastas do leite cru pensam reduzir o valor nutricional do leite.

Milk spoilage is started by microbes,

A deteriorização do leite começa com micróbios

which consume and break down the nutrients in milk.

que consomem e quebram os nutrientes do leite.

That process causes butterfat to clump together,

Esse processo faz com que a nata empelote,

leading to a visually unpleasant product.

levando a um produto visualmente desagradável.

And the byproducts of the microbes' consumption

E os produtos derivados dessa deterioração

are compounds that taste and smell nasty.

são compostos que têm sabor e cheiro desagradáveis.

But there's a bigger problem.

Mas há um problema maior.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

O leite cru pode conter micróbios que são fonte de doenças mortais,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

por isso, para matar o maior número possível de micróbios

and keep milk fresh longer,

e manter o leite fresco por mais tempo,

we use a technique called pasteurization.

usamos uma técnica chamada pasteurização.

One version of this process involves exposing milk

Uma versão desse processo envolve expor o leite

to about 30 seconds of high heat.

a altas temperaturas por cerca de 30 segundos.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Uma outra versão, chamada processamento "ultra-high temperature", UHT,

or ultra pasteurization,

ou ultrapasteurização,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

aquece o leite a temperaturas altíssimas por apenas alguns segundos.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

O leite UHT possui uma vida muito mais longa na prateleira,

up to twelve months unrefrigerated,

ficando até 12 meses sem refrigeração,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

em vez das duas semanas na geladeira dos leites pasteurizados.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Isso porque as temperaturas mais altas do processamento UHT

inactivate far more microbes.

neutralizam muito mais micróbios.

Yet the higher processing temperatures

No entanto, essas temperaturas mais altas

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

podem afetar negativamente as propriedades nutricionais e sensórias do leite.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Enfim, a escolha vai depender do gosto do consumidor

and need for convenience.

e de sua conveniência.

Fortunately, there are many choices available

Felizmente, existem muitas escolhas disponíveis

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

numa indústria que produz mais

de 840 milhões de toneladas de produtos todo ano.