The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Khoa học sữa - Jonathan I. O'Sullivan

Translator: Thuy Nguyen Reviewer: Ly Nguyễn

Why do humans drink so much milk?

Tại sao con người lại uống nhiều sữa như vậy?

And given that all mammals lactate,

Và giữa tất cả các loại sữa của động vật có vú,

why do we favor certain types of milk over others?

tại sao chúng ta lại chỉ thích một số loại sữa nhất định?

Milk is the first thing we drink,

Sữa là thứ đầu tiên mà chúng ta uống,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

và nhờ có sự phát triển của ngành sản xuất sữa

và sự đa dạng các sản phẩm từ sữa,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

mà chúng ta có nhiều loại để sử dụng hàng ngày và cảm thấy ngon miệng.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Chức năng cơ bản của sữa là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Thực tế, sữa có tất cả các chất dinh dưỡng cho quá trình sinh trưởng và phát triển,

proteins,

proteins,

carbohydrates,

carbohydrates,

fats,

chất béo

vitamins and minerals,

vitamin, chất khoáng,

and water,

và nước,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

Trong vòng 6 tháng đầu, những đứa trẻ chỉ cần sữa là đủ.

for the first six months of life.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Sự khác nhau về thành phần của sữa phụ thuộc vào các yếu tố như: giống loài

diet,

chế độ ăn uống,

and location.

và vị trí.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Ví dụ như loài Tuần lộc ở Bắc Cực

make energy-dense milk that's about 20% fat,

tạo ra loại sữa đặc có nhiều năng lượng, khoảng 20% chất béo,

roughly five times more than human or cow's milk,

gấp 5 lần so với sữa mẹ hoặc sữa bò,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

giúp con của chúng có thể tồn tại trong môi trường lạnh, khắc nghiệt.

So how is milk made?

Vậy sữa được tạo ra như thế nào?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Trong quá trình cho con bú của động vật có vú,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

tế bào đặc biệt tiết ra sữa được gọi là Mammocytes

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

xếp thành một lớp xung quanh phế nang có hình quả lê.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Những tế bào này đã hấp thụ tất cả các thành phần tạo nên sữa,

then synthesize tiny droplets of fat

sau đó tổng hợp các phân tử chất béo nhỏ li ti

on structures called smooth endoplasmic reticula.

thành những cấu trúc gọi là lưới nội chất trơn.

The droplets combine with each other and other molecules

Các phân tử này kết hợp với nhau và với các phân tử khác

and are then expelled and stored in spaces between cells.

sau đó được tiết ra và tích trữ trong các khoảng không giữa các tế bào.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Cuối cùng tuyến vú sẽ tiết ra sữa thông qua bầu sữa

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

hay như trong trường hợp hiếm thì qua đường ống ở bụng của thú mỏ vịt.

Although this process is typically reserved for females,

Mặc dù quá trình này thường được dành riêng cho giống cái

in some species, like dayak fruit bats,

với một số loài, như loài dơi ăn quả dayak,

goats,

dê,

and even cats,

thậm chí là cả mèo,

males can also lactate.

giống đực cũng có thể tiết ra sữa.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Con người uống các loại sữa của trâu,

goats,

dê

sheeps,

cừu,

camels,

lạc đà,

yaks,

horses,

bò Tây Tạng,

ngựa,

and cows.

và bò cái.

Almost all of these species are ruminants,

Hầu hết các loại vừa rồi đều là động vật nhai lại,

a type of mammal with four-chambered stomachs

một loại thuộc động vật có vú với dạ dày có 4 ngăn

that yield large quantities of milk.

là nơi tạo ra một lượng sữa lớn.

Of these, cows were the most easily domesticated

Trong đó, bò là loài dễ nuôi dưỡng nhất

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

có thể tạo ra một loại sữa có thể tách kem và chất lỏng dễ dàng

and has a similar fat content to human milk.

và có hàm lượng chất béo tương tự như trong sữa mẹ.

In their natural environment,

Trong môi trường tự nhiên,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

các loài động vật có vú tiết ra sữa theo nhu cầu sử dụng của con non.

But with the demands of thirsty consumers,

Nhưng do nhu cầu của người tiêu dùng,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

ngành công nghiệp sữa đã có những biện pháp để đẩy mạnh việc sản xuất sữa,

enhance shelf life,

tăng thời hạn sử dụng,

and provide a variety of milk products.

và cung cấp đa dạng các sản phẩm từ sữa.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Trong nhà máy sản xuất sữa, máy ly tâm quay sữa ở tốc độ cao

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

một chất béo ít đặc hơn bị tách ra và nổi lên.

After being skimmed off,

Sau đó sẽ được hớt lên,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

chất béo này, chính là chất béo sữa, có thể sử dụng trong các sản phẩm từ sữa

like butter,

như bơ,

cream,

kem,

and cheese.

và pho mát.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Hoặc nó có thể được thêm trở lại vào sữa theo các tỷ lệ khác nhau

to yield different fat content milks.

để tạo ra các loại sữa với hàm lượng chất béo khác nhau.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Sữa có đủ chất béo, hay sữa nguyên kem, được thêm vào 3.25% chất béo sữa

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

trong khi đó sữa ít béo và sữa giảm béo được thêm vào 1-2%,

and less than half a percent for skim milk.

và sữa gầy có chưa đến 0.5% hàm lượng chất béo.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Để ngăn sự tách biệt giữa chất béo và nước hoặc làm nổi kem,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

thì hỗn hợp phải qua quá trình đồng nhất ở nhiệt độ và áp suất lớn.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Trước khi sữa được bày lên kệ, nó cũng phải được xử lý bằng nhiệt

to reduce its level of microbes,

để làm giảm số lượng vi khuẩn,

a government-sanctioned process

một quá trình kiểm chứng bởi chính phủ

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

những người thích sữa tươi cho nó có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng trong sữa.

Milk spoilage is started by microbes,

Vi khuẩn là nguyên nhân gây ra việc hỏng sữa

which consume and break down the nutrients in milk.

và phá hủy chất dinh dưỡng có trong sữa.

That process causes butterfat to clump together,

Quá trình làm cho chất béo bơ quánh lại với nhau,

leading to a visually unpleasant product.

taọ ra một thứ rất khó chịu.

And the byproducts of the microbes' consumption

Và sản phẩm của quá trình tiêu thụ các vi khuẩn

are compounds that taste and smell nasty.

là một hợp chất có mùi và vị rất khó chịu.

But there's a bigger problem.

Nhưng có một vấn đề lớn hơn.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Sữa tươi có thể chứa các vi khuẩn gây ra những căn bệnh chết người,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

nên tiêu diệt được càng nhiều vi khuẩn thì càng tốt,

and keep milk fresh longer,

và giữ cho sữa tươi lâu hơn,

we use a technique called pasteurization.

thì chúng ta sử dụng công nghệ diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur.

One version of this process involves exposing milk

Một cách của quá trình này là để sữa

to about 30 seconds of high heat.

ở trong nhiệt độ cao khoảng 30 giây.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Một cách khác, là chế biến sữa ở nhiệt độ cực cao,

or ultra pasteurization,

hay còn gọi là tiệt trùng,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

để sữa sữa chảy trong nhiệt độ cực cao nhưng chỉ trong vài giây.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Sữa tiệt trùng có hạn sử dụng rất dài,

up to twelve months unrefrigerated,

có thể bảo quản trong 12 tháng ở nhiệt độ thường,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

trong khi sữa dùng công nghệ Pasteur chỉ bảo quản được 2 tuần ở tủ lạnh.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Đó là bởi vì nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng

inactivate far more microbes.

đã khử được phần lớn vi khuẩn trong sữa.

Yet the higher processing temperatures

Chưa có quá trình nào mà nhiệt độ cao

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

làm mất đi chất dinh dưỡng và tính chất của sữa.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Cuối cùng, sự lựa chọn nằm ở thị hiếu của người tiêu dùng

and need for convenience.

và sự thuận tiện trong sử dụng.

Fortunately, there are many choices available

May thay, ngành công nghiệp sữa luôn có đầy lựa chọn

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

và theo thống kê hằng năm thì ngành công nghiệp sữa xuất ra 840 tấn sữa