The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Науката за млякото - Джонатан Дж. О'Съливан

Translator: Darina Stoyanova Reviewer: Anton Hikov

Why do humans drink so much milk?

Защо хората пият толкова много мляко?

And given that all mammals lactate,

Имайки предвид, че всички млекопитаещи отделят мляко,

why do we favor certain types of milk over others?

защо предпочитаме някои видове мляко вместо други?

Milk is the first thing we drink,

Млякото е първото нещо което пием,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

и благодарение на развитието в продукцията и разнообразието на млечните продукти,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

то може да има много разновидности за нашето диетично и сетивно благоденствие.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Oсновната функция на млякото е като пълен източник на храна за новородените.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Всъщност, тъй като има всички жизнени хранителни вещества за развитие и растеж,

proteins,

протеини,

carbohydrates,

въглехидрати,

fats,

мазнини,

vitamins and minerals,

витамини и минерали,

and water,

и вода,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

млякото е единственото нещо което бебето се нуждае да поглъща

for the first six months of life.

за първите 6 месеца от живота си.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Уникалният състав на млякото може да варира в зависимост от фактори

като животинския вид, диетата,

diet,

and location.

и местоположението.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Северните елени от Арктическия кръг, например,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

правят енергийно-гъсто мляко което е около 20% мазнини,

roughly five times more than human or cow's milk,

около пет пъти повече от човешкото или краве мляко,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

да помогнат на своите малки да оцелеят в суровия мразовит климат.

So how is milk made?

Как се създава млякото?

In the uniquely mammalian process of lactation,

В уникалният процес на кърмене на бозайниците,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

специален клас на млечни секретиращи клетки известни като мамоцити

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

се подреждат в един слой около крушовидни алвеоли.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Тези клетки поглъщат всички съставки на млякото,

then synthesize tiny droplets of fat

след това се синтезират миниатюрни капчици мазнини

on structures called smooth endoplasmic reticula.

на структури, наречени гладки ендоплазмени ретикули.

The droplets combine with each other and other molecules

Капчиците се комбинират една с друга и с други молекули

and are then expelled and stored in spaces between cells.

и след това се отстраняват и съхраняват в пространствата между клетките.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Млечните жлези в крайна сметка отделят млякото през гърдите, вимета,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

или, в редките случаи на птицечовката, чрез канали в областта на корема.

Although this process is typically reserved for females,

.Въпреки, че този процес е обикновено запазен за женските,

in some species, like dayak fruit bats,

при някои видове, като плодовите прилепи Даяк

goats,

козите,

and even cats,

и дори котките,

males can also lactate.

мъжките могат също да отделят мляко.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Пиещите мляко в света консумират млечни продукти от бивол,

goats,

кози,

sheeps,

овци,

camels,

камили,

yaks,

horses,

якове,

коне,

and cows.

и крави.

Almost all of these species are ruminants,

Почти всички тези видове са преживни животни,

a type of mammal with four-chambered stomachs

вид бозайник с четири-камерни стомаси

that yield large quantities of milk.

които произвеждат големи количества мляко.

Of these, cows were the most easily domesticated

От тях, кравите са най-лесно опитомени

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

и произвеждат мляко, което едновременно лесно се разделя на сметана и течност

and has a similar fat content to human milk.

и разполага с подобно съдържание на мазнини като кърмата.

In their natural environment,

В тяхната естествената среда,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

бозайниците секретират мляко при нужда за незабавна консумация от малките си.

But with the demands of thirsty consumers,

Но с изискванията на жадните потребители,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

млечната промишленост измисля методи за увеличаване на производството,

enhance shelf life,

да увеличи срока на годност,

and provide a variety of milk products.

и предостави разнообразие от млечни продукти.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

В млекопроизводството, центрофугиращи машини въртят млякото при високи скорости,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

принуждавайки по-малко плътните мазнини да се отделят от течността и изплуват.

After being skimmed off,

След обезмасляване,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

тези маслени мазнини, могат да се използват в млечни продукти

like butter,

като масло,

cream,

сметана,

and cheese.

и сирене.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

или могат да бъдат добавени по-късно обратно към течността в различни пропорции

to yield different fat content milks.

за да се получат различни млека и съдържание на мазнини.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Млякото с всички мазнини, известно като пълномаслено, има 3,25% добавени мазнини,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

в сравнение с 1-2% при млякото с ниско и намалено съдържание на мазнини,

and less than half a percent for skim milk.

и по-малко от половин процент за обезмаслено мляко.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

За да спрете отново отделянето на мазнината от водата, или миксиране,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

сместа се подлага на високо енергиен процес на хомогенизиране под налягане.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Преди млякото да се появи на пазара, то също е обикновено топлинно обработено

to reduce its level of microbes,

за да се намали нивото на микроби,

правителствено одобрен процес при който,

a government-sanctioned process

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

ентусиастите на суровото мляко твърдят, може да се намали хр. стойност на млякото.

Milk spoilage is started by microbes,

Развалянето на млякото се започва от микроби,

which consume and break down the nutrients in milk.

които консумират и разбиват хранителните вещества в млякото.

That process causes butterfat to clump together,

Този процес причинява мазнините да се слепват заедно,

leading to a visually unpleasant product.

водейки до визуално неприятен продукт.

And the byproducts of the microbes' consumption

И страничните продукти от консумацията на микробите

are compounds that taste and smell nasty.

са съединения, които имат лош вкус и миришат неприятно.

But there's a bigger problem.

Но има и по-голям проблем.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Суровото мляко може да пренася микроби, които са източници на смъртоносни болести,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

така че, за да убием колкото се може повече от тези микроби

and keep milk fresh longer,

и да запазим млякото прясно възможно най-дълго,

we use a technique called pasteurization.

ние използваме техника, наречена пастьоризация.

One version of this process involves exposing milk

Един вариант на този процес включва подлагане на млякото

to about 30 seconds of high heat.

за около 30 секунди на висока топлина.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Друга версия, наречена ултра-обработка при много висока температура,

or ultra pasteurization,

или ултра пастьоризация (УП),

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

бомбардира млякото със значително по-високи температури само за няколко секунди.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

УП млякото може да се похвали с много по-дълъг срок на годност,

up to twelve months unrefrigerated,

до дванадесет месеца извън хладилника,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

в сравнение с пастьоризираното мляко до две седмици в хладилника.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Това е така, защото по-високите температури на УП обработка

inactivate far more microbes.

дезактивират много повече микроби.

Yet the higher processing temperatures

И все пак по-високите температури на обработка

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

могат да се отразят неблагоприятно на хранителните и сетивни свойства на млякото.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

В крайна сметка, този избор зависи от вкуса на потребителя

and need for convenience.

и нуждата за удобство.

Fortunately, there are many choices available

За щастие има много избори на разположение

в една индустрия, която произвежда повече от 840 милиона тона продукти всяка година.

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.