The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

La ciencia de la leche - Jonathan J. O'Sullivan

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Lidia Cámara de la Fuente

Why do humans drink so much milk?

¿Por qué los humanos bebemos tanta leche?

And given that all mammals lactate,

Y dado que todos los mamíferos lactan,

why do we favor certain types of milk over others?

¿por qué favorecemos ciertos tipos de leche sobre otros?

Milk is the first thing we drink,

La leche es lo primero que bebemos,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

y gracias al desarrollo en la producción y a la variedad de productos lácteos,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

estos adoptan innumerables formas para el bienestar de la dieta y los sentidos.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

La función primaria de la leche es ser fuente de nutrición de los recién nacidos.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

De hecho, como tiene todos los nutrientes para el desarrollo y el crecimiento,

proteins,

las proteínas,

carbohydrates,

los carbohidratos,

fats,

las grasas,

vitamins and minerals,

las vitaminas y los minerales,

and water,

y el agua,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

la leche es lo único que un bebé necesita ingerir

for the first six months of life.

durante los primeros seis meses de vida.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

La composición única de la leche puede variar según factores como especie,

diet,

dieta

and location.

y ubicación.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

El reno del Círculo Polar Ártico, por ejemplo,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

produce leche con mucha energía que tiene un 20 % de grasa,

roughly five times more than human or cow's milk,

unas cinco veces más que la leche de vaca o la humana,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

para ayudar a sus jóvenes a sobrevivir al clima hostil y helado.

So how is milk made?

¿Cómo se produce la leche?

In the uniquely mammalian process of lactation,

En el proceso exclusivamente mamífero de la lactancia,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

una clase especial de células secretoras de leche conocida como lactocitos

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

se alinean y revisten a los alvéolos en una capa simple.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Esas células absorben los componentes de la leche,

then synthesize tiny droplets of fat

luego sintetizan gotitas de lípidos

on structures called smooth endoplasmic reticula.

en una estructura llamada retículo endoplasmático liso.

The droplets combine with each other and other molecules

Las gotitas se combinan entre sí y con otras moléculas

and are then expelled and stored in spaces between cells.

y luego son expulsadas y almacenadas en espacios entre células.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Las glándulas mamarias secretan la leche a través de los senos, las ubres,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

o, en el caso raro del ornitorrinco, mediante conductos en el abdomen.

Although this process is typically reserved for females,

Aunque este proceso está reservado típicamente para las hembras,

in some species, like dayak fruit bats,

en algunas especies, como los murciélagos frutales dayak,

goats,

las cabras

and even cats,

e incluso los gatos,

males can also lactate.

los machos también pueden lactar.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Los consumidores de leche del mundo consumen lácteos de búfalo,

goats,

cabra,

sheeps,

oveja,

camels,

camello,

yaks,

horses,

yak,

caballo

and cows.

y vaca.

Almost all of these species are ruminants,

Casi todas estas especies son rumiantes,

a type of mammal with four-chambered stomachs

un tipo de mamífero con estómagos de cuatro cámaras

that yield large quantities of milk.

que producen grandes cantidades de leche.

Of these, cows were the most easily domesticated

De estas, las vacas fueron las más fácilmente domesticadas

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

y producen una leche que permite separar fácilmente la crema del líquido

and has a similar fat content to human milk.

y tiene un contenido graso similar a la leche humana.

In their natural environment,

En su entorno natural,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

los mamíferos secretan leche a voluntad para consumo inmediato de sus crías.

But with the demands of thirsty consumers,

Pero con las demandas de los consumidores sedientos,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

la industria láctea ha alistado métodos para intensificar la producción,

enhance shelf life,

mejorar la vida útil

and provide a variety of milk products.

y ofrecer variedad de productos lácteos.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

En la lechería, las máquinas centrifugan la leche a altas velocidades,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

separando las grasas menos densas del líquido, y estas flotan hacia arriba.

After being skimmed off,

Tras ser desnatada,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

esa grasa de mantequilla, se usa en productos lácteos

like butter,

como mantequilla,

cream,

crema

and cheese.

y queso.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

O se puede añadir más tarde al líquido en proporciones variables

to yield different fat content milks.

para producir leche con distintos contenidos grasos.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

La leche a veces llamada entera, con un 3,25 % de tenor graso añadido

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

en comparación al 1 o 2 % de la leche reducida en grasa,

and less than half a percent for skim milk.

y menos de 1/2 % de la leche desnatada.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Para evitar que se vuelva a separar la grasa del líquido

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

la mezcla se somete a homogeneización o presurizado a alta energía.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Antes de que la leche llegue a la venta, recibe tratamiento térmico

to reduce its level of microbes,

para reducir su nivel de microbios,

a government-sanctioned process

un proceso sancionado por el gobierno

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

y los entusiastas de la leche cruda dicen que reduce su valor nutricional.

Milk spoilage is started by microbes,

El deterioro de la leche es iniciado por los microbios,

which consume and break down the nutrients in milk.

que consumen y descomponen los nutrientes en la leche.

That process causes butterfat to clump together,

Ese proceso hace que la grasa de mantequilla se aglutine,

leading to a visually unpleasant product.

dando un aspecto visual poco agradable.

And the byproducts of the microbes' consumption

Y los subproductos del consumo de los microbios

are compounds that taste and smell nasty.

son compuestos con sabor y aroma desagradables.

But there's a bigger problem.

Pero hay un problema mayor.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

La leche cruda puede transportar microbios que son fuente de enfermedades mortales,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

por eso para matar a tantos de esos microbios como sea posible,

and keep milk fresh longer,

y mantener la leche fresca por más tiempo,

we use a technique called pasteurization.

usamos una técnica llamada pasteurización.

One version of this process involves exposing milk

Una versión de este proceso expone a la leche

to about 30 seconds of high heat.

durante unos 30 segundos a alta temperatura.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Otra versión, llamada procesamiento a ultra-alta temperatura, UHT,

or ultra pasteurization,

o ultra pasteurización,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

expone a la leche a temperaturas mucho más altas durante solo unos segundos.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

la leche UHT tiene una vida útil mucho más larga,

up to twelve months unrefrigerated,

hasta 12 meses sin refrigeración,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

en comparación con la leche pasteurizada que dura 2 semanas con refrigeración.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Esto se debe a las temperaturas más altas del procesamiento UHT

inactivate far more microbes.

que inactiva muchos más microbios.

Yet the higher processing temperatures

Sin embargo, las temperaturas de procesamiento más altas

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

pueden afectar las propiedades sensoriales y nutricionales de la leche.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

En última instancia, esa elección queda a gusto del consumidor

and need for convenience.

y la necesidad de conveniencia.

Fortunately, there are many choices available

Afortunadamente, hay muchas opciones disponibles en una industria

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

que produce en exceso 840 millones de toneladas de productos al año.