The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Traducteur: Céline Divay Relecteur: eric vautier

Why do humans drink so much milk?

Pourquoi les humains boivent-ils autant de lait ?

And given that all mammals lactate,

Et vu que tous les mammifères produisent du lait,

why do we favor certain types of milk over others?

pourquoi en préférons-nous certains à d'autres ?

Milk is the first thing we drink,

Le lait est notre première boisson

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

et grâce au développement de la production

et à la diversité des produits laitiers,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

il prend de nombreuses formes pour notre bien-être alimentaire et gustatif.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

La fonction primaire du lait est d'être un aliment complet pour les nouveaux-nés.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

En fait, comme il contient tous les nutriments

nécessaires au développement et à la croissance,

proteins,

les protéines,

carbohydrates,

les glucides,

fats,

les lipides,

vitamins and minerals,

les vitamines et minéraux,

and water,

et l'eau,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

le lait est la seule chose que les bébés ont besoin d'ingérer

for the first six months of life.

durant les 6 premiers mois de leur vie.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

La composition unique du lait dépend de facteurs tels que l'espèce,

diet,

l'alimentation,

and location.

et l'environnement.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Le renne du Cercle Arctique, par exemple,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

produit un lait très énergétique contenant environ 20% de lipides,

roughly five times more than human or cow's milk,

soit presque 5 fois plus que le lait de l'homme ou de la vache,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

pour permettre à ses petits de survivre au climat rude et glacial.

So how is milk made?

Alors comment le lait est-il fabriqué ?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Dans le processus unique de lactation chez les mammifères,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

des cellules spéciales sécrétant du lait, les mammocytes,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

sont alignées dans une alvéole en forme de poire.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Ces cellules absorbent tout le lait produit par des petits blocs

then synthesize tiny droplets of fat

puis synthétise des gouttelettes de graisse

on structures called smooth endoplasmic reticula.

sur ce qu'on appelle les réticulums endoplasmiques lisses.

The droplets combine with each other and other molecules

Ces gouttelettes combinées à d'autres molécules

and are then expelled and stored in spaces between cells.

sont ensuite évacuées et stockées dans des espaces intracellulaires.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Les glandes mammaires envoient le lait via la poitrine, les mamelles,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

ou, dans le cas rare de l’ornithorynque, un canal situé dans l'abdomen.

Although this process is typically reserved for females,

Bien que ce procédé soit typiquement réservé aux femelles,

in some species, like dayak fruit bats,

chez certaines espèces, comme les roussettes dayaks,

goats,

les chèvres,

and even cats,

et même les chats,

males can also lactate.

les mâles aussi peuvent produire du lait.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Dans le monde, les buveurs de lait consomment

des produits laitiers de bisons, de chèvres,

goats,

sheeps,

de moutons,

camels,

de chameaux,

yaks,

horses,

de yacks,

de chevaux,

and cows.

et de vaches.

Almost all of these species are ruminants,

Ces espèces sont principalement des ruminants,

a type of mammal with four-chambered stomachs

des mammifères avec des estomacs à quatre compartiments

that yield large quantities of milk.

avec un important rendement de lait.

Of these, cows were the most easily domesticated

Parmi eux, les vaches ont été les plus faciles à domestiquer

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

et produisent un lait dont il est facile d'extraire la crème et le liquide

and has a similar fat content to human milk.

et qui a le même taux de lipides que le lait humain.

In their natural environment,

Dans leur milieu naturel,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

les glandes mammaires sécrètent du lait sur demande pour nourrir les petits.

But with the demands of thirsty consumers,

Mais pour répondre à la demande de consommateurs assoiffés,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

l'industrie laitière a mis au point des méthodes

pour accroître la production,

enhance shelf life,

améliorer la durée de conservation,

and provide a variety of milk products.

et proposer une gamme variée de produits laitiers.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Dans la laiterie, des centrifugeuses brassent le lait à grande vitesse

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

pour séparer les graisses à faible densité du liquide

et les faire remonter à la surface.

After being skimmed off,

Après avoir été écumées,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

ces matières grasses - dites butyriques -

sont utilisées dans des produits

like butter,

comme le beurre,

cream,

la crème,

and cheese.

et le fromage.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Ou sont ensuite rajoutées au lait liquide en différentes proportions

to yield different fat content milks.

pour proposer des laits à différentes teneurs en lipides.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Le lait riche en matière grasse - le lait entier -

contient 3,25% de matières grasses ajoutées,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

contre 1 à 2% pour les laits demi-écrémés,

and less than half a percent for skim milk.

et moins de 1% pour les laits écrémés.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Afin d’empêcher la matière grasse de se séparer de l’eau ou de la crème,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

le produit passe par une phase d'homogénéisation à forte pression.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Avant sa mise en rayon, il est aussi soumis à un traitement thermique

pour diminuer la quantité de microbes,

to reduce its level of microbes,

un procédé approuvé par le gouvernement

a government-sanctioned process

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

qui, d'après les amateurs de lait cru,

pourrait réduire la valeur nutritive du lait.

Milk spoilage is started by microbes,

L'altération du lait commence avec des microbes,

which consume and break down the nutrients in milk.

qui consument et détruisent les nutriments dans le lait.

That process causes butterfat to clump together,

Ce processus provoque l'agglomération des matières grasses,

leading to a visually unpleasant product.

et donne un produit peu ragoutant.

And the byproducts of the microbes' consumption

Le résultat de l'action des microbes

are compounds that taste and smell nasty.

est un composé avec une odeur et un arrière-gout désagréable.

But there's a bigger problem.

Mais il y a un problème plus important.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Le lait cru peut véhiculer des microbes générant des maladies mortelles,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

alors, pour détruire le maximum de microbes,

and keep milk fresh longer,

et garder le lait plus longtemps frais,

we use a technique called pasteurization.

on utilise la technique de pasteurisation.

One version of this process involves exposing milk

Un des procédés consiste à exposer le lait

to about 30 seconds of high heat.

à une forte chaleur durant 30 secondes.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Un autre procédé, l'Ultra Haute Température,

or ultra pasteurization,

ou Ultra pasteurisation.

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

consiste à porter le lait à très haute température quelques secondes.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Le lait UHT se conserve plus longtemps,

up to twelve months unrefrigerated,

près d'un an à température ambiante,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

contre 2 semaines au frigo pour le lait pasteurisé.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Ceci car les très hautes températures du processus UHT

inactivate far more microbes.

détruisent beaucoup plus de microbes.

Yet the higher processing temperatures

Bien sûr, ces procédés à températures élevées

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

peuvent affecter les propriétés nutritives et gustatives du lait.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Au final, le consommateur fera son choix en fonction de ses goûts

and need for convenience.

et du côté pratique.

Fortunately, there are many choices available

Heureusement, les choix sont nombreux

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

dans une industrie qui produit un excédent de 840 millions de tonnes par an.