The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

ศาสตร์แห่งน้ำนม - โจนาธาน เจ, โอซัลลิวัน (Jonathan J. O'Sullivan)

Translator: Kelwalin Dhanasarnsombut Reviewer: Vera Chicharito

Why do humans drink so much milk?

ทำไมมนุษย์ถึงดื่มนมกันมากมายเช่นนี้

And given that all mammals lactate,

และในบรรดาน้ำนม จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหลาย

why do we favor certain types of milk over others?

ทำไมเราจึงชื่นชอบนมแค่บางชนิด

Milk is the first thing we drink,

นมเป็นสิ่งแรกที่เราดื่ม

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

และต้องขอขอบคุณการพัฒนาการผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมที่หลากหลาย

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

มันจึงมีรูปแบบนานัปการ เพื่อการบริโภคและความเป็นอยู่ที่ดีของเรา

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

หน้าที่หลักของนมคือเป็นแหล่งอาหาร ที่สมบูรณ์ของเด็กแรกเกิด

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

อันที่จริง เนื่องจากมันมีสารอาหารทุกอย่าง ที่จำเป็นต่อพัฒนาการและการเติบโต

proteins,

โปรตีน

carbohydrates,

คาร์โบไฮเดรต

fats,

ไขมัน

vitamins and minerals,

วิตามิน และเกลือแร่

and water,

และน้ำ

milk is the only thing a baby even needs to ingest

นมจึงเป็นเพียงสิ่งเดียว ที่เด็กทารกต้องบริโภค

for the first six months of life.

ในช่วงหกเดือนแรกของชีวิต

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

ส่วนประกอบที่โดดเด่นของน้ำนม อาจแตกต่างกันไปขึ้นกับปัจจัยเช่น สายพันธุ์

diet,

การบริโภค

and location.

และสถานที่

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

ยกตัวอย่างเช่น เรนเดียร์จากอาร์คติกเซอร์เคิล

make energy-dense milk that's about 20% fat,

ผลิตนมที่ให้พลังงานสูง ที่มีไขมันอยู่ประมาณ 20%

roughly five times more than human or cow's milk,

หรือประมาณห้าเท่าของน้ำนมมนุษย์ หรือนมวัว

to help their young survive the harsh, freezing climate.

เพื่อช่วยให้ลูก ๆ ของมัน มีชีวิตรอดจากสภาพภูมิอากาศที่หนาวจัด

So how is milk made?

แล้วนมถูกผลิตขึ้นมาได้อย่างไร

In the uniquely mammalian process of lactation,

ในกระบวนการสร้างน้ำนม ที่มีแต่ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

เซลล์จำเพาะที่หลั่งน้ำนมที่เรียกว่า แมมโมไซต์

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

เรียงตัวเป็นชั้นเดียวรอบ ๆ อัลวิโอไล ที่มีลักษณะคล้ายลูกแพร์

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

เซลล์เหล่านี้ดูดซับ หน่วยโครงสร้างทั้งหมดของน้ำนม

then synthesize tiny droplets of fat

จากนั้นก็สังเคราะห์หยดน้ำมันเล็ก ๆ

on structures called smooth endoplasmic reticula.

บนโครงสร้างที่เรียกว่า เอ็นโดพลาสมิกเรติคิวลัมแบบผิวเรียบ

The droplets combine with each other and other molecules

หยดน้ำมันเหล่านั้นรวมตัวกัน และรวมกับโมเลกุลอื่น ๆ

and are then expelled and stored in spaces between cells.

และจากนั้นก็ถูกขับออกมาและกักเก็บไว้ ในช่องว่างระหว่างเซลล์

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

ในที่สุดต่อมน้ำนมก็จะหลั่งน้ำนมออกมา ผ่านหน้าอกและเต้านม

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

หรือผ่านท่อที่อยู่ตรงท้อง ในกรณีที่พบเห็นได้ยากอย่างตุ่นปากเป็ด

Although this process is typically reserved for females,

แม้ว่ากระบวนการนี้ โดยทั่วไปแล้วจะมีอยู่แต่ในสัตว์ตัวเมีย

in some species, like dayak fruit bats,

ในบางสายพันธุ์ อย่างเช่น ค้างคาวดายัค

goats,

แพะ

and even cats,

หรือแม้แต่แมว

males can also lactate.

ตัวผู้ก็สามารถหลั่งน้ำนมได้

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

ผู้ที่ดื่มนมทั่วโลกบริโภค ผลิตภัณฑ์จากนมควาย

goats,

แพะ

sheeps,

แกะ

camels,

อูฐ

yaks,

horses,

จามรี

ม้า

and cows.

หรือวัว

Almost all of these species are ruminants,

สายพันธุ์เกือบทั้งหมดนี้ เป็นสัตว์เคี้ยวเอื้อง

a type of mammal with four-chambered stomachs

ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่มีกระเพาะสี่ส่วน

that yield large quantities of milk.

ที่ให้นมในปริมาณมาก

Of these, cows were the most easily domesticated

จากทั้งหมดนี้ วัวเป็นสัตว์ที่เลี้ยงง่ายที่สุด

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

และให้น้ำนมที่แยกเป็นทั้ง ครีมและน้ำได้ง่าย

and has a similar fat content to human milk.

และมีปริมาณไขมันใกล้เคียง กับนมของมนุษย์

In their natural environment,

ตามธรรมชาติของมันแล้ว

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลั่งน้ำนมทันที ทุกเมื่อที่ลูกของมันต้องการบริโภค

But with the demands of thirsty consumers,

แต่ด้วยความต้องการ ของผู้บริโภคผู้หิวโหย

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

โรงงานผลิตนมได้พัฒนาวิธีการ เพื่อยกระดับการผลิต

enhance shelf life,

เพิ่มอายุการเก็บรักษา

and provide a variety of milk products.

และทำให้ผลิตภัณฑ์นม มีความหลากหลาย

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

ในการแปรรูปนม เครื่องปั่นเหวี่ยง ปั่นน้ำนมด้วยความเร็วสูง

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

ปั่นให้ไขมันที่หนาแน่นน้อยกว่า แยกตัวและลอยขึ้นมาจากของเหลว

After being skimmed off,

หลังจากที่ถูกตักออก

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

ไขมันดังกล่าว ที่เรียกว่าไขมันเนย สามารถถูกใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมได้

like butter,

เช่นเนย

cream,

ครีม

and cheese.

และเนยแข็ง

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

หรือมันอาจถูกนำกลับมาเติมลงไปใหม่ ในของเหลวในอัตราส่วนต่าง ๆ

to yield different fat content milks.

เพื่อให้ได้นมที่มีปริมาณไขมันต่าง ๆ

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

"นมไขมันเต็มส่วน" ที่บางครั้งถูกเรียกว่า "นมครบส่วน" มีไขมันเนยเพิ่มอีก 3.25%

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

เมื่อเทียบกับนมไขมันต่ำ หรือ นมพร่องมันเนย ที่มีไขมัน 1-2%

and less than half a percent for skim milk.

และหางนมหรือนมขาดมันเนย ที่มีไขมันน้อยกว่าครึ่งเปอร์เซ็นต์

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

เพื่อที่จะหยุดยั้งการแยกตัวของไขมัน ออกจากน้ำ หรือครึม

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

ส่วนผสมถูกผ่านกระบวนการโฮโมจิไนส์เซชัน ที่ถูกอัดความดันโดยใช้พลังงานสูง

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

ก่อนที่จะถูกนำไปวางจำหน่าย มันยังถูกฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

to reduce its level of microbes,

เพื่อลดระดับของจุลชีพ

a government-sanctioned process

ซึ่งเป็นมาตรฐานบังคับของรัฐ

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

ที่กลุ่มผู้ชื่นชอบน้ำนมดิบอ้างว่า อาจลดคุณค่าทางอาหารของนมลงได้

Milk spoilage is started by microbes,

การเสียของนมเกิดขึ้นจากจุลินทรีย์

which consume and break down the nutrients in milk.

ซึ่งบริโภคและสลายสารอาหารในนม

That process causes butterfat to clump together,

กระบวนการนั้นก่อให้ไขมันเนยจับตัวกัน

leading to a visually unpleasant product.

ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หน้าตาไม่ชวนมอง

And the byproducts of the microbes' consumption

และผลกระทบที่คาดไม่ถึง จากการบริโภคของจุลชีพ

are compounds that taste and smell nasty.

ก็คือสารประกอบที่มีกลิ่นและรสชาติแย่

But there's a bigger problem.

แต่มีปัญหาที่ใหญ่กว่านั้นอีกอย่างหนึ่ง

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

น้ำนมดิบอาจมีจุลชีพ ที่เป็นสาเหตุก่อเชื้อของโรคร้ายต่าง ๆ

so in order to kill as many of those microbes as possible,

ฉะนั้น เพื่อที่จะฆ่าจุลชีพเหล่านั้น ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

and keep milk fresh longer,

และคงความสดใหม่ของนมให้ยาวนานขึ้น

we use a technique called pasteurization.

เราใช้เทคนิคที่เรียกว่า พาสเจอไรเซชัน (Pastuerization)

One version of this process involves exposing milk

กรรมวิธีหนึ่งของขั้นตอนนี้ เกี่ยวข้องกับการผ่านนม

to about 30 seconds of high heat.

ด้วยความร้อนสูงถึงประมาณ 30 วินาที

Another version, called ultra-high temperature processing,

อีกกรรมวิธีหนึ่งคือ การฆ่าเชื้อแบบยูเอชที (Ultra-High Temperature Processing)

or ultra pasteurization,

หรือ อัลตราพาสเจอไรเซชัน

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

ซึ่งผ่านนมที่อุณหภูมิสูงขึ้นอย่างมาก โดยใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที

UHT milk boasts a much longer shelf life,

นมยูเอชทีสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า

up to twelve months unrefrigerated,

ซึ่งนานถึงสิบสองเดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

เมื่อเทียบกับนมพาสเจอไรซ์ ที่เก็บได้สองสัปดาห์ในตู้เย็น

That's because the higher temperatures of UHT processing

นั่นเป็นเพราะอุณหภูมิที่สูงกว่า ของกรรมวิธียูเอชที

inactivate far more microbes.

ฆ่าจุลชีพได้มากกว่า

Yet the higher processing temperatures

ทว่ากรรมวิธีที่ใช้อุณหภูมิสูง

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติ ของคุณค่าทางอาหารและรสชาติของนม

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

แต่สุดท้ายแล้ว ทางเลือกนั้น ก็ตกอยู่ที่ความนิยมของผู้บริโภค

and need for convenience.

และความสะดวกสบาย

Fortunately, there are many choices available

โชคดี ที่เรามีทางเลือกมากมาย

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

ในอุตสาหกรรมที่ผลิตผลิตภัณฑ์นม ได้มากกว่า 840 ล้านตันต่อปี