The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

علم الحليب - Jonathan J. O'Sullivan

Why do humans drink so much milk?

لماذا يشرب البشر الكثير من الحليب؟

And given that all mammals lactate,

وبالنظر إلى أن جميع الثديات تنتج حليبًا،

why do we favor certain types of milk over others?

لماذا نفضل أنواع معينة من الحليب على الأنواع الأخرى؟

Milk is the first thing we drink,

الحليب هو أول شيء نشربه

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

وبفضل التطورات في الإنتاج، وتنوع منتجات الألبان

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

يمكن أن يتخذ صورًا لا تحصى من أجل رفاهيتنا الغذائية والحسية.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

وظيفة الحليب الأولية هي أن يكون مصدر تغذية متكامل لحديثي الولادة.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

في الواقع بما أنه يحتوي على جميع العناصر الغذائية اللازمة للنمو والتطور

proteins,

بروتينات،

carbohydrates,

وكربوهيدرات،

fats,

ودهون،

vitamins and minerals,

وفيتامينات ومعادن،

and water,

وماء،

milk is the only thing a baby even needs to ingest

الحليب هو الشئ الوحيد الذي يحتاج الطفل لتناوله

for the first six months of life.

للشهور الست الأولى من حياته.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

التكوين الفريد للحليب يمكن أن يتنوع اعتمادًا على عوامل مثل الأنواع،

diet,

والنظام الغذائي،

and location.

والموقع.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

كمثال الرنة في منطقة القطب الشمالي

make energy-dense milk that's about 20% fat,

تصنع حليبًا كثيف الطاقة عشرون بالمئة منه دهون،

roughly five times more than human or cow's milk,

تقريبًا أكثر خمس مرات من حليب البشر أو البقر؛

to help their young survive the harsh, freezing climate.

لتساعد صغارها على النجاة في الجو القاسي البارد.

So how is milk made?

إذًا كيف يصنع الحليب؟

In the uniquely mammalian process of lactation,

في عملية الرضاعة الثديية الفريدة،

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

صنف خاص من الخلايا المفرزة للحليب وتعرف بالماموسيتس

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

تصنف في طبقة واحدة حول حويصلة على شكل كمثرى.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

هذه الخلايا تمتص جميع المكونات الأساسية للحليب،

then synthesize tiny droplets of fat

ثم تكوّن قطرات صغيرة من الدهن

on structures called smooth endoplasmic reticula.

على تراكيب تدعى الشبكات الإندوبلازمية الملساء.

The droplets combine with each other and other molecules

تمتزج القطرات مع بعضها ومع الجزيئات الأخرى

and are then expelled and stored in spaces between cells.

ثم تطرد وتخزن في مساحات بين الخلايا.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

وأخيرًا تفرز الغدد الثديية الحليب من خلال الصدر، أو الضرع،

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

أو في الحالة النادرة لخلد الماء من خلال أنابيب في البطن.

Although this process is typically reserved for females,

بالرغم من أن هذه الوظيفة عادة تكون محجوزة للإناث،

in some species, like dayak fruit bats,

في بعض الأنواع مثل خفاش الفاكهة الداياكي،

goats,

والماعز،

and even cats,

وحتى القطط،

males can also lactate.

باستطاعة الذكور أيضًا إنتاج الحليب.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

شاربو الحليب في أنحاء العالم يستهلكون الحليب من الجاموس،

goats,

والماعز،

sheeps,

والأغنام،

camels,

والإبل،

yaks,

horses,

والقطاس،

والأحصنة،

and cows.

والبقر.

Almost all of these species are ruminants,

كل هذه الأنواع تقريبًا حيوانات مجترة،

a type of mammal with four-chambered stomachs

وهي نوع من الثدييات بمعدة ذات أربعة تجاويف

that yield large quantities of milk.

تنتج كميات كبيرة من الحليب.

Of these, cows were the most easily domesticated

من هذه الحيوانات، الأبقار كانت الأسهل استئناسًا

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

وتنتج حليبًا يسهل فصله إلى قشدة وسائل

and has a similar fat content to human milk.

ولديه محتوى من الدهون مشابه لحليب البشر.

In their natural environment,

في بيئتهم الطبيعية

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

تنتج الثديات الحليب استجابةً لحاجة صغارها الفورية.

But with the demands of thirsty consumers,

لكن مع طلب المستهلكين العطشين

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

طوّعت صناعة الألبان أساليب لزيادة الإنتاج،

enhance shelf life,

وزادت فترة الحفظ،

and provide a variety of milk products.

ووفرت مجموعة متنوعة من منتجات الألبان.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

في معمل اللبن تجعل آلات الطرد المركزي الحليب يدور بسرعات كبيرة

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

مجبرةً دهونًا أقل كثافة على الانفصال من السائل والطفو.

After being skimmed off,

بعد نزع الدهون،

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

هذا الدهن المعروف بزبدة الحليب يمكن استخدامه في منتجات الألبان

like butter,

مثل الزبدة،

cream,

والقشدة،

and cheese.

والجبن،

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

أو أن يضاف لاحقًا للسائل

لإنتاج ألبان مختلفة في المحتوى الدهني.

to yield different fat content milks.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

الحليب كامل الدسم يُشار إليه أحيانًا بالحليب الكامل يحتوي 3.25% زبدة حليب مضافة

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

مقارنةً بـ1-2% للحليب منخفض وقليل الدسم،

and less than half a percent for skim milk.

وأقل من نصف بالمئة للحليب منزوع الدسم.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

لوقف انفصال الدهن عن الماء، أو التقشد

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

يخضع الخليط لعملية التجانس عالية الضغط.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

قبل أن يوضع الحليب على الأرفف يتم أيضًا معالجته بالحرارة عادةً؛

to reduce its level of microbes,

لتقليل مستوى الميكروبات فيه

a government-sanctioned process

وهي عملية تتم بموافقة الحكومة

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

يرى المولعون بالحليب الخام أنها قد تقلل من القيمة الغذائية للحليب.

Milk spoilage is started by microbes,

تلف الحليب يبدأ بالميكروبات

which consume and break down the nutrients in milk.

التي تستهلك وتدمر المواد الغذائية في الحليب.

That process causes butterfat to clump together,

هذه العملية تجعل الدسم يتجمع مع بعضه

leading to a visually unpleasant product.

مؤديًا إلى منتج غير سار بصريًا.

And the byproducts of the microbes' consumption

والمنتجات الجانبية لاستهلاك الميكروبات

are compounds that taste and smell nasty.

تكون مركبات طعمها ورائحتها مقرفة.

But there's a bigger problem.

لكن هناك مشكلة أكبر.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

الحليب الخام يمكن أن يحمل ميكروبات تعد مصادر لأمراض قاتلة؛

so in order to kill as many of those microbes as possible,

لذا من أجل قتل أكبر عدد ممكن من هذه الميكروبات،

and keep milk fresh longer,

وإبقاء الحليب طازجًا لمدة أطول،

we use a technique called pasteurization.

نستخدم تقنية تسمى البسترة.

One version of this process involves exposing milk

أحد صيغ هذه العملية تتضمن تعريض الحليب

to about 30 seconds of high heat.

لحرارة عالية لمدة 30 ثانية.

Another version, called ultra-high temperature processing,

صيغة أخرى تسمى عملية عالية الحرارة جدًا،

or ultra pasteurization,

أو البسترة فائقة الحرارة

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

تعرّض الحليب لدرجات حرارة عالية جدًا لثوانٍ قليلة.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

البسترة فائقة الحرارة تعطي الحليب فترة أطول للحفظ قبل البيع

up to twelve months unrefrigerated,

أقصاها 12 شهرًا معلبًا

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

مقارنةً بأسبوعين للبن المبستر.

That's because the higher temperatures of UHT processing

ذلك لأن درجات الحرارة المرتفعة للبسترة فائقة الحرارة

inactivate far more microbes.

تعطل عمل الكثير من الميكروبات.

Yet the higher processing temperatures

ومع ذلك درجات الحرارة المرتفعة

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

قد تؤثر سلبًا على الخصائص الغذائية والحسية للحليب.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

في النهاية هذا الخيار يعتمد على ذوق المستهلك

and need for convenience.

وحاجته للراحة.

Fortunately, there are many choices available

لحسن الحظ هناك الكثير من الخيارات المتاحة

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

في صناعة تنتج ما يزيد على 840 مليون طن من المنتجات كل عام.