The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Süt Bilimi - Jonathan J. O'Sullivan

Çeviri: Emre Kılıç Gözden geçirme: Yunus ASIK

Why do humans drink so much milk?

İnsanlar neden çok süt içiyor?

And given that all mammals lactate,

Tüm memeliler süt verdiği halde

why do we favor certain types of milk over others?

neden bazı süt türleri diğerlerinden daha fazla tercih ediliyor?

Milk is the first thing we drink,

Süt, içtiğimiz ilk şey.

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

Süt ve süt ürünlerindeki gelişmelere şükürler olsun ki

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

beslenmemiz ve iyi hissetmemiz için sayısız şekle girebililiyor.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Sütün ana görevi yenidoğanlar için besin kaynağı olması.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Şu bir gerçek ki süt, büyüme ve gelişme için gerekli olan

proteins,

proteinler,

carbohydrates,

karbonhidratlar,

fats,

yağlar,

vitamins and minerals,

vitamin ve mineraller

and water,

ve su gibi tüm besinleri taşımaktadır.

milk is the only thing a baby even needs to ingest

Süt, bir bebeğin ilk altı ayda

for the first six months of life.

almaya ihtiyaç duyduğu tek şeydir.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

Sütün benzersiz yapısı

diyet, konum gibi faktörlere bağlı olarak

diet,

and location.

değişik türlerde olabilir.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

Örnek olarak Kuzey Kutbu'un ren geyiği

make energy-dense milk that's about 20% fat,

yavrularının sert ve dondurucu iklime karşı koyabilmeleri için

roughly five times more than human or cow's milk,

yağ oranı %20 olan yüksek enerjili sütü yapıyor,

kabaca insan veya inek sütünden 5 kat daha fazla yağlı.

to help their young survive the harsh, freezing climate.

So how is milk made?

Peki süt nasıl yapılıyor?

Memelilerin eşsiz süt salgılama sürecinde

In the uniquely mammalian process of lactation,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

mammocytes ismiyle bilinen özel bir sınıf süt sagılama hücreleri

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

armut şekilli alveollerin etrafında bir katman dizilir.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Bu hücreler tüm süt yapıtaşlarını emer,

sonra da granülsüz endoplazmik retikulum üzerinde

then synthesize tiny droplets of fat

on structures called smooth endoplasmic reticula.

küçük yağ damlacıklarıyla sentezler.

The droplets combine with each other and other molecules

Damlacıklar birbirleri ve başka moleküllerle birleşir

and are then expelled and stored in spaces between cells.

ve daha sonra çıkarılıp hücreler arasındaki boşluklarda depolanır.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

En sonunda meme bezleri sütü göğüslerden, memelerden

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

veya ornitorenklere özel olarak

ornitorengin karnındaki kanallardan salgılanır.

Although this process is typically reserved for females,

Bu işlem tipik olarak dişilerde görülse de

in some species, like dayak fruit bats,

erkek gündüz meyve yarasaları,

keçiler,

goats,

and even cats,

ve hatta erkek kedilerde

males can also lactate.

bile görülebilir.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Dünya genelinde süt tüketicileri bufalo,

goats,

keçiler,

sheeps,

koyunlar,

camels,

develer,

Tiber sığırları,

yaks,

horses,

atlar

and cows.

ve ineklerin sütünü tüketiyorlar.

Almost all of these species are ruminants,

Bu türlerin neredeyse hepsi geviş getiriyor.

a type of mammal with four-chambered stomachs

Midesi 4 bölmeli olan bir memeli

that yield large quantities of milk.

yüksek miktarda süt verir.

Of these, cows were the most easily domesticated

Bunların arasından inekler, en kolay evcilleştirilen

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

ve kremasıyla sıvı kısmı kolayca ayrılabilen

and has a similar fat content to human milk.

ve de insan sütüne yakın miktarda yağ içeren sütü üretiyor.

In their natural environment,

Memeliler, doğal çevrelerinde sütü

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

yavrularının hemen tüketmesi için üretirler.

But with the demands of thirsty consumers,

Günümüzdeki susuz tüketicilerin talepleri nedeniyle

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

süt sanayisi, üretimi artıracak metotlar sağladı.

enhance shelf life,

Raf ömrü uzatıldı

and provide a variety of milk products.

ve çeşitli türlerde sütler üretildi.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Mandıralarda santrifüj makineleri sütü yüksek hızlarda döndürür,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

yağı sütten ayırıp alır.

After being skimmed off,

Yağ alındıktan sonra

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

elde ettiğimiz doğal süt yağı,

like butter,

tereyağı,

cream,

krema

and cheese.

ve peynir gibi süt ürünlerinde kullanılır

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

ya da bu maddeyi yine süte ekleyerek

farklı yağ miktarlarında sütler elde edebiliriz.

to yield different fat content milks.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Tam yağlı süt, %1-2 oranla az yağlı süte

ve yüzde birin yarısından daha az süt yağına sahip olan yağsız süte oranla

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

%3.25 süt yağı oranına sahiptir.

and less than half a percent for skim milk.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Yağın su veya kremajdan ayrılmaması için karışım homojenizasyonun

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

bir parçası olan yüksek basınç işlemine uğrar.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Süt raflara koyulmadan önce,

çiğ süt severlerin sütün besin değerini düşürdüğünü söyledikleri bir işlem olan,

to reduce its level of microbes,

a government-sanctioned process

sütün içerisindeki mikropları azaltmak için

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

devlet destekli bir işlem olan yüksek ısıya tabii tutulur.

Milk spoilage is started by microbes,

Sütteki bozulma, mikropların sütteki besinleri

which consume and break down the nutrients in milk.

yiyip tüketmesiyle başlar.

That process causes butterfat to clump together,

Bu süreç, yağ parçacıklarının bir öbek haline gelmesini

ve ürünün görünüşünde hoş olmayan değişikliklikler olmasına sebep olur.

leading to a visually unpleasant product.

And the byproducts of the microbes' consumption

Ayrıca mikropların beslenmesinin yan ürünleri olarak

are compounds that taste and smell nasty.

ürünün tadı değişir ve kötü kokar.

But there's a bigger problem.

Ama daha büyük bir sorunumuz var.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

Çiğ süt, ölümcül hastalıkları yapan mikropları taşıyabilir.

Bu yüzden bu mikropları mümkün olabildiğince öldürmek

so in order to kill as many of those microbes as possible,

ve sütü daha uzun taze tutmak için

and keep milk fresh longer,

we use a technique called pasteurization.

pastörizasyon denen bir tekniği kullanıyoruz.

One version of this process involves exposing milk

Bu yöntemin bir versiyonunda sütü 30 saniye boyunca

to about 30 seconds of high heat.

yüksek ısıya maruz bırakıyoruz.

Ultra yüksek ısı (UHT) ya da ultra pastörizasyon

Another version, called ultra-high temperature processing,

or ultra pasteurization,

denen bir diğer versiyonda ise süte birkaç saniye boyunca

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

oldukça yüksek ısıdaki buhar tutuluyor.

UHT'li süt daha uzun bir raf ömrüne sahiptir,

UHT milk boasts a much longer shelf life,

up to twelve months unrefrigerated,

12 aya kadar soğutulmadan durabilir. Karşılaştırmak için söyleyelim

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

pastörize sütler sadece iki haftalığına buzdolabında durabilir.

That's because the higher temperatures of UHT processing

İşte bu yüzden UHT'deki yüksek ısı

daha çok mikrobu etkisizleştiriyor.

inactivate far more microbes.

Yet the higher processing temperatures

Fakat daha yüksek sıcaklıktaki işlemler

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

sütteki besinleri olumsuz etkileyebilir.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Nihayetinde tercih, tüketicinin zevki

and need for convenience.

ve ürüne ulaşımı altında yatıyor.

Fortunately, there are many choices available

Neyse ki her yıl 840 milyon tondan fazla

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

üretim yapılan bir endüstride birçok seçenek mevcut.