The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

번역: Evee Kim 검토: Jihyeon J. Kim

Why do humans drink so much milk?

왜 인간은 우유를 정말 많이 마실까요?

And given that all mammals lactate,

모든 포유동물이 젖을 분비한다면,

why do we favor certain types of milk over others?

왜 우리는 특정한 종류의 우유를 더 선호할까요?

Milk is the first thing we drink,

우유는 우리가 마시는 첫 번째 음식인데,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

생산 발전과 다양한 유제품 덕분에

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

건강한 식생활과 감각기관을 위해 수많은 형태로 먹을 수 있습니다.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

신생아에게 완전한 영양분을 공급하는 게 우유의 주요 기능이죠.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

사실, 우유에는 성장에 반드시 필요한 모든 영양분이 함유되어 있어요.

proteins,

단백질,

carbohydrates,

탄수화물,

fats,

지방,

vitamins and minerals,

비타민과 미네랄,

and water,

물,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

신생아는 태어나서 우유만 섭취하며

for the first six months of life.

인생의 첫 6개월을 지냅니다.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

우유의 특정 성분은 조건에 따라 달라질 수 있는데, 생물 종이나

diet,

주식,

and location.

그리고 장소입니다.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

예를 들어 북극권에 사는 순록은

make energy-dense milk that's about 20% fat,

20% 지방이 함유된 고칼로리 젖을 분비하는데,

roughly five times more than human or cow's milk,

이는 인간의 모유나 소의 우유보다 약 5배나 높은 수치로

to help their young survive the harsh, freezing climate.

새끼들이 혹독하고 너무 추운 기온에서 살아남을 수 있게 해줍니다.

So how is milk made?

그렇다면 우유는 어떻게 만들어질까요?

In the uniquely mammalian process of lactation,

포유류 만의 독특한 젖분비 과정에서

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

매마사잇라고 알려진 특별한 종류의 우유 분비 세포는

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

과일 배처럼 생긴 허파 꽈리 주변을 한 줄로 둘러싸고 있습니다.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

이 세포는 젖을 만들기 위해 필요한 모든 요소를 흡수한 후

then synthesize tiny droplets of fat

부드러운 소포체라고 불리는 구조에

on structures called smooth endoplasmic reticula.

지방 덩어리들을 합성합니다.

The droplets combine with each other and other molecules

이 방울은 다른 분자와 함께 결합한 채로

and are then expelled and stored in spaces between cells.

배출되어 세포 사이 틈에 저장됩니다.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

유선은 유방과 젖통을 통해 젖을 분비하는데

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

오리너구리는 복부의 관에서 분비됩니다.

Although this process is typically reserved for females,

또한, 보통 젖은 암컷이 생산하지만

in some species, like dayak fruit bats,

몇몇 종; 다약 과일 박쥐나

goats,

염소,

and even cats,

고양이와 같은 종은

males can also lactate.

수컷도 젖을 분비할 수 있습니다.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

전 세계 사람들이 먹는 유제품은 버팔로와

goats,

염소,

sheeps,

양,

camels,

낙타,

yaks,

horses,

야크,

말,

and cows.

젖소가 생산합니다.

Almost all of these species are ruminants,

대부분의 이 종들은 반추동물로

a type of mammal with four-chambered stomachs

즉, 위가 4개의 방으로 이뤄져서

that yield large quantities of milk.

다량의 젖을 생산할 수 있습니다.

Of these, cows were the most easily domesticated

이중 젖소는 가장 쉽게 사육해서

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

우유를 얻을 수 있으며 쉽게 크림과 유청으로 분리되며

and has a similar fat content to human milk.

인간의 모유와 지방 함량이 비슷합니다.

In their natural environment,

자연 상태에서는

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

포유류는 새끼가 젖을 찾을 때 바로 생산합니다.

But with the demands of thirsty consumers,

하지만 목마른 소비자들의 수요 때문에

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

낙농 산업은 여러 방법을 동원해 생산량을 늘리고

enhance shelf life,

유통기한을 늘리며

and provide a variety of milk products.

다양한 유제품을 생산하게 되었습니다.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

낙농업에서는 원심분리기가 우유를 고속 회전하여

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

유청에서 저밀도 지방을 분리해 띄웁니다.

After being skimmed off,

이렇게 걷어낸 뒤,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

유지방으로 알려진 이 지방은 다음 낙농 제품에 쓰일 수 있는데,

like butter,

버터,

cream,

크림,

and cheese.

치즈로 만들어집니다.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

혹은 지방의 함유량을 달리하여 다시 유청에 투입되고

to yield different fat content milks.

지방 함유량이 다른 우유를 생산합니다.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

전유라고 불리는 전지유에는 3.25%의 유지방이 첨가되고,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

그에 반해 저지방 우유에는 1-2%,

and less than half a percent for skim milk.

무지방 우유의 경우 0.5% 미만입니다.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

지방이 유청에서 재분리되거나 크림화를 막기 위해

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

이 혼합물은 균질화를 위한 고에너지 압력을 거칩니다.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

보통 우유가 선반에 진열되기 전에 열처리를 거치고

to reduce its level of microbes,

이는 미생물의 농도를 낮추게 되는데,

a government-sanctioned process

원유 예찬론자들은 정부의 이런 정책이

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

우유의 영양적 가치를 낮춘다고 주장합니다.

Milk spoilage is started by microbes,

우유 부패는 미생물 때문인데,

which consume and break down the nutrients in milk.

이들은 우유의 영양분을 섭취하고 분해합니다.

That process causes butterfat to clump together,

이 과정에서 유지방이 덩어리지게 되고,

leading to a visually unpleasant product.

보기에 역겨운 제품으로 만들게 됩니다.

And the byproducts of the microbes' consumption

그리고 미생물들이 섭취한 부산물은

are compounds that taste and smell nasty.

역겨운 냄새와 맛을 가진 복합물입니다.

But there's a bigger problem.

하지만 더 큰 문제가 있습니다.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

원유에는 치명적인 병의 원인이 되는 미생물이 있을 수 있기 때문에,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

이러한 미생물을 최대한 많이 없애고

and keep milk fresh longer,

신선하게 오래 보관하기 위해

we use a technique called pasteurization.

우리는 저온살균이라는 기술을 사용합니다.

One version of this process involves exposing milk

이 과정은 우유를 고온에서

to about 30 seconds of high heat.

30초간 가열하는 것입니다.

Another version, called ultra-high temperature processing,

또 다른 방법으로는 초고온 살균법,

or ultra pasteurization,

혹은 초멸균법이 있는데

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

우유를 약 몇 초 동안만 고온에 노출시키는 것입니다.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

초고온 살균법을 거친 우유는 유통기한이 훨씬 길고,

up to twelve months unrefrigerated,

실온에서 최고 1년까지 보관 가능하지만

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

멸균법을 거친 우유는 냉장 보관시에도 2주 밖에 보관되지 않습니다.

That's because the higher temperatures of UHT processing

이는 초고온 살균법의 높은 온도로 인해

inactivate far more microbes.

더 많은 미생물이 비활성화 되기 때문입니다.

Yet the higher processing temperatures

하지만 처리 온도가 더 높으면

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

반대로 우유의 영양과 감각 영역에 반하는 영향을 줄 수 있습니다.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

궁극적으로, 이는 소비자는 입맛이나

and need for convenience.

편의에 따라 정해집니다.

Fortunately, there are many choices available

다행히도 유제품 산업은 매년 8억 4천만톤을 생산하기 때문에

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

우리에겐 선택의 폭이 넓습니다.