The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Traduttore: Ottavia Merlin Revisore: Gianna Carroni

Why do humans drink so much milk?

Perché gli esseri umani bevono così tanto latte?

And given that all mammals lactate,

E dato che tutti i mammiferi producono latte,

why do we favor certain types of milk over others?

perché preferiamo certi tipi di latte rispetto ad altri?

Milk is the first thing we drink,

Il latte è la prima cosa che beviamo

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

e grazie agli sviluppi della produzione e della varietà dei latticini,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

può assumere infinite forme per il nostro benessere alimentare e sensoriale.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

Il latte è una fonte completa di nutrimento per i neonati.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Poiché contiene tutti i nutrienti vitali per lo sviluppo e la crescita,

proteins,

proteine,

carbohydrates,

carboidrati,

fats,

grassi,

vitamins and minerals,

vitamine e minerali

and water,

e acqua,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

il latte è addirittura l'unica cosa di cui un neonato ha bisogno

for the first six months of life.

nei primi sei mesi di vita.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

La composizione unica del latte varia a seconda di fattori come la specie,

diet,

l'alimentazione

and location.

e la zona geografica.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

La renna del circolo polare artico, per esempio,

produce del latte molto energetico, con circa il 20% di grassi,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

roughly five times more than human or cow's milk,

circa cinque volte più calorico del latte umano o della mucca,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

per aiutare i suoi piccoli a sopravvivere al rigido clima glaciale.

So how is milk made?

Dunque, come viene prodotto il latte?

In the uniquely mammalian process of lactation,

Nel processo di lattazione, esclusivo dei mammiferi,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

una categoria speciale di cellule che secernono il latte, o lobuli mammari,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

è allineata in un unico strato attorno ad alveoli a forma di pera.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Queste cellule assorbono tutte le componenti del latte,

then synthesize tiny droplets of fat

poi sintetizzano piccole goccioline di grasso

on structures called smooth endoplasmic reticula.

su una struttura chiamata reticolo endoplasmatico liscio.

The droplets combine with each other and other molecules

Le goccioline si mescolano fra loro e con altre molecole

and are then expelled and stored in spaces between cells.

e poi vengono espulse e immagazzinate in spazi intracellulari.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Le ghiandole mammarie alla fine secernono il latte attraverso le mammelle,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

o, nel caso raro dell'ornitorinco, attraverso dei dotti nell'addome.

Although this process is typically reserved for females,

Sebbene questo processo sia tipicamente svolto dalle femmine,

in some species, like dayak fruit bats,

in alcune specie, come i pipistrelli della frutta Dayak,

goats,

le capre

and even cats,

e persino i gatti,

males can also lactate.

anche i maschi possono produrre latte.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Lattofagi di tutto il mondo consumano latticini di bisonte,

goats,

di capra,

sheeps,

di pecora,

camels,

di cammello,

yaks,

horses,

di yak,

di cavallo

and cows.

e di mucca.

Almost all of these species are ruminants,

Quasi tutte queste specie sono ruminanti,

a type of mammal with four-chambered stomachs

un tipo di mammifero con stomaci formati da quattro cavità,

that yield large quantities of milk.

che produce grandi quantità di latte.

Of these, cows were the most easily domesticated

Fra questi, le mucche sono le più facili da addomesticare

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

e producono un tipo di latte che si può separare facilmente in panna e liquido

and has a similar fat content to human milk.

e che contiene una quantità di grassi simile al latte umano.

In their natural environment,

Nel loro ambiente naturale,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

i mammiferi secernono latte per il consumo immediato dei loro cuccioli.

But with the demands of thirsty consumers,

Ma per via delle richieste di consumatori assetati,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

l'industria casearia ha adottato dei metodi per incrementare la produzione,

enhance shelf life,

la durata di conservazione,

and provide a variety of milk products.

e fornire prodotti caseari diversificati.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

Nel caseificio, le centrifughe fanno girare il latte ad alte velocità,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

cosicché i grassi meno densi si separano dal liquido e risalgono.

After being skimmed off,

Dopo essere stato scremato,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

questo grasso, detto grasso butirrico, può essere usato nei prodotti caseari

like butter,

come il burro,

cream,

la panna

and cheese.

e il formaggio.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Oppure può essere riaggiunto al liquido in proporzioni variabili

to yield different fat content milks.

per produrre tipi di latte con diverso contenuto di grassi.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

Il latte grasso, detto anche latte intero, contiene il 3,25% di grassi aggiunti,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

rispetto al 1-2% del latte a basso e ridotto contenuto di grassi

and less than half a percent for skim milk.

e allo 0,5% del latte scremato.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Per fermare la riseparazione del grasso dall'acqua, la scrematura,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

la miscela è sottoposta a un processo di omogeneizzazione ad alta pressione.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Prima che il latte arrivi sugli scaffali, subisce inoltre un trattamento termico,

to reduce its level of microbes,

per ridurre i livelli di microbi,

a government-sanctioned process

un processo approvato dal governo

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

che gli amanti del latte crudo sostengono possa ridurne i valori nutritivi.

Milk spoilage is started by microbes,

Il deterioramento del latte parte dai microbi,

which consume and break down the nutrients in milk.

che consumano e scompongono le sostanze nutritive del latte.

That process causes butterfat to clump together,

Questo processo provoca l'aggrumarsi del grasso butirrico,

leading to a visually unpleasant product.

generando un prodotto poco attraente.

And the byproducts of the microbes' consumption

E i sottoprodotti del consumo dei microbi

are compounds that taste and smell nasty.

sono composti che hanno un sapore e un odore sgradevoli.

But there's a bigger problem.

Ma il problema più grande

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

è che il latte crudo contiene microbi che sono causa di malattie mortali,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

perciò, per eliminarne il più possibile,

and keep milk fresh longer,

e mantenere il latte fresco più a lungo,

we use a technique called pasteurization.

si utilizza la tecnica della pastorizzazione.

One version of this process involves exposing milk

Una modalità di questo processo comporta l'esposizione del latte

to about 30 seconds of high heat.

per circa 30 secondi ad alte temperature.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Un'altra modalità, il trattamento a temperatura ultra elevata,

or ultra pasteurization,

o ultrapastorizzazione,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

sottopone il latte ad altissime temperature solo per pochi secondi.

Il latte UHT ha una durata di conservazione più lunga,

UHT milk boasts a much longer shelf life,

up to twelve months unrefrigerated,

fino a 12 mesi fuori dal frigorifero,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

rispetto a quella del latte pastorizzato, ovvero due settimane in frigo.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Questo perché le temperature più alte del trattamento UHT

inactivate far more microbes.

inibiscono molti più microbi.

Yet the higher processing temperatures

Tuttavia, queste stesse temperature

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

possono nuocere alle qualità nutritive e sensoriali del latte.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

Alla fine, la scelta dipende dal gusto del consumatore

and need for convenience.

e da esigenze di convenienza.

Fortunately, there are many choices available

Fortunatamente, ci sono molte scelte possibili

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

in un'industria che produce più di 840 milioni di tonnellate di prodotti all'anno.