The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Sigal Tifferet

Why do humans drink so much milk?

למה אנשים שותים כל כך הרבה חלב?

And given that all mammals lactate,

ובהינתן שכל היונקים יונקים,

why do we favor certain types of milk over others?

למה אנחנו מעדיפים סוגים מסויימים של חלב על פני אחרים?

Milk is the first thing we drink,

חלב הוא הדבר הראשון שאנחנו שותים,

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

ותודות לפיתוחים ביצור ומגוון של מוצרי חלב,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

הוא יכול לקחת אין ספור צורות לצרכים התזונתיים והתחושתיים שלנו.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

התפקיד העיקרי של חלב הוא כמקור מושלם לתזונה לילוֹדים.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

למעשה, מאחר ויש בו את כל החומרים המזינים החיוניים להתפתחות וגדילה,

proteins,

חלבונים,

carbohydrates,

פחמימות,

fats,

שומנים,

vitamins and minerals,

ויטמינים ומינרלים,

and water,

ומים,

milk is the only thing a baby even needs to ingest

חלב הוא הדבר היחיד שתינוק צריך לאכול

for the first six months of life.

בששת החודשים הראשונים לחייו.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

ההרכב היחודי של חלב משתנה בהתאם לגורמים כמו מין,

diet,

תזונה,

and location.

ומיקום.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

איילים בחוג הארקטי, לדוגמה,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

יוצרים חלב עשיר באנרגיה שהוא בערך 20% שומן,

roughly five times more than human or cow's milk,

בערך פי חמשה יותר מחלב אדם או פרה,

to help their young survive the harsh, freezing climate.

כדי לעזור לצעירים לשרוד את האקלים הקשה והקפוא.

So how is milk made?

אז איך חלב נוצר?

In the uniquely mammalian process of lactation,

בתהליך הפרשת החלב היחודי ליונקים,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

סוג מיוחד של תאים מפרישי חלב הנקראים ממוציטים

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

מסתדרים בשכבה יחידה סביב נאדיות בצורת אגס.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

התאים האלו סופגים את כל אבני הבניין לחלב,

then synthesize tiny droplets of fat

אז הם מסנתזים טיפות זעירות של שומן

on structures called smooth endoplasmic reticula.

על מבנים שנקראים רטיקולות אנדופלסמיות חלקות.

The droplets combine with each other and other molecules

הטיפות משתלבות זו עם זו ועם מולקולות אחרות,

and are then expelled and stored in spaces between cells.

ואז מופרשות ונאגרות בחללים בין התאים.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

בלוטות ממליות מפרישות לבסוף את החלב דרך השדיים, העטינים,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

או במקרה הנדיר של הברווזן, דרך תעלות בבטן.

Although this process is typically reserved for females,

למרות שהתהליך הזה לרוב שמור לנקבות,

in some species, like dayak fruit bats,

בכמה מינים, כמו עטלפי פירות מסוג דאייאק,

goats,

עיזים,

and even cats,

ואפילו חתולים,

males can also lactate.

זכרים גם יכולים להפריש חלב.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

שותי חלב בעולם צורכים חלב מבאפלו,

goats,

עיזים,

sheeps,

כבשים,

camels,

גמלים,

yaks,

horses,

יאקים,

סוסים,

and cows.

ופרות.

Almost all of these species are ruminants,

כמעט כל המינים האלה מעלי גירה,

a type of mammal with four-chambered stomachs

סוג של יונק עם קיבה בת ארבעה חדרים

that yield large quantities of milk.

שמייצרת כמויות גדולות של חלב.

Of these, cows were the most easily domesticated

מאלה, פרות היו הכי קלות לביות

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

ומייצרות חלב שמופרד בקלות לשמנת ונוזלים

and has a similar fat content to human milk.

וגם בעל תכולת שומן דומה לחלב אנושי.

In their natural environment,

בסביבה הטבעית שלהם,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

יונקים מפרישים חלב לפי דרישה לצריכה מיידית על ידי הצעירים שלהם.

But with the demands of thirsty consumers,

אבל עם הדרישה של צרכנים צמאים,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

תעשיית החלב גייסה שיטות להעלות את התפוקה,

enhance shelf life,

להגדיל את חיי המדף,

and provide a variety of milk products.

ולספק מגוון של מוצרי חלב.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

במחלבה, מכונות צנטריפוגה מסובבות את החלב במהירויות גבוהות,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

וגורמות לשומן הפחות דחוס להיפרד מהנוזלים ולצוף למעלה.

After being skimmed off,

אחרי שהוא מוסר,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

השומן הזה, שידוע כשומן חמאה, יכול לשמש במוצרי חלב

like butter,

כמו חמאה,

cream,

שמנת,

and cheese.

וגבינה.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

או שאפשרלהחזיר אותו אחר כך לנוזל ביחסים שונים,

to yield different fat content milks.

כדי לקבל כמויות שונות של שומן בחלב.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

לחלב עם שומן מלא, שלפעמים מתייחסים אליו כחלב מלא, מוספים 3.25% שומן חמאה

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

בניגוד ל 1-2% לחלב מופחת שומן,

and less than half a percent for skim milk.

ופחות מחצי אחוז לחלב דל שומן.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

כדי לעצור הפרדות חוזרת של השומן מהמים, או השתמנות,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

התערובת עוברת תהליך לחץ רב-אנרגיה של הומוגניזציה.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

לפני שהחלב מגיע למדפים, הוא בדרך כלל עובר גם טיפול בחימום

to reduce its level of microbes,

כדי להפחית את כמות המיקרובים,

a government-sanctioned process

תהליך הנעשה בהוראה ממשלתית,

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

שנלהבי חלב נא טוענים שיכול להפחית את הערך התזונתי שלו.

Milk spoilage is started by microbes,

קלקול חלב מתחיל על ידי מיקרובים,

which consume and break down the nutrients in milk.

שצורכים ומפרקים את החומרים המזינים בחלב.

That process causes butterfat to clump together,

התהליך הזה גורם לשומן החלב להצטבר,

leading to a visually unpleasant product.

מה שמוביל למוצר שלא נראה נעים לעין.

And the byproducts of the microbes' consumption

ותוצרי הלוואי של צריכת המיקרובים

are compounds that taste and smell nasty.

הם תרכובות שטעמן וריחן דוחה.

But there's a bigger problem.

אבל יש בעיה גדולה יותר.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

חלב נא יכול לשאת מיקרובים שהם מקור למחלות קטלניות,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

אז כדי להרוג כמה שיותר מהמיקרובים האלה,

and keep milk fresh longer,

ולשמור על החלב טרי לזמן ארוך יותר,

we use a technique called pasteurization.

אנחנו משתמשים בטכניקה שנקראת פיסטור.

One version of this process involves exposing milk

גרסה אחת של התהליך הזה כוללת חשיפת חלב

to about 30 seconds of high heat.

לבערך 30 שניות של חום גבוה.

Another version, called ultra-high temperature processing,

גרסה אחרת, שנקראת תהליך בטמפרטורה אולטרה גבוהה,

or ultra pasteurization,

או אולטה פיסטור,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

מפציצה את החלב בטמפרטורות גבוהות בהרבה במהלך כמה שניות בלבד.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

חלב עמיד הוא בעל חיי מדף ארוכים בהרבה,

up to twelve months unrefrigerated,

עד לשנים עשר חודשים ללא קרור,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

יחסית לחלב מפוסטר שמחזיק שבועיים במקרר.

That's because the higher temperatures of UHT processing

זה בגלל שהטמפרטורות הגבוהות יותר שעובר החלב העמיד

inactivate far more microbes.

משביתים הרבה יותר מיקרובים.

Yet the higher processing temperatures

אבל טמפרטורות התהליך הגבוהות יותר

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

יכולות להשפיע לרעה על התכונות התזונתיות והתחושתיות של החלב.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

בסופו של דבר, הבחירה הזו נמצאת בטעמו של הצרכן

and need for convenience.

ובצורך בנוחות.

Fortunately, there are many choices available

למרבה המזל, יש הרבה אפשרויות בחירה

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

בתעשיה שמייצרת מעל 840 מיליון טונות של מוצרים כל שנה.