The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan

Tradutor: Margarida Ferreira Revisora: Mafalda Ferreira

Why do humans drink so much milk?

Porque é que os seres humanos bebem tanto leite?

And given that all mammals lactate,

E, dado que todos os mamíferos produzem leite,

why do we favor certain types of milk over others?

porque é que preferimos certos tipos de leite e outros não?

Milk is the first thing we drink,

O leite é a primeira coisa que bebemos

and thanks to developments in the production and variety of dairy products,

e, graças à evolução na produção e variedade dos laticínios,

it can take on countless forms for our dietary and sensory well-being.

dispomos de inúmeras formas para o nosso bem-estar dietético e gosto.

Milk's primary function is as a complete source of nutrition for newborns.

A principal função do leite é uma fonte completa de nutrição para recém-nascidos.

In fact, since it has all of the vital nutrients for development and growth,

Como contém todos os nutrientes vitais para o desenvolvimento e crescimento

proteins,

— as proteínas, os carboidratos,

carbohydrates,

fats,

as gorduras, as vitaminas e os minerais,

vitamins and minerals,

and water,

e a água —

milk is the only thing a baby even needs to ingest

o leite é a única coisa que um bebé precisa de ingerir

for the first six months of life.

durante os primeiros seis meses de vida.

The unique makeup of milk can vary depending on factors like species,

A composição única do leite pode variar, consoante fatores, como as espécies,

diet,

a dieta e o local.

and location.

Reindeer of the Arctic Circle, for example,

As renas do Círculo Ártico, por exemplo,

make energy-dense milk that's about 20% fat,

produzem um leite rico em energia, que tem cerca de 20% de gordura

roughly five times more than human or cow's milk,

— quase cinco vezes mais do que o leite humano ou o de vaca —

to help their young survive the harsh, freezing climate.

que ajuda as crias a sobreviver num clima difícil, gelado.

So how is milk made?

Então, como é feito o leite?

In the uniquely mammalian process of lactation,

No processo unicamente mamífero de lactação,

a special class of milk-secreting cells known as mammocytes

uma classe especial de células que segregam leite, os mamocitos,

line up in a single layer around pear-shaped alveoli.

juntam-se numa única camada

em volta de alvéolos com a forma duma pera.

Those cells absorb all of the building blocks of milk,

Essas células absorvem todos os componentes para fabricar o leite,

then synthesize tiny droplets of fat

depois sintetizam pequenas gotas de gordura

on structures called smooth endoplasmic reticula.

em estruturas chamadas retículo endoplasmático.

The droplets combine with each other and other molecules

Essas gotas combinam-se umas com as outras e com outras moléculas

and are then expelled and stored in spaces between cells.

e depois são expelidas e guardadas em espaços entre as células.

Mammary glands eventually secrete the milk through the breasts, udders,

Depois, as glândulas mamárias segregam o leite

através das mamas, dos úberes,

or, in the rare case of the platypus, through ducts in the abdomen.

ou, no caso do ornitorrinco, através de canais no abdómen.

Although this process is typically reserved for females,

Embora este processo seja normalmente reservado às fêmeas,

in some species, like dayak fruit bats,

nalgumas espécies, como os morcegos Dyacopterus spadiceus,

goats,

as cabras e mesmo os gatos,

and even cats,

males can also lactate.

os machos também podem produzir leite.

Milk drinkers worldwide consume dairy from buffalo,

Os consumidores de leite, a nível mundial, consomem laticínios de búfalo,

goats,

de cabra, de ovelha,

sheeps,

camels,

de camelo, de iaque,

yaks,

horses,

de égua e de vaca.

and cows.

Almost all of these species are ruminants,

Quase todas estas espécies são ruminantes,

a type of mammal with four-chambered stomachs

um tipo de mamífero com estômagos de quatro câmaras

that yield large quantities of milk.

que armazenam grande quantidade de leite.

Of these, cows were the most easily domesticated

Entre estes, as vacas são as mais facilmente domesticáveis

and produce a milk that is both easily separated into cream and liquid

e produzem um leite que se separa facilmente em nata e líquido

and has a similar fat content to human milk.

e tem um conteúdo de gordura semelhante ao leite humano.

In their natural environment,

No seu ambiente natural,

mammals secrete milk on call for immediate consumption by their young.

os mamíferos segregam o leite necessário para consumo imediato das suas crias.

But with the demands of thirsty consumers,

Mas, com as exigências dos consumidores sedentos,

the dairy industry has enlisted methods to step up production,

a indústria de lacticínios arranjou métodos de aumentar a produção,

enhance shelf life,

otimizar a sua vida útil

and provide a variety of milk products.

e fornecer uma série de produtos lácteos.

In the dairy, centrifugation machines spin milk at high speeds,

As máquinas de centrifugação, fazem girar o leite a alta velocidade,

forcing less dense fats to separate from the liquid and float up.

forçando as gorduras menos densas a separarem-se do líquido e a flutuar.

After being skimmed off,

Depois de removida, esta gordura, conhecida por matéria butírica,

this fat, known as butterfat, can be used in dairy products

pode ser usada em produtos lácteos

like butter,

cream,

como a manteiga, as natas e o queijo.

and cheese.

Or it can be later added back to the liquid in varying proportions

Ou pode voltar a ser adicionada ao líquido, em proporções variadas,

to yield different fat content milks.

para leites com diferente conteúdo de gordura.

Full fat milk, sometimes referred to as whole milk, has 3.25% butterfat added

O leite gordo, por vezes designado por leite completo,

contém 3,25% de matéria butírica,

compared to 1-2% for low and reduced fat milk,

em comparação com 1,2% para o leite meio-gordo,

and less than half a percent for skim milk.

e menos de 0,5% para o leite magro.

To stop reseparation of the fat from the water, or creaming,

Para impedir que a gordura se separe da água, ou as natas,

the mixture undergoes the high-energy pressurized process of homogenization.

a mistura passa pelo processo

de homogeneização pressurizada a alta energia.

Before milk hits the shelves, it's also typically heat treated

Antes de o leite chegar às lojas, normalmente também é tratado pelo calor,

to reduce its level of microbes,

para reduzir o nível de micróbios,

a government-sanctioned process

um procedimento aprovado pelo governo

that raw milk enthusiasts argue may reduce milk's nutritional worth.

que os apreciadores de leite acusam de reduzir o valor nutritivo do leite.

Milk spoilage is started by microbes,

A deterioração do leite começa com os micróbios

which consume and break down the nutrients in milk.

que consomem e decompõem os nutrientes do leite.

That process causes butterfat to clump together,

Esse processo faz com que a matéria butírica forme grumos,

leading to a visually unpleasant product.

produzindo um produto visualmente desagradável.

And the byproducts of the microbes' consumption

Os subprodutos do consumo dos micróbios

are compounds that taste and smell nasty.

são compostos que têm um sabor e um cheiro desagradável.

But there's a bigger problem.

Mas há um problema ainda maior.

Raw milk can carry microbes that are the sources of deadly diseases,

O leite completo pode conter micróbios que são a origem de doenças mortais,

so in order to kill as many of those microbes as possible,

por isso, para matar o maior número possível desses micróbios

and keep milk fresh longer,

e manter o leite fresco durante mais tempo,

we use a technique called pasteurization.

usamos uma técnica chamada pasteurização.

One version of this process involves exposing milk

Uma versão deste processo envolve expor o leite

to about 30 seconds of high heat.

a alta temperatura, durante cerca de 30 segundos.

Another version, called ultra-high temperature processing,

Outra versão, chamada processo a temperatura ultra alta

or ultra pasteurization,

ou ultrapasteurização,

blasts the milk with considerably higher temperatures over just a few seconds.

atinge o leite com temperaturas muito mais altas

durante alguns segundos apenas.

UHT milk boasts a much longer shelf life,

Este leite UHT mantém-se muito mais tempo nas lojas,

up to twelve months unrefrigerated,

até doze meses, sem refrigeração,

compared to pasteurized milk's two weeks in the fridge.

em comparação com as duas semanas no frigorífico, do leite pasteurizado.

That's because the higher temperatures of UHT processing

Isso porque as temperaturas mais altas do processo UHT,

inactivate far more microbes.

inativam muitos mais micróbios.

Yet the higher processing temperatures

Contudo, as temperaturas mais altas de processamento

may adversely affect the nutritional and sensory properties of the milk.

podem afetar prejudicialmente

as propriedades nutritivas e saborosas do leite.

Ultimately, that choice lies in the consumer's taste

No final, essa escolha reside no gosto do consumidor

and need for convenience.

e na necessidade da conveniência.

Fortunately, there are many choices available

Felizmente, há muitas opções disponíveis

in an industry that produces in excess of 840 million tons of products each year.

numa indústria que produz em excesso

840 milhões de toneladas de produtos por ano.