Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Перекладач: Inna M Утверджено: Ilya Rozenberg

Це Село Тамазулапан-дель-Прогресо,

прекрасне маленьке селище

в Мікстецькому регіоні Оахаки.

Моє селище,

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

і навколишні 154 сел регіону

мають населення в 400,000 людей.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

Напротяж багатьох століть,

and the surrounding 154 villages of the region,

наша культура зберегла свою містику,

обряди

have a population of about 400,000 people.

та багато кулінарних традицій.

І одна з цих кулінарний традицій

For many centuries,

це наш особливий зв’язок з шоколадом,

our culture has retained its mysticism,

починаючи з 800 років тому.

rituals

and many culinary traditions.

Наші античні, корінні спільноти

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

серед перших в світі

використовували шоколад

dating back 800 years.

як символ соціального зв’язку.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Це відображення було створене між 13-им

і раннім 16-им сторіччям,

to use chocolate as a symbol for a social union.

і є частиною “Кодексу Зуш-Натталла.”

This image was made between the 13th century

Цей Кодекс складається

з 47 пофарбованих шкір оленів,

and the early 16th century,

які зображують історію

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

Мікстецького регіону.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

В цій картині багато динамік спільноти,

особливо зображене весілля

all of which represent the history of the Mixtec region.

Мікстецьких Короля і Королеви.

There are many social dynamics taking place in this picture,

Помітьте між ними чашку горячого шоколаду

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

яку вони розділяють,

щоб скріпити свій шлюб.

Ця традиція досі існує,

And notice the cup of hot chocolate between them

з шоколадом в центральній ролі

that they are sharing to seal their marital bond.

в найважливіших подіях нашої спільноти,

This tradition is still alive today,

народження, весілля, і навіть похорони.

with chocolate front and center

Але хоча Оахака

during the most important events of our communities,

має багату історію шоколаду,

І хоча люди з усього світу

like births, weddings and even funerals.

насолоджуються шоколадом,

античні Мікстецькі традиції

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

щодо зрощування какао,

його оброблення і приготування, згасають.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

Мексика вважається колискою шоколаду,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

але 4 з 5 шоколадів вироблених в Мексиці

process it and prepare it are fading away.

вироблені з іноземних какао.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Тим часом, середній вік

Мексиканського фермера це 63 років.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

Таким чином, ми повинні навчати

нове покоління фермерів

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

для того щоб зберегти

плодовитість нашої землі

і життя нашого врожаю.

So we need to train a new generation of farmers

Я хотів щось для цього зробити,

і так як я справді вірю

in order to keep our land fertile

в збереження і поширення мудрості

корінних спільнот до сучасного життя,

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

я повернув мою увагу

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

на багату історію шоколаду в Оахаці.

Також, я хотів спробувати

from indigenous communities to modern life,

економічно підтримати мій регіон,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

що вважається одним з найбідніших

у Мексиці.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Так що я поєднався

з наполегливою командою місцевих,

щоб прийняти шоколадну

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

культуру нашого регіону

і перетворити її на свою власну

стійку промисловість.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Ми її називаємо Оахакський Шоколад,

to embrace our regional chocolate culture

і це не схоже на плитки шоколаду

масового ринку.

and make it a sustainable industry by its own right.

Це тому, що ми врятували

два місцевих вида какао.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Ми почали з вирощення 20 дерев на даху,

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

потім розширили наші дерева до п’яти міст,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

на сьогоднішній день

культивуючи 5,000 дерев,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

з допомогою профессіоналів

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

типу інженера Івана Гарсії,

хто був садовником в Сполучених Штатах

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

і вирішив повернутися до своєї спільности

with the help of professionals like engineer Iván García,

щоб бути частиною цього смакового руху.

Ми також розмовляли з

who was a gardener in the United States

традиційними кухарями регіону

щоб навчитися місцевим рецептам.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

Є багато різних способів,

як їх предки готували гарячий шоколад,

We also talked with traditional cooks of the region

починаючи з смаження бобів какао

to learn about the regional recipes.

використовуючи глиняні комали,

There were many different ways

до багатьох способів молоття суміші.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

І тепер з цією мудрістю предків,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

ми робимо гарячий шоколад з корицею,

to the many methods for stone grinding the paste.

смаком мигдаля,

And now with this ancestral knowledge,

і менше цукру, ніж люди зазвичай смакують

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

і це вірне зображення

цієї тисячолітньої традиції.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

Цей рецепт створює багатий, гладкий,

оксамитовий смак

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

який не тільки зігріває ваше сердце,

але і вашу душу.

І ми, звичайно ж, хотіли

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

завербувати ці спільноти

мудрість і вміння яких

that warms not only your heart,

передавалися поколіннями,

but your soul.

але знаходяться в небезпеці зникнення.

And we, of course, wanted to engage the very communities

Наші працівники майже всі жінки,

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

деякі з яких вперше мають

фінансові прибутки

but are in danger of disappearing.

забезпечити свої сім’ї.

Жінки, як Пані Роса,

Our employees are mostly women,

наша мастериня по смаженню,

яка давно знає про важливість татемадо,

some of whom are having their first financial opportunities

що означає традиційне кухове смаження.

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

Наше смаження дозволяє бобам какао

розвивати мацніший смак

and who already knows the importance of tatemado,

одночасно дозволяючи нам

which means over roasting in traditional cuisine.

простіше вилущувати боби.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

Ще маємо Пані Марікруз,

знання якої про боби какао

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

нас всіх навчило

знаходити якісні боби какао,

And then there is Doña Maricruz,

організувати їх по сорту,

і змішувати деякі сорти для того,

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

щоб створити тонкі але відчутні присмаки.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

Ми також включаємо місцевих артистів

and mix certain bean species together

для створення безпечних

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

для довкілля матеріалів,

з якими вони вже працюють,

плетених кошиків та чашок і

подрібнювачей з глини.

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

Разом, ми зрощуємо какао на деревах,

виробляємо шоколад

that they are already working with,

і запаковуємо результат.

like woven baskets, clay cups and molinillos.

Ми почали виробляти маломасштабно

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

в порожній кімнаті дому моєї бабусі.

produce the chocolate

В 2015 ми продали біля

and package the final product.

50 кілограмів шоколаду.

We started operations on a tiny scale

До 2020, ми продали за 1,800

in an empty room of my grandmother’s house.

кілограмів шоколаду,

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

і наша робота впізнається урядом США,

Міжнародним Фондом Молоді,

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

і Фейсбук,

перетворюючи нас на першу компанію

and our work has been recognized by the US government,

Мексиканського шоколаду,

яка отримала міжнародну нагороду

за соціальний вплив.

the International Youth Foundation

Працюючи з спільнотою для спільноти

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

навчило мене,

що ми одночасно можемо зберігати традиції

to be awarded internationally for social impact.

економічно підтримати регіон,

Working with a community for a community has taught me

наймати місцевих працівників

і продавати делікатесний продукт

that we can simultaneously preserve traditions,

з історією, яка надихає людей усього світу

economically boost the region,

employ people locally

Цей потенціал знаходится

and sell a delicious product

в спільнотах усього світу,

так що давайте вкладати гроші

with a history that people care about on a global scale.

в корінні традиції.

Ці традиції повні знань,

That potential lies in local communities around the world,

і хто знає,

вони можуть бути смачними.

so let’s invest in our indigenous history.

Тост.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.