Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Переводчик: Olga Rogacheva Редактор: Olga Mansurova

Это — Вилья де Тамасулапам дель Прогресо,

небольшая, красивая деревушка в регионе Микстек штата Оахака.

Моя деревня

и окружающие её 154 деревни региона

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

имеют население численностью примерно 400 000 человек.

Многие столетия

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

наша культура сохраняла свой мистицизм,

My village,

ритуалы

and the surrounding 154 villages of the region,

и многие кулинарные традиции.

И одна из этих кулинарных традиций — это наша особая связь с шоколадом,

have a population of about 400,000 people.

For many centuries,

уходящая на 800 лет назад.

our culture has retained its mysticism,

Наши древние, коренные народы были среди первых в мире культур,

rituals

and many culinary traditions.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

использовавших шоколад как символ социального единства.

Это изображение было создано между XIII веком

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

и началом XVI века

и является частью «Кодекса Зуш-Наттолл».

Этот кодекс состоит из 47-и разрисованных оленьих шкур,

to use chocolate as a symbol for a social union.

This image was made between the 13th century

которые иллюстрируют историю региона Микстек.

and the early 16th century,

На этой картине изображены многие социальные действия

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

в частности, показывающие свадьбу Короля и Королевы Микстека.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

all of which represent the history of the Mixtec region.

Обратите внимание на чашку горячего шоколада,

которую они используют для скрепления брачного союза.

There are many social dynamics taking place in this picture,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

Эта традиция жива и по сей день

с шоколадом на переднем плане

во время самых важных событий нашего общества:

And notice the cup of hot chocolate between them

that they are sharing to seal their marital bond.

рождения детей, свадеб и даже похорон.

This tradition is still alive today,

Но хотя Оахака имеет богатую шоколадную историю

with chocolate front and center

и люди во всём мире наслаждаются шоколадом,

during the most important events of our communities,

древние традиции Микстека по выращиванию какао,

like births, weddings and even funerals.

его обработке и приготовлении постепенно исчезают.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

Мексика считается колыбелью шоколада,

and even though people enjoy chocolate all around the world,

Но четыре из пяти шоколадок сделаны в Мексике из импортного какао.

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

process it and prepare it are fading away.

В то же время средний возраст фермера в Мексике — 63 года.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Следовательно мы должны готовить новое поколение фермеров,

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

чтобы наши земли оставались плодородными

и урожаи были живы.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

Я хотел бы исправить это

и учитывая, что я действительно верю в сохранение и передачу мудрости

So we need to train a new generation of farmers

от коренных народов к современным,

in order to keep our land fertile

я обратил внимание на богатую шоколадную историю Оахаки.

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

Также я хотел попробовать поддержать мой регион экономически,

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

так как он считается одним из беднейших регионов Мексики.

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

Так что я объединился с упорной командой местных,

чтобы вернуть нашу региональную культуру шоколада

And also, I wanted to try to support economically in my region,

и сделать её стабильной и самодостаточной.

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

Мы называем её «Oaxacanita Chocolate»,

So I teamed up with a tenacious team of local people

и она отличается от плитки шоколада для массового потребителя.

to embrace our regional chocolate culture

Это потому, что мы спасли два местных вида какао-бобов.

and make it a sustainable industry by its own right.

Мы начали выращивать 20 деревьев на крыше

We call it Oaxacanita Chocolate,

и расширились до выращивания деревьев в пяти городах,

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

культивируя 5 000 какао-деревьев и продолжая расти

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

с помощью таких профессионалов как инженер Иван Гарсия,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

который был садоводом в США

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

и решил вернуться в своё сообщество,

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

чтобы быть частью этого вкусного движения.

with the help of professionals like engineer Iván García,

Мы также говорили с поварами традиционной кухни,

чтобы узнать о местных рецептах.

who was a gardener in the United States

Есть много разных вариаций,

and has decided to come back to his community

которые предки использовали для приготовления горячего шоколада,

to be part of this taste movement.

начиная от обжарки какао-бобов в глиняных комалях

We also talked with traditional cooks of the region

to learn about the regional recipes.

до множества способов измельчать их камнями в пасту.

И теперь с этими старинными знаниями

There were many different ways

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

мы делаем горячий шоколад, используя специи типа корицы,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

вкусы и ароматы миндаля

и меньшее количество сахара, привычного для многих людей.

to the many methods for stone grinding the paste.

And now with this ancestral knowledge,

Это верное представление нашей тысячелетней традиции.

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

Такой рецепт создаёт богатый, мягкий, бархатистый вкус,

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

который греет не только ваше сердце,

но и вашу душу.

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

И, конечно, мы хотели привлечь настоящие сообщества,

чья мудрость и навыки передавались из поколения в поколение

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

но находятся на грани исчезновения.

that warms not only your heart,

У нас работают в основном женщины,

but your soul.

And we, of course, wanted to engage the very communities

и для некоторых это — единственная финансовая возможность

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

обеспечить свои семьи.

Это такие люди как Донья Росио,

but are in danger of disappearing.

наша мастер по обжарке,

которая уже знает о важности “tatemado”,

Our employees are mostly women,

что в традиционной кухне означает «пережаривание».

some of whom are having their first financial opportunities

Пережаривание даёт какао-бобам сильнее раскрыть вкус и аромат,

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

а нам возможность более легко очистить бобы от шелухи.

and who already knows the importance of tatemado,

А это — Донья Марикруз,

which means over roasting in traditional cuisine.

её знание о какао-бобах научило нас всех,

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

как разбираться в качестве бобов

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

определять их разные виды,

и смешивать некоторые сорта бобов вместе,

And then there is Doña Maricruz,

чтобы создавать утончённые и самобытные шоколадные вкусы.

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

how to screen cocoa beans for quality,

Мы привлекаем местных ремесленников,

чтобы создавать упаковки из перерабатываемых материалов,

classify the different varieties

and mix certain bean species together

с которыми они уже работают,

такие как плетёные корзины, глиняные чашки и молиниллы.

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

Вместе мы культивируем какао, начиная от деревьев,

And we engage in local artisans

производим шоколад

to create our packaging with sustainable materials

и в конце упаковываем продукт.

Мы начали небольшую деятельность

that they are already working with,

like woven baskets, clay cups and molinillos.

в пустой комнате бабушкиного дома.

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

В 2015 году мы продали около 50 килограммов шоколада.

produce the chocolate

and package the final product.

К 2020 году мы продали более 1 800 килограммов шоколада,

We started operations on a tiny scale

и нашу работу оценили правительство США,

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

Международная федерация молодёжи

и Facebook,

позволив нам стать первой в Мексике шоколадной компанией,

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

получившей международную награду за социальное взаимодействие.

and our work has been recognized by the US government,

Работа с сообществом для общества научила меня,

the International Youth Foundation

что мы можем одновременно сохранить традиции,

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

экономически поддержать регион,

to be awarded internationally for social impact.

обеспечить местную занятость населения

и продавать вкуснейший продукт

Working with a community for a community has taught me

с историей, которая заботит людей в глобальном масштабе.

that we can simultaneously preserve traditions,

Такой потенциал лежит в местных сообществах по всему миру,

economically boost the region,

employ people locally

так давайте же инвестировать в нашу коренную историю.

and sell a delicious product

Эта история полна мудрости,

with a history that people care about on a global scale.

и кто знает,

возможно, это также будет вкусно.

That potential lies in local communities around the world,

Ваше здоровье!

so let’s invest in our indigenous history.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.