Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

번역: Jonghwa Yoon 검토: Jihyeon J. Kim

이곳은 비야 데 타마줄라판 델 프로그레소입니다.

오악사카의 믹스텍 지역에 있는 작고 아름다운 마을이죠.

우리 마을과 지역 주변 154개 마을은

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

인구 약 40만 명이 살고 있습니다.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

수세기 동안 우리 문화는 신비주의와 의식,

and the surrounding 154 villages of the region,

다양한 전통 음식 문화를 간직해 왔죠.

have a population of about 400,000 people.

그런 음식 문화 중 하나는 초콜릿과의 특별한 인연으로

For many centuries,

our culture has retained its mysticism,

800년을 거슬러 올라갑니다.

rituals

and many culinary traditions.

역사가 긴 우리의 토착 공동체는 사회적 결합의 상징으로

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

초콜릿을 사용한 세계 최초의 문화권입니다.

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

이 그림은 13세기에서 16세기 초반 사이에 만들어진

“주치-너톨 코덱스”의 일부입니다.

to use chocolate as a symbol for a social union.

This image was made between the 13th century

47장의 색칠된 사슴 가죽으로 구성된 이 고문서는

and the early 16th century,

각 장마다 믹스텍 지역의 역사를 담고 있습니다.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

The codex is composed of 47 painted deer skins,

다양한 사회적 역동성을 엿볼 수 있는 이 그림은

믹스텍 왕과 왕비의 결혼을 구체적으로 묘사하고 있죠.

all of which represent the history of the Mixtec region.

There are many social dynamics taking place in this picture,

둘 사이에는 핫 초콜릿이 담긴 잔이 있습니다.

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

서로가 함께 나누어 혼인 성사를 확정하는 것이죠.

이 전통은 오늘날까지 이어져

And notice the cup of hot chocolate between them

탄생, 결혼, 심지어 장례식까지

that they are sharing to seal their marital bond.

공동체에서 가장 중요한 행사가 있으면

This tradition is still alive today,

그 중심에 초콜릿이 놓입니다.

with chocolate front and center

하지만 오악사카의 풍부한 초콜릿의 역사에도 불구하고,

during the most important events of our communities,

또 세계적으로 많은 사람들이 초콜릿을 즐김에도 불구하고,

like births, weddings and even funerals.

카카오를 재배, 가공, 요리하는 방법에 관한

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

고대 믹스텍 전통은 사라지고 있습니다.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

멕시코는 초콜릿의 발상지로 여겨지지만

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

멕시코에서 만들어지는 초콜릿의 5분의 4는 외국산 카카오로 만들죠.

process it and prepare it are fading away.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

한편, 멕시코 농부의 평균 연령은 63세입니다.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

따라서 우리는 새로운 세대의 농부를 육성해

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

비옥한 땅을 지키고 작물을 길러야 하죠.

So we need to train a new generation of farmers

이와 관련해 뭔가를 하고 싶었던 저는

토착 공동체의 지혜가 현대인의 삶에도 널리 퍼져

in order to keep our land fertile

and our crops alive.

보존되어야 한다는 믿음에 따라

I wanted to do something about this,

다시 오악사카가 가진 풍부한 초콜릿의 역사로 눈을 돌렸습니다.

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

또한 멕시코에서 가장 가난한 지역 중 하나로 여겨지는

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

우리 지역을 경제적으로 지원할 수 있기를 바랐습니다.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

그래서 결연한 지역 주민들과 협력해

우리 지역의 초콜릿 문화를 받아들이고

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

자립적으로 지속 가능한 산업을 만들기로 했습니다.

So I teamed up with a tenacious team of local people

오악사카니타 초콜릿이란 이름의

to embrace our regional chocolate culture

이 초콜릿 바는 대량 판매되는 제품과 달랐죠.

and make it a sustainable industry by its own right.

왜냐하면 두 종류의 토종 카카오 콩을 구해냈으니까요.

We call it Oaxacanita Chocolate,

우리는 옥상에서 나무 20그루를 기르는 것에서 시작해,

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

나무 재배를 다섯 마을로 확장시켰고

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

5,000그루 이상의 카카오 나무를 재배했습니다.

We started by growing 20 trees on a rooftop,

그 과정에서 이반 가르시아와 같은 전문가들의 도움을 받았는데,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

미국에서 정원사로 일했던 그는 자신의 공동체로 돌아와

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

with the help of professionals like engineer Iván García,

엔지니어로서 이 음식 운동에 참여하기로 결심했죠.

또한 우리는 지역 전통 요리사를 찾아가

who was a gardener in the United States

지역의 레시피를 배웠습니다.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

그들의 조상이 핫 초콜릿을

준비했던 방법은 다양합니다.

We also talked with traditional cooks of the region

조리용 점토판을 이용해 카카오 콩을 볶는 방법부터

to learn about the regional recipes.

There were many different ways

돌 절구를 빻아 페이스트를 만드는 방법들까지 말이죠.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

조상들의 지식으로 이제 우리는

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

핫 초콜릿을 만들 때 시나몬 같은 향신료를 쓰거나,

to the many methods for stone grinding the paste.

아몬드 맛을 내거나

And now with this ancestral knowledge,

사람들에게 익숙한 맛보다 설탕을 덜 넣는 등

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

천 년이 넘는 전통을 충실하게 재현합니다.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

이 레시피는 벨벳처럼 부드럽고 풍부한 맛을 내어

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

가슴만이 아니라 영혼까지 따뜻하게 해주죠.

물론 우리는 지혜와 기술이 세대를 거쳐 전해져 왔지만

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

사라질 위기에 처한 이런 공동체들과 연결되고자 합니다.

that warms not only your heart,

but your soul.

And we, of course, wanted to engage the very communities

우리의 직원은 대부분 여성으로,

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

일부는 가족을 부양할 수 있는 경제적 기회를 처음으로 가졌습니다.

but are in danger of disappearing.

우리의 로스트 마스터인

Our employees are mostly women,

도냐 로시오 같은 사람들은

전통 요리에서 오버 로스팅을 의미하는

some of whom are having their first financial opportunities

타테마도의 중요성을 알고 있죠.

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

오버 로스팅은 카카오 콩이 더 강한 풍미를 갖게 하고

and who already knows the importance of tatemado,

콩의 겉껍질을 더 쉽게 제거할 수 있도록 해줍니다.

which means over roasting in traditional cuisine.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

여기 있는 도냐 마리크루즈는

카카오 콩에 관한 지식을 우리 모두에게 가르쳐주었는데,

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

양질의 카카오 콩을 골라내는 법과

And then there is Doña Maricruz,

품종에 따라 분류하는 법,

특정한 콩 종류끼리 섞어서

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

미묘하지만 독특한 맛이 나는 초콜릿을 만드는 법이었죠.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

또한 우리는 지역 장인을 고용해 그들이 이미 만들고 있던

and mix certain bean species together

직접 짠 바구니, 점토로 된 잔, 몰리닐로와 같은

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

지속 가능한 재료로 포장재를 제작했습니다.

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

우리는 함께 나무에서 카카오를 재배하고

초콜릿을 생산해서

that they are already working with,

최종 제품을 포장했습니다.

like woven baskets, clay cups and molinillos.

우리는 아주 작은 규모로

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

할머니 댁의 빈 방에서 사업을 시작했습니다.

produce the chocolate

2015년에는 약 50kg의 초콜릿을 판매했습니다.

and package the final product.

We started operations on a tiny scale

2020년까지 1,800kg이 넘는 초콜릿을 판매했으며,

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

우리가 해낸 일이 미국 정부와 국제 청소년 재단,

그리고 페이스북에 의해 인정받아

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

멕시코 초콜릿 회사로서는 최초로

and our work has been recognized by the US government,

사회적 영향력에 주어지는 국제적인 상을 받았습니다.

the International Youth Foundation

공동체와 함께, 공동체를 위해 일하면서 배운 점이 있다면

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

우리는 전통을 보존하는 동시에

to be awarded internationally for social impact.

지역 경제를 살릴 수 있으며,

Working with a community for a community has taught me

지역 주민을 고용하고

맛있는 제품을 만들어

that we can simultaneously preserve traditions,

소중한 역사와 함께 세계적으로 판매할 수 있다는 것입니다.

economically boost the region,

employ people locally

그런 가능성이 전 세계 지역 공동체에 잠재해 있으니

and sell a delicious product

우리의 고유한 역사에 투자합시다.

with a history that people care about on a global scale.

그 역사는 지혜로 가득 차 있고,

That potential lies in local communities around the world,

또 어쩌면

맛있기까지 할지도 모르죠.

so let’s invest in our indigenous history.

건배.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.