Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Traducteur: Heloise Marguier Relecteur: Jules Daunay

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

Voici Villa de Tamazulapan del Progreso,

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

un magnifique petit village dans la région mixtèque de Oaxaca.

My village,

Mon village

and the surrounding 154 villages of the region,

ainsi que les 154 villages de la région

have a population of about 400,000 people.

comptent environ 400 000 habitants.

For many centuries,

Pendant des siècles,

our culture has retained its mysticism,

notre culture a conservé son mysticisme,

rituals

ses rituels et de nombreuses traditions culinaires.

and many culinary traditions.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

Et l’une de ces traditions culinaires,

c’est notre lien si particulier avec le chocolat,

dating back 800 years.

qui remonte à 800 ans.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Nos anciennes communautés indigènes furent parmi les premières cultures au monde

to use chocolate as a symbol for a social union.

à utiliser le chocolat comme symbole d’union sociale.

This image was made between the 13th century

Cette image a été peinte entre le 13e siècle

and the early 16th century,

et le début du 16e siècle :

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

elle fait partie du codex Zouche-Nuttal.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

Ce codex est constitué de 47 peintures sur peau de daim

all of which represent the history of the Mixtec region.

et toutes représentent l’histoire de la région mixtèque.

There are many social dynamics taking place in this picture,

Plusieurs dynamiques sociales figurent dans cette image

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

qui décrit spécifiquement un mariage entre un roi et une reine mixtèques.

And notice the cup of hot chocolate between them

Remarquez la tasse de chocolat chaud entre eux-deux

that they are sharing to seal their marital bond.

et qu’ils partagent pour consacrer le lien du mariage.

This tradition is still alive today,

Cette tradition existe encore de nos jours.

with chocolate front and center

Le chocolat prend une place centrale

during the most important events of our communities,

à l’occasion d’événements importants au sein de nos villages,

like births, weddings and even funerals.

tels que des naissances, des mariages et même des funérailles.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

Mais bien que Oaxaca ait une riche histoire avec le chocolat

and even though people enjoy chocolate all around the world,

et que le chocolat soit apprécié aux quatre coins du monde,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

les anciennes traditions mixtèques sur la culture de cacao,

process it and prepare it are fading away.

sa transformation et sa préparation sont en train de disparaître.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Le Mexique est considéré comme le berceau du chocolat,

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

mais quatre chocolats sur cinq produits au Mexique sont faits avec du cacao étranger.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

De plus, l’âge moyen d’un paysan mexicain est de 63 ans.

So we need to train a new generation of farmers

Il nous faut donc former une nouvelle génération d’agriculteurs

in order to keep our land fertile

pour garder des terres fertiles

and our crops alive.

et faire perdurer nos cultures.

I wanted to do something about this,

Je voulais faire quelque chose pour cela,

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

et comme je souhaite sincèrement préserver et apporter la sagesse

from indigenous communities to modern life,

des groupes indigènes dans notre vie moderne,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

je me suis à nouveau penché sur la riche histoire du chocolat à Oaxaca.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Je cherchais aussi à soutenir l’économie de ma région

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

qui a été considérée comme l’une des plus pauvres du Mexique.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Je me suis alors associé à un groupe de locaux engagés

to embrace our regional chocolate culture

afin de redécouvrir notre culture régionale du chocolat

and make it a sustainable industry by its own right.

et d’en faire une industrie durable à part entière.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Nous l’appelons Oaxacanita Chocolate

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

et cela n’a rien à voir avec une tablette de chocolat de grande consommation,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

car nous avons sauvé deux espèces endémiques de cacaotier.

We started by growing 20 trees on a rooftop,

Nous avons commencé par faire pousser 20 arbres sur un toit

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

puis nous avons étendu notre culture à cinq villages.

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

Nous cultivons aujourd’hui 5 000 arbres et nous comptons

with the help of professionals like engineer Iván García,

sur l’aide d’ingénieurs professionnels comme Iván García,

who was a gardener in the United States

ex-jardinier aux États-Unis,

and has decided to come back to his community

qui a décidé de revenir auprès de sa communauté

to be part of this taste movement.

afin de participer à ce mouvement pour le goût.

We also talked with traditional cooks of the region

Nous avons aussi parlé avec des cuisiniers traditionnels locaux

to learn about the regional recipes.

pour découvrir les recettes régionales.

Il y avait plusieurs façons différentes

There were many different ways

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

que leurs ancêtres utilisaient pour préparer le chocolat chaud,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

depuis la torréfaction des fèves avec des comals d’argile

jusqu’aux nombreuses méthodes pour écraser la pâte à la pierre.

to the many methods for stone grinding the paste.

And now with this ancestral knowledge,

Et aujourd’hui, avec ces savoir-faire ancestraux,

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

nous faisons du chocolat chaud avec des épices comme la cannelle,

flavors like almonds

des arômes comme l’amande

and less sugar than most people are used to tasting,

et moins de sucres que ce à quoi nous sommes habitués,

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

de façon à restituer fidèlement cette tradition millénaire.

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

Cette recette donne une saveur riche, douce et onctueuse

that warms not only your heart,

qui réchauffe non seulement votre cœur,

but your soul.

mais aussi votre âme.

And we, of course, wanted to engage the very communities

Bien sûr, nous cherchons à impliquer les communautés

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

qui ont hérité, depuis des générations, de cette sagesse et de ce savoir-faire

but are in danger of disappearing.

qui sont à deux doigts de disparaître.

Our employees are mostly women,

Notre équipe compte principalement des femmes

some of whom are having their first financial opportunities

pour qui ce travail est parfois la première opportunité

to support their families.

de soutenir leur famille.

People like Doña Rocío,

Des personnes comme Doña Rocío,

who is our roast master,

notre chef torréfactrice,

and who already knows the importance of tatemado,

qui connait bien l’importance du « tatemado »,

which means over roasting in traditional cuisine.

c’est-à-dire la sur-torréfaction en cuisine traditionnelle.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

Ce procédé permet aux fèves de cacao de développer des arômes plus intenses

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

et de se débarrasser plus facilement de leur enveloppe.

And then there is Doña Maricruz,

Ou encore Doña Maricruz,

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

dont les connaissances en matière de fèves de cacao nous a tous appris

how to screen cocoa beans for quality,

comment identifier les fèves de qualité,

classify the different varieties

à classifier les différentes variétés

and mix certain bean species together

et quelles variétés s’accordent le mieux

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

pour donner au chocolat des notes délicates mais distinctes.

Nous travaillons avec les artisans locaux

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

pour créer des emballages issus de matériaux durables

that they are already working with,

avec lesquels ils travaillent :

like woven baskets, clay cups and molinillos.

des paniers tressés, des tasses en argile et des molinillos.

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

Ensemble, nous cultivons le cacao à partir de l’arbre,

produce the chocolate

nous produisons le chocolat

and package the final product.

et emballons le produit fini.

We started operations on a tiny scale

Nous avons débuté à très petite échelle

in an empty room of my grandmother’s house.

dans une pièce vide de la maison de ma grand-mère.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

En 2015, nous avons vendu environ 50 kg de chocolat.

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

En 2020, nous avons vendu plus de 1 800 kg de chocolat

and our work has been recognized by the US government,

et notre travail a été reconnu par le gouvernement des États-Unis,

the International Youth Foundation

par l’International Youth Foundation

and Facebook,

et par Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

faisant de nous la première entreprise chocolatière mexicaine

to be awarded internationally for social impact.

à avoir reçu un prix international pour son impact social.

Working with a community for a community has taught me

Travailler avec une communauté et pour une communauté m’a appris

that we can simultaneously preserve traditions,

qu’il est possible à la fois de préserver les traditions,

economically boost the region,

de stimuler l’économie locale,

employ people locally

de donner du travail à des locaux

and sell a delicious product

et de vendre un produit délicieux

with a history that people care about on a global scale.

doté d’une histoire qui touche les clients à l’échelle mondiale.

That potential lies in local communities around the world,

Ce potentiel existe dans toutes les communautés du globe,

so let’s invest in our indigenous history.

alors investissons dans notre histoire indigène.

That history is full of wisdom,

Cette histoire est pleine d’enseignements,

and who knows,

et qui sait,

it may also be delicious.

elle peut aussi nous régaler.

Cheers.

Santé.