Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Traductor: Alessandra Mantellini Revisor: Sebastian Betti

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

Esto es Villa de Tamazulápam del Progreso,

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

un precioso pueblo en la región mixteca oaxaqueña.

My village,

Mi pueblo,

and the surrounding 154 villages of the region,

y los 154 pueblos de la región,

have a population of about 400,000 people.

tienen unos 400 000 habitantes en total.

For many centuries,

Durante muchos siglos,

our culture has retained its mysticism,

nuestra cultura ha mantenido su misticismo,

rituals

sus rituales y muchas de sus tradiciones culinarias.

and many culinary traditions.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

Una de esas tradiciones culinarias es nuestra conexión con el chocolate.

dating back 800 years.

que se remonta a 800 años.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Nuestras antiguas comunidades indígenas fueron de las primeras culturas del mundo

to use chocolate as a symbol for a social union.

que usaron el chocolate como símbolo de la unión social.

This image was made between the 13th century

Esta imagen se hizo entre el siglo XIII

and the early 16th century,

y principios del siglo XVI,

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

y es parte del “Códice Zouche-Nuttall”.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

El códice está compuesto de 47 pieles de ciervo pintadas,

all of which represent the history of the Mixtec region.

y todas representan la historia de la región mixteca.

There are many social dynamics taking place in this picture,

Hay muchas dinámicas sociales teniendo lugar en esta imagen,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

que muestra específicamente el matrimonio entre el rey y la reina mixteca.

And notice the cup of hot chocolate between them

Y nótese la copa de chocolate caliente entre ellos,

that they are sharing to seal their marital bond.

que están compartiendo para sellar su vínculo matrimonial.

This tradition is still alive today,

Esta tradición sigue vigente hoy en día,

with chocolate front and center

con chocolate al frente y al centro

during the most important events of our communities,

durante los eventos más importantes de nuestras comunidades,

like births, weddings and even funerals.

como nacimientos, bodas e incluso funerales.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

A pesar de que Oaxaca tiene una rica historia del chocolate,

and even though people enjoy chocolate all around the world,

y aunque a la gente alrededor del mundo le guste el chocolate,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

las antiguas tradiciones mixtecas sobre cómo cultivar el cacao,

process it and prepare it are fading away.

procesarlo y prepararlo se están desvaneciendo.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

México se considera la cuna del chocolate,

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

pero cuatro de cada cinco chocolates de México se hacen con cacao extranjero.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

Mientras tanto, la edad promedio de un agricultor mexicano es 63 años.

So we need to train a new generation of farmers

Por eso, debemos entrenar a una nueva generación de agricultores

in order to keep our land fertile

para mantener nuestra tierra fértil

and our crops alive.

y nuestras cosechas vivas.

I wanted to do something about this,

Quise hacer algo al respecto,

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

y ya que de verdad creo en preservar y difundir la sabiduría

from indigenous communities to modern life,

de las comunidades indígenas a la vida moderna,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

dirigí mi atención a la rica historia del chocolate de Oaxaca.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Además, quería intentar apoyar económicamente a mi región,

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

que se ha sido considerado una de las regiones más pobres de México.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Así que me asocié con un tenaz equipo de gente local

to embrace our regional chocolate culture

para abarcar nuestra cultura regional del chocolate

and make it a sustainable industry by its own right.

y convertirla en una industria sostenible por sí misma.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Lo llamamos “Oaxacanita chocolate”

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

y es diferente a una barra de chocolate comercializada en masa.

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

Eso es porque rescatamos dos especies nativas de cacao en grano.

We started by growing 20 trees on a rooftop,

Empezamos plantando 20 árboles en una azotea,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

y hemos expandido nuestra siembra de árboles a cinco ciudades,

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

cultivando 5000 árboles de cacao y más,

with the help of professionals like engineer Iván García,

con la ayuda de profesionales como el ingeniero Iván García,

who was a gardener in the United States

quien era jardinero en Estados Unidos

and has decided to come back to his community

y ha decidido volver a su comunidad

to be part of this taste movement.

para ser parte de este movimiento.

We also talked with traditional cooks of the region

También hablamos con cocineros tradicionales de la región

to learn about the regional recipes.

para conocer las recetas regionales.

There were many different ways

Había muchos métodos diferentes

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

que sus antepasados usaban para preparar chocolate caliente,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

desde asar los granos de cacao usando comales de arcilla

to the many methods for stone grinding the paste.

a los muchos métodos para moler la pasta con piedra.

And now with this ancestral knowledge,

Y ahora, con este conocimiento ancestral,

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

hacemos un chocolate caliente que tiene especias como la canela,

flavors like almonds

sabores como el de las almendras

and less sugar than most people are used to tasting,

y menos azúcar de la que mucha gente está acostumbrada a degustar,

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

y esa es una fiel representación de esta tradición milenaria.

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

Esta receta crea un rico sabor, suave y aterciopelado,

that warms not only your heart,

que calienta no solo tu corazón

but your soul.

sino tu alma.

And we, of course, wanted to engage the very communities

Nosotros, obviamente, queríamos involucrar a las mismas comunidades

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

cuya sabiduría y habilidades se transmiten de una generación a otra,

but are in danger of disappearing.

pero están en peligro de desaparecer.

Our employees are mostly women,

Nuestros empleados son en su mayoría mujeres,

some of whom are having their first financial opportunities

y algunas están teniendo sus primeras oportunidades financieras

to support their families.

para mantener a sus familias.

People like Doña Rocío,

Hay personas como doña Rocío,

who is our roast master,

nuestra maestra asadora,

and who already knows the importance of tatemado,

quien ya sabe la importancia del tatemado,

which means over roasting in traditional cuisine.

que significa tostar en la cocina tradicional.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

El tostado permite que los granos de cacao desarrollen un sabor más fuerte

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

y nos permite limpiar más fácilmente la cáscara del grano.

And then there is Doña Maricruz,

Y luego está doña Maricruz,

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

cuyo conocimiento sobre el cacao en grano nos ha enseñado a todos

how to screen cocoa beans for quality,

a evaluar la calidad de los granos de cacao,

classify the different varieties

clasificar las diferentes variedades

and mix certain bean species together

y mezclar ciertas especies de granos

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

para crear sabores sutiles pero distintivos en el chocolate.

And we engage in local artisans

Y contratamos artesanos locales

to create our packaging with sustainable materials

para crear nuestro empaque con materiales sostenibles

that they are already working with,

con los que ya están trabajando,

like woven baskets, clay cups and molinillos.

como cestas tejidas, tazas de barro y molinillos.

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

Juntos, cultivamos el cacao de los árboles,

produce the chocolate

producimos el chocolate

and package the final product.

y empaquetamos el producto final.

We started operations on a tiny scale

Comenzamos a trabajar a pequeña escala

in an empty room of my grandmother’s house.

en una habitación vacía de la casa de mi abuela.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

En 2015, vendimos unos 50 kilos de chocolate.

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

Para el 2020, vendimos más de 1800 kilos de chocolate,

and our work has been recognized by the US government,

y nuestro trabajo ha sido reconocido por el gobierno de Estados Unidos,

the International Youth Foundation

la Fundación Internacional para la Juventud y Facebook,

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

llevándonos a ser la primera empresa chocolatera mexicana

to be awarded internationally for social impact.

en ser premiada internacionalmente por el impacto social.

Working with a community for a community has taught me

Trabajar con una comunidad para una comunidad me ha enseñado

that we can simultaneously preserve traditions,

que, simultáneamente, podemos preservar las tradiciones,

economically boost the region,

impulsar la economía de la región,

employ people locally

emplear personas a nivel local

and sell a delicious product

y vender un producto delicioso

with a history that people care about on a global scale.

con una historia que le interese a la gente a nivel global.

That potential lies in local communities around the world,

Ese potencial reside en comunidades locales de todo el mundo,

so let’s invest in our indigenous history.

así que invirtamos en nuestra historia indígena.

That history is full of wisdom,

Esa historia está llena de sabiduría,

and who knows,

y ¿quién sabe?,

it may also be delicious.

también puede ser deliciosa.

Cheers.

¡Salud!