Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Tradutor: Juliana Inocêncio Briotto da Silva Revisor: Ana Leonor Oliveira

Esta é a Villa de Tamazulapan del Progreso,

uma bela vila na região mixteca de Oaxaca.

Minha vila

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

e as outras 154 vilas da região

têm uma população de cerca de 400 mil pessoas.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

Por muitos séculos,

and the surrounding 154 villages of the region,

nossa cultura manteve o misticismo,

os rituais

have a population of about 400,000 people.

e muitas tradições culinárias.

Uma dessas tradições

For many centuries,

é a ligação especial que temos com o chocolate

our culture has retained its mysticism,

que começou há 800 anos.

rituals

and many culinary traditions.

Nossas antigas comunidades indígenas foram as primeiras culturas do mundo

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

a usar o chocolate como símbolo de união social.

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Essa pintura foi feita entre o século 13

e o começo do século 16

to use chocolate as a symbol for a social union.

e faz parte do Códice Zouche-Nuttall.

This image was made between the 13th century

O códice é composto por 47 peles de veado pintadas,

and the early 16th century,

que representam a história da região mixteca.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

Há muitas dinâmicas sociais nesta imagem.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

Elas mostram o casamento entre o rei e a rainha mixtecas.

all of which represent the history of the Mixtec region.

There are many social dynamics taking place in this picture,

E reparem na xícara de chocolate quente

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

que estão compartilhando para selar os laços do matrimônio.

Essa tradição vive até hoje,

And notice the cup of hot chocolate between them

com o chocolate presente

that they are sharing to seal their marital bond.

nas comemorações mais importantes de nossas comunidades

This tradition is still alive today,

como nascimentos, casamentos e até funerais.

with chocolate front and center

Mas apesar de Oaxaca ter uma rica história com o chocolate

during the most important events of our communities,

e de as pessoas gostarem de chocolate no mundo todo.

like births, weddings and even funerals.

as antigas tradições mixtecas sobre como cultivar cacau,

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

processá-lo e prepará-lo estão desaparecendo.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

O México é considerado o berço do chocolate,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

mas quatro entre cinco chocolates feitos no México usam cacau estrangeiro.

process it and prepare it are fading away.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Enquanto isso, a média de idade de um agricultor mexicano é de 63 anos.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

Então, nós precisamos treinar uma nova geração de agricultores

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

para manter nossa terra fértil

e nossa colheitas vivas.

Eu queria fazer algo sobre isso,

So we need to train a new generation of farmers

e como acredito na preservação e na propagação da sabedoria

in order to keep our land fertile

das comunidades indígenas para a vida moderna,

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

voltei minha atenção para a rica história do chocolate de Oaxaca.

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

E eu também queria ajudar economicamente a minha região,

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

que é considerada uma das mais pobres do México.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Então, me juntei a um grupo de pessoas obstinadas da região

para defender nossa cultura regional do chocolate

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

e torná-la uma indústria sustentável por si só.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Nós a chamamos de Oaxacanita Chocolate

to embrace our regional chocolate culture

e é diferente de uma barra de chocolate comercializada em massa,

and make it a sustainable industry by its own right.

pois resgatamos duas espécies nativas de sementes de cacau.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Começamos cultivando vinte pés em uma cumeeira

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

e aumentamos nossa plantação para uma área de cinco cidades,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

cultivando 5 mil pés de cacau e contamos com a ajuda

We started by growing 20 trees on a rooftop,

de profissionais como o engenheiro Iván García,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

que era jardineiro nos Estado Unidos

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

e decidiu voltar para sua comunidade

with the help of professionals like engineer Iván García,

para fazer parte deste movimento do sabor.

Também falamos com cozinheiros tradicionais da região

who was a gardener in the United States

para aprender sobre as receitas originais.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

Seus ancestrais faziam chocolate quente de muitos jeitos diferentes,

We also talked with traditional cooks of the region

desde a forma que as sementes de cacau eram torradas em panelas de argila

to learn about the regional recipes.

There were many different ways

até os vários métodos de moagem da pasta.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

Agora, com todo esse conhecimento ancetral,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

nós fazemos um chocolate quente com especiarias como canela,

to the many methods for stone grinding the paste.

com sabor de amêndoa

And now with this ancestral knowledge,

e menos doce do que a maioria das pessoas está acostumada.

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

Essa é uma representação fiel desta tradição milenar.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

Esta receita cria um sabor rico, suave e aveludado

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

que aquece seu coração e sua alma.

E nós também queríamos envolver as comunidades

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

que tiveram sua sabedoria e habilidades passadas de geração em geração,

that warms not only your heart,

but your soul.

mas que correm o risco de desaparecer.

And we, of course, wanted to engage the very communities

A maioria de nossos funcionários são mulheres

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

e essa é a primeira oportunidade financeira que algumas têm

but are in danger of disappearing.

de sustentar suas famílias.

Pessoas como a Dona Rocío, que é especialista em torrar sementes,

Our employees are mostly women,

e que já sabe da importância do “tatemado”,

some of whom are having their first financial opportunities

ou “torrefação excessiva”, na cozinha tradicional.

to support their families.

People like Doña Rocío,

Isso faz com que as sementes desenvolvam um sabor mais forte

who is our roast master,

and who already knows the importance of tatemado,

e sua casca saia de forma mais fácil.

which means over roasting in traditional cuisine.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

E tem também a Dona Maricuz, que sabe muito sobre sementes de cacau

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

e nos ensinou a escolher as melhores sementes,

And then there is Doña Maricruz,

a classificar as diferentes variedades

e a misturar determinadas espécies

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

para criar sabores sutis, mas notáveis no chocolate.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

E convidamos artesãos locais para criar nossas embalagens

and mix certain bean species together

utilizando os materiais sustentáveis com que já trabalham

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

como cesto trançados, canecas de barro e “molinillos”.

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

Juntos, nós cultivamos o cacau

produzimos o chocolate e embalamos o produto final.

that they are already working with,

like woven baskets, clay cups and molinillos.

Começamos a operar em pequena escala

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

em um cômodo vazio na casa da minha avó.

produce the chocolate

Em 2015, vendemos cerca de 50 kg de chocolate.

and package the final product.

We started operations on a tiny scale

Em 2020, vendemos mais de 1800 kg de chocolate

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

e nosso trabalho é reconhecido pelo governo dos Estados Unidos,

pela Fundação Internacional da Juventude e pelo Facebook,

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

o que nos tornou a primeira empresa mexicana de chocolate

and our work has been recognized by the US government,

a ganhar um prêmio internacional por nosso impacto social.

the International Youth Foundation

Trabalhar com e para a comunidade me ensinou

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

que podemos, ao mesmo tempo, preservar as tradições,

to be awarded internationally for social impact.

impulsionar economicamente a região,

Working with a community for a community has taught me

empregar a população local

e vender um produto delicioso

that we can simultaneously preserve traditions,

com uma história que interessa as pessoas em escala global.

economically boost the region,

employ people locally

Esse potencial está nas comunidades locais do mudo inteiro.

and sell a delicious product

Então, vamos investir em nossas histórias indígenas.

with a history that people care about on a global scale.

Essa história é cheia de sabedoria

That potential lies in local communities around the world,

e, quem sabe, também pode ser deliciosa.

so let’s invest in our indigenous history.

Saúde.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.