Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Translator: Giang Hoàng Reviewer: Nhu PHAM

Đây là Villa de Tamazulapan del Progreso

một ngôi làng xinh đẹp ở khu vực Mixtec của Oaxaca.

Ngôi làng của tôi

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

và 145 làng lân cận

có cỡ 400.000 người dân.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

Trong nhiều thế kỉ,

and the surrounding 154 villages of the region,

văn hóa của chúng tôi vẫn giữ được những sự thần bí

lễ nghi

have a population of about 400,000 people.

và những truyền thống ẩm thực

Một trong những truyền thống ấy là kết nối đặc biệt với sôcôla

For many centuries,

our culture has retained its mysticism,

từ 800 năm trước.

rituals

and many culinary traditions.

Cộng đồng bản địa lâu đời của chúng tôi là một trong những nền văn hoá đầu tiên

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

dùng sôcôla như một biểu tượng của sự đoàn kết.

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Hình ảnh này được tạo ra từ giữa thế kỉ 13

đầu thế kỉ 16,

to use chocolate as a symbol for a social union.

và là một phần của “Zouche-Nuttall Codex.”

This image was made between the 13th century

Cuốn sách kinh thánh tạo bởi 47 miếng da hươu nhuộm màu,

and the early 16th century,

tượng trưng cho lịch sử của Mixtec.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

The codex is composed of 47 painted deer skins,

Có rất nhiều hoạt động xã hội đang diễn ra trong tranh này,

đặc biệt nhất là đám cưới của vua Mixtec và hoàng hậu.

all of which represent the history of the Mixtec region.

There are many social dynamics taking place in this picture,

Và hãy để ý đến ly sôcôla nóng

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

mà họ đang cùng thưởng thức để đánh dấu mối duyên vợ chồng.

Thông tục này vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay,

And notice the cup of hot chocolate between them

với sôcôla mở đầu và là trung tâm

that they are sharing to seal their marital bond.

của những dịp lễ quan trọng

This tradition is still alive today,

sinh nhật, đám cưới, hay tang lễ.

with chocolate front and center

Dù Oaxaca có một lịch sử phong phú về sôcôla,

during the most important events of our communities,

Và dù cho sôcôla được ưa chuộng khắp thế giới,

like births, weddings and even funerals.

truyền thống cổ xưa của Mixtec về cách trồng cây cacao,

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

chế biến và cho ra thành phẩm đang dần biến mất.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

Mexico được biết đến như cái nôi của sôcôla,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

nhưng bốn trong năm thanh sô cô la được làm bằng cacao nhập khẩu.

process it and prepare it are fading away.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Và độ tuổi trung bình của một người nông dân Mexico là 63.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

Nên chúng ta cần đào tạo một thế hệ nông dân mới

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

để có thể giữ cho đất đai màu mỡ

và mùa màng tốt tươi.

So we need to train a new generation of farmers

Tôi luôn muốn làm điều gì đó

và bởi luôn tin vào việc lưu giữ và truyền bá tri thức

in order to keep our land fertile

từ những cộng đồng bản địa vào cuộc sống hiện đại,

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

tôi bắt đầu hứng thú với lịch sử phong phú của sôcôla vùng Oaxaca.

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

Và vì muốn hỗ trợ kinh tế cho quê hương mình,

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

nơi luôn bị coi là một trong những vùng nghèo nhất Mexico.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

tôi đã cộng tác với một nhóm người địa phương đầy nhiệt huyết

nhằm tôn vinh văn hoá sôcôla tại đây

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

và biến nó thành một ngành công nghiệp bền vững.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Chúng tôi gọi chúng Oaxacanita Chocolate,

to embrace our regional chocolate culture

khác hoàn toàn một thanh sôcôla được sản xuất hàng loạt.

and make it a sustainable industry by its own right.

Vì chúng tôi đã khôi phục được hai giống cacao hiếm ở địa phương.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Chúng tôi bắt đầu trồng 20 cây trên sân thượng

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

và đã mở rộng ra tại năm thị trấn

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

trồng 5.000 cây cacao, và vẫn đang tăng lên,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

với sự giúp đỡ của những chuyên gia như kĩ sư Iván Gracía,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

từng là một người làm vườn ở Mỹ

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

đã quyết định trở về quê hương

with the help of professionals like engineer Iván García,

để góp phần làm thăng hoa hương vị này.

Chúng tôi cũng đã trao đổi với những đầu bếp kinh nghiệm

who was a gardener in the United States

để học hỏi công thức địa phương.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

Có nhiều phương pháp khác nhau

mà tổ tiên họ đã dùng để pha những ly sôcôla nóng,

We also talked with traditional cooks of the region

bắt đầu từ việc hạt cacao được rang bằng comal (một loại chảo đất sét)

to learn about the regional recipes.

There were many different ways

tới nhiều phương pháp nghiền hỗn hợp bằng đá.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

Và giờ, với những bí quyết gia truyền,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

chúng tôi làm ra ly sôcôla nóng dùng những gia vị như quế,

to the many methods for stone grinding the paste.

hương vị như hạnh nhân

And now with this ancestral knowledge,

và ít ngọt hơn loại mà mọi người vẫn hay ăn,

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

đó cũng là một nét đặc trưng cho truyền thống dài cả thiên niên kỉ này.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

Công thức này tạo ra một vị đậm đà, ngọt ngào và êm dịu

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

không chỉ sưởi ấm con tim,

mà cả tâm hồn bạn.

Và hẳn nhiên, tôi cũng muốn mời gọi tất cả những cộng đồng

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

với sự uyên bác và kĩ năng truyền đời

that warms not only your heart,

but your soul.

nhưng đang dần phai nhạt.

And we, of course, wanted to engage the very communities

Nhân viên của chúng tôi hầu hết là phụ nữ,

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

vài người trong số họ lần đầu tiên kiếm được thu nhập

but are in danger of disappearing.

đủ để lo cho gia đình.

Những người như Donã Rocío,

Our employees are mostly women,

phụ trách rang hạt,

và cũng là người hiểu rõ tầm quan trọng của tatemado,

some of whom are having their first financial opportunities

kĩ thuật rang xém trong ẩm thực truyền thống.

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

Rang xém giúp hạt cacao toát nên vị đậm đà hơn,

and who already knows the importance of tatemado,

đồng thời, giúp dễ làm sạch phần vỏ khô của hạt.

which means over roasting in traditional cuisine.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

Tiếp theo là Doña Maricruz,

người giàu kinh nghiệm về cacao đã dạy tất cả chúng tôi

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

cách chọn ra những hạt chất lượng nhất,

And then there is Doña Maricruz,

phân loại những dòng khác nhau

và kết hợp một vài dòng với nhau

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

để sáng tạo một hương vị sôcôla tinh tế và đặc biệt.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

Chúng tôi tìm đến thợ thủ công trong vùng

and mix certain bean species together

để tạo ra bao bì từ các vật liệu bền vững

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

mà họ đã quen dùng

như giỏ đan, cốc đất sét và molinillo (roi gỗ).

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

Chúng tôi cùng nhau thu hoạch hạt cacao từ cây,

sản xuất sôcôla

that they are already working with,

và đóng gói thành phẩm.

like woven baskets, clay cups and molinillos.

Chúng tôi bắt đầu hoạt động trên một phạm vì nhỏ

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

trong một căn phòng trống ở nhà bà tôi.

produce the chocolate

Năm 2015, chúng tôi bán được 50 kg sôcôla.

and package the final product.

We started operations on a tiny scale

Cho đến năm 2020, còn số này lên tới hơn 1.800 kg,

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

thành quả của chúng tôi được chính phủ Mỹ

Hội Liên hiệp Thanh niên Quốc tế,

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

và cả Facebook công nhận,

giúp chúng tôi trở thành công ty sôcôla đầu tiên ở Mexico

and our work has been recognized by the US government,

nhận giải quốc tế vì tầm ảnh hưởng lên xã hội.

the International Youth Foundation

Làm việc với cộng đồng vì cộng đồng đã dạy tôi rằng

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

ta có thể giữ gìn truyền thống

to be awarded internationally for social impact.

đồng thời, giúp phát triển kinh tế vùng,

Working with a community for a community has taught me

tạo công ăn việc làm cho dân địa phương

và bán những sản phẩm thơm ngon

that we can simultaneously preserve traditions,

với một lịch sử được thế giới nhận quan tâm.

economically boost the region,

employ people locally

Tiềm năng đó có trong cộng đồng địa phương trên toàn thế giới

and sell a delicious product

nên hãy đặt tâm huyết vào lịch sử bản địa của chúng ta.

with a history that people care about on a global scale.

Một lịch sử vừa uyên bác,

That potential lies in local communities around the world,

và biết đâu,

lại vừa thơm ngon nữa.

so let’s invest in our indigenous history.

Xin mời.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.