Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Translator: Anna Dimitrova Reviewer: Pavlina Koleva

Това е Вила де Тамазулапан дел Прогрес,

китно селце в региона Микстек в Оахака.

Моето село и околните 154 селца в региона

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

имат население от около 400 хиляди души.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

От много векове,

and the surrounding 154 villages of the region,

културата ни е съхранила своя мистицизъм,

ритуали

have a population of about 400,000 people.

и множество кулинарни традиции.

Една от тези кулинарни традиции е специалната ни свързаност с шоколада,

For many centuries,

our culture has retained its mysticism,

която започва преди 800 години.

rituals

and many culinary traditions.

Нашите антични местни общности били сред първите култури в света,

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

които използвали шоколада като символ на социален съюз.

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Това изображение е създадено между XIII и ранния XVI век

to use chocolate as a symbol for a social union.

и е част от “Кодекс Съч-Натал“.

This image was made between the 13th century

Кодексът е съставен от 47 изрисувани еленски кожи,

and the early 16th century,

всички от които представят историята на региона Микстек.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

The codex is composed of 47 painted deer skins,

Тук са изобразени множество социални динамики,

а в случая виждаме бракът между микстекските крал и кралица.

all of which represent the history of the Mixtec region.

There are many social dynamics taking place in this picture,

Забележете чашата топъл шоколад помежду им,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

която те споделят, за да споят съпружеската си връзка.

Тази традиция е жива и до днес -

And notice the cup of hot chocolate between them

шоколадът е начело и е в центъра

that they are sharing to seal their marital bond.

по време на най-важните събития в нашите общности,

This tradition is still alive today,

раждания, сватби и дори прогребения.

with chocolate front and center

Но въпреки че Оахака има богата история с шоколада,

during the most important events of our communities,

и хората навсякъде по света се наслаждават на шоколада,

like births, weddings and even funerals.

античните микстекски традиции в отглеждането на какао,

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

преработването и приготвянето му, чезнат.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

Мексико се смята за люлката на шоколада,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

но четири от пет шоколада, произведени в Мексико, са приготвени с чуждо какао.

process it and prepare it are fading away.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Същевременно, средната възраст на мексиканските фермери е 63 години.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

Следователно трябва да обучим ново поколение от фермери,

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

за да можем да поддържаме плодовитостта на земята

и посевите си живи.

So we need to train a new generation of farmers

Исках да направя нещо по въпроса,

и тъй като наистина вярвам в съхранението и разпространението

in order to keep our land fertile

на мъдростта от местните общности до съвременния живот,

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

обърнах поглед назад към богатата история на Оахака с шоколада.

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

Също така, исках да опитам да подкрепя моя регион икономически,

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

предвид че е считан за един от най-бедните райони в Мексико.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Затова се събрах с устремена група от местни,

за да възприемем регионалната шоколадова култура

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

и да я превърнем в устойчива индустрия сама по себе си.

So I teamed up with a tenacious team of local people

Наричаме я шоколад Оахаканита

to embrace our regional chocolate culture

и няма общо с масово произведените шоколадови блокчета.

and make it a sustainable industry by its own right.

Това е защото спасихме два местни сорта какаови зърна.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Започнахме като засадихме 20 дръвчета на един покрив,

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

и разширихме засажденията на дърветата до пет града,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

отглеждайки над 5 хиляди какаови дървета,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

с помощта на професионалисти като инж. Иван Гарсия,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

който е бил градинар в САЩ, решил да се завърне обратно в общността си,

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

with the help of professionals like engineer Iván García,

за да бъде част от това вкусово движение.

Също така говорихме с готвачи на традиционна кухня от региона,

who was a gardener in the United States

за да научим повече за местните рецепти.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

Съществували са много различни начини,

по които предците им са приготвяли горещ шоколад,

We also talked with traditional cooks of the region

като започнем от това как какаовите зърна са изпичани в глинени комал

to learn about the regional recipes.

There were many different ways

до многото методи за стриване на пастата с камък.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

И сега, с тези знания от предците ни,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

приготвяме горещ шоколад, в който има подправки, например канела

to the many methods for stone grinding the paste.

различни вкусове, например бадем

And now with this ancestral knowledge,

и по-малко захар от това, с което повечето хора са свикнали,

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

и това е достоверно представяне на тази хилядолетна традиция.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

Тази рецепта създава богат мек и кадифен вкус,

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

който сгрява не само сърцето,

но и душата ти.

Ние, разбира се, искахме и да въвлечем самите общности,

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

чиито мъдрост и знания са били предадени през поколенията,

that warms not only your heart,

but your soul.

но са в опасност от изчезване.

And we, of course, wanted to engage the very communities

Служителите ни са предимно жени,

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

за някои от които това е първата финансова възможност

but are in danger of disappearing.

да издържат семействата си.

Хора като доня Росио,

Our employees are mostly women,

нашия специалист по изпичането,

която вече разбира важността на татемадо,

some of whom are having their first financial opportunities

което означава препичане в традиционната кухня.

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

Преизпичането позволява на какаовите зърна да развият по-силен вкус

and who already knows the importance of tatemado,

и същевременно позволява по-лесното отстраняване на люспите от зърната.

which means over roasting in traditional cuisine.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

А ето я и доня Марикруз,

чиито знания за какаовите зърна са научили всички нас

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

как да проверяваме качеството на какаовите зърна,

And then there is Doña Maricruz,

да класифицираме различните видове,

и да смесваме определени видове зърна,

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

за да създадем фини, но отличителни вкусове в шоколада.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

Също така се свързваме с местни занаятчии за създаването на опаковките

and mix certain bean species together

от устойчиви материали,

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

с които те работят и отпреди,

например плетени кошници, глинени чаши и молинило мелници.

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

Заедно ние отглеждаме какао от дърветата,

произвеждаме шоколада

that they are already working with,

и пакетираме финалния продукт.

like woven baskets, clay cups and molinillos.

Започнахме работа в малък мащаб

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

в една от празните стаи в къщата на моята баба.

produce the chocolate

През 2015-та г. продадохме около 50 килограма шоколад.

and package the final product.

We started operations on a tiny scale

До 2020-та, бяхме продали над 1800 килограма шоколад

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

и работата ни бе призната от правителството на САЩ,

Международната Младежка Фондация

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

и Фейсбук,

което доведе до това да бъдем първата мексиканска шоколадова компания

and our work has been recognized by the US government,

с международни награди за социален принос.

the International Youth Foundation

Работейки с общността за общността ме научи, че ние същевременно

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

можем да съхраняваме традициите,

to be awarded internationally for social impact.

да подпомагаме икономически региона,

Working with a community for a community has taught me

да наемаме местни хора

и да продаваме вкусен продукт

that we can simultaneously preserve traditions,

с история, за която хората глобално ги е грижа.

economically boost the region,

employ people locally

Този потенциал съществува в местните общности по целия свят,

and sell a delicious product

затова нека влагаме в местната ни история.

with a history that people care about on a global scale.

Тази история е пълна с мъдрости

That potential lies in local communities around the world,

и кой знае,

може да се окаже и вкусна.

so let’s invest in our indigenous history.

Наздраве.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.