Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Μετάφραση: Maria Douka Επιμέλεια: Vasiliki Soultani

Αυτή είναι η πόλη Tamazulapan del Progreso,

ένα όμορφο, μικρό χωριό της περιοχής Μίξτεκ στην Οαχάκα.

Το χωριό μου,

και τα 154 χωριά της ευρύτερης περιοχής,

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

έχουν πληθυσμό περίπου ίσο με 400.000 κατοίκους.

Για πολλούς αιώνες,

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

η κουλτούρα μας έχει διαφυλάξει τον μυστικισμό της,

My village,

τις ιεροτελεστίες και πολλές γαστρονομικές παραδόσεις.

and the surrounding 154 villages of the region,

Μία από αυτές τις παραδόσεις είναι η ξεχωριστή σχέση μας με τη σοκολάτα,

have a population of about 400,000 people.

For many centuries,

η οποία χρονολογείται 800 χρόνια πριν.

our culture has retained its mysticism,

Οι αρχαίες κοινότητες αυτόχθονων ήταν από τους πρώτους πολιτισμούς παγκοσμίως

rituals

and many culinary traditions.

που χρησιμοποίησαν τη σοκολάτα ως σύμβολο κοινωνικής ενότητας.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

Αυτή η εικόνα δημιουργήθηκε μεταξύ του 13ου αιώνα

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

και τις απαρχές του 16ου αιώνα,

και αποτελεί μέρος του «Zouche-Nuttall Codex».

Αποτελείται από 47 ζωγραφισμένα κομμάτια δέρματος ελαφιού,

to use chocolate as a symbol for a social union.

This image was made between the 13th century

τα οποία αντιπροσωπεύουν την ιστορία της περιοχής των Μίξτεκ.

and the early 16th century,

Πολλές κοινωνικές δυναμικές λαμβάνουν χώρα σε αυτή την εικόνα,

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

η οποία παρουσιάζει τον γάμο των βασιλέων των Μίξτεκ.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

all of which represent the history of the Mixtec region.

Και προσέξτε την κούπα με τη ζεστή σοκολάτα ανάμεσά τους,

την οποία μοιράζονται για να επισφραγίσουν τα δεσμά του γάμου τους.

There are many social dynamics taking place in this picture,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

Αυτή η παράδοση παραμένει ζωντανή έως σήμερα,

με τη σοκολάτα να βρίσκεται στο προσκήνιο

στις πιο σημαντικές εκδηλώσεις των κοινοτήτων μας,

And notice the cup of hot chocolate between them

that they are sharing to seal their marital bond.

όπως στις γεννήσεις, στους γάμους, ακόμα και στις κηδείες.

This tradition is still alive today,

Αν και η Οαχάκα διαθέτει μακρά παράδοση στη σοκολάτα,

with chocolate front and center

και παρόλο που οι άνθρωποι απολαμβάνουν τη σοκολάτα παγκοσμίως,

during the most important events of our communities,

οι παραδόσεις των Μίξτεκ για την ανάπτυξη του κακάο,

like births, weddings and even funerals.

την επεξεργασία και την προετοιμασία του, χάνονται σταδιακά.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

Το Μεξικό θεωρείται το λίκνο της σοκολάτας

and even though people enjoy chocolate all around the world,

αλλά τέσσερις από τις πέντε σοκολάτες στο Μεξικό γίνονται με εισαγόμενο κακάο.

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

process it and prepare it are fading away.

Ενώ η μέση ηλικία ενός Μεξικανού αγρότη, είναι τα 63 έτη.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Επομένως, πρέπει να εκπαιδεύσουμε μια νέα γενιά αγροτών

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

έτσι ώστε να διατηρήσουμε τη γη μας γόνιμη

και τη σοδειά μας ζωντανή.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

Ήθελα να κάνω κάτι γι′ αυτό,

κι επειδή πιστεύω βαθιά στη διατήρηση και τη διάδοση της σοφίας

So we need to train a new generation of farmers

των αυτόχθονων κοινοτήτων στη σύγχρονη ζωή,

in order to keep our land fertile

έστρεψα και πάλι την προσοχή μου στη μακρά παράδοση

and our crops alive.

που διαθέτει η Οαχάκα στη σοκολάτα.

I wanted to do something about this,

Επίσης, ήθελα να προσπαθήσω να στηρίξω οικονομικά την περιοχή μου,

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

που θεωρούνταν από τις φτωχότερες περιοχές στο Μεξικό.

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

Ένωσα τις δυνάμεις μου με μια αφοσιωμένη ομάδα ντόπιων

για να υιοθετήσουμε την τοπική κουλτούρα της σοκολάτας

And also, I wanted to try to support economically in my region,

και να τη μετατρέψουμε από μόνη της σε έναν βιώσιμο κλάδο.

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

Την ονομάζουμε Σοκολάτα Οαχανίτα,

So I teamed up with a tenacious team of local people

και δεν μοιάζει καθόλου με τις εμπορικές μπάρες σοκολάτας.

to embrace our regional chocolate culture

Αυτό συμβαίνει γιατί διασώσαμε δύο τοπικά είδη κακάο.

and make it a sustainable industry by its own right.

Ξεκινήσαμε μεγαλώνοντας 20 δέντρα σε μια ταράτσα

We call it Oaxacanita Chocolate,

και επεκτείναμε τη καλλιέργεια δέντρων σε πέντε πόλεις,

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

καλλιεργώντας 5.000 κακαόδεντρα και συνεχίζουμε,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

με τη βοήθεια επαγγελματιών, όπως ο μηχανικός Ιβάν Γκαρσία,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

ο οποίος ήταν κηπουρός στις ΗΠΑ

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

και αποφάσισε να επιστρέψει στην κοινότητά του

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

για να γίνει μέρος αυτού του γευστικού κινήματος.

with the help of professionals like engineer Iván García,

Μιλήσαμε ακόμα με παραδοσιακούς μάγειρες της περιοχής,

για να μάθουμε για τις τοπικές συνταγές.

who was a gardener in the United States

Υπήρχαν πολλοί διαφορετικοί τρόποι

and has decided to come back to his community

με τους οποίους οι πρόγονοί τους ετοίμαζαν ζεστή σοκολάτα,

to be part of this taste movement.

από το ψήσιμο των κόκκων του κακάο πάνω στο παραδοσιακό πήλινο σκεύος comal,

We also talked with traditional cooks of the region

μέχρι τις διάφορες μεθόδους αλέσματος της πάστας.

to learn about the regional recipes.

Και τώρα, με αυτήν την αρχέγονη γνώση,

There were many different ways

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

φτιάχνουμε μια ζεστή σοκολάτα χρησιμοποιώντας μπαχαρικά όπως η κανέλα,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

γεύσεις όπως τα αμύγδαλα

και λιγότερη ζάχαρη απ′ αυτήν που έχουμε συνηθίσει

to the many methods for stone grinding the paste.

And now with this ancestral knowledge,

κι αυτή είναι μια πιστή αναπαράσταση αυτής της αρχαίας παράδοσης.

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

Αυτή η συνταγή δημιουργεί μια πλούσια, απαλή, βελούδινη γεύση

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

που δε ζεσταίνει μόνο την καρδιά σας,

αλλά και τη ψυχή σας.

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

Κι εμείς, φυσικά, θέλαμε να συμπεριλάβουμε εκείνες τις κοινότητες

των οποίων η σοφία και οι ικανότητες έχουν περάσει από γενιά σε γενιά,

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

αλλά κινδυνεύουν να εξαφανιστούν.

that warms not only your heart,

Απασχολούμε κυρίως γυναίκες,

but your soul.

And we, of course, wanted to engage the very communities

μερικές από τις οποίες έχουν την πρώτη οικονομική ευκαιρία

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

για να στηρίξουν τις οικογένειές τους.

Γυναίκες όπως η Κυρία Ροσίο, που είναι η βασική μας ψήστρια

but are in danger of disappearing.

και που ήδη γνωρίζει τη σημασία του tatemado,

Our employees are mostly women,

που σημαίνει παρακαβουρδισμένο στην παραδοσιακή κουζίνα.

some of whom are having their first financial opportunities

Το παρακαβουρδισμένο βοηθάει τους κόκκους του κακάο

to support their families.

People like Doña Rocío,

να αναπτύξουν μια πιο δυνατή γεύση,

who is our roast master,

ενώ μας επιτρέπει να αφαιρέσουμε ευκολότερα τον φλοιό από τον κόκκο.

and who already knows the importance of tatemado,

Και υπάρχει και η Κυρία Μαρικρούζ,

which means over roasting in traditional cuisine.

της οποίας η γνώση για τους κόκκους κακάο, μας δίδαξε όλους

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

πώς να προστατεύουμε τους κόκκους στοχεύοντας στην ποιότητα,

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

πώς να ταξινομούμε τις διάφορες ποικιλίες

και να αναμειγνύουμε μερικές ποικιλίες κόκκων μαζί

And then there is Doña Maricruz,

για να δημιουργήσουμε ήπιες, αλλά ξεχωριστές γεύσεις στη σοκολάτα.

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

Και απασχολούμε ντόπιους τεχνίτες

how to screen cocoa beans for quality,

οι οποίοι δημιουργούν τις συσκευασίες μας με βιώσιμα υλικά

classify the different varieties

and mix certain bean species together

με τα οποία δουλεύουν ήδη,

όπως πλεκτά καλάθια, πήλινες κούπες και τα molinillos.

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

Μαζί, καλλιεργούμε το κακάο από τα δέντρα,

And we engage in local artisans

παράγουμε τη σοκολάτα

to create our packaging with sustainable materials

και συσκευάζουμε το τελικό προϊόν.

Ξεκινήσαμε να λειτουργούμε σε μικρή κλίμακα,

that they are already working with,

like woven baskets, clay cups and molinillos.

σε ένα άδειο δωμάτιο στο σπίτι της γιαγιάς μου.

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

Το 2015 πουλήσαμε περίπου 50 κιλά σοκολάτας.

produce the chocolate

and package the final product.

Το 2020 έχουμε πουλήσει πάνω από 1.800 κιλά σοκολάτας

We started operations on a tiny scale

και η δουλειά μας έχει αναγνωριστεί από την κυβέρνηση των ΗΠΑ,

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

το Διεθνές Ίδρυμα Νεότητας

και το Facebook,

καθιστώντας μας μια από τις πρώτες μεξικάνικες εταιρείες σοκολάτας

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

που βραβεύτηκε διεθνώς για κοινωνικό αντίκτυπό.

and our work has been recognized by the US government,

Δουλεύοντας μαζί με την κοινότητα, για την κοινότητα,

the International Youth Foundation

μου δίδαξε ότι μπορούμε ταυτόχρονα να διατηρήσουμε τις παραδόσεις,

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

να ενισχύσουμε οικονομικά την περιοχή,

to be awarded internationally for social impact.

να προσλάβουμε ανθρώπους τοπικά

και να πουλήσουμε ένα γευστικό προϊόν

Working with a community for a community has taught me

με μια ιστορία που σέβονται άνθρωποι σε παγκόσμιο επίπεδο.

that we can simultaneously preserve traditions,

Οι τοπικές κοινότητες σε όλο τον κόσμο κρύβουν τη μεγαλύτερη δυναμική,

economically boost the region,

employ people locally

οπότε ας επενδύσουμε στην ιστορία των αυτόχθονων.

and sell a delicious product

Αυτή η ιστορία είναι γεμάτη σοφία,

with a history that people care about on a global scale.

και ποιος ξέρει,

ίσως να είναι και γευστικότατη.

That potential lies in local communities around the world,

Στην υγειά μας.

so let’s invest in our indigenous history.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.