Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Translator: Pari A Reviewer: shirin etebar

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

این روستای «تامازولاپان دل پروگرسو» است. (Tamazulapan del Progreso)

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

یک روستای کوچک زیبا، در منطقه‌ی میکستک در اوآخاکا.

My village,

روستای من،

and the surrounding 154 villages of the region,

و ۱۵۴ روستای دیگر اطراف منطقه

have a population of about 400,000 people.

جمعیتی بالغ بر ۴۰۰,۰۰۰ نفر دارد.

For many centuries,

برای قرن‌های متمادی،

our culture has retained its mysticism,

فرهنگ ما عرفان،

rituals

مناسک خود

and many culinary traditions.

و خیلی از رسوم آشپزی را حفظ کرده است.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

و یکی از این رسوم آشپزی، ارتباط خاص ما با شکلات،

dating back 800 years.

در طول ۸۰۰ سال گذشته است.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

جوامع باستانی و بومی ما جزء اولین فرهنگ‌های دنیا بوده‌اند

to use chocolate as a symbol for a social union.

که از شکلات به عنوان نمادی برای اتحاد اجتماعی استفاده می‌کردند.

This image was made between the 13th century

این تصویر بین قرن سیزدهم

and the early 16th century,

و اوایل قرن شانزدهم خلق شده است.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

و قسمتی از دست‌خط کهن «زوچ نوتال» است.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

این دست‌نوشته کهن، متشکل از پوست نقاشی شده ۴۷ آهوست،

all of which represent the history of the Mixtec region.

که تماماً معرف تاریخچه منطقه میکستک است.

There are many social dynamics taking place in this picture,

محرک‌های اجتماعی زیادی در این تصویر قرار دارد،

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

که به‌طور خاص، ازدواج میان شاه و ملکه را نشان می‌دهد.

And notice the cup of hot chocolate between them

و فنجان شکلات داغی که میان این دو به چشم می‌خورد

that they are sharing to seal their marital bond.

که حاکی از پیوند زناشویی مهر و موم شده‌شان است.

This tradition is still alive today,

این سنت امروزه نیز پابرجاست،

with chocolate front and center

با جایگاه ویژه‌ی شکلات

during the most important events of our communities,

در طول مهم‌ترین مراسمات جوامع ما

like births, weddings and even funerals.

مانند تولد‌ها، عروسی‌ها و حتی مراسم ختم‌ها.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

اما با این‌که اوآخاکا تاریخچه غنی از شکلات دارد،

and even though people enjoy chocolate all around the world,

و با این‌که مردم سرتاسردنیا از شکلات لذت می‌برند،

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

بر طبق رسومات سنتی میکستک باستان، چگونگی پرورش کاکائو،

process it and prepare it are fading away.

نحوه مراقبت و آماده سازی آن، در حال فراموشی‌ست.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

مکزیک به عنوان خاستگاه شکلات شناخته می‌شود

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

ولی از هر پنج شکلات تولیدی در مکزیک، چهار عدد آن با کاکائوی خارجی تهیه می‌شود.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

در عین حال، متوسط سن هر کشاورز مکزیکی ۶۳ سال است.

So we need to train a new generation of farmers

پس ما نیاز داریم نسل جدیدی از کشاورزان را تعلیم دهیم،

in order to keep our land fertile

تا بدین شکل سرزمین‌مان را بارور نگه داریم

and our crops alive.

و محصولات‌مان را زنده.

I wanted to do something about this,

من می‌خواستم دراین راستا کاری انجام دهم،

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

به خصوص اینکه من بسیار به حفظ و گسترش خرد

from indigenous communities to modern life,

از جوامع بومی در زندگی نوین معتقدم،

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

نگاهم را به پیشینه‌ی غنی اوآخاکا در زمینه شکلات معطوف کردم.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

همچنین، می‌خواستم از سرزمینم حمایت اقتصادی کنم،

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

که به عنوان یکی از فقیرترین سرزمین‌های مکزیک شناخته می‌شود.

So I teamed up with a tenacious team of local people

بنابراین با تعدادی از مردم محلی تیمی سرسخت تشکیل دادم

to embrace our regional chocolate culture

تا فرهنگ شکلات‌محور منطقه‌ای خود را معرفی کنیم

and make it a sustainable industry by its own right.

و آن را به یک صنعت پایدار تبدیل کنیم، که حق‌ش نیز هست.

We call it Oaxacanita Chocolate,

ما آن‌ را شکلات «اوآخاکانیتا» می‌نامیم،

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

و این برخلاف شکلات انبوه در بازار است.

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

چون ما دو نوع دانه بومی کاکائو را از خطر نابودی نجات دادیم

We started by growing 20 trees on a rooftop,

ما با کاشت ۲۰ درخت در پشت‌بام آغاز کردیم،

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

و کاشت درختان‌مان را در چهار شهر دیگر گسترش دادیم،

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

در مجموع ۵,۰۰۰ درخت کاکائو را کشت و شمارش کردیم،

with the help of professionals like engineer Iván García,

با کمک افراد حرفه‌ای نظیر مهندس «ایوان گارسیا»،

who was a gardener in the United States

که باغبانی در ایالت متحده بود

and has decided to come back to his community

و تصمیم گرفت به جامعه خود بازگردد

to be part of this taste movement.

تا بخشی از این جنبش طعم‌دار باشد.

We also talked with traditional cooks of the region

ما همچنین با آشپزان سنتی منطقه صحبت کردیم

to learn about the regional recipes.

تا دستور آشپزی منطقه‌ای را یاد بگیرند.

There were many different ways

روش‌های مختلفی وجود داشت

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

که اجداد آنان برای تهیه شکلات داغ استفاده می‌کردند،

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

در ابتدا، نحوه برشته کردن دانه‌های کاکائو با استفاده از ساج

to the many methods for stone grinding the paste.

تا انواع روش‌های هاونگ سنگی کوبی

And now with this ancestral knowledge,

و اکنون با این دانش اجدادی،

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

ما شکلات داغ را توسط ادویه‌جاتی مثل دارچین،

flavors like almonds

طعم‌هایی مثل بادام تهیه می‌کنیم

and less sugar than most people are used to tasting,

و با کمترین میزان شکری که ذائقه عموم مردم به آن عادت دارد

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

که یک ارائه‌کننده وفادارانه برای یک سنت هزار ساله محسوب می‌شود.

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

این دستور پخت طعمی مخملی، نرم و غنی خلق می‌کند،

that warms not only your heart,

که نه فقط باعث گرمی دل‌های شما،

but your soul.

بلکه گرمی روح شماست.

And we, of course, wanted to engage the very communities

و البته که ما می‌خواستیم اجتماعی را سهیم کنیم

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

که نه تنها خرد و مهارت‌شان در طول نسل‌ها به فراموشی سپرده شده

but are in danger of disappearing.

بلکه در خطر نابودی قرار داشت.

Our employees are mostly women,

بیشتر کارمندان ما را خانم‌ها تشکیل می‌دهند،

some of whom are having their first financial opportunities

برخی از آنها برای اولین بار به فرصت مالی برای حمایت

to support their families.

از خانواده‌ خود دست یافتند

People like Doña Rocío,

افرادی مثل «دنیا روسیو»

who is our roast master,

که استاد طبخ تنوری ماست،

and who already knows the importance of tatemado,

کسی که همیشه به اهمیت «تاتمادو»(Tatemado) واقف است،

which means over roasting in traditional cuisine.

که به معنای برشته کردن بیش از حد در غذاهای سنتی است.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

برشته کردن بیش از حد، به دانه‌های کاکائو اجازه می‌دهد که طعمی قوی‌تر پیدا کنند

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

ضمن اینکه جدا کردن پوست دانه را نیز تسهیل می‌بخشد.

And then there is Doña Maricruz,

و همچنین «دنیا ماریکروز» را داریم،

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

که با دانش خود در مورد دانه‌های کاکائو به همه‌ی ما آموخت

how to screen cocoa beans for quality,

تا چگونه دانه‌های کاکائو را از نظر کیفیت غربال کنیم،

classify the different varieties

انواع مختلف را دسته‌بندی

and mix certain bean species together

وبرخی از گونه‌های مختلف دانه را با یکدیگر مخلوط کنیم

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

تا طعمی ظریف، اما متفاوت در شکلات ایجاد شود.

And we engage in local artisans

ما با صنعتگران محلی در ارتباط هستیم

to create our packaging with sustainable materials

برای خلق بسته‌بندی‌هایمان با مواد پایدار

that they are already working with,

که در حال حاضر با آنها کار می‌کنند،

like woven baskets, clay cups and molinillos.

مثل سبدهای بافته شده، فنجان‌های سفالی و «مولینیوها».

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

ما با هم، کاکائوها را از درختان پرورش می‌دهیم،

produce the chocolate

شکلات تهیه می‌کنیم

and package the final product.

و محصول نهایی را بسته‌بندی می‌کنیم

We started operations on a tiny scale

ما تشکیلات خود را در مقیاسی کوچک آغاز کردیم

in an empty room of my grandmother’s house.

در اتاقی خالی در خانه‌ی مادربزرگم.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

در سال ۲۰۱۵، ما ۵۰ کیلوگرم شکلات به فروش رساندیم.

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

تا سال ۲۰۲۰، بیش از ۱,۸۰۰ کیلوگرم شکلات به فروش رساندیم

and our work has been recognized by the US government,

و کار ما توسط دولت ایالات متحده،

the International Youth Foundation

بنیاد بین‌المللی جوانان

and Facebook,

و فیس‌بوک شناخته شد

leading us to be the first Mexican chocolate company

و ما را به اولین شرکت شکلات‌سازی مکزیکی تبدیل کرد

to be awarded internationally for social impact.

که بخاطر تأثیرات اجتماعی، جایزه بین‌الملل دریافت نمود.

Working with a community for a community has taught me

کار با یک جامعه، برای یک جامعه به من آموخت

that we can simultaneously preserve traditions,

که می‌توانیم هم‌زمان سنت‌ها را حفظ کنیم،

economically boost the region,

از نظر اقتصادی سرزمین‌مان را قوا بخشیم،

employ people locally

برای اهالی بومی شغل ایجاد کنیم،

and sell a delicious product

و یک محصول خوشمزه بفروشیم

with a history that people care about on a global scale.

با تاریخچه‌ای که مردم در مقیاس جهانی به آن اهمیت می‌دهند.

That potential lies in local communities around the world,

این پتانسیل در هر اجتماع بومی در سرتاسر دنیا وجود دارد،

so let’s invest in our indigenous history.

پس بیاید روی تاریخچه بومی خود سرمایه‌گذاری کنیم.

That history is full of wisdom,

تاریخ سرشار از خرد است

and who knows,

و چه کسی می‌داند،

it may also be delicious.

ممکن است خوشمزه نیز باشد.

Cheers.

به سلامتی!