Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

المترجم: sultana idris المدقّق: omar idmassaoud

هذه قرية تامازولابان ديل بروغريسو،

قرية صغيرة جميلة في منطقة شعب المكستك في أوكساكا.

قريتي،

والـ154 قرية التي تحيط المنطقة،

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

يبلغ عدد سكانها حوالي 400 ألف نسمة.

لقرونٍ عديدة،

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

حافظت ثقافتنا على روحانيتها،

My village,

وطقوسها

and the surrounding 154 villages of the region,

والعديد من تقاليد الطهي.

وإحدى هذه التقاليد الطهوية هي علاقتنا المميزة بالشوكولاتة،

have a population of about 400,000 people.

For many centuries,

والتي يعود تاريخها لـ800 عام.

our culture has retained its mysticism,

مجتمعاتنا الأصلية القديمة كانت من ضمن أوائل الثقافات في العالم

rituals

and many culinary traditions.

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

التي اِستخدمت الشوكولاتة كرمز للوحدة الاِجتماعية.

هذه الصورة صُنعت ما بين القرن الثالث عشر

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

وبدايات القرن السادس عشر،

وهي جزء من “مخطوطة زوش-نوتال.”

المخطوطة مكونة من 47 قطعة جلد غزال مرسوم عليها،

to use chocolate as a symbol for a social union.

This image was made between the 13th century

وجميعها تُمثل تاريخ منطقة المكستك.

and the early 16th century,

هناك العديد من الديناميات الاِجتماعية التي تحدث في هذه الصورة،

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

والتي تسلط الضوء بالتحديد على الزواج بين ملك وملكة المكستك.

The codex is composed of 47 painted deer skins,

all of which represent the history of the Mixtec region.

لاحظوا كوب الشوكولاتة الساخنة الذي بينهما

والذي عليهما تشاركه لإتمام الرابطة الزوجية.

There are many social dynamics taking place in this picture,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

هذا التقليد ما زال مستمرا حتى اليوم،

شوكولاتة في الأمام والوسط أثناء أهم المناسبات في مجتمعاتنا،

And notice the cup of hot chocolate between them

that they are sharing to seal their marital bond.

مثل الولادة، حفلات الزفاف وحتى الجنازات.

This tradition is still alive today,

ولكن على الرغم من تاريخ أوكساكا الغني بالشوكولاتة،

with chocolate front and center

وعلى الرغم من حب الناس للشوكولاتة في جميع أنحاء العالم،

during the most important events of our communities,

إلا أن تقاليد شعب المكستك في زراعة الكاكاو،

like births, weddings and even funerals.

ومعالجته وتحضيره، تتلاشى تدريجياً.

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

تعد المكسيك مهد الشوكولاتة،

and even though people enjoy chocolate all around the world,

لكن ثلاثة من أصل خمسة شوكولاتات مصنوعة في المكسيك معدة بكاكاو أجنبي.

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

process it and prepare it are fading away.

في الوقت ذاته، متوسط عمر المزارع المكسيكي هو 63 عاماً.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

لذا نحتاج إلى تدريب جيل جديد من المزارعين

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

من أجل إبقاء أرضنا خصبة

ومحاصلنا حية.

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

لقد أردت القيام بشيء حيال ذلك،

ونظراً إلى أنني أؤمن حقاً بحفظ الحكمة ونشرها

So we need to train a new generation of farmers

من المجتمعات الأصلية إلى الحياة الحديثة،

in order to keep our land fertile

وجهت اِهتمامي إلى تاريخ أوكساكا الغني بالشوكولاتة.

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

بالإضافة إلى أني أردت أن أحاول دعم منطقتي اِقتصادياً،

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

والتي تعد واحدة من أفقر المناطق في المكسيك.

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

وهكذا، تعاونت مع فريق دؤوب من السكان المحليين

لنحتضن ثقافتنا الإقليمية المتعلقة بالشوكولاتة

And also, I wanted to try to support economically in my region,

وجعلها صناعة مستدامه في حد ذاتها.

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

نسميها شوكولاتة أوكساكانيتا،

So I teamed up with a tenacious team of local people

وهي تختلف عن ألواح الشوكولاتة الرائجة في السوق.

to embrace our regional chocolate culture

لأننا أنقذنا فصيلتين محليتين من الكاكاو.

and make it a sustainable industry by its own right.

بدأنا عن طريق زراعة 20 شجرة فوق سطح المنزل،

We call it Oaxacanita Chocolate,

وبعدها توسعنا بزراعة الشجر لخمس بلدات،

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

حصدنا 5 آلاف شجرة كاكاو والعد مستمر،

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

مع مساعدة المختصين مثل المهندس إيفان جارسيا،

We started by growing 20 trees on a rooftop,

الذي كان بستاني في الولايات المتحدة

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

وقرر العودة مرة أخرى لمجتمعه

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

ليكون جزء من حركة المذاق هاته.

with the help of professionals like engineer Iván García,

تحدثنا أيضاً مع طباخين تقليديين من المنطقة

who was a gardener in the United States

كان هناك العديد من الطرق

and has decided to come back to his community

التي كان يحضر بها أسلافهم الشوكولاتة الساخنة،

to be part of this taste movement.

اِبتداءً من كيف كانت حبوب الكاكاو تحمص باِستخدام صاج الكوماليس

We also talked with traditional cooks of the region

to learn about the regional recipes.

لأساليب طحن العجينة بالحجر العديدة.

والآن مع معرفة أجدادنا هذه،

There were many different ways

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

نصنع شوكولاتة ساخنة باستخدام بهارات مثل القرفة،

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

ونكهات مثل اللوز

ونسبة أقل من السكر الذي يستخدمه معظم الناس للتحلية،

to the many methods for stone grinding the paste.

And now with this ancestral knowledge,

وهذا تمثيل صادق لتقليد نتبعه منذ ألاف السنين.

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

هذه الوصفة تنتج نكهة غنية، ناعمة ومخملية

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

لا تدفئ القلب فحسب

بل الروح أيضاً.

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

ونحن بالطبع، أردنا إشراك المجتمعات

التي لديها حكمة ومهارات تم تناقلها من جيلٍ إلى آخر،

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

ولكنها الآن تواجه خطر الاِندثار.

that warms not only your heart,

معظم موظفينا نساء،

but your soul.

And we, of course, wanted to engage the very communities

لبعضهن، تعتبر هذه أول فرصة لربح المال ودعم عائلتهن.

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

أشخاص مثل دونا روسيو،

but are in danger of disappearing.

وهي خبيرة التحميص الخاصة بنا،

والتي تدرك بالفعل أهمية التاتمادو،

Our employees are mostly women,

وتعني زيادة التحميص في المطبخ التقليدي.

some of whom are having their first financial opportunities

زيادة التحميص تسمح لحبوب الكاكاو أن تطور نكهة أقوى

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

وتسهل علينا تقشير الحبوب.

and who already knows the importance of tatemado,

وهناك أيضاً دونا ماريكروز،

which means over roasting in traditional cuisine.

وقد تعلمنا جميعاً من معرفتها الواسعة بالكاكاو

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

كيفية فحص جودة حبوب الكاكاو،

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

تصنيف الأنواع المختلفة

ومزج أنواع معينة من الحبوب سوياً

And then there is Doña Maricruz,

لإنتاج نكهة خفية لكن مميزة في الشوكولاتة.

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

how to screen cocoa beans for quality,

وتعاونا مع حرفيين محليين

لصناعة العلب والأغلفة من مواد مستدامة

classify the different varieties

and mix certain bean species together

هم يعملون بها بالفعل،

مثل السلال المنسوجة، الأكواب الصلصالية وأداة التحريك.

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

نحصد الكاكو من الأشجار سوياً،

And we engage in local artisans

ننتج الشوكلاته

to create our packaging with sustainable materials

ونغلف المنتج النهائي.

بدأنا التنفيذ على نطاق صغير

that they are already working with,

like woven baskets, clay cups and molinillos.

في غرفة فارغة في منزل جدتي.

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

عام 2015 بعنا 50 كيلو جرام من الشوكولاتة.

produce the chocolate

and package the final product.

بحلول 2020، بعنا ما يزيد عن 1,800 كيلو جرام،

We started operations on a tiny scale

وأصبح عملنا معترفا به من قبل حكومة الولايات المتحدة،

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

ومؤسسة الشباب الدولية

وفيسبوك،

وذلك قادنا لنصبح أول شركة شوكولاتة مكسيكية

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

يتم منحها جائزة التأثير الاِجتماعي الدولية.

and our work has been recognized by the US government,

إن العمل مع المجتمع من أجل المجتمع علمني

the International Youth Foundation

أننا نستطيع بشكل متزامن المحافظة على تقاليدنا،

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

وتعزيز اِقتصاد المنطقة،

to be awarded internationally for social impact.

وتوظيف السكان المحليين

وبيع منتج لذيذ ذو تاريخ، ويحظى باهتمام الناس من حول العالم.

Working with a community for a community has taught me

that we can simultaneously preserve traditions,

هذه الإمكانيات موجودة في المجتمعات المحلية حول العالم،

economically boost the region,

employ people locally

لذا دعونا نستثمر في تاريخنا الأصلي.

and sell a delicious product

التاريخ مليء بالحكمة،

with a history that people care about on a global scale.

ومن يعرف؟

ربما يكون أيضاً لذيذا.

That potential lies in local communities around the world,

في صحتكم.

so let’s invest in our indigenous history.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.