Germán Santillán: A taste of Mexico's ancient chocolate-making tradition | TED

Traduttore: Martina Cerbai Revisore: Anna Cristiana Minoli

Questa è Villa de Tamazulapan del Progreso,

un bellissimo piccolo villaggio nella regione Mixteca di Oaxaca.

Il mio villaggio

This is Villa de Tamazulapan del Progreso,

e i circostanti 154 villaggi della regione,

hanno una popolazione di circa 400.000 persone.

a beautiful little village in the Mixtec region of Oaxaca.

My village,

Per molti secoli,

and the surrounding 154 villages of the region,

la nostra cultura ha conservato il suo misticismo,

i suoi rituali

have a population of about 400,000 people.

e molte tradizioni culinarie.

E una di queste tradizioni culinarie è il nostro legame speciale col cioccolato,

For many centuries,

our culture has retained its mysticism,

che risale a 800 anni fa.

rituals

and many culinary traditions.

Le nostre antiche comunità indigene sono state tra le prime culture al mondo

And one of those culinary traditions is our special connection with chocolate,

ad usare il cioccolato come simbolo di unione sociale.

dating back 800 years.

Our ancient, indigenous communities were among the first cultures in the world

Questa immagine è stata realizzata tra il XIII secolo

e l’inizio del XVI secolo,

to use chocolate as a symbol for a social union.

e fa parte del “Codice Zouche-Nuttall.”

This image was made between the 13th century

Il codice è composto da 47 pelli di cervo dipinte,

and the early 16th century,

che rappresentano la storia della regione Mixteca.

and it is part of the “Zouche-Nuttall Codex.”

Ci sono molte dinamiche sociali che hanno luogo in questa immagine,

The codex is composed of 47 painted deer skins,

che in particolare mostra il matrimonio tra il re e la regina dei Mixtechi.

all of which represent the history of the Mixtec region.

There are many social dynamics taking place in this picture,

E notate la tazza di cioccolata calda tra di loro,

which specifically showcases the marriage between the Mixtec King and Queen.

che stanno condividendo per suggellare il loro legame coniugale.

Questa tradizione è ancora viva oggi,

And notice the cup of hot chocolate between them

con il cioccolato in primo piano

that they are sharing to seal their marital bond.

durante gli eventi più importanti delle nostre comunità,

This tradition is still alive today,

come nascite, matrimoni e persino funerali.

with chocolate front and center

Ma anche se Oaxaca ha una ricca storia di cioccolato,

during the most important events of our communities,

e anche se la gente ama il cioccolato in tutto il mondo,

like births, weddings and even funerals.

le antiche tradizioni mixteche su come coltivare il cacao,

But even though Oaxaca has a rich history of chocolate,

lavorarlo e prepararlo, stanno scomparendo.

and even though people enjoy chocolate all around the world,

Il Messico è considerato la culla del cioccolato,

ancient Mixtec traditions around how to grow cocoa,

ma quattro cioccolatini su cinque prodotti in Messico sono fatti con cacao straniero.

process it and prepare it are fading away.

Mexico is considered the cradle of chocolate,

Intanto, l’età media di un contadino messicano è di 63 anni.

but four out of five chocolates made in Mexico are made with foreign cocoa.

Quindi abbiamo bisogno di formare una nuova generazione di agricoltori

Meanwhile, the average age of a Mexican farmer is 63 years old.

per mantenere la nostra terra fertile

e i nostri raccolti vivi.

So we need to train a new generation of farmers

Volevo fare qualcosa al riguardo

e, dato che credo veramente nel preservare e diffondere la saggezza

in order to keep our land fertile

dalle comunità indigene alla vita moderna,

and our crops alive.

I wanted to do something about this,

ho rivolto la mia attenzione verso la ricca storia del cioccolato di Oaxaca.

and given that I truly believe in preserving and spreading the wisdom

E inoltre, ho voluto cercare di sostenere economicamente la mia regione,

from indigenous communities to modern life,

I turned my attention back to Oaxaca’s rich history of chocolate.

che è stata considerata una delle regioni più povere del Messico.

And also, I wanted to try to support economically in my region,

Così ho collaborato con un tenace gruppo di persone locali

per abbracciare la nostra cultura regionale del cioccolato

which has been considered one of the poorest regions of Mexico.

e renderla un’industria sostenibile a pieno titolo.

So I teamed up with a tenacious team of local people

L’abbiamo chiamato Cioccolato Oaxacanita

to embrace our regional chocolate culture

ed è diverso da una tavoletta di cioccolato del mercato di massa.

and make it a sustainable industry by its own right.

Questo perché abbiamo salvato due specie autoctone di fave di cacao.

We call it Oaxacanita Chocolate,

Abbiamo iniziato coltivando 20 alberi su un tetto

and it’s unlike a mass-marketed bar of chocolate.

e abbiamo ampliato la nostra coltivazione di alberi a cinque città,

That’s because we rescued two native cocoa bean species.

coltivando 5000 e più alberi di cacao,

We started by growing 20 trees on a rooftop,

con l’aiuto di professionisti come l’ingegnere Iván García,

and we’ve expanded our tree growth to five towns,

che era un giardiniere negli Stati Uniti

cultivating 5,000 cocoa trees and counting,

e ha deciso di tornare nella sua comunità

with the help of professionals like engineer Iván García,

per essere parte di questo movimento del gusto.

Abbiamo anche parlato con cuochi storici della regione

who was a gardener in the United States

per conoscere le ricette regionali.

and has decided to come back to his community

to be part of this taste movement.

C’erano molti modi diversi

che i loro antenati utilizzavano per preparare la cioccolata calda,

We also talked with traditional cooks of the region

a partire da come i semi di cacao venivano tostati

to learn about the regional recipes.

usando i comales di argilla,

There were many different ways

ai molti metodi per macinare a pietra la pasta.

that their ancestors used to prepare hot chocolate,

E ora, con queste conoscenza ancestrali,

starting from how the cocoa beans were roasted using clay comales

facciamo una cioccolata calda che usa spezie come la cannella,

to the many methods for stone grinding the paste.

sapori come le mandorle

And now with this ancestral knowledge,

e meno zucchero di quanto molte persone siano abituate a gustare,

we make a hot chocolate that uses spices like cinnamon,

e ciò è una rappresentazione fedele di questa tradizione millenaria.

flavors like almonds

and less sugar than most people are used to tasting,

Questa ricetta crea un sapore ricco, morbido e vellutato,

and that is a faithful representation for this millenary tradition.

che riscalda non solo il tuo cuore,

ma anche la tua anima.

E noi, naturalmente, volevamo coinvolgere le stesse comunità,

This recipe creates a rich, smooth, velvety flavor

la cui saggezza e abilità sono state tramandate per generazioni,

that warms not only your heart,

but your soul.

ma che rischiano di scomparire.

And we, of course, wanted to engage the very communities

I nostri dipendenti sono per lo più donne,

whose wisdom and skills have been passed down over generations,

alcune delle quali stanno avendo le prime opportunità finanziarie

but are in danger of disappearing.

per sostenere le proprie famiglie.

Persone come Doña Rocío,

Our employees are mostly women,

la nostra maestra di tostatura

e che già conosce l’importanza del tatemado,

some of whom are having their first financial opportunities

che significa sovratostatura nella cucina tradizionale.

to support their families.

People like Doña Rocío,

who is our roast master,

La sovratostatura permette alle fave di cacao di sviluppare un sapore più forte

and who already knows the importance of tatemado,

e ci permette di pulire più facilmente la buccia del seme.

which means over roasting in traditional cuisine.

Over roasting allows the cocoa beans to develop a stronger flavor

E poi c’è Doña Maricruz,

la cui conoscenza delle fave di cacao ha insegnato a tutti noi

while enabling us to more easily clean the husk off the bean.

come valutare la qualità dei semi di cacao,

And then there is Doña Maricruz,

classificare le diverse varietà

e mescolare alcuni tipi di fave insieme

whose knowledge about cocoa beans has taught all of us

per creare sapori sottili ma distinti nel cioccolato.

how to screen cocoa beans for quality,

classify the different varieties

E ci impegniamo con gli artigiani locali

and mix certain bean species together

a creare le nostre confezioni con materiali sostenibili

to create subtle but distinctive flavors in the chocolate.

con cui stanno già lavorando,

come cesti intrecciati, tazze d’argilla e molinillos.

And we engage in local artisans

to create our packaging with sustainable materials

Insieme, coltiviamo il cacao degli alberi,

produciamo il cioccolato

that they are already working with,

e confezioniamo il prodotto finale.

like woven baskets, clay cups and molinillos.

Abbiamo iniziato l’attività su piccola scala

Together, we cultivate the cocoa from the trees,

in una stanza vuota della casa di mia nonna.

produce the chocolate

Nel 2015 abbiamo venduto circa 50 chilogrammi di cioccolato.

and package the final product.

We started operations on a tiny scale

Entro il 2020 abbiamo venduto oltre 1800 chilogrammi di cioccolato

in an empty room of my grandmother’s house.

In 2015, we sold about 50 kilograms of chocolate.

e il nostro lavoro è stato riconosciuto dal governo degli Stati Uniti,

dalla International Youth Foundation

By 2020, we sold over 1,800 kilograms of chocolate,

e da Facebook,

portandoci ad essere la prima azienda messicana di cioccolato

and our work has been recognized by the US government,

ad essere premiata a livello internazionale per l’impatto sociale.

the International Youth Foundation

Lavorare con una comunità per una comunità mi ha insegnato

and Facebook,

leading us to be the first Mexican chocolate company

che possiamo contemporaneamente preservare le tradizioni,

to be awarded internationally for social impact.

rilanciare economicamente la regione,

Working with a community for a community has taught me

impiegare le persone a livello locale

e vendere un prodotto delizioso

that we can simultaneously preserve traditions,

con una storia che la gente ha a cuore su scala globale.

economically boost the region,

employ people locally

Questo potenziale si trova nelle comunità locali di tutto il mondo,

and sell a delicious product

quindi investiamo nella nostra storia indigena.

with a history that people care about on a global scale.

Quella storia è piena di saggezza,

That potential lies in local communities around the world,

e chissà,

potrebbe anche essere deliziosa.

so let’s invest in our indigenous history.

Alla salute.

That history is full of wisdom,

and who knows,

it may also be delicious.

Cheers.