What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Перекладач: Sofia Kovalchuk Утверджено: Nataliya Marenych

So I had this very interesting experience

Зі мною трапилася одна цікава пригода

five years ago.

п'ять років тому.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Ми з чоловіком пішли у магазин по продукти,

as we do every other day,

як ми завжди через день ходимо,

but this time, we found this fancy,

але цього разу ми натрапили на прекрасну,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

ну знаєте, вигідну пропозицію, органічну

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

кенійську незмішану каву,

that we splurged and got.

яку ми розщедрившись, купили.

And that was when the problem started already.

З того все і почалося.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Знаєте, мій чоловік вважав, що ця кава перевершує

to our regular and much cheaper coffee,

нашу звичайну і набагато дешевшу каву.

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

Тоді я замислилася та уявила наше життя лише з цією чудовою кавою

and I saw our household budget explode.

і усвідомила, як це зашкодить сімейному бюджету.

(Laughter)

(Сміх)

And worse ...

А ще гірше ...

I also feared that this investment would be in vain.

Я боялася, що ці витрати будуть марними.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

І ми не відчуємо різницю взагалі.

Unfortunately, especially for my husband,

На жаль, що стосується мого чоловіка,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

він на мить забув, що одружений з нейробіологом,

with a specialty in food science.

який є спеціалістом у науці про їжу.

(Laughter)

(Сміх)

Alright?

Ну ви розумієте!

So without further ado,

Тому без шуму та пилу

I mean, I just put him to the test.

я просто провела над ним дослідження.

I set up an experiment

Я провела експеримент,

where I first blindfolded my husband.

під час якого я спочатку зав'язала очі чоловікові.

(Laughter)

(Сміх)

Then I brewed the two types of coffee

Потім я заварила два види кави

and I told him that I would serve them to him

і сказала, що дам йому спробувати їх

one at a time.

по черзі.

Now, with clear certainty,

Далі, з цілковитою впевненістю,

my husband, he described the first cup of coffee

мій чоловік описував, що перша кава

as more raw and bitter.

була більш проста та гірка.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Така собі, якраз на ранок,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

яка лише й може, що розбудити та налякати тіло різким смаком.

(Laughter)

(Сміх)

The second cup of coffee, on the other hand,

Друга чашка кави, навпаки,

was both fruity and delightful.

була і багата, і чарівна на смак.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Кава для насолоди та відпочинку ввечері.

Little did my husband know, however,

Однак мій чоловік зовсім не знав,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

що я, насправді, давала йому не два види кави.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Я дала йому одну і ту ж каву двічі.

(Laughter)

(Сміх)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

І, зрозуміло, що це не одна чашка кави,

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

смак якої раптом змінився від жахливого до надзвичайного.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Ні, ця смакова різниця — результат роботи мозку мого чоловіка,

Of his bias in favor of the fancy coffee

який відчував неіснуючу різницю в смаках

that made him experience taste differences that just weren't there.

через упередження щодо прекрасної кави.

Alright, so, having saved our household budget,

Гаразд, я врятувала наш сімейний бюджет,

and finishing on a very good laugh,

і всі гарно посміялися,

me especially --

особливо я —

(Laughter)

(Сміх)

I then started wondering just how we could have received

Потім мені стало дуже цікаво, звідки

two such different responses from a single cup of coffee.

дві настільки різні реакції на одну і ту ж саму чашку кави.

Why would my husband make such a bold statement

Чому мій чоловік так сміливо говорив,

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

ризикуючи стати посміховиськом на людях до кінця свого життя?

(Laughter)

(Сміх)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Відповідь вражає — я вважаю, що ви би зробили точнісінько так.

And that's the biggest challenge in my field of science,

І це найcкладніша задача в науці,

assessing what's reality behind these answers

яка визначає, що ж стоїть за цими відповідями,

that we receive.

які ми даємо.

Because how are we going to make food tastier

Бо як же зробити їжу смачнішою,

if we cannot rely on what people actually say they like?

якщо ми не можемо покладатися на слова людей про те, що їм насправді подобається?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Щоб зрозуміти це, давайте спершу зрозуміємо, як ми відчуваємо їжу.

When I drink a cup of coffee,

Коли я п'ю каву,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

про це сигналізують рецептори мого тіла,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

а ця інформація потім активує нейрони у моєму мозку.

Wavelengths of light are converted to colors.

Хвиля світла розкладається на кольори.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Рецептори у роті виявляють молекули рідини

and categorized as one of five basic tastes.

і відносять їх до одного із п’яти основних смаків.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Це солоне, кисле, гірке, солодке та умамі.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Молекули у повітрі, які сприймаються рецепторами в носі,

and converted to odors.

потім перетворюються на запахи.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Так саме з дотиком, температурою, звуком та усім іншим.

All this information is detected by my receptors

Усю цю інформацію сприймають мої рецептори

and converted into signals between neurons in my brain.

та перетворюють на сигнали, якими обмінюються нейрони у моєму мозку.

Information which is then woven together and integrated,

Пізніше, після збору та опрацювання всієї інформації,

so that my brain recognizes

мій мозок розпізнає, що,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

так, я випила кави, і, так, вона мені сподобалася.

And only then,

І тільки тоді,

after all this neuron heavy lifting,

коли нейрони пророблять цю складну роботу,

do we consciously experience this cup of coffee.

ми свідомо смакуємо це горнятко кави.

And this is now where we have a very common misconception.

І за цим криється поширений стереотип.

People tend to think that what we experience consciously

Люди вважають, що те, що ми переживаємо свідомо,

must then be an absolute true reflection of reality.

є абсолютно правдивим відображенням реальності.

But as you just heard,

Проте ви щойно почули,

there are many stages of neural interpretation

що існує багато етапів нейронної інтерпретації

in between the physical item and the conscious experience of it.

між предметом і його усвідомленням.

Which means that sometimes,

Це означає, що інколи

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

наша свідомість не відображає реальність взагалі.

Like what happened to my husband.

Це те, що сталося з моїм чоловіком.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Це трапилося тому, що деякі фізичні подразники можуть бути настільки слабкими,

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

що вони просто не можуть подолати бар'єр і потрапити до свідомості,

while the information that does

тому інформація, яка надходить,

may get twisted on its way there by our hidden biases.

може бути спотвореною через наші приховані упередження.

And people, they have a lot of biases.

А у людей є надто багато упереджень.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Так, якщо ви просто зараз думаєте,

you could probably have done better than my husband,

що, можливо, впоралися би краще за мого чоловіка,

you could probably have assessed those coffees correctly,

що ви б оцінили ті чашки кави правильно,

then you're actually suffering from a bias.

то насправді, ви вже упереджені.

A bias called the bias blind spot.

Це упередження називається "сліпа пляма".

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Коли ми думаємо, що ми менш упереджені, ніж інші.

(Laughter)

(Сміх)

And yeah, we can even be biased

І так, ми навіть можемо бути упередженими

about the biases that we're biased about.

стосовно наших власних упереджень.

(Laughter)

(Сміх)

Not trying to make this any easier.

Не намагаюся спростити це ще більше.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Упередження у харчовій промисловості відоме як упередження ввічливості.

This is a bias where we give an opinion

Це упередження, під час якого ми висловлюємо думку,

which is considered socially acceptable,

яка вважається загально прийнятною,

but it's certainly not our own opinion, right?

але, насправді, це не наша власна думка, чи не так?

And I'm challenged by this as a food researcher,

Як досліднику харчових продуктів, мені складно,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

коли люди кажуть, що їм подобається мій новий молочний коктейль

із меншим вмістом цукру,

do they now?

чи це насправді так?

(Laughter)

(Сміх)

Or are they saying they like it

Може, вони це кажуть тільки тому,

because they know I'm listening and they want to please me?

що знають, що я дослухаюсь до них, і хочуть догодити мені?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Чи може для того, щоб здаватися здоровими та сильними?

I wouldn't know.

Я ніколи не дізнаюсь.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Але що гірше, так це те, що вони самі цього не дізнаються.

Even trained food assessors,

Навіть вчені дегустатори,

and that's people who have been explicitly taught

люди, яких спеціально тренували

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

відмежовувати чуття нюху та чуття смаку,

may still be biased to evaluate products sweeter

все одно можуть упереджено оцінювати, що продукт солодший,

if they contain vanilla.

якщо в ньому міститься ваніль.

Why?

Чому?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Точно не тому, що ваніль насправді є солодкою.

It's because even these professionals are human,

Адже навіть ці професіонали — це люди,

and have eaten lot of desserts, like us,

і вони їли багато десертів, як і ми:

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

ось як вони навчилися асоціювати солодке і ваніль.

So taste and smell and other sensory information

Отже, смак, нюх та інша інформація від органів чуттів

is inextricably entangled in our conscious mind.

повністю поєднана у нашій свідомості.

So on one hand, we can actually use this.

Тому, з одного боку, ми можемо зробити так:

We can use these conscious experiences,

ми можемо використовувати цей свідомий досвід,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

опиратися на ці дані та додавати ваніль замість цукру

to sweeten our products.

для підсолодження нашої продукції.

But on the other hand,

Проте, з іншого боку,

with these conscious evaluations,

через це свідоме оцінювання,

I still wouldn't know

я так і не буду знати,

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

чи сподобався гостям той несолодкий молочний коктейль?

So how do we get around this problem?

Тож як нам подолати цю проблему?

How do we actually assess what's reality

Як нам правдиво оцінити, що відбувається

behind these conscious food evaluations?

насправді під час цих свідомих оцінок їжі?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Вихід — обійти свідомість

and instead target the information in the brain directly.

та далі безпосередньо відшуковувати інформацію у мозку.

And it turns out

І виявилося,

our brain holds a lot of fascinating secrets.

що у нашому мозку криється дуже багато цікавих секретів.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Він постійно отримує сенсорну інформацію від нашого тіла,

most of which we don't even become aware of,

про яку ми деколи навіть не знаємо,

like the taste information that I constantly receive

як інформація про смак, яку я постійно отримую

from my gastrointestinal tract.

від мого шлунково-кишкового тракту.

And my brain will also act on all this sensory information.

Мій мозок також оперує всією отриманою сенсорною інформацією.

It will alter my behavior without my knowledge,

І він змінить поведінку так, що я можу навіть і не усвідомити цього:

and it can increase the diameter of my pupils

тобто може збільшити діаметр моїх зіниць,

if I experience something I really like.

якщо я бачу щось, що мені дуже подобається;

And increase my sweat production ever so slightly

або навіть трохи збільшити потовиділення,

if that emotion was intense.

якщо це сильна емоція.

And with brain scans,

Проте за допомогою сканування мозку

we can now assess this information in the brain.

ми можемо безпосередньо оцінювати цю інформацію зсередини.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Зокрема, я застосувала метод сканування мозку,

called electroencephalography,

який називається електроенцефалографія,

or "EEG" in short,

або, скорочено, ЕЕГ,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

для проведення якої треба одягнути шолом, пронизаний електродами,

128 in my case.

яких 128 у моєму шоломі.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Кожен електрод вимірює електричні коливання в мозку

with precision down to the millisecond.

з точністю до мілісекунди.

The problem is, however,

Однак, проблема ще у тому,

it's not just the brain that's electrically active,

що не лише мозок електрично активний,

it's also the rest of the body as well as the environment

а також все тіло, навіть оточуючий світ,

that contains a lot of electrical activity all the time.

у якому теж є постійна електрична активність.

To do my research,

Щоб провести дослідження,

I therefore need to minimize all this noise.

мені довелося мінімізувати весь цей шум.

So I ask my participants to do a number of things here.

Для цього я попросила учасників зробити дещо.

First off,

Насамперед

I ask them to rest their head in a chin rest,

я попросила їх опустити голову на тримач для підборіддя,

to avoid too much muscle movement.

щоб уникнути надмірного руку м'язів.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Ще попросила в цей час вдивлятися у центр монітора комп'ютера,

to avoid too much eye movements and eye blinks.

щоб зменшити частоту рухів очима та кліпання.

And I can't even have swallowing,

Для мене навіть ковтання було лишнім,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

тому я просила учасників висунути язик з рота

over a glass bowl,

над скляною мискою,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

потім я один за одним давала їм смакові подразники на язик,

which then drip off into this bowl.

які потім падали в ту посудину.

(Laughter)

(Сміх)

And then, just to complete this wonderful picture,

А насамкінець для довершення цього "прекрасного" видовища,

I also provide my participants with a bib,

я видавала учасникам нагрудники-слюнявчики:

available in either pink or blue, as they please.

були рожеві або сині, за їхнім бажанням.

(Laughter)

(Сміх)

Looks like a normal eating experience, right?

Неначе в реальному житті, чи не так?

(Laughter)

(Сміх)

No, obviously not.

Звичайно ж ні.

And worse,

І гірше того,

I can't even control what my participants are thinking about,

я навіть не можу контролювати думки моїх учасників,

so I need to repeat this taste procedure

тому мені доводилося повторювати цю "дегустацію"

multiple times.

дуже багато разів.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Може, спочатку вони думали про безкоштовний перекус,

that I provide for participating,

який вони отримували за участь,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

а другий раз — про Різдво, яке наближається,

and what to get for Mom this year, you know.

і що подарувати мамі цього року, розумієте.

But common for each response is the response to the taste.

Проте спільним у всіх реакціях була реакція на смак.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Тому я чимало разів повторювала цю процедуру.

Sixty, in fact.

Фактично, шістдесят разів.

And then I average the responses,

Потім я опрацьовую реакції,

because responses unrelated to taste will average out.

бо ті, що не пов'язані зі смаком, відсіюються.

And using this method,

Використовуючи цей метод,

we and other labs,

ми та інші лабораторії,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

дізналися, скільки проходить з моменту, коли "їжа потрапляє на язик",

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

до того, як наш мозок розпізнає смак.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Виявляється, що це відбувається за перші 100 мілісекунд,

that's about half a second before we even become aware of it.

це приблизно за півсекунди до того, поки ми самі це зрозуміємо.

And next up, we also investigated

Потім ми також дослідили,

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

що смакова реакція на цукор та замінники цукру

that in our setup taste extremely similar.

є надзвичайно схожою.

In fact, they tasted so similar

Фактично, вони смакують настільки однаково,

that half my participants could only barely tell the taste apart,

що лише половина учасників ледве змогли розрізнити смаки,

while the other half simply couldn't.

а інші просто не могли зробити цього.

But amazingly,

Це неймовірно,

if we looked across the entire group of participants,

але коли ми переглянули відповіді всієї групи учасників,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

ми виявили, що їхній мозок точно розділяє смаки.

So with EEG and other brain-scanning devices

Використовуючи ЕЕГ, інші методи дослідження

and other physiological measures --

та різні фізіологічні показники —

sweat and pupil size --

потовиділення, розмір зіниць —

we have new gateways to our brain.

ми маємо новий доступ до нашого мозку.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Доступ, який допоможе нам усунути бар'єр нашої свідомості,

to see through the biases of people

щоб розуміти, незважаючи на упередження людей,

and possibly even capture subconscious taste differences.

та, можливо, навіть вловити підсвідомі відмінності смаку.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Зараз ми можемо виміряти найпершу реакцію людини на їжу

before they've become conscious of it,

ще до того, як вона її усвідомить,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

до того, як почне вигадувати, сподобалася вона їй чи ні.

We can measure people's facial expressions,

Ми можемо оцінювати міміку людей,

we can measure where they're looking,

ми можемо оцінювати, куди вони дивляться,

we can measure their sweat response,

ми можемо оцінювати реакцію потовиділення,

we can measure their brain response.

ми можемо оцінювати реакцію мозку.

And with all these measures,

І маючи всі ці результати,

we are going to be able to create tastier foods,

ми збираємося і зможемо створювати смачнішу їжу,

because we can measure whether people actually like

тому що здатні оцінити, чи людям до смаку

that sugar-reduced milkshake.

той несолодкий молочний коктейль.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Ми можемо створити здоровішу їжу, не спотворюючи її смак,

because we can measure the response to different sweeteners

адже ми вміємо оцінити реакцію на різні підсолоджувачі

and find the sweetener that gives the response that's more similar

та обрати, який з них провокує реакцію, яка найбільше схожа

to the response from sugar.

на реакцію на цукор.

Крім того, ми можемо ще й допомагати створенню здорових продуктів,

And furthermore, we can just help create healthier foods,

because we can help understand how we actually sense food

тому що допоможемо зрозуміти, як ми відчуваємо їжу насправді.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

Як не дивно, ми знаємо про це надто мало.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Наприклад, ми знаємо про п'ять основних смаків,

but we strongly suspect that there are more,

але ми твердо переконані, що їх більше.

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

Фактично, завдяки ЕЕГ ми довели, що жир,

besides being sensed by its texture and smell,

який ми розпізнаємо за текстурою та запахом,

is also tasted.

розпізнається також на смак.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Це означає, що жир може бути новим шостим смаком.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

І якщо ми зрозуміли, як мозок відрізняє жир та цукор,

and I'm just dreaming here,

і я лише фантазую далі,

but could we then one day

чи змогли би ми колись створити

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

мілкшейк, у якому нуль калорій, але він смакує, як справжній?

Or maybe we figure out that we can't,

Або ми збагнемо, що не зможемо,

because we subconsciously detect calories

бо ми визначаємо калорії підсвідомо,

via our receptors in our gastrointestinal tract.

завдяки рецепторам шлунково-кишкового тракту.

The future will show.

Поживемо — побачимо.

Our conscious experience of food

Наше свідоме оцінювання їжі —

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

це лише вершина айсбергу повноцінного сприйняття їжі.

And by studying this total sensation,

І, вивчаючи це повне сприйняття,

conscious and subconscious alike,

як свідоме, так і підсвідоме,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

я щиро переконана, що ми створимо смачнішу та здоровішу їжу для всіх.

Thank you.

Дякую.

(Applause)

(Оплески)