What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

번역: Yeowoon Yi 검토: Jihyeon J. Kim

So I had this very interesting experience

저는 매우 흥미로운 경험을 한 적이 있습니다.

five years ago.

5년 전의 일입니다.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

하루는 저와 제 남편이 마트에 쇼핑을 하러 갔어요.

as we do every other day,

언제나처럼요.

but this time, we found this fancy,

그런데 그 날은 멋진 걸 발견했어요.

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

그러니까 저는 공정 무역, 유기농,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

케냐의 싱글 오리진 커피에 대해 얘기하고 있어요.

that we splurged and got.

돈을 꽤나 써서 구입했습니다.

And that was when the problem started already.

바로 거기서 문제가 시작됐습니다.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

제 남편은 이 커피가 훨씬 저렴한 다른 일반적인 커피보다

to our regular and much cheaper coffee,

더 낫다고 생각했죠.

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

그런데 제가 비싸고 좋은 커피만을 마시며 사는 삶을 상상해보니

and I saw our household budget explode.

생활비가 폭발적으로 늘어날 게 눈앞에 훤하더라고요.

(Laughter)

(웃음)

And worse ...

더 심각한 것은

I also feared that this investment would be in vain.

이 지출이 무의미한 일일지도 모른다는 걱정이었습니다.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

만약 두 커피의 차이를 전혀 느낄 수 없다면요.

Unfortunately, especially for my husband,

불행하게도 제 남편은

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

식품과학 전공의 신경과학자와 결혼했음을 잠시 잊었습니다.

with a specialty in food science.

(Laughter)

(웃음)

Alright?

좋습니다.

So without further ado,

그래서 더 지체하지 않고

I mean, I just put him to the test.

그를 시험해봤습니다.

I set up an experiment

저는 실험을 시작하기에 앞서

where I first blindfolded my husband.

먼저 남편의 눈을 가렸습니다.

(Laughter)

(웃음)

Then I brewed the two types of coffee

그리고는 두 종류의 커피를 내렸습니다.

and I told him that I would serve them to him

남편에게는 각 커피를 한 잔씩 따로 줄 거라고 말했죠.

one at a time.

Now, with clear certainty,

커피를 맛 본 제 남편은 확신에 차서

my husband, he described the first cup of coffee

첫 번째 커피가 훨씬 쓰고 떫다고 대답했습니다.

as more raw and bitter.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

짜릿한 맛으로 정신이 바짝 들게 하는 그런 아침에 잘 어울리는 커피요.

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

(Laughter)

(웃음)

The second cup of coffee, on the other hand,

반면에 두 번째 커피는,

was both fruity and delightful.

좀 더 과일향이 나면서 달달하다고 했습니다.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

저녁에 편안히 즐길 수 있는 커피죠.

Little did my husband know, however,

하지만 제 남편이 알지 못했던 것은

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

사실은 제가 그에게 두 종류의 커피를 준 것이 아니라는 거죠.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

저는 그에게 정확히 똑같은 커피를 두 번 주었습니다.

(Laughter)

(웃음)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

그리고 당연히 한 커피가 끔찍한 맛에서

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

환상적인 맛으로 변한 것도 아니었고요.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

차이는 제 남편의 마음이 만들어낸 거였죠.

Of his bias in favor of the fancy coffee

비싼 커피를 선호했던 그의 편견이

that made him experience taste differences that just weren't there.

존재하지 않는 맛의 차이를 경험하게 하도록 한 것입니다.

Alright, so, having saved our household budget,

결과적으로는 생활비도 아끼고

and finishing on a very good laugh,

흐뭇하게 마무리할 수 있었습니다.

me especially --

특히나 제가요.

(Laughter)

I then started wondering just how we could have received

그리고나니 어떻게 한 잔의 커피를 두고

two such different responses from a single cup of coffee.

완전히 다른 두 반응이 나왔는지 궁금해지기 시작했습니다.

Why would my husband make such a bold statement

왜 제 남편은 그토록 확신에 차서 말했을까요?

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

남은 삶 내내 웃음거리가 될 수도 있었는데요.

(Laughter)

(웃음)

The striking answer is that I think you would have done the same.

놀라운 사실은 여러분들도 그 상황에서 똑같이 했을 겁니다.

And that's the biggest challenge in my field of science,

이게 바로 신경 과학계의 난제 중 하나입니다.

assessing what's reality behind these answers

바로 저희가 얻은 이 대답 뒤에

어떤 진실이 숨어 있는지 알아내는 것이죠.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

사람들이 좋아한다고 말하는 것을 신뢰할 수 없다면

if we cannot rely on what people actually say they like?

어떻게 음식을 더 맛있게 만들 수 있겠어요?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

이해를 위해 먼저 우리가 어떻게 음식의 맛을 느끼는지 살펴 봅시다.

When I drink a cup of coffee,

제가 커피를 한 잔 마실 때,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

몸에 있는 수용체가 이 커피를 감지하고

information which is then turned into activated neurons in my brain.

그 정보가 뇌 속의 뉴런을 활성화 시킵니다.

Wavelengths of light are converted to colors.

빛의 파장은 색깔로 변환 되고요.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

액체 속의 분자는 혀 속의 수용체를 통해 감지되고

and categorized as one of five basic tastes.

다섯 가지의 미각 중 하나로 분류 됩니다.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

바로 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛이죠.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

공기중의 분자는 코 속의 수용체를 통해 감지 되고

and converted to odors.

냄새로 변환됩니다.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

그리고 감각, 온도, 소리등등도 이런 식으로 감지 됩니다.

All this information is detected by my receptors

모든 정보들은 수용체를 통해서 감지 되고

and converted into signals between neurons in my brain.

뇌 뉴런들 사이의 신호로 변환 됩니다.

Information which is then woven together and integrated,

이 정보들은 함께 엮이고 통합되어

so that my brain recognizes

뇌가 인지할 수 있도록 합니다.

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

"내가 방금 커피 한 잔을 마셨어, 아주 맘에 들어." 하는 것 처럼요.

And only then,

그렇게 뉴런을 통한 정보 전달이 끝난 후에야

after all this neuron heavy lifting,

do we consciously experience this cup of coffee.

우리는 비로소 커피 한 잔을 인식하게 됩니다.

And this is now where we have a very common misconception.

그리고 바로 이 지점에서 매우 흔히 오해가 생깁니다.

People tend to think that what we experience consciously

사람들은 우리가 의식적으로 경험하는 것들이

must then be an absolute true reflection of reality.

현실을 정확히 반영한다고 생각합니다.

But as you just heard,

하지만 지금 들으셨다시피

there are many stages of neural interpretation

사물과 그에 대한 의식 사이에는

in between the physical item and the conscious experience of it.

여러 단계의 신경 전달이 존재합니다.

Which means that sometimes,

이는 때때로 의식적인 경험이

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

현실을 제대로 반영하지 못한다는 것을 의미합니다.

Like what happened to my husband.

제 남편에게 벌어진 일처럼 말이죠.

That's because some physical stimuli may just be so weak

이는 어떤 물리적인 자극은 너무 약해서

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

우리 의식으로 도달하는 벽을 넘지 못하는 반면에

while the information that does

정보들은 그 벽을 넘어오면서

may get twisted on its way there by our hidden biases.

우리의 숨겨진 편견에 의해 왜곡되기 때문입니다.

And people, they have a lot of biases.

사람들은 여러가지 편견을 가지고 있습니다.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

그렇습니다, 여러분들이 거기 앉아서

you could probably have done better than my husband,

제 남편보다 아마 더 잘했을 거라고

you could probably have assessed those coffees correctly,

그 커피들을 아마 제대로 평가했을 것이라고 생각하고 있다면

then you're actually suffering from a bias.

여러분들은 사실 그 편견으로부터 영향을 받고 있는 것입니다.

A bias called the bias blind spot.

편견의 사각이라고 하는 편견으로부터요.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

다른 사람들보다 편견의 영향을 덜 받을 거라고 생각하는 편견이죠.

(Laughter)

(웃음)

And yeah, we can even be biased

맞아요, 우리는 심지어 편견을 갖는다는 편견에 대해

about the biases that we're biased about.

편견을 가질 수 있습니다.

(Laughter)

(웃음)

Not trying to make this any easier.

너무 쉽게 가지 말자고요.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

식품 산업에 알려진 편견에는 예의로 인한 편향이 있는데요

This is a bias where we give an opinion

우리가 사회적으로 용인 될 수 있는

which is considered socially acceptable,

의견을 제시할 때 생기는 편향입니다.

but it's certainly not our own opinion, right?

이것은 분명 우리 자신의 의견이 아닙니다, 그렇죠?

And I'm challenged by this as a food researcher,

식품 연구자로서 이것은 어려운 일이 아닐 수 없습니다.

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

사람들이 설탕을 줄인 새 밀크 쉐이크를 좋아한다고 할 때,

do they now?

그게 진짜 좋아하는 걸까요?

(Laughter)

Or are they saying they like it

아니면 제가 듣고 있으니까

because they know I'm listening and they want to please me?

제 기분을 상하게 하지 않기위해 그냥 좋아한다고 말하는 걸까요?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

아니면 저한테 건강해보이고 싶어서 그럴 수도 있겠죠.

I wouldn't know.

저로서는 알 수 없습니다.

But worse, they wouldn't even know themselves.

더 나쁜 건, 그들 자신도 모른다는 점이죠.

Even trained food assessors,

심지어 훈련된 맛 평가자나

and that's people who have been explicitly taught

미각과 후각을 구분하도록

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

철저히 훈련받은 사람도

may still be biased to evaluate products sweeter

만약 식품에 바닐라가 첨가되어 있다면

if they contain vanilla.

여전히 편견에 사로잡혀 더 달다고 평가할 수 있습니다.

Why?

왜 그럴까요?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

분명 바닐라가 실제로 단 맛이 나기 때문은 아닙니다.

It's because even these professionals are human,

전문가들도 사람이기 때문에

and have eaten lot of desserts, like us,

그리고 우리처럼 많은 디저트를 먹어왔기 때문에

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

그래서 단 맛과 바닐라를 연관짓도록 배웠기 때문입니다.

So taste and smell and other sensory information

그래서 맛과 향, 그리고 다른 감각 정보는

is inextricably entangled in our conscious mind.

우리의 의식적인 마음과 불가분하게 뒤엉켜있습니다.

So on one hand, we can actually use this.

그래서 한편으로 우리는 이 점을 활용합니다.

We can use these conscious experiences,

우리는 이러한 의식적인 경험과 데이터를 적극 활용합니다.

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

제품에 단 맛을 내기 위해 설탕 대신 바닐라를 넣는 것 처럼요.

to sweeten our products.

But on the other hand,

하지만 다른 한편으로는

with these conscious evaluations,

이러한 의식적인 평가로 인해

I still wouldn't know

저는 여전히 사람들이 정말로

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

설탕이 줄어든 새로운 밀크 쉐이크를 좋아하는지 알 수가 없습니다.

So how do we get around this problem?

어떻게 이 문제를 해결할 수 있을까요?

How do we actually assess what's reality

의식적인 평가 뒤에 가려진 진실을

behind these conscious food evaluations?

어떻게 알아낼 수 있을까요?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

핵심은 의식의 벽을 없애는 것입니다.

and instead target the information in the brain directly.

뇌 속의 정보를 직접 알아보는 것이죠.

And it turns out

이를 통해 우리 뇌에는

our brain holds a lot of fascinating secrets.

놀라운 비밀이 가득하다는 것을 알게되었습니다.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

우리의 뇌는 몸 전체에서 끊임없이 감각 정보들을 받습니다.

most of which we don't even become aware of,

대부분 우리는 인지조차 못하죠.

like the taste information that I constantly receive

예를 들면, 소화 기관으로부터 끊임없이 들어오는

from my gastrointestinal tract.

맛에 대한 정보처럼 말이죠.

And my brain will also act on all this sensory information.

제 뇌는 이 모든 감각 정보에 대해 반응합니다.

It will alter my behavior without my knowledge,

이 정보는 제가 알지 못하는 중에 제 행동을 바꿉니다.

and it can increase the diameter of my pupils

제가 정말 좋아하는 것을 할 때 동공의 지름을 확장시킨다든가

if I experience something I really like.

And increase my sweat production ever so slightly

땀을 아주 조금 더 나게 할 수도 있습니다.

if that emotion was intense.

만약 그 감정이 강렬하다면 말이죠.

And with brain scans,

그리고 뇌 정밀검사를 통해,

we can now assess this information in the brain.

우리는 뇌 속의 이러한 정보들을 측정할 수 있습니다.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

특히, 제가 사용한 뇌 정밀검사 기술은

called electroencephalography,

뇌파 전위 기록술, 줄여서 EEG라고 하는데요.

or "EEG" in short,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

이 기술을 사용하려면 전극을 붙인 모자를 써야 합니다.

128 in my case.

제가 사용한 것은 128개 전극이 있고요.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

각각의 전극은 뇌의 전기 자극을 측정하는데

with precision down to the millisecond.

1000분의 1초에 달하는 정확도로 측정합니다.

The problem is, however,

그런데 문제는

it's not just the brain that's electrically active,

우리 뇌만 전기적으로 활성화 된 것이 아니라

it's also the rest of the body as well as the environment

우리 몸의 다른 부분이나 외부 환경에서도

that contains a lot of electrical activity all the time.

항상 전기적 신호를 보낸다는 것입니다.

To do my research,

연구를 위해서

I therefore need to minimize all this noise.

저는 이러한 불필요한 신호를 최소화 해야 했습니다.

So I ask my participants to do a number of things here.

그래서 저는 실험 참가자들에게 여러가지 요청을 했는데요.

First off,

먼저, 턱을 괴어 머리를 기대도록 했습니다.

I ask them to rest their head in a chin rest,

to avoid too much muscle movement.

근육이 너무 많이 움직이지 않게 하려고요.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

동시에 컴퓨터 모니터 중앙을 응시하도록 요청했는데

to avoid too much eye movements and eye blinks.

이는 지나친 눈동자의 움직임이나 깜박임을 피하기 위해서입니다.

And I can't even have swallowing,

뭔가 삼키는 행동도 피해야 했기 때문에

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

저는 참여자들에게

혀를 유리 그릇위로 내밀고 있도록 요청했습니다.

over a glass bowl,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

혀에 미각 자극제를 계속 떨어뜨리는데

which then drip off into this bowl.

거기서 흘러내리는 것들을 그릇에 받을 수 있게요.

(Laughter)

(웃음)

And then, just to complete this wonderful picture,

그리고 그냥 그림의 완성도를 높이기 위해서

I also provide my participants with a bib,

참여자들에게 턱받이도 제공했습니다.

available in either pink or blue, as they please.

핑크나 블루 중에 좋아하는 색으로요.

(Laughter)

(웃음)

Looks like a normal eating experience, right?

보통 식사 모습 같이 보이네요, 그렇죠?

(Laughter)

(웃음)

No, obviously not.

아뇨, 분명히 아니었습니다.

And worse,

여기에 더해서

I can't even control what my participants are thinking about,

제가 실험 참여자들의 생각을 통제 할 수 없으니까

so I need to repeat this taste procedure

이 실험을 반복해야만 했습니다.

multiple times.

여러 번이요.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

아마 처음에는 실험에 참여하는 대가로 제공하는

that I provide for participating,

공짜 점심에 대해 생각하고 있었을 겁니다.

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

어쩌면 두번째 실험에서는 크리스마스가 다가오고

and what to get for Mom this year, you know.

엄마께 올해는 뭘 드리나 했을 겁니다. 아시잖아요.

But common for each response is the response to the taste.

하지만 각 실험에서 맛에 대한 반응은 공통적으로 발견되죠.

So I repeat this taste procedure multiple times.

그래서 저는 실험을 여러 차례에 걸쳐 진행했습니다.

Sixty, in fact.

정확히는 60번을요.

And then I average the responses,

그리고 저는 반응의 평균을 냈습니다,

because responses unrelated to taste will average out.

왜냐하면 맛과 관련되지 않은 반응들은 평균으로 나뉠테니까요.

And using this method,

그리고 이 방법을 통해

we and other labs,

저희나 다른 연구소들은

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

음식이 혀에 닿는 순간부터 뇌가 그 맛을 알아내는데

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

얼마의 시간이 걸리는지 조사했습니다.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

뇌에서 이 모든 과정은 0.1초 만에 일어나는데,

that's about half a second before we even become aware of it.

이는 우리가 인지하기 0.5초 전에 이미 완료되는 것으로 밝혀졌습니다.

And next up, we also investigated

다음으로 저희는 설탕과

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

이와 아주 아주 비슷한 인공감미료 간의 맛 차이에 대해 조사했습니다.

that in our setup taste extremely similar.

In fact, they tasted so similar

사실, 그 둘은 맛이 너무 비슷해서

that half my participants could only barely tell the taste apart,

참여자들 중 절반만이 간신히 둘을 구분 할 수 있었습니다.

while the other half simply couldn't.

나머지 절반은 할 수 없었고요.

But amazingly,

하지만 놀랍게도,

if we looked across the entire group of participants,

저희는 모든 참가자 집단에서

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

참가자들의 뇌는 그 맛을 확실히 구분해 내는 것을 발견했습니다.

So with EEG and other brain-scanning devices

그래서 EGG를 비롯한 다른 뇌 정밀 검사 기계와

and other physiological measures --

기타 물리적인 측정기구들을 사용하여

sweat and pupil size --

땀과 동공 크기로부터

we have new gateways to our brain.

뇌로 가는 새로운 통로를 얻게 되었습니다.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

이 통로는 우리가 의식의 벽을 거두고

to see through the biases of people

사람들의 편향적인 생각을 넘어서

and possibly even capture subconscious taste differences.

무의식적으로 느끼는 맛의 차이까지 잡아낼 수 있도록 해줍니다.

And that's because we can now measure people's very first response to food

우리는 이제 음식을 먹는 순간의 바로 그 첫 반응을 측정할 수 있습니다.

before they've become conscious of it,

사람들이 그것을 의식하기도 전에,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

그것을 왜 좋아하거나 싫어하는지 정당화 하기 전에 말이죠.

We can measure people's facial expressions,

우리는 사람들의 얼굴 표정을 측정할 수 있습니다.

we can measure where they're looking,

우리는 사람들이 어디를 보고있는지 잴 수 있습니다.

we can measure their sweat response,

우리는 그들의 땀을 계량할 수 있고

we can measure their brain response.

우리는 그들의 뇌의 반응을 수치화 할 수 있습니다.

And with all these measures,

그리고 이 모든 측정은

we are going to be able to create tastier foods,

우리가 더 맛있는 음식을 만들어 낼 수 있게 할 것입니다,

because we can measure whether people actually like

왜냐하면 이제 우리는 사람들이 설탕이 덜 든 밀크 쉐이크를

that sugar-reduced milkshake.

정말로 좋아하는지 아닌지 알 수 있기 때문입니다.

And we can create healthier foods without compromising taste,

맛을 포기하지 않고도 더 건강한 음식을 만들수 있습니다.

because we can measure the response to different sweeteners

서로 다른 인공 감미료에 대한 반응을 측정해서

and find the sweetener that gives the response that's more similar

설탕과 가장 비슷한 반응을 이끌어 내는 감미료를

to the response from sugar.

찾아낼 수 있기 때문입니다.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

게다가, 우리는 더 건강한 음식을 만들도록 도울 수 있습니다.

because we can help understand how we actually sense food

왜냐하면 우리는 우리가 실제로 처음에 어떻게 음식을 느끼는지

in the first place.

이해하도록 도울 수 있기 때문입니다.

Which we know surprisingly little about.

그건 우리가 놀라울 정도로 잘 모르고 있는 부분이죠.

For example, we know that there are those five basic tastes,

예를들어, 우리는 다섯가지 맛에 대해 익히 알고 있습니다.

but we strongly suspect that there are more,

하지만 우리는 분명히 더 많은 맛이 있을거라고 생각합니다.

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

실제로 EGG 기술을 사용한 결과

식감과 냄새로 느껴지는 것 이외에도

besides being sensed by its texture and smell,

is also tasted.

지방의 맛이 있다는 증거를 찾았습니다.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

이는 지방이 새로운 여섯 번째 맛이 될 수 있다는 것을 의미합니다.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

만약 뇌가 어떻게 지방과 설탕을 구별해내는지 알아낼 수 있다면

and I'm just dreaming here,

지금은 비록 상상에 불과하지만,

but could we then one day

언젠가는 칼로리는 없지만 맛은 똑같은

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

밀크 쉐이크를 만들어 낼 수 있지 않을까요?

Or maybe we figure out that we can't,

어쩌면 그걸 만들 수 없다는 것을 알아낼지도 모릅니다.

because we subconsciously detect calories

왜냐하면 우리는 무의식적으로

via our receptors in our gastrointestinal tract.

소화기관의 수용체를 통해 칼로리를 감지하기 때문입니다.

The future will show.

미래에는 알게 되겠지요.

Our conscious experience of food

음식에 대한 우리의 의식적인 경험은

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

음식을 느끼는데 있어서 빙산의 일각에 불과합니다.

And by studying this total sensation,

그리고 의식과 무의식을 아우르는 감각에 대한 연구를 통해

conscious and subconscious alike,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

모두를 위한 더 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있다고 진심으로 믿습니다.

Thank you.

감사합니다.

(Applause)

(박수)