What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Çeviri: Miraç Şendil Gözden geçirme: Can Boysan

So I had this very interesting experience

Beş yıl önce

başıma çok ilginç bir olay geldi.

five years ago.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Her gün yaptığımız gibi

kocamla market alışverişine gitmiştik

as we do every other day,

but this time, we found this fancy,

ama bu sefer, şöyle lüks,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

sağlam fiyatlı, organik,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye

that we splurged and got.

bayağı para harcadık ve satın aldık.

And that was when the problem started already.

Sorun burada çoktan başlamıştı.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Kocam bu olağanüstü kahveyi,

to our regular and much cheaper coffee,

her zaman aldığımız ucuz kahveyle kıyasladı,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı,

and I saw our household budget explode.

ev ekonomisi düşmanı bir hayatı düşündürdü.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And worse ...

Daha da kötüsünü düşündüm.

I also feared that this investment would be in vain.

Bu yatırımın boşu boşuna olabileceğinden korkuyordum.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Sonuç olarak tatlardaki farkı hiç fark etmeyebilirdik.

Unfortunately, especially for my husband,

Ne yazık ki, özellikle kocam, bir anlık unutmuştu

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

ama uzmanlığı gıda bilimi olan bir nörolog ile evliydi.

with a specialty in food science.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Alright?

Pekâlâ.

So without further ado,

Sadede gelelim, kocamı bir deneye soktum.

I mean, I just put him to the test.

I set up an experiment

Deneyde önce gözlerini bağladım.

where I first blindfolded my husband.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Then I brewed the two types of coffee

Sonra iki çeşit kahve yaptım

and I told him that I would serve them to him

ve sırayla bunları ona deneteceğimi söyledim.

one at a time.

Now, with clear certainty,

Kocam açık bir şekilde,

my husband, he described the first cup of coffee

ilk kahveyi daha çiğ ve acı olarak tanımladı.

as more raw and bitter.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Tadıyla tüm bedene terör estirerek

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

uyandıran bir sabah kahvesi gibi.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

The second cup of coffee, on the other hand,

Öte yandan, ikinci kahve hem tatlıydı hem de enfesti.

was both fruity and delightful.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Akşamları gevşemek için içilen bir kahve gibi.

Little did my husband know, however,

Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Aynı kahveyi iki kere vermiştim.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı berbat iken birden şahane olmadı.

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Bu tat farkı kocamın bilinçaltının bir ürünüydü.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden,

that made him experience taste differences that just weren't there.

aslında aynı olan tatları farklı algıladı.

Alright, so, having saved our household budget,

Ev bütçemizi kurtardıktan

ve fazlasıyla güldükten sonra,

and finishing on a very good laugh,

me especially --

özellikle ben çok güldüm.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

I then started wondering just how we could have received

Tek bir bardak kahveden

two such different responses from a single cup of coffee.

nasıl farklı tat algıladığımızı merak etmeye başladım.

Why would my husband make such a bold statement

Kocam hayatının sonuna kadar dalga geçileceğini bile bile

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

nasıl böyle cesurca konuşabildi?

(Laughter)

(Gülüşmeler)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Şaşırtıcı gerçek şu ki bence sizler de aynısını yapardınız.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Alanımın en büyük zorluğu,

assessing what's reality behind these answers

aldığımız bu cevaplar arkasındaki gerçekliği hesaplamak.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

İnsanların gerçek anlamda neyi sevdiğini bilmezsek

if we cannot rely on what people actually say they like?

yemekleri nasıl daha lezzetli yapabiliriz ki?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Bunun cevabı için yemekleri nasıl tadarız önce ona bakalım.

When I drink a cup of coffee,

Bir bardak kahve içtiğimde,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

kahveyi vücudumdaki reseptörler sayesinde algılarım,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

sonra bu bilgi beynimde aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür.

Wavelengths of light are converted to colors.

Işığın dalga boyu, renklere dönüşür.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler tarafından algılanır

and categorized as one of five basic tastes.

ve beş temel tattan biri olarak sınıflandırılır.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Havadaki moleküller, burnumdaki reseptörler tarafından algılanır

and converted to odors.

ve kokuya dönüşür.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası için de aynısı geçerli.

All this information is detected by my receptors

Bütün bu bilgiler, reseptörlerim tarafından algılanır

and converted into signals between neurons in my brain.

ve beynimdeki nöronlar arasında sinyallere dönüşür.

Information which is then woven together and integrated,

Sonra hepsi birlikte birbirine dokunur ve birleştirilir.

so that my brain recognizes

Böylece beynim,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

bir bardak kahve içtiğimin ve beğendiğimin farkına varır.

And only then,

Ancak tüm bu ağır nöron işlemlerinden sonra,

after all this neuron heavy lifting,

do we consciously experience this cup of coffee.

içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız.

And this is now where we have a very common misconception.

İşte burası, yanlış kanıya vardığımız kısım.

People tend to think that what we experience consciously

İnsanlar, bilinçli olarak yaşadığımız tecrübelerimizin

must then be an absolute true reflection of reality.

gerçeğin tam bir yansıması olduğunu düşünürler.

But as you just heard,

Ama az önce de duyduğunuz gibi,

there are many stages of neural interpretation

fiziksel nesne ile bilinçli tecrübe arasında

in between the physical item and the conscious experience of it.

birçok nöral aktarım evresi vardır.

Which means that sometimes,

Bu da demek oluyor ki

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

bazen bu bilinçli tecrübe, gerçeği hiç de yansıtmıyor.

Like what happened to my husband.

Aynı kocamda olduğu gibi.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Çünkü bazı fiziksel uyaranlar o kadar zayıf olabilirler ki

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

bilinçli zihnimize giren duvarı yıkamazlar,

while the information that does

yıkabilen bilgi ise

may get twisted on its way there by our hidden biases.

gizli ön yargılarla oraya doğru yön değiştirebilir.

And people, they have a lot of biases.

İnsanların birçok ön yargısı vardır.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Şu an burada otururken

you could probably have done better than my husband,

kocamdan daha iyisini yaparak

you could probably have assessed those coffees correctly,

kahveleri doğru tahmin edebileceğinizi düşünüyorsanız

then you're actually suffering from a bias.

ön yargılı davranıyorsunuz demektir.

A bias called the bias blind spot.

Bu, kör nokta denilen bir ön yargı.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Kendimizi diğer insanlardan daha az ön yargılı görmeye meyilliyiz.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And yeah, we can even be biased

Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da ön yargılı olabiliriz.

about the biases that we're biased about.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Not trying to make this any easier.

Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Gıda endüstrisindeki ön yargı, nezaket ön yargısıdır.

This is a bias where we give an opinion

Bu, toplum tarafından kabul edilen

which is considered socially acceptable,

ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi?

but it's certainly not our own opinion, right?

And I'm challenged by this as a food researcher,

Bir gıda araştırmacısı olarak bununla uğraşıyorum

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

çünkü insanlar benim yeni az şekerli milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar,

şimdi de öyle mi düşünüyorlar?

do they now?

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Or are they saying they like it

Veya onları dinlediğim için

because they know I'm listening and they want to please me?

ve beni memnun etmek istedikleri için öylesine mi söylüyorlar?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Veya sadece bana fit ve sağlıklı görünmek istiyorlar.

I wouldn't know.

Bunu bilemem.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez.

Even trained food assessors,

Eğitimli gıda eksperleri bile --

and that's people who have been explicitly taught

ki bu insanlar

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu çözmenin eğitimini almış insanlardır --

may still be biased to evaluate products sweeter

vanilya içeren ürünlere ön yargılı davranarak

hâlâ daha tatlı olarak değerlendirebilirler.

if they contain vanilla.

Why?

Peki neden?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Kesinlikle vanilya tatlı olduğu için değil.

It's because even these professionals are human,

Çünkü bu profesyoneller bile insandır

and have eaten lot of desserts, like us,

ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

yani vanilya ve tatlıyı ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir.

So taste and smell and other sensory information

Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler,

is inextricably entangled in our conscious mind.

bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde birbirine karışmıştır.

So on one hand, we can actually use this.

Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir.

We can use these conscious experiences,

Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

ürünümüzü tatlandırmak için şeker yerine vanilya kullanarak

to sweeten our products.

bundan istifade edebiliriz.

But on the other hand,

Ama öte yandan,

with these conscious evaluations,

bu bilinçli değerlendirmelerle,

I still wouldn't know

yine de insanların

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

benim şekersiz milkshake'imi beğenip beğenmediklerini anlayamam.

Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz?

So how do we get around this problem?

How do we actually assess what's reality

Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin

behind these conscious food evaluations?

arkasındaki gerçeği nasıl anlarız?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Çözüm, bilinçli zihnin engellerini kaldırıp

and instead target the information in the brain directly.

onun yerine bilgiyi beyne doğrudan iletmekte.

And it turns out

Böylece, beynimizin

our brain holds a lot of fascinating secrets.

birçok büyüleyici sır sakladığı ortaya çıkar.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Beynimiz, tüm bedenimizden sürekli duyusal bilgi elde eder,

most of which we don't even become aware of,

birçoğunun farkına bile varmayız,

like the taste information that I constantly receive

tıpkı sindirim sistemimden aldığım tat bilgisi gibi.

from my gastrointestinal tract.

And my brain will also act on all this sensory information.

Beynim, bu duyusal bilgileri daha da ileriye taşır.

It will alter my behavior without my knowledge,

Bu, haberim olmadan davranışımı değiştirir

and it can increase the diameter of my pupils

ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem

if I experience something I really like.

göz bebeklerimin büyümesine neden olabilir.

And increase my sweat production ever so slightly

Eğer bu yoğun bir duyguysa ter üretimimi arttırabilir.

if that emotion was intense.

And with brain scans,

Beyindeki bu bilgileri, beyin taramasıyla tespit edebiliriz.

we can now assess this information in the brain.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Özellikle, elektroensefalografi denilen

called electroencephalography,

kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan

or "EEG" in short,

ve bir beyin tarama tekniği olan

which involves wearing a cap studded with electrodes,

128 elektrotla dolu bir başlık takılan bu tekniği kullandım.

128 in my case.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle

with precision down to the millisecond.

beynin elektriksel aktivitesini ölçer.

The problem is, however,

Ancak sorun şu ki

it's not just the brain that's electrically active,

elektriksel olarak aktif olan sadece beyin değildir,

it's also the rest of the body as well as the environment

bedenin geri kalanı ve çevre de her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir.

that contains a lot of electrical activity all the time.

To do my research,

Araştırmamı yapmak için

I therefore need to minimize all this noise.

tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti.

So I ask my participants to do a number of things here.

Katılımcılardan burada birkaç şey yapmalarını isterim.

First off,

İlk olarak,

I ask them to rest their head in a chin rest,

fazla kas hareketinden kaçınmak için

to avoid too much muscle movement.

kafalarını bir çeneliğe koymalarını isterim.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Ayrıca fazla göz hareketinden ve göz kırpmasından kaçınmak için

to avoid too much eye movements and eye blinks.

bilgisayar ekranının tam ortasına bakmalarını isterim.

And I can't even have swallowing,

Bu sırada ben bile yutkunmam.

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

Sonra onlardan dillerini dışarı çıkarmalarını isterim,

over a glass bowl,

alta bir kase tutup sonra da, uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

which then drip off into this bowl.

sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And then, just to complete this wonderful picture,

Bu harika resmi tamamlamak için

I also provide my participants with a bib,

katılımcılara mama önlüğü de veriyorum,

available in either pink or blue, as they please.

isterlerse pembe isterlerse mavi.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

Looks like a normal eating experience, right?

Sıradan bir yemek gibi, değil mi?

(Laughter)

(Gülüşmeler)

No, obviously not.

Alakası bile yok.

And worse,

Ve daha kötüsü,

I can't even control what my participants are thinking about,

katılımcıların düşüncelerini bile kontrol edemediğim için

so I need to repeat this taste procedure

bu tat alma işlemini birçok kez tekrarlamam gerekiyor.

multiple times.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

İlk denemede katıldıkları için

onlara verdiğim bedava öğle yemeğini düşünüyor olabilirler,

that I provide for participating,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

ikinci denemede yaklaşan yılbaşını

and what to get for Mom this year, you know.

ve annelerine ne hediye alacaklarını düşünüyor olabilirler.

But common for each response is the response to the taste.

Ama ortak yanıt, tada verilen tepki.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Bu yüzden, bu tat alma işlemini birçok kez tekrar ediyorum.

Sixty, in fact.

Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum.

And then I average the responses,

Yanıtların ortalamasını buluyorum

because responses unrelated to taste will average out.

çünkü tatla alakasız yanıtlar, ortalamayı bulmayı sağlar.

And using this method,

Bu metodu kullanarak

we and other labs,

biz ve diğer laboratuvarlar,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

"yemeğin dilimize değdiği andan"

beynimizin hangi tadı aldığını algılamasına dek

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

ne kadar zaman geçtiğini araştırdık.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Bunun ilk 100 milisaniyede olduğu ortaya çıktı,

that's about half a second before we even become aware of it.

bu, bizim fark etmemizden yarım saniye öncesi demek.

And next up, we also investigated

Sonrasında, deneyimizde kullandığımız

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

şeker ile yapay tatlandırıcılar arasındaki farkın

that in our setup taste extremely similar.

ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık.

In fact, they tasted so similar

O kadar benzerlerdi ki

that half my participants could only barely tell the taste apart,

katılımcılarımın yarısı neredeyse tadabilmişken

while the other half simply couldn't.

diğer yarısı tadamadı bile.

But amazingly,

Fakat inanılmaz bir şekilde,

if we looked across the entire group of participants,

tüm katılımcılara baktığımızda,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

beyinlerinin o tadı ayırt edebildiğini gördük.

So with EEG and other brain-scanning devices

EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla,

and other physiological measures --

ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi,

sweat and pupil size --

diğer fizyolojik ölçümlerle,

we have new gateways to our brain.

beynimize giden yeni yollar keşfettik.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Bunlar, insanların ön yargılarını görmemiz için

bilinçli zihnin duvarını kaldırmamıza yardım edecek,

to see through the biases of people

and possibly even capture subconscious taste differences.

hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını yakalamamıza yardımcı olacak yollar.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Bu yüzden insanların yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi,

before they've become conscious of it,

onlar daha farkına varmadan

and before they've started rationalizing why they like it or not.

ve neden sevip sevmediklerini anlayamadan ölçebiliyoruz.

We can measure people's facial expressions,

İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz,

we can measure where they're looking,

nereye baktıklarını ölçebiliyoruz,

we can measure their sweat response,

şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz,

we can measure their brain response.

beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz.

And with all these measures,

Ve bütün bu ölçümler ile,

we are going to be able to create tastier foods,

daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz

because we can measure whether people actually like

çünkü insanların, şekeri azaltılmış milkshake'i

that sugar-reduced milkshake.

sevip sevmediklerini ölçebileceğiz.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz

because we can measure the response to different sweeteners

çünkü farklı tatlandırıcılara olan tepkileri ölçebiliriz

and find the sweetener that gives the response that's more similar

ve şekere verilen tepkiye en benzer olan tatlandırıcıyı bulabileceğiz.

to the response from sugar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Dahası, daha sağlıklı yiyecekler üretebiliriz

because we can help understand how we actually sense food

çünkü zaten her şeyden önce

yiyeceği nasıl algıladığımızı anlayabiliyoruz.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

Bu konuda da şaşırtıcı şekilde çok az şey biliyoruz.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var

but we strongly suspect that there are more,

fakat daha fazlası olduğundan şüpheleniyoruz,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

hatta, EEG kullanarak

besides being sensed by its texture and smell,

yağın, dokusu ve kokusundan hissedilmesinin yanında

is also tasted.

tadıldığını da kanıtladık.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Bu, yağın, altıncı temel tat olabileceği anlamına geliyor.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Eğer beynimizin yağı ve şekeri nasıl algıladığını bulabilirsek --

and I'm just dreaming here,

sadece hayal kuruyorum --

but could we then one day

günün birinde,

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili bir milkshake üretebilir miyiz?

Or maybe we figure out that we can't,

Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz

because we subconsciously detect calories

çünkü kalorileri, mide bağırsak yolundaki reseptörlerle

via our receptors in our gastrointestinal tract.

bilinçaltımızda algılıyoruz.

The future will show.

Zamanla göreceğiz.

Our conscious experience of food

Bilinçli gıda deneyimimiz,

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

toplam gıda duyumuzun sadece çok az bir kısmıdır.

And by studying this total sensation,

Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak

conscious and subconscious alike,

ve bilinç veya bilinçaltı farkı gözetmeden,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

inanıyorum ki herkes için daha lezzetli ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz.

Thank you.

Teşekkür ederim.

(Applause)

(Alkış)