What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Překladatel: Dasa Hall Korektor: Lenka Slámová

So I had this very interesting experience

Asi před pěti lety

jsem zažila něco velmi zajímavého.

five years ago.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Šla jsem s manželem nakupovat,

as we do every other day,

tak jako každý druhý den,

but this time, we found this fancy,

ale tentokrát jsme objevili

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

tu nóbl kávu, fair trade, dokonce v bio kvalitě,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

jednodruhovou kávu z Keni,

that we splurged and got.

za kterou jsme utratili plno peněz.

And that was when the problem started already.

A tím to vlastně všechno začalo.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Víte, můj manžel tuhle kávu považoval za mnohem lepší,

to our regular and much cheaper coffee,

než je ta naše běžná a mnohem levnější káva,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

díky čemuž jsem si představila život založený výhradně na luxusní kávě

and I saw our household budget explode.

a jak by náš domácí rozpočet explodoval.

(Laughter)

(smích)

And worse ...

Navíc...

I also feared that this investment would be in vain.

jsem se bála, že by tato investice vyšla vniveč.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

A že bychom ani nepoznali žádný rozdíl.

Unfortunately, especially for my husband,

Bohužel, především pro něj,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

můj muž pozapomněl, že jeho žena je neurovědkyně

with a specialty in food science.

se specializací na vědu o výživě.

(Laughter)

(smích)

Alright?

Tak.

So without further ado,

Takže jsem ho ihned

I mean, I just put him to the test.

podrobila testu.

I set up an experiment

Byl to takový experiment,

where I first blindfolded my husband.

kdy jsem manželovi zavázala oči.

(Laughter)

(smích)

Then I brewed the two types of coffee

Pak jsem uvařila ty dvě různé kávy

and I told him that I would serve them to him

a řekla jsem mu, že mu jednu po druhé naservíruji.

one at a time.

Now, with clear certainty,

S naprostou jistotou

my husband, he described the first cup of coffee

popsal můj muž první kávu

as more raw and bitter.

jako hrubou a hořkou.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Jako takovou tu ideální ranní kávu,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

která vás má jednoduše probrat svou příšernou chutí.

(Laughter)

(smích)

The second cup of coffee, on the other hand,

Zato ten druhý šálek kávy

was both fruity and delightful.

měl ovocný podtón a byl lahodný.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Taková ta káva, kterou si vychutnáte večer, když chcete relaxovat.

Little did my husband know, however,

Můj manžel ovšem neměl tušení,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

že jsem mu nepodala dva druhy kávy.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Dala jsem mu dvakrát tu samou kávu.

(Laughter)

(smích)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

A očividně to nebyla tahle káva,

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

která se náhle z příšerné stala fantastickou.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Ne, tahle změna chuti vznikla v hlavě mého muže.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Kvůli svému předsudku o nóbl kávě

that made him experience taste differences that just weren't there.

vnímal rozdíl v chuti tam, kde žádný rozdíl nebyl.

Alright, so, having saved our household budget,

Takže se mi podařilo zachránit náš rozpočet na domácnost

and finishing on a very good laugh,

a dobře jsme se zasmáli,

me especially --

hlavně já –

(Laughter)

(smích)

I then started wondering just how we could have received

pořád mi nešlo do hlavy, jak jsme mohli zaznamenat

two such different responses from a single cup of coffee.

dvě tak odlišné reakce na jeden jediný typ kávy.

Why would my husband make such a bold statement

Proč by můj manžel pronášel tak odvážné tvrzení

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

a riskoval tak, že bude po zbytek života všem pro smích?

(Laughter)

(smích)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Pozoruhodné je, že podle mě byste udělali totéž.

And that's the biggest challenge in my field of science,

A to je největší výzva mého oboru,

assessing what's reality behind these answers

posoudit, jaká skutečnost se skrývá za odpověďmi,

that we receive.

které dostáváme.

Because how are we going to make food tastier

Protože jak udělat jídlo chutnější,

if we cannot rely on what people actually say they like?

pokud se nedá spolehnout na to, co nám lidé říkají, že jim chutná?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Pojďme se tedy nejprve podívat na to, jak vlastně jídlo vnímáme.

When I drink a cup of coffee,

Když vypiji šálek kávy,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

zaznamenám to prostřednictvím receptorů svého těla

information which is then turned into activated neurons in my brain.

jako informaci, která pak v mozku aktivuje neurony.

Wavelengths of light are converted to colors.

Vlnové délky světla se mění v barvy.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Molekuly tekutiny jsou rozpoznávány receptory v mých ústech

and categorized as one of five basic tastes.

a kategorizovány jako jedna z pěti základních chutí.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Tedy jako slané, kyselé, hořké, sladké a umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Molekuly vzduchu jsou zachyceny receptory v mém nose

and converted to odors.

a převedeny na pachy.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

A to samé platí pro hmat, teplotu, zvuk a další.

All this information is detected by my receptors

Všechny tyto informace jsou detekovány mými receptory

and converted into signals between neurons in my brain.

a převedeny na signály, jež si předávají neurony mého mozku.

Information which is then woven together and integrated,

Informace se pak propojí a integrují,

so that my brain recognizes

takže můj mozek rozpozná,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

že jsem právě vypila šálek kávy

a že mi chutnala.

And only then,

A teprve potom,

after all this neuron heavy lifting,

po té těžké práci neuronů

do we consciously experience this cup of coffee.

si vědomě tento šálek kávy vychutnáme.

And this is now where we have a very common misconception.

A právě o tomto míváme mylnou představu.

People tend to think that what we experience consciously

Lidé mají tendenci si myslet, že to, co vědomě prožíváme,

must then be an absolute true reflection of reality.

musí být naprosto skutečným odrazem reality.

But as you just heard,

Ale jak jste právě slyšeli,

there are many stages of neural interpretation

existuje mnoho fází neurální interpretace

in between the physical item and the conscious experience of it.

mezi fyzickou věcí a jejím vědomým vnímáním.

Which means that sometimes,

To znamená,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

že tento vědomý prožitek občas realitu vůbec neodráží.

Like what happened to my husband.

Tak tomu bylo i v případě mého manžela.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Děje se to proto, že některé fyzické podněty bývají tak slabé,

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

že prostě neprolomí onu bariéru a nevstoupí do naší vědomé mysli,

while the information that does

zatímco informace, které ji prolomí,

may get twisted on its way there by our hidden biases.

mohou být cestou zkresleny našimi skrytými předsudky.

And people, they have a lot of biases.

A lidé mají mnoho předsudků.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Jestli si právě říkáte,

you could probably have done better than my husband,

že byste to určitě zvládli lépe než můj manžel,

you could probably have assessed those coffees correctly,

že byste bývali ty kávy ohodnotili správně,

then you're actually suffering from a bias.

tak jistým předsudkem trpíte i vy.

A bias called the bias blind spot.

Říká se tomu kognitivní slepá skvrna.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Je to tendence považovat se za méně zaujaté, než jsou ostatní.

(Laughter)

(smích)

And yeah, we can even be biased

Můžeme být předpojatí i vůči předsudkům, jimiž jsme sami postiženi.

about the biases that we're biased about.

(Laughter)

(smích)

Not trying to make this any easier.

Nesnažím se to nijak zjednodušovat.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

V potravinářském průmyslu zase existuje tendence ke zdvořilosti.

This is a bias where we give an opinion

To je sklon zkreslovat svůj názor tak,

which is considered socially acceptable,

aby byl společensky přijatelný,

but it's certainly not our own opinion, right?

takže nakonec nedáváte najevo svůj vlastní názor.

And I'm challenged by this as a food researcher,

A pro mě jako pro vědeckého pracovníka je to výzva,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

protože když mi někdo řekne,

že má rád můj mléčný koktejl s nižším obsahem cukru,

do they now?

opravdu mu chutná?

(Laughter)

(smích)

Or are they saying they like it

Nebo říká, že mu to chutná,

because they know I'm listening and they want to please me?

protože ví, že ho slyším a chce mi udělat radost?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Nebo chce jen vypadat fit a zdravě.

I wouldn't know.

Těžko říct.

But worse, they wouldn't even know themselves.

A co hůř, on sám neví, jak to opravdu je.

Even trained food assessors,

I kvalifikovaní degustátoři, což jsou lidé, kteří se vysloveně učí

and that's people who have been explicitly taught

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

rozlišovat vůně a chutě,

may still be biased to evaluate products sweeter

mohou neobjektivně hodnotit výrobky jako sladší,

if they contain vanilla.

pokud obsahují vanilku.

Why?

Proč?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Určitě ne proto, že by vanilka chutnala sladce,

It's because even these professionals are human,

ale proto, že i tito profesionálové jsou stále jen lidé

and have eaten lot of desserts, like us,

a stejně jako my jedli v životě hodně dezertů

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

a naučili se spojovat si sladkou chuť s vanilkou.

So taste and smell and other sensory information

Takže chuť a vůně a další smyslové vjemy

is inextricably entangled in our conscious mind.

jsou v naší vědomé mysli nerozlučně provázané.

So on one hand, we can actually use this.

Na jednu stranu toho lze využít.

We can use these conscious experiences,

Můžeme využít tyto vědomé prožitky,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

využít tuto informaci a těžit z ní tak,

že místo cukru použijeme ke slazení výrobků vanilku.

to sweeten our products.

But on the other hand,

Ale na druhou stranu,

with these conscious evaluations,

ani s tímto vědomým hodnocením nejsem schopna říct,

I still wouldn't know

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

jestli jim ten mléčný koktejl se sníženým obsahem cukru chutnal.

So how do we get around this problem?

Takže co se s tím dá dělat?

How do we actually assess what's reality

Jak vlastně zjistit,

co se za tímto vědomým hodnocením jídla skutečně skrývá?

behind these conscious food evaluations?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Klíčem je odstranění bariéry v podobě vědomé mysli

and instead target the information in the brain directly.

a směřování informace přímo do mozku.

And it turns out

A ukazuje se,

our brain holds a lot of fascinating secrets.

že lidský mozek skrývá mnoho fascinujících tajemství.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Náš mozek neustále přijímá smyslové podněty z celého těla

most of which we don't even become aware of,

a mnohé z nich si vůbec neuvědomujeme,

like the taste information that I constantly receive

jako třeba chuťové podněty, které neustále přijímáme

from my gastrointestinal tract.

z trávicí soustavy.

And my brain will also act on all this sensory information.

A přitom se náš mozek těmito smyslovými podněty řídí.

It will alter my behavior without my knowledge,

Bez našeho vědomí ovlivňuje naše chování

and it can increase the diameter of my pupils

a může rozšířit naše zornice,

if I experience something I really like.

pokud zažíváme něco, co se nám líbí.

And increase my sweat production ever so slightly

A pokud bude tato emoce intenzivní,

if that emotion was intense.

dokonce nepatrně zvýší produkci potu.

And with brain scans,

Skenováním mozku

we can now assess this information in the brain.

můžeme nyní tyto informace v mozku hodnotit.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Já jsem konkrétně použila techniku skenování mozku,

called electroencephalography,

které se říká elektroencefalografie,

or "EEG" in short,

zkráceně EEG,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

což zahrnuje nošení čepice pokryté elektrodami,

128 in my case.

v tomto případě jich bylo 128.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Každá elektroda pak měří elektrickou aktivitu mozku

with precision down to the millisecond.

s přesností až na milisekundu.

The problem is, however,

Problém však je,

it's not just the brain that's electrically active,

že elektricky aktivní není jen mozek,

it's also the rest of the body as well as the environment

ale také zbytek našeho těla i okolní prostředí,

that contains a lot of electrical activity all the time.

v němž neustále dochází k velké elektrické aktivitě.

To do my research,

Abych provedla svůj výzkum,

I therefore need to minimize all this noise.

musím minimalizovat všechen tento šum.

So I ask my participants to do a number of things here.

Proto žádám všechny zúčastněné, aby udělali pár věcí.

First off,

Nejprve je požádám,

I ask them to rest their head in a chin rest,

aby svou bradu opřeli o podložku,

to avoid too much muscle movement.

což brání přílišnému pohybu svalů.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Také je žádám, aby při tom zírali do středu počítačové obrazovky,

to avoid too much eye movements and eye blinks.

čímž se zabrání přílišnému pohybu očí a mrkání.

And I can't even have swallowing,

A také nechci, aby polykali,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

proto je žádám, aby vyplázli jazyk

over a glass bowl,

nad skleněnou misku,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

a pak jim nepřetržitě podávám chuťové podněty přímo na jazyk,

which then drip off into this bowl.

odkud vše kape do této misky.

(Laughter)

(smích)

And then, just to complete this wonderful picture,

A pak jim jako třešničku na dort

I also provide my participants with a bib,

ještě dávám bryndák,

available in either pink or blue, as they please.

a to buď růžový nebo modrý, podle jejich přání.

(Laughter)

(smích)

Looks like a normal eating experience, right?

Takový normální stravovací zážitek, že?

(Laughter)

(smích)

No, obviously not.

Ne, samozřejmě, že ne.

And worse,

A co hůř,

I can't even control what my participants are thinking about,

nemám kontrolu nad tím, o čem účastníci přemýšlejí,

so I need to repeat this taste procedure

proto musím tento proces s ochutnáváním

multiple times.

několikrát opakovat.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Možná zprvu přemýšlejí o obědě zdarma,

that I provide for participating,

který jim za účast poskytuji,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

a potom zase myslí na to, že se blíží Vánoce

and what to get for Mom this year, you know.

a co by letos mohli koupit mamince.

But common for each response is the response to the taste.

Pro každou reakci je však běžná reakce na chuť.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Takže tento proces několikrát opakuji.

Sixty, in fact.

Šedesátkrát, abych byla přesná.

And then I average the responses,

A pak reakce zprůměruji,

because responses unrelated to taste will average out.

čímž se reakce, jež s chutí nesouvisejí, vyruší.

And using this method,

Pomocí této metody

we and other labs,

jsme my a další laboratoře zkoumali,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

jak dlouhý čas uplyne mezi tím, kdy se „jídlo dostane na jazyk“,

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

a okamžikem, kdy náš mozek zjistí, jakou chuť vnímá.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Ukazuje se, že k tomu dochází už během prvních 100 milisekund,

that's about half a second before we even become aware of it.

tedy asi o půl sekundy dříve, než si to vůbec uvědomíme.

And next up, we also investigated

A dále jsme také zkoumali

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

rozdíl v chuti mezi cukrem a umělými sladidly,

that in our setup taste extremely similar.

která nám chutnají velice podobně.

In fact, they tasted so similar

Ve skutečnosti chutnaly až tak podobně,

that half my participants could only barely tell the taste apart,

že polovina účastníků jen stěží jejich chuť rozeznala,

while the other half simply couldn't.

zatímco druhá polovina ji nerozeznala vůbec.

But amazingly,

Ale zajímavé je,

if we looked across the entire group of participants,

že když jsme se podívali na výsledky celé skupiny,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

viděli jsme, že jejich mozky rozdíl v chuti rozhodně zaznamenaly.

So with EEG and other brain-scanning devices

Takže díky EEG a dalším zařízením na skenování mozku,

and other physiological measures --

či jiným fyziologickým měřením –

sweat and pupil size --

potu a velikosti zornic –

we have new gateways to our brain.

máme nové brány do našeho mozku.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Brány, které nám pomohou odstranit bariéru vědomé mysli,

to see through the biases of people

vidět za hranice lidské předpojatosti

and possibly even capture subconscious taste differences.

a možná dokonce i zachytit podvědomé rozdíly v chuti.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Protože nyní můžeme zjišťovat první reakci lidí na jídlo,

a to dříve, než ho začnou vědomě vnímat

before they've become conscious of it,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

a než si začnou racionálně odůvodňovat, proč jim to chutná nebo ne.

We can measure people's facial expressions,

Můžeme měřit výrazy lidské tváře,

we can measure where they're looking,

můžeme zjišťovat, kam se dívají,

we can measure their sweat response,

můžeme měřit, jak moc se potí,

we can measure their brain response.

můžeme měřit reakci jejich mozku.

And with all these measures,

A pomocí všech těchto měření

we are going to be able to create tastier foods,

budeme schopni vytvářet chutnější jídla,

because we can measure whether people actually like

protože budeme moci zjistit, zda jim vážně chutná

that sugar-reduced milkshake.

mléčný koktejl s nižším obsahem cukru.

And we can create healthier foods without compromising taste,

A můžeme vyrábět zdravější potraviny, aniž bychom jim ubírali na chuti,

because we can measure the response to different sweeteners

protože můžeme měřit reakci na různá sladidla

and find the sweetener that gives the response that's more similar

a najít takové, na které lidi reagují podobně jako na cukr.

to the response from sugar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

A navíc můžeme pomoci vytvářet zdravější potraviny,

because we can help understand how we actually sense food

protože můžeme přispět k pochopení,

jak ve skutečnosti jídlo vnímáme.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

O čemž víme překvapivě málo.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Například víme, že existuje pět základních chutí,

but we strongly suspect that there are more,

ale máme silné podezření, že je jich víc,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

a pomocí našeho EEG testu

jsme skutečně našli důkaz,

besides being sensed by its texture and smell,

že tuk kromě toho, že vnímáme jeho texturu a vůni,

is also tasted.

lze rozpoznat i chutí.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Takže chuť tuku by mohla být novou šestou základní chutí.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

A pokud zjistíme, jak náš mozek rozeznává tuk a cukr,

and I'm just dreaming here,

což je zatím jen sen, ale nemohli bychom pak jednou

but could we then one day

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

připravit mléčný koktejl bez kalorií, který chutná jako ten pravý?

Or maybe we figure out that we can't,

Nebo možná zjistíme, že to nejde,

because we subconsciously detect calories

protože podvědomě rozeznáváme kalorie

via our receptors in our gastrointestinal tract.

pomocí receptorů v trávicí soustavě.

The future will show.

To uvidíme v budoucnosti.

Our conscious experience of food

Naše vědomé vnímání jídla

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

je jen špičkou ledovce

našeho celkového požitku z jídla.

And by studying this total sensation,

A když budeme zkoumat celkový požitek,

conscious and subconscious alike,

jak vědomý, tak podvědomý,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

pak věřím, že zvládneme připravovat chutnější a zdravější jídla pro všechny.

Thank you.

Děkuji.

(Applause)

(potlesk)