What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Übersetzung: Eva Shirley Lektorat: Johannes Duschner

So I had this very interesting experience

Vor fünf Jahren machte ich eine sehr interessante Erfahrung.

five years ago.

Mein Mann und ich gingen wie immer alle zwei Tage gemeinsam einkaufen.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

as we do every other day,

but this time, we found this fancy,

Aber dieses Mal entdeckten wir diesen noblen --

und ich spreche hier von sortenreinem Fairtrade-Kaffee

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

aus Kenia in Bioqualität,

that we splurged and got.

für den wir etwas mehr ausgaben.

And that was when the problem started already.

Da fing das Problem schon an.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Diese Kaffeemischung hielt mein Mann für besser

to our regular and much cheaper coffee,

als unseren normalen und viel billigeren Kaffee.

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

Deshalb stellte ich mir ein Leben vor, das sich allein um Nobel-Kaffee drehte.

Unser Haushaltsbudget sah ich explodieren.

and I saw our household budget explode.

(Laughter)

(Lachen)

And worse ...

Und noch schlimmer ...

Ich fürchtete auch, dass die Ausgabe vergebens sein könnte.

I also feared that this investment would be in vain.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Dass wir den Unterschied überhaupt nicht bemerken würden.

Unfortunately, especially for my husband,

Dummerweise -- vor allem für ihn --

hatte mein Mann einen Moment vergessen, dass seine Frau eine Neurobiologin war,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

with a specialty in food science.

Fachgebiet: Lebensmittelwissenschaften.

(Laughter)

(Lachen)

Alright?

Okay?

So without further ado,

Ich beschloss also, ihn kurzerhand zu testen.

I mean, I just put him to the test.

Ich bereitete ein Experiment vor,

I set up an experiment

bei dem ich ihm zuerst die Augen verband.

where I first blindfolded my husband.

(Laughter)

(Lachen)

Then I brewed the two types of coffee

Dann brühte ich die zwei Sorten Kaffee auf

and I told him that I would serve them to him

und ich sagte ihm, dass ich ihm einen nach dem anderen servieren würde.

one at a time.

Now, with clear certainty,

Mein Mann beschrieb die erste Tasse Kaffee

my husband, he described the first cup of coffee

mit eindeutiger Gewissheit als roher und eher bitter.

as more raw and bitter.

Ein Kaffee, der morgens ideal ist,

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

um mit schrecklichem Geschmack brutal zu wecken.

(Laughter)

(Lachen)

The second cup of coffee, on the other hand,

Die zweite Tasse Kaffee dagegen war sowohl fruchtig als auch köstlich.

was both fruity and delightful.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Ein Kaffee, den man abends genießen und dabei entspannen kann.

Little did my husband know, however,

Mein Mann ahnte jedoch nicht,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

dass ich ihm tatsächlich keine zwei Sorten Kaffee gegeben hatte.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Ich gab ihm dieselbe Tasse Kaffee zweimal.

(Laughter)

(Lachen)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Natürlich wurde die Tasse Kaffee, die schrecklich war,

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

nicht plötzlich fantastisch.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Nein, der Geschmacksunterschied war das Produkt des Gehirns meines Mannes.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Durch seinen eigenen Hang zugunsten des Nobel-Kaffees,

that made him experience taste differences that just weren't there.

die ihn Geschmacksunterschiede wahrnehmen ließ, die nicht existierten.

Alright, so, having saved our household budget,

Nachdem ich unser Haushaltsbudget gerettet und wir herzlich darüber gelacht hatten --

and finishing on a very good laugh,

ich in erster Linie --,

me especially --

(Laughter)

(Lachen)

I then started wondering just how we could have received

begann ich mich zu fragen,

wie genau es zu diesen zwei so unterschiedlichen Reaktionen

two such different responses from a single cup of coffee.

auf eine einzige Tasse Kaffee kam.

Why would my husband make such a bold statement

Warum sollte mein Mann auf die Gefahr hin,

dass man sich den Rest seines Lebens darüber lustig machen würde,

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

eine so gewagte Aussage machen?

(Laughter)

(Lachen)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Die erstaunliche Antwort ist: Ich glaube, Sie hätten das Gleiche getan.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Das ist die größte Herausforderung für mein Forschungsgebiet:

assessing what's reality behind these answers

einschätzen, welche Wirklichkeit hinter den erhaltenen Antworten steht.

that we receive.

Because how are we going to make food tastier

Denn wie können wir Lebensmittel leckerer machen,

if we cannot rely on what people actually say they like?

wenn nicht verlässlich ist, was die Leute tatsächlich mögen.

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Um das zu verstehen,

betrachten wir zuerst, wie wir Lebensmittel empfinden.

When I drink a cup of coffee,

Wenn ich eine Tasse Kaffee trinke,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

nehme ich den Kaffee durch Rezeptoren in meinem Körper wahr.

information which is then turned into activated neurons in my brain.

Informationen, die dann Neuronen in meinem Gehirn aktivieren.

Wavelengths of light are converted to colors.

Die Wellenlängen des Lichts werden in Farben umgesetzt.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Rezeptoren in meinem Mund nehmen die Moleküle in der Flüssigkeit wahr

and categorized as one of five basic tastes.

und sie werden einer der fünf Geschmäcker zugeordnet.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Das sind salzig, sauer, bitter, süß und umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Die Rezeptoren in der Nase nehmen die Moleküle in der Luft wahr

and converted to odors.

und sie werden in Gerüche umgewandelt.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Das Gleiche gilt für das Tasten, für die Temperatur, für Geräusche usw.

All this information is detected by my receptors

All diese Informationen werden von meinen Rezeptoren wahrgenommen

and converted into signals between neurons in my brain.

und in Signale zwischen den Neuronen in meinem Gehirn umgewandelt.

Information which is then woven together and integrated,

Informationen, die dann verwoben und eingeordnet werden,

so that my brain recognizes

sodass mein Gehirn weiß,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

dass ich gerade eine Tasse Kaffee hatte und sie mir geschmeckt hat.

And only then,

Erst dann, nach all der Schwerstarbeit der Neuronen,

after all this neuron heavy lifting,

do we consciously experience this cup of coffee.

erleben wir die Tasse Kaffee bewusst.

And this is now where we have a very common misconception.

Genau hier haben wir sehr häufig eine falsche Vorstellung.

People tend to think that what we experience consciously

Menschen sind geneigt zu denken, dass das, was wir bewusst erleben,

eine absolut getreue Spiegelung der Realität sein muss.

must then be an absolute true reflection of reality.

But as you just heard,

Aber wie Sie gerade gehört haben,

there are many stages of neural interpretation

gibt es viele Stadien der neuralen Interpretation,

in between the physical item and the conscious experience of it.

die zwischen dem physischen Gegenstand und seinem bewussten Erleben stehen.

Which means that sometimes,

Das bewusste Erleben spiegelt also diese Realität gar nicht immer wider.

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

Like what happened to my husband.

So, wie es meinem Mann passierte.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Das liegt daran, dass manche physischen Impulse so schwach sein können,

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

dass sie die Barriere zu unserer bewussten Wahrnehmung nicht durchbrechen können,

while the information that does

während Informationen, die es schaffen,

may get twisted on its way there by our hidden biases.

auf ihrem Weg durch verdeckte Vorurteile verzerrt werden können.

And people, they have a lot of biases.

Die Menschen sind sehr voreingenommen.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Sollten Sie gerade hier sitzen und denken,

you could probably have done better than my husband,

dass Sie den Kaffee besser als mein Mann richtig beurteilt hätten,

you could probably have assessed those coffees correctly,

then you're actually suffering from a bias.

dann sind Sie tatsächlich gerade voreingenommen.

Das ist ein "Bias blind spot", eine Verzerrungsblindheit.

A bias called the bias blind spot.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Unsere Tendenz, uns selbst als weniger voreingenommen als andere zu sehen.

(Laughter)

(Lachen)

And yeah, we can even be biased

Wir können sogar voreingenommen sein,

about the biases that we're biased about.

in Bezug auf die Vorurteile, über die wir voreingenommen sind.

(Laughter)

Not trying to make this any easier.

(Lachen)

Das macht es nicht einfacher.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

In der Lebensmittelindustrie kennen wir den sogenannten Höflichkeitsbias.

This is a bias where we give an opinion

Das ist ein Bias, bei dem wir eine Meinung haben,

die als sozialverträglich angesehen wird.

which is considered socially acceptable,

but it's certainly not our own opinion, right?

Aber es ist sicherlich nicht unsere eigene Meinung, richtig?

And I'm challenged by this as a food researcher,

Als Lebensmittelforscherin fordert mich das heraus,

denn wenn Menschen sagen, dass sie meinen neuen, zuckerreduzierten Milkshake mögen,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

do they now?

tun sie das wirklich?

(Laughter)

(Lachen)

Or are they saying they like it

Oder sagen sie, dass sie es mögen,

because they know I'm listening and they want to please me?

weil sie wissen, dass ich zuhöre und sie mir einen Gefallen tun wollen?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Oder damit sie in meinen Ohren fit und gesund klingen?

I wouldn't know.

Keine Ahnung!

But worse, they wouldn't even know themselves.

Aber schlimmer noch: Sie hätten selbst keine Ahnung.

Selbst Lebensmittelgutachter, denen explizit beigebracht wurde,

Even trained food assessors,

and that's people who have been explicitly taught

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

Geruchs- und Geschmackssinn zu entwirren,

may still be biased to evaluate products sweeter

können trotzdem voreingenommen sein und Produkte als süßer bewerten,

if they contain vanilla.

wenn sie Vanille enthalten.

Why?

Warum?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Bestimmt nicht, weil Vanille tatsächlich süß schmeckt.

It's because even these professionals are human,

Es passiert, weil auch diese Fachleute menschlich sind

and have eaten lot of desserts, like us,

und in ihrem Leben viele Desserts gegessen haben, wie wir auch,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

und die daher gelernt haben, Süße und Vanille in Verbindung zu bringen.

Der Geschmack und der Geruch und andere sensorische Informationen

So taste and smell and other sensory information

is inextricably entangled in our conscious mind.

sind untrennbar in unserem Bewusstsein verknüpft.

So on one hand, we can actually use this.

Einerseits kann man das nutzen.

We can use these conscious experiences,

Wir können diese bewussten Erfahrungen nutzen,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

diese Informationen ausnutzen, indem wir Vanille statt Zucker hinzufügen,

to sweeten our products.

um unsere Produkte süßer zu machen.

But on the other hand,

Aber andererseits würde mir die bewusste Analyse dennoch nicht sagen,

with these conscious evaluations,

I still wouldn't know

ob der zuckerreduzierte Milchshake den Leuten wirklich schmeckt.

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

Wie kann man das Problem also umgehen?

So how do we get around this problem?

How do we actually assess what's reality

Wie stellt man überhaupt fest,

was bei der bewussten Bewertung von Essen echt ist?

behind these conscious food evaluations?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Der Schlüssel dazu ist, die Barriere des Bewusstseins zu entfernen

and instead target the information in the brain directly.

und stattdessen auf die Informationen im Gehirn unmittelbar abzuzielen.

And it turns out

Wie sich herausstellt,

our brain holds a lot of fascinating secrets.

birgt unser Gehirn eine Menge faszinierender Geheimnisse.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Ständig empfängt unser Gehirn vom ganzen Körper Sinneseindrücke,

most of which we don't even become aware of,

von denen wir die meisten gar nicht mitbekommen,

like the taste information that I constantly receive

wie die Geschmacksinformationen, die ich ständig vom Magen-Darm-Trakt erhalte.

from my gastrointestinal tract.

And my brain will also act on all this sensory information.

Mein Gehirn reagiert auch auf alle Sinneseindrücke.

It will alter my behavior without my knowledge,

Es verändert auch ohne mein Wissen mein Verhalten

and it can increase the diameter of my pupils

und kann meine Pupillen weiten,

wenn ich etwas erlebe, das ich wirklich mag.

if I experience something I really like.

And increase my sweat production ever so slightly

Es erhöht die Schweißproduktion leicht, wenn diese Emotion intensiv war.

if that emotion was intense.

And with brain scans,

Mithilfe von Gehirn-Scans

we can now assess this information in the brain.

können wir heute diese Informationen innerhalb des Gehirns feststellen.

Ich nutzte eine Hirn-Scan-Technologie,

Specifically, I have used a brain-scanning technique

called electroencephalography,

die Elektroenzephalografie, abgekürzt „EEG“,

or "EEG" in short,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

bei der eine mit Elektroden versehene Haube getragen wird:

128 in my case.

In meinem Fall 128.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Jede einzelne Elektrode misst die elektrische Aktivität des Gehirns

with precision down to the millisecond.

bis auf die Millisekunde genau.

The problem is, however,

Das Problem ist jedoch,

it's not just the brain that's electrically active,

dass nicht nur das Gehirn elektrisch aktiv ist,

it's also the rest of the body as well as the environment

sondern auch der Rest des Körpers, wie auch die Umwelt,

that contains a lot of electrical activity all the time.

in der ständig viel an elektrischer Aktivität vorhanden ist.

To do my research,

Um Forschung betreiben zu können,

I therefore need to minimize all this noise.

muss ich das "Störgeräusch" minimieren.

So I ask my participants to do a number of things here.

Deshalb bitte ich die Teilnehmer an meiner Studie mehrere Dinge zu tun.

First off,

Zunächst bitte ich sie, ihren Kopf auf einen Kinnhalter zu legen,

I ask them to rest their head in a chin rest,

to avoid too much muscle movement.

um zu viele Muskelbewegungen zu vermeiden.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Außerdem sollen sie auf die Mitte eines Computerbildschirms schauen,

to avoid too much eye movements and eye blinks.

um zu viele Augenbewegungen und Zwinkern zu vermeiden.

And I can't even have swallowing,

Und weil sogar Schlucken zu viel wäre,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

bitte ich meine Teilnehmer, ihre Zungen über einer Glasschüssel auszustrecken.

over a glass bowl,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

Dann gebe ich kontinuierlich Geschmacksstimuli auf die Zunge,

which then drip off into this bowl.

die dann in diese Schüssel tropfen.

(Laughter)

(Lachen)

And then, just to complete this wonderful picture,

Zur Vervollständigung dieses wunderbaren Bildes

I also provide my participants with a bib,

gebe ich meinen Teilnehmern auch ein Lätzchen,

das es in Pink und Blau gibt, ganz wie sie es möchten.

available in either pink or blue, as they please.

(Laughter)

(Lachen)

Looks like a normal eating experience, right?

Ein völlig normales Esserlebnis, oder?

(Laughter)

(Lachen)

No, obviously not.

Nein, natürlich nicht.

And worse,

Und noch schlimmer:

I can't even control what my participants are thinking about,

Ich kann nicht einmal kontrollieren, woran meine Teilnehmer denken.

so I need to repeat this taste procedure

Deshalb muss ich den Schmeck-Vorgang mehrere Male wiederholen.

multiple times.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Beim ersten Mal denken sie vielleicht an das kostenlose Essen,

that I provide for participating,

das ich ihnen für ihre Teilnahme anbiete.

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

Beim zweiten Mal denken sie vielleicht daran, dass bald Weihnachten ist

and what to get for Mom this year, you know.

und daran, was sie ihrer Mutter dieses Jahr schenken könnten.

But common for each response is the response to the taste.

Aber allen Reaktionen gemeinsam ist die Resonanz auf den Geschmack.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Deshalb wiederhole ich den Schmeck-Vorgang mehrere Male,

Sixty, in fact.

und zwar 60 Mal.

And then I average the responses,

Dann ermittle ich einen Durchschnitt,

because responses unrelated to taste will average out.

da sich die Reaktionen ohne Bezug zum Schmecken ausgleichen.

And using this method,

Mit dieser Methode ermittelten wir und andere Laboratorien,

we and other labs,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

wie lange es dauert von „das Essen berührt die Zunge“

bis zu dem Punkt,

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

an dem das Gehirn den Geschmack erkennt.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Tatsächlich passiert das bereits in den ersten 100 Millisekunden,

that's about half a second before we even become aware of it.

etwa eine halbe Sekunde, bevor uns das überhaupt bewusst wird.

And next up, we also investigated

Danach untersuchten wir auch den Geschmacksunterschied

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

zwischen Zucker und künstlichen Süßstoffen,

that in our setup taste extremely similar.

die in unserem Projekt sehr ähnlich schmecken.

In fact, they tasted so similar

Sie schmeckten in der Tat so ähnlich,

that half my participants could only barely tell the taste apart,

dass die Hälfte der Teilnehmer den Unterschied kaum schmeckten,

while the other half simply couldn't.

und die andere Hälfte gar nicht.

Erstaunlicherweise stellten wir beim Blick auf die gesamte Studiengruppe fest,

But amazingly,

if we looked across the entire group of participants,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

dass ihre Gehirne auf jeden Fall den Unterschied feststellen konnten.

So with EEG and other brain-scanning devices

Mithilfe des EEG und anderen Hirn-Scan-Geräten

and other physiological measures --

sowie anderen physiologischen Messungen --

sweat and pupil size --

Schweiß und Pupillengröße --,

we have new gateways to our brain.

haben wir neue Zugänge zu unserem Gehirn.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Zugänge, die uns helfen, die Barriere zum Bewusstsein zu beseitigen,

to see through the biases of people

um Voreingenommenheiten durchschauen

and possibly even capture subconscious taste differences.

und unterbewusste Geschmacksunterschiede eventuell erfassen zu können.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Weil wir jetzt die allererste Reaktion von Menschen auf Nahrung messen können,

bevor sie sich darüber bewusst werden

before they've become conscious of it,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

und bevor sie anfangen zu rationalisieren, warum sie es mögen oder nicht.

We can measure people's facial expressions,

Wir können ihre Gesichtsausdrücke messen,

we can measure where they're looking,

wir können messen, wohin sie gucken,

we can measure their sweat response,

wir können die Schweißreaktion und die Reaktion des Gehirns messen.

we can measure their brain response.

Durch alle diese Maßnahmen kann man leckerere Lebensmittel herstellen,

And with all these measures,

we are going to be able to create tastier foods,

because we can measure whether people actually like

weil wir messen können, ob Leute wirklich den zuckerreduzierten Milchshake mögen.

that sugar-reduced milkshake.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Wir können gesündere Lebensmittel ohne Geschmackseinbußen herstellen,

because we can measure the response to different sweeteners

weil wir die Reaktionen auf unterschiedliche Süßstoffe messen

and find the sweetener that gives the response that's more similar

und den Süßstoff finden können,

der eine ähnliche Reaktion wie Zucker hervorruft.

to the response from sugar.

Außerdem können wir helfen, gesündere Lebensmittel herzustellen,

And furthermore, we can just help create healthier foods,

because we can help understand how we actually sense food

weil wir zum Verständnis beitragen können,

in the first place.

wie wir Lebensmittel überhaupt wahrnehmen.

Which we know surprisingly little about.

Worüber wir erstaunlich wenig wissen.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Wir wissen etwa, dass es fünf Geschmacksrichtungen gibt,

but we strongly suspect that there are more,

aber vermuten stark, dass es mehr gibt.

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

Tatsächlich fanden wir mithilfe des EEG Beweise dafür,

dass Fett nicht nur durch seine Struktur und seinen Geruch erfasst,

besides being sensed by its texture and smell,

is also tasted.

sondern auch geschmeckt wird.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Das bedeutet, Fett könnte ein sechster Grundgeschmack sein.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Wenn wir herausfinden, wie unser Gehirn Fett und Zucker erkennt --

and I'm just dreaming here,

und ich träume hier gerade nur --,

but could we then one day

aber könnten wir dann eines Tages

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

einen Milchshake ohne Kalorien herstellen, der genauso wie der echte schmeckt?

Or maybe we figure out that we can't,

Oder wir stellen fest, dass wir es nicht können,

because we subconsciously detect calories

weil wir durch die Rezeptoren in unserem Magen-Darm-Trakt

via our receptors in our gastrointestinal tract.

unterbewusst Kalorien erkennen.

The future will show.

Das wird die Zukunft zeigen.

Our conscious experience of food

Unser bewusstes Erleben von Lebensmitteln

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

ist nur die Spitze des Eisbergs unserer gesamten Lebensmittelwahrnehmung.

And by studying this total sensation,

Indem wir die gesamte Wahrnehmung erforschen,

conscious and subconscious alike,

sowohl bewusst und unterbewusst,

bin ich überzeugt, dass wir leckerere und gesündere Lebensmittel

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

für alle herstellen können.

Thank you.

Vielen Dank.

(Applause)

(Applaus)