What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Vertaald door: Laurie van Es Nagekeken door: Axel Saffran

So I had this very interesting experience

Ik had een zeer interessante ervaring

vijf jaar geleden.

five years ago.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Mijn man en ik deden boodschappen,

zoals we dat om de dag doen,

as we do every other day,

but this time, we found this fancy,

maar deze keer kwamen we een heel luxe,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

en dan bedoel ik fair-trade, biologische,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

Keniaanse, single-origin koffie tegen,

that we splurged and got.

die we in een opwelling kochten.

And that was when the problem started already.

En daar werd het probleem gezaaid.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Mijn man vond deze koffiemelange superieur aan onze gewone en veel goedkopere koffie

to our regular and much cheaper coffee,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

waardoor ik me een leven voorstelde enkel op basis van luxe koffie

and I saw our household budget explode.

en ik zag ons huishoudbudget exploderen.

(Laughter)

(Gelach)

And worse ...

En nog erger...

I also feared that this investment would be in vain.

Ik vreesde ook dat deze investering zinloos zou zijn.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Dat we niet eens in staat zouden zijn het verschil op te merken.

Unfortunately, especially for my husband,

Helaas, vooral voor mijn man,

was hij even vergeten dat hij getrouwd is met een neurowetenschapper

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

with a specialty in food science.

gespecialiseerd in voedingsleer.

(Laughter)

(Gelach)

Alright?

Oké?

So without further ado,

Dus zonder verdere rompslomp,

I mean, I just put him to the test.

enkel om hem op de proef te stellen,

I set up an experiment

zette ik een experiment op,

where I first blindfolded my husband.

waarbij ik mijn man eerst blinddoekte.

(Laughter)

(Gelach)

Then I brewed the two types of coffee

Daarna heb ik de twee soorten koffie gezet

and I told him that I would serve them to him

die ik één voor één

one at a time.

aan hem zou uitserveren.

Now, with clear certainty,

Nu, met volle overtuiging,

my husband, he described the first cup of coffee

beschreef mijn man het eerste kopje koffie

as more raw and bitter.

als meer rauw en bitter.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Je weet wel, een koffie die ideaal is voor in de ochtend

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

met als enige doel het lichaam wakker te schudden door zijn alarmerende smaak.

(Laughter)

(Gelach)

The second cup of coffee, on the other hand,

Het tweede kopje koffie daarentegen,

was both fruity and delightful.

was zowel fruitig als verrukkelijk.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Je weet wel, een koffie waarvan je in de avond onspannen kan genieten.

Little did my husband know, however,

Mijn man wist echter niet

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

dat ik hem niet echt de twee soorten koffie gegeven had.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Ik had hem twee keer exact dezelfde koffie gegeven.

(Laughter)

(Gelach)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

En uiteraard was het niet zo dat dit ene kopje koffie

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

ineens van vreselijk naar fantastisch was gegaan.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Nee, dit smaakverschil was een product van mijn man's eigen brein.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Van zijn vooringenomenheid ten gunste van de luxe koffie

that made him experience taste differences that just weren't there.

die hem smaakverschillen liet ervaren die er simpelweg niet waren.

Alright, so, having saved our household budget,

Oké, dus, na het redden van ons huishoudbudget

and finishing on a very good laugh,

en even smakelijk lachen

me especially --

-- vooral ik --

(Laughter)

(Gelach)

I then started wondering just how we could have received

Begon ik me af te vragen hoe het eigenlijk mogelijk was

two such different responses from a single cup of coffee.

twee zulke verschillende reacties op een enkele kop koffie te ervaren.

Why would my husband make such a bold statement

Waarom zou mijn man zo'n gedurfde uitspraak doen

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

met het risico de rest van zijn leven publiekelijk bespot te worden?

(Laughter)

(Gelach)

The striking answer is that I think you would have done the same.

Het opvallende antwoord is dat ik denk dat jullie hetzelfde hadden gedaan.

And that's the biggest challenge in my field of science,

En dat is de grootste uitdaging in mijn gebied van de wetenschap,

assessing what's reality behind these answers

beoordelen wat de realiteit is achter de antwoorden

that we receive.

die we krijgen.

Because how are we going to make food tastier

Want hoe kunnen we voeding smakelijker maken,

if we cannot rely on what people actually say they like?

als we niet kunnen vertrouwen op wat men zegt lekker te vinden?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Om dit te begrijpen zal ik uitleggen hoe we voedsel waarnemen.

When I drink a cup of coffee,

Als ik een kopje koffie drink

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

detecteer ik dit kopje koffie met behulp van receptoren op mijn lichaam,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

informatie die vervolgens wordt omgezet in geactiveerde neuronen in mijn hersenen.

Wavelengths of light are converted to colors.

Golflengten van licht worden omgezet in kleuren.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Moleculen in de vloeistof worden opgemerkt door receptoren in mijn mond

and categorized as one of five basic tastes.

en gecategoriseerd als één van de vijf basissmaken.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Zout, zuur, bitter, zoet en umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Moleculen in de lucht worden opgemerkt door receptoren in mijn neus

and converted to odors.

en omgezet in geuren.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

En hetzelfde geldt voor aanraking, temperatuur, geluid en meer.

All this information is detected by my receptors

Al deze informatie wordt gedetecteerd door mijn receptoren

and converted into signals between neurons in my brain.

en omgezet in signalen tussen neuronen in mijn hersenen.

Information which is then woven together and integrated,

Informatie die dan wordt samengeweven en geïntegreerd,

so that my brain recognizes

zodat mijn hersenen herkennen

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

dat ik zojuist een kopje koffie nuttigde en ervan genoot.

And only then,

En pas dan,

after all this neuron heavy lifting,

na de zware inspanning van deze neuronen,

do we consciously experience this cup of coffee.

ervaren we bewust dit kopje koffie.

And this is now where we have a very common misconception.

En dit is waar een veel voorkomende misvatting over bestaat.

People tend to think that what we experience consciously

Mensen hebben de neiging te denken dat wat we bewust ervaren

must then be an absolute true reflection of reality.

wel een eerlijke afspiegeling van de werkelijkheid moet zijn.

But as you just heard,

Maar zoals je net hebt gehoord,

there are many stages of neural interpretation

staan er vele stadia van neurale interpretatie,

in between the physical item and the conscious experience of it.

tussen het fysieke object en de bewuste ervaring daarvan in.

Which means that sometimes,

Dit betekent dat soms,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

de bewuste ervaring helemaal geen afspiegeling van de werkelijkheid is.

Like what happened to my husband.

Zoals wat er bij mijn man gebeurde.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Dat komt doordat sommige fysieke prikkels mogelijk zo zwak zijn

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

dat ze de barrière richting ons bewustzijn niet kunnen doorbreken

while the information that does

terwijl de informatie die dat wel doet

may get twisted on its way there by our hidden biases.

op zijn weg daarheen kan worden verdraaid door onze verborgen vooroordelen.

And people, they have a lot of biases.

En mensen hebben veel vooroordelen.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Als je nu bij jezelf denkt

you could probably have done better than my husband,

dat je het waarschijnlijk beter had gedaan dan mijn man,

you could probably have assessed those coffees correctly,

dat je de koffies correct zou hebben ingeschat,

then you're actually suffering from a bias.

dan lijd je eigenlijk aan een vooroordeel.

A bias called the bias blind spot.

Een vooroordeel genaamd de 'blinde vlek'.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Onze neiging om onszelf als minder bevooroordeeld dan anderen te zien.

(Laughter)

(Gelach)

And yeah, we can even be biased

We kunnen bevooroordeeld zijn

about the biases that we're biased about.

over onze vooroordelen.

(Laughter)

(Gelach)

Not trying to make this any easier.

Ik maak het jullie niet makkelijker.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Een vooroordeel in de voedingswereld is de beleefdheidsbenadering.

This is a bias where we give an opinion

Hierbij geven we de mening

which is considered socially acceptable,

die als sociaal aanvaardbaar wordt gezien,

but it's certainly not our own opinion, right?

maar zeker niet onze eigen mening, toch?

And I'm challenged by this as a food researcher,

En dit is een uitdaging voor mij als onderzoeker,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

want als men zegt dat mijn nieuwe, suikerarme milkshake lekker vinden,

is dit dan wel gemeend?

do they now?

(Laughter)

(Gelach)

Or are they saying they like it

Of zeggen ze dit alleen maar,

because they know I'm listening and they want to please me?

omdat ze weten dat ik luister en ze me een plezier willen doen?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Of misschien om fit en gezond te lijken.

I wouldn't know.

Ik zou het niet weten.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Erger nog, ze weten het zelf niet eens.

Even trained food assessors,

Zelfs getrainde voedingsdeskundigen,

and that's people who have been explicitly taught

mensen die expliciet geleerd hebben

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

de reuk en smaak van elkaar te scheiden,

may still be biased to evaluate products sweeter

beoordelen producten soms nog steeds als zoeter

if they contain vanilla.

wanneer deze vanille bevatten.

Why?

Waarom?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Nou, zeker niet omdat vanille zoet smaakt.

It's because even these professionals are human,

Het komt doordat ook deze professionals menselijk zijn

and have eaten lot of desserts, like us,

en veel toetjes gegeten hebben, net als wij

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

en daardoor zoetigheid en vanille met elkaar associëren.

So taste and smell and other sensory information

Dus smaak, geur en andere zintuiglijke informatie

is inextricably entangled in our conscious mind.

zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden binnen ons bewustzijn.

So on one hand, we can actually use this.

Aan de ene kant kunnen we dit wel gebruiken.

We can use these conscious experiences,

Deze bewuste ervaringen kunnen we benutten

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

door bijvoorbeeld gebruik van vanille in plaats van suiker

to sweeten our products.

om producten zoeter te maken.

But on the other hand,

Aan de andere kant,

with these conscious evaluations,

uit deze bewuste evaluaties

I still wouldn't know

kan ik niet opmaken

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

of men die suikerarme milkshake nu echt lekker vindt.

So how do we get around this problem?

Hoe kunnen we dit probleem omzeilen?

How do we actually assess what's reality

Hoe beoordelen wat de realiteit is

behind these conscious food evaluations?

achter deze bewuste voedselevaluaties?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

De sleutel is het wegnemen van de barrière van de bewuste geest

and instead target the information in the brain directly.

en rechtstreeks te kijken naar de informatie in de hersenen.

And it turns out

En dan blijkt

our brain holds a lot of fascinating secrets.

dat onze hersenen veel fascinerende geheimen bewaren.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Onze hersenen ontvangen constant zintuiglijke informatie uit het lichaam

most of which we don't even become aware of,

waarvan we ons meestal niet eens bewust zijn,

like the taste information that I constantly receive

zoals de smaakinformatie die ik voortdurend ontvang

from my gastrointestinal tract.

van mijn maag-darmkanaal.

And my brain will also act on all this sensory information.

En mijn brein handelt ook naar al deze informatie.

It will alter my behavior without my knowledge,

Het past mijn gedrag erop aan zonder dat ik het door heb

and it can increase the diameter of my pupils

en kan ervoor zorgen dat mijn pupillen groter worden

if I experience something I really like.

als ik iets meemaak dat ik echt leuk vind.

And increase my sweat production ever so slightly

En mijn zweetproductie iets verhogen

if that emotion was intense.

als die emotie intens was.

And with brain scans,

Door middel van hersenscans

we can now assess this information in the brain.

kunnen we deze informatie in de hersenen onderzoeken.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Ik heb gebruik gemaakt van een hersenscantechniek

called electroencephalography,

genaamd elektro-encefalografie,

or "EEG" in short,

afgekort 'EEG',

which involves wearing a cap studded with electrodes,

waarbij een pet bezaaid met elektroden wordt gedragen,

128 in my case.

128 in mijn geval.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Elke elektrode meet vervolgens de elektrische activiteit in het brein

with precision down to the millisecond.

heel precies, tot op de milliseconde.

The problem is, however,

Het probleem is echter

it's not just the brain that's electrically active,

dat niet alleen de hersenen elektrisch geladen zijn.

it's also the rest of the body as well as the environment

Ook de rest van het lichaam en diens omgeving

that contains a lot of electrical activity all the time.

bevatten altijd veel elektrische activiteit.

To do my research,

Om mijn onderzoek te doen,

I therefore need to minimize all this noise.

is het nodig dat ik alle ruis minimaliseer.

So I ask my participants to do a number of things here.

Daarom vraag ik mijn deelnemers een aantal dingen te doen.

First off,

Ten eerste

I ask them to rest their head in a chin rest,

vraag ik ze hun hoofd te laten rusten op een kinsteun

to avoid too much muscle movement.

om te veel spierbeweging te vermijden.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Daarnaast vraag ik ze ondertussen te staren naar het midden van een monitor

to avoid too much eye movements and eye blinks.

om te voorkomen dat men veel met de ogen beweegt en knippert.

And I can't even have swallowing,

Ik heb liever ook niet dat ze slikken,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

daarom vraag ik ze hun tong uit te steken

over a glass bowl,

boven een glazen kom

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

en laat daar dan constant smaakstimuli op los

which then drip off into this bowl.

die vervolgens in de kom druppen.

(Laughter)

(Gelach)

And then, just to complete this wonderful picture,

En om dit prachtige plaatje compleet te maken

I also provide my participants with a bib,

geef ik ze ook een slabbetje

available in either pink or blue, as they please.

waarbij ze de keuze hebben tussen roze en blauw.

(Laughter)

(Gelach)

Looks like a normal eating experience, right?

Ziet eruit als een normale eetervaring, toch?

(Laughter)

(Gelach)

No, obviously not.

Nee, natuurlijk niet.

And worse,

En erger nog,

I can't even control what my participants are thinking about,

ik heb niet eens grip over de gedachten van mijn deelnemers

so I need to repeat this taste procedure

Dus ik moet deze smaaktest

multiple times.

meerdere keren herhalen.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

De eerste keer denken ze wellicht aan de gratis lunch

that I provide for participating,

die ze krijgen in ruil voor hun deelname

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

en de tweede keer wellicht aan de kerst die eraan zit te komen

and what to get for Mom this year, you know.

en wat ze moeders dit jaar nu weer moeten geven, weet je wel.

But common for each response is the response to the taste.

Maar wat er sowieso komt is een reactie op de smaak.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Daarom herhaal ik deze procedure meerdere keren.

Sixty, in fact.

Zestig keer, om precies te zijn.

And then I average the responses,

En gebruik de gemiddelde respons,

because responses unrelated to taste will average out.

zodat reacties niet gerelateerd tot smaak als het ware wegvallen.

And using this method,

Door gebruik van deze methode

we and other labs,

hebben wij en andere laboratoria

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

onderzocht hoe lang het duurt vanaf het moment dat voedsel je tong raakt

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

tot onze hersenen erachter zijn welke smaak zij ervaren.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Gebleken is dat dit al in de eerste 100 miliseconden gebeurt:

that's about half a second before we even become aware of it.

een halve seconde voordat we ons hiervan bewust zijn.

And next up, we also investigated

Vervolgens hebben we onderzocht

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

wat het smaakverschil is tussen suiker en kunstmatige zoetstoffen

that in our setup taste extremely similar.

die in onze opzet erg vergelijkbaar smaakten.

In fact, they tasted so similar

Zelfs zo vergelijkbaar

that half my participants could only barely tell the taste apart,

dat de helft van mijn deelnemers de smaken nauwelijks kon onderscheiden

while the other half simply couldn't.

en de andere helft dit helemaal niet kon.

But amazingly,

Maar verbazingwekkend genoeg,

if we looked across the entire group of participants,

kijkend naar de gehele deelnemersgroep,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

zagen we dat hun hersenen wel degelijk de smaak konden onderscheiden.

So with EEG and other brain-scanning devices

Dus met behulp van EEG en andere hersenscanapparatuur

and other physiological measures --

en andere fysiologische maatstaven --

sweat and pupil size --

zweet en pupilgrootte --

we have new gateways to our brain.

bezitten we nieuwe poorten naar ons brein.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Deze zullen ons helpen de barrière van het bewuste geest te nemen

to see through the biases of people

en zo de vooroordelen van mensen te doorzien

and possibly even capture subconscious taste differences.

en mogelijk zelfs onbewuste verschillen in smaak vast te leggen.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Dit doordat we nu de eerste reactie op voedsel kunnen meten

nog voordat men zich er bewust van is

before they've become conscious of it,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

en voordat men rationaliseert waarom men iets lekker of vies vindt.

We can measure people's facial expressions,

We kunnen de gezichtsuitdrukkingen meten,

we can measure where they're looking,

we kunnen meten waar men naar kijkt,

we can measure their sweat response,

of er een zweetreactie plaatsvindt,

we can measure their brain response.

we kunnen meten hoe het brein reageert.

En al deze metingen

And with all these measures,

stellen ons in staat smakelijker voedsel te creëren,

we are going to be able to create tastier foods,

because we can measure whether people actually like

omdat we kunnen meten of mensen die suikerarme milkshake

that sugar-reduced milkshake.

wel echt lekker vinden.

And we can create healthier foods without compromising taste,

We kunnen zorgen voor gezonder voedsel zonder in te leveren op smaak,

because we can measure the response to different sweeteners

door de reactie op verschillende zoetstoffen te meten

and find the sweetener that gives the response that's more similar

en zo de zoetstof te vinden waarop men bijna hetzelfde reageert

to the response from sugar.

als op suiker.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Bovendien kunnen we helpen gezonder voedsel te maken

because we can help understand how we actually sense food

door te helpen begrijpen

hoe voedselwaarneming nou echt in zijn werk gaat.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

Daar weten we verrassend weinig van.

For example, we know that there are those five basic tastes,

We weten bijvoorbeeld dat er die vijf basissmaken zijn,

but we strongly suspect that there are more,

maar hebben een sterk vermoeden dat er meer zijn

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

en met behulp van onze EEG hebben we bewijs gevonden dat vet

behalve een bepaalde textuur en geur

besides being sensed by its texture and smell,

is also tasted.

ook een bepaalde smaak meebrengt.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Wat betekent dat vet een zesde basissmaak zou kunnen zijn.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

En als we uitvogelen hoe ons brein vet en suiker herkent --

and I'm just dreaming here,

dit is mijn fantasietje --

but could we then one day

dat we dan op een dag

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

een calorieloze milkshake kunnen maken die smaakt zoals het origineel.

Or maybe we figure out that we can't,

Of misschien komen we er wel achter dat dat niet kan,

because we subconsciously detect calories

omdat we onbewust calorieën detecteren

via our receptors in our gastrointestinal tract.

via de receptoren in ons maag-darmkanaal.

The future will show.

De toekomst zal het uitwijzen.

Our conscious experience of food

Onze bewuste beleving van voeding

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

is slechts het topje van de ijsberg als het gaat om de totale voedselsensatie.

And by studying this total sensation,

En door de totale sensatie te bestuderen,

conscious and subconscious alike,

zowel bewust als onbewust,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

kan smakelijker en gezonder voedsel voor iedereen gemaakt worden.

Thank you.

Dank jullie wel.

(Applause)

(Applaus)