What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Fordító: Florina Nagy Lektor: Andi Vida

So I had this very interesting experience

Különös élményben volt részem

five years ago.

úgy öt évvel ezelőtt.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Tudják, a férjemmel éppen az élelmiszerboltban vásároltunk,

as we do every other day,

ahogy azt minden másnap tesszük,

but this time, we found this fancy,

de ez alkalommal megtaláltuk

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

ezt az ínyenc, "fair-trade", organikus,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

meghatározott kenyai területről származó,

that we splurged and got.

kiváló minőségű kávét.

And that was when the problem started already.

És már ekkor elkezdődött a probléma.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Tudják, a férjem többre tartotta ezt a kávékülönlegességet

to our regular and much cheaper coffee,

annál az olcsóbb fajtánál, amit általában iszunk,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

így azt gondoltam, hogy mostantól csak ilyen luxuskávét veszünk,

and I saw our household budget explode.

és még a gatyánk is rámegy.

(Laughter)

(Nevetés)

And worse ...

Vagy még rosszabb...

I also feared that this investment would be in vain.

Attól tartottam, hogy ez a befektetés hiábavaló lesz.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Hogy majd észre sem vesszük a különbséget.

Unfortunately, especially for my husband,

Sajnos a férjem elfeledkezett róla,

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

hogy egy táplálkozástudományra szakosodott

with a specialty in food science.

neurológust vett el.

(Laughter)

(Nevetés)

Alright?

Oké?

So without further ado,

Nem teketóriáztam tovább,

I mean, I just put him to the test.

próbára tettem a férjem.

I set up an experiment

Kísérletem során

where I first blindfolded my husband.

először is bekötöttem a szemét.

(Laughter)

(Nevetés)

Then I brewed the two types of coffee

Aztán lefőztem két fajta kávét,

and I told him that I would serve them to him

és azt mondtam neki,

one at a time.

hogy egymás után szolgálom fel ezeket.

Now, with clear certainty,

Nos, a férjem azt állította,

my husband, he described the first cup of coffee

hogy az első csésze kávé

as more raw and bitter.

sokkal erősebb és keserűbb.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Tudják, az a reggelekre ideális kávé,

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

ami meghunyászkodásra kényszeríti ébredő testünket az iszonyú ízével.

(Laughter)

(Nevetés)

The second cup of coffee, on the other hand,

A második csésze kávé viszont

was both fruity and delightful.

zamatos és ínycsiklandó volt.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Tudják, amit az esti órákban szürcsölhetünk pihenés közben.

Little did my husband know, however,

A férjem viszont nem tudta,

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

hogy igazából nem két fajta kávét itattam vele.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Egy és ugyanazon kávét adtam neki. Kétszer.

(Laughter)

(Nevetés)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

És nyilván nem a kávé tehet róla,

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

hogy szörnyűből hirtelen csodálatossá változott.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

Ez az ízbeli különbség pusztán a férjem agyszüleménye.

Of his bias in favor of the fancy coffee

Az ínyenc kávéval szembeni elfogultsága miatt érzékelte

that made him experience taste differences that just weren't there.

a nem létező különbséget.

Alright, so, having saved our household budget,

Szóval most, hogy így megmentettem a költségvetésünket,

and finishing on a very good laugh,

és még nevettünk is egy jót,

me especially --

különösen én –,

(Laughter)

(Nevetés)

I then started wondering just how we could have received

elkezdtem azon tűnődni, mégis hogyan lehetséges,

two such different responses from a single cup of coffee.

hogy ugyanazon kávéra ennyire különböző reakciókat adjunk.

Why would my husband make such a bold statement

Miért tenne a férjem ilyen erős kijelentést,

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

ezzel vállalva az életre szóló nyilvános kifigurázást?

(Laughter)

(Nevetés)

The striking answer is that I think you would have done the same.

A megdöbbentő válasz az, hogy mindannyian ezt tennénk.

And that's the biggest challenge in my field of science,

És ez a legnagyobb kihívás a kutatási területemen:

assessing what's reality behind these answers

felmérni, hogy vajon mi az igazságalapja

that we receive.

ezeknek a válaszoknak.

Because how are we going to make food tastier

Mert hogyan is tehetnénk finomabbá az ételt,

if we cannot rely on what people actually say they like?

ha nem tudjuk, mit szeretnek valójában az emberek?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Hogy ezt megértsük, először is nézzük meg, hogyan ízleljük az ételt.

When I drink a cup of coffee,

Amikor kávét iszom,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

azt a testem receptoraival érzékelem,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

ezek információt küldenek az agyba, ahol neuronok aktiválódnak.

Wavelengths of light are converted to colors.

A fény hullámhosszai színekké alakulnak át.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

A folyadék molekuláit a számban lévő receptorokkal érzékelem,

and categorized as one of five basic tastes.

majd az öt alapíz egyikének osztályába sorolom.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Sós, savanyú, keserű, édes, umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

A levegő molekuláit az orromban lévő receptorokkal érzékelem,

and converted to odors.

így szagokká alakulnak át.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

És ugyanígy van ez a tapintás, hőmérséklet, hangok esetében is.

All this information is detected by my receptors

Ezeket az információkat a receptoraimmal érzékelem,

and converted into signals between neurons in my brain.

majd az agyamban lévő idegsejtek segítségével jelekké alakítom.

Information which is then woven together and integrated,

Aztán ez mind-mind összefonódik és egyesül,

so that my brain recognizes

végül az agyam felismeri,

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

hogy kávéztam, és ízlett.

And only then,

És csak ezután,

after all this neuron heavy lifting,

a neuronok fáradságos munkája után

do we consciously experience this cup of coffee.

tapasztaljuk meg tudatosan azt a csésze kávét.

And this is now where we have a very common misconception.

Majd itt következik a tévhit.

People tend to think that what we experience consciously

Gyakran azt gondoljuk, hogy amit tudatosan érzékelünk,

must then be an absolute true reflection of reality.

az hűen tükrözi a valóságot.

But as you just heard,

De ahogy azt hallhatták,

there are many stages of neural interpretation

többlépcsős idegi feldolgozás játszódik le

in between the physical item and the conscious experience of it.

maga a tárgy és annak tudatos érzékelése közt.

Which means that sometimes,

Ez pedig azt jelenti,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

hogy ez az érzékelés néha egyáltalán nincs összhangban a valósággal.

Like what happened to my husband.

Ez történt a férjemmel is.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Ennek az az oka, hogy néhány fizikai inger annyira gyenge lehet,

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

hogy képtelen beférkőzni a tudatunkba,

while the information that does

míg amelyik inger képes erre,

may get twisted on its way there by our hidden biases.

az időközben eltorzulhat, rejtett előítéleteink hatására.

And people, they have a lot of biases.

Az emberek pedig tele vannak előítéletekkel.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Amennyiben önök most itt ülve azt gondolják,

you could probably have done better than my husband,

hogy sokkal jobban csinálták volna, mint a férjem,

you could probably have assessed those coffees correctly,

és helyesen ítélték volna meg a kávét,

then you're actually suffering from a bias.

akkor valójában önöket is előítéletek gyötrik.

A bias called the bias blind spot.

Úgynevezett "elfogultsági vakfolttól" szenvednek.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

Hajlamosak vagyunk rá, hogy magunkat kevésbé elfogultnak lássuk.

(Laughter)

(Nevetés)

And yeah, we can even be biased

Még az előítéleteinkkel szembeni előítéleteinkkel szemben is

about the biases that we're biased about.

előítéletesek vagyunk.

(Laughter)

(Nevetés)

Not trying to make this any easier.

Ezzel egyáltalán nem könnyítjük meg a dolgot.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Az élelmiszeriparban közismert az illedelmességből adódó előítéletesség.

This is a bias where we give an opinion

Ebből eredően

which is considered socially acceptable,

társadalmilag elfogadott véleményt formálunk,

but it's certainly not our own opinion, right?

de ez nyilván nem a sajátunk, ugye?

And I'm challenged by this as a food researcher,

Ez pedig nagy kihívás egy élelmiszerkutató számára,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

mert mikor az emberek azt mondják, finom a cukorcsökkentett tejes turmixom,

az tényleg úgy is van?

do they now?

(Laughter)

(Nevetés)

Or are they saying they like it

Vagy csak azért mondják,

because they know I'm listening and they want to please me?

mert tudják, hogy figyelek, és a kedvemben akarnak járni?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

Vagy csak fittnek és egészségesnek akarnak látszani a szememben.

I wouldn't know.

Nem tudhatom.

But worse, they wouldn't even know themselves.

De ami ennél is rosszabb, hogy még ők maguk sem tudhatják.

Even trained food assessors,

Még a hivatásos ételkóstolók is,

and that's people who have been explicitly taught

akik kifejezetten arra szakosodtak,

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

hogy kibogozzák az illat- és ízérzékelést,

may still be biased to evaluate products sweeter

gyakran édesebbnek ítélik meg azokat a termékeket,

if they contain vanilla.

amelyek vaníliát tartalmaznak.

Why?

Hogy miért?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Nos, nyilván nem azért, mert a vanília édes.

It's because even these professionals are human,

Sokkal inkább azért, mert ezek a szakértők is emberek,

and have eaten lot of desserts, like us,

ők is sok édességet ettek már,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

így azt szokták meg, hogy a vaníliát az édes ízzel társítják.

So taste and smell and other sensory information

Tehát az ízlelés, a szaglás és a többi érzékszervi információ

is inextricably entangled in our conscious mind.

teljesen összegabalyodik tudatos elménkben.

So on one hand, we can actually use this.

Ezt akár a javunkra is fordíthatjuk.

We can use these conscious experiences,

Ezeket a tudatos tapasztalatokat felhasználhatjuk,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

például cukor helyett vaníliával

to sweeten our products.

édesíthetjük termékeinket.

But on the other hand,

Másrészt viszont,

with these conscious evaluations,

ezekből a tudatos értékelésekből

I still wouldn't know

még mindig nem tudom,

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

vajon tényleg ízlik-e az embereknek az a cukorcsökkentett turmix.

So how do we get around this problem?

Hogyan közelítsük meg a problémát?

How do we actually assess what's reality

Hogyan mérhetjük fel

behind these conscious food evaluations?

a tudatos ízértékelések valóságalapját?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

Fontos, hogy kiküszöböljük a tudatos elme korlátait,

and instead target the information in the brain directly.

és közvetlenül az agyban tárolt információt célozzuk meg.

And it turns out

Úgy tűnik,

our brain holds a lot of fascinating secrets.

hogy az agyunk rengeteg megdöbbentő titkot rejt magában.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

A testünk folyamatosan érzékszervi információval látja el agyunkat,

most of which we don't even become aware of,

és többségüknek még csak nem is vagyunk tudatában,

like the taste information that I constantly receive

ilyen például a béltraktusból

from my gastrointestinal tract.

folyamatosan érkező ízinformáció.

And my brain will also act on all this sensory information.

És az agyunk is hatást fejt ki az érzékszerveinkre.

It will alter my behavior without my knowledge,

A tudtunkon kívül változhat a viselkedésünk,

and it can increase the diameter of my pupils

a pupilláink pedig kitágulhatnak,

if I experience something I really like.

ha valami kedvünkre valót észlelünk.

And increase my sweat production ever so slightly

Talán még egy kicsit izzadni is fogunk,

if that emotion was intense.

ha ez az érzés igazán intenzív volt.

And with brain scans,

Az agy műszeres vizsgálatával

we can now assess this information in the brain.

képesek vagyunk elemezni ezt az agyi információt.

Specifically, I have used a brain-scanning technique

Mégpedig az elektroenkefalográfia nevű

called electroencephalography,

mérőeljárást alkalmazom,

or "EEG" in short,

vagyis az EEG-t,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

melynek során elektródákkal (esetünkben 128 darabbal)

128 in my case.

ellátott sapkát helyezünk a fejre.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Az elektródák milliszekundumos pontossággal rögzítik

with precision down to the millisecond.

az agy elektromos tevékenységét.

The problem is, however,

Csakhogy a gond az,

it's not just the brain that's electrically active,

hogy nem csak az agyunk,

it's also the rest of the body as well as the environment

de az egész testünk, sőt még a környezetünk is

that contains a lot of electrical activity all the time.

állandóan elektromos aktivitást végez.

To do my research,

Ezért a vizsgálat közben

I therefore need to minimize all this noise.

minimalizálnom kell ezt a zajt.

So I ask my participants to do a number of things here.

A résztvevőket tehát megkértem pár dologra.

First off,

Először is,

I ask them to rest their head in a chin rest,

hogy támasszák meg az állukat egy szerkezeten,

to avoid too much muscle movement.

így kerüljük el a túlzott izommozgást.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

Aztán, hogy nézzenek mereven a monitor közepére,

to avoid too much eye movements and eye blinks.

ezzel csökkentve a szemmozgást és a pislogást.

And I can't even have swallowing,

És nyelniük sem nagyon kéne,

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

ezért arra kérem őket, öltsék ki a nyelvüket

over a glass bowl,

egy üvegedény felett,

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

majd folyamatosan ízingerekkel bombázom a nyelvet,

which then drip off into this bowl.

eközben a tál is megtelik.

(Laughter)

(Nevetés)

And then, just to complete this wonderful picture,

És csak hogy teljes legyen ez a csodálatos kép,

I also provide my participants with a bib,

a résztvevőknek előkét is biztosítok:

available in either pink or blue, as they please.

rózsaszín és kék közül választhatnak.

(Laughter)

(Nevetés)

Looks like a normal eating experience, right?

Mintha csak egy normális étkezés lenne, nem?

(Laughter)

(Nevetés)

No, obviously not.

Nem, nyilván nem.

And worse,

És ami a legrosszabb,

I can't even control what my participants are thinking about,

még azt sem tudom befolyásolni, hogy mi jár a fejükben,

so I need to repeat this taste procedure

így számtalanszor meg kell ismételnem

multiple times.

ezt a folyamatot.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Lehet, hogy először az ingyen kajáról ábrándoznak,

that I provide for participating,

amit a közreműködésükért adok cserébe,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

aztán talán a közelgő karácsonyra gondolnak,

and what to get for Mom this year, you know.

meg hogy idén mit is vegyenek anyukának.

But common for each response is the response to the taste.

Ami viszont közös bennük, az az ízekre adott reakció.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Így hát számtalanszor megismétlem ezt a folyamatot.

Sixty, in fact.

Igazából hatvanszor.

And then I average the responses,

Aztán pedig átlagot számítok,

because responses unrelated to taste will average out.

az ízleléshez nem kapcsolódó reakciókat viszont nem veszem figyelembe.

And using this method,

Ezt a módszert alkalmazva,

we and other labs,

más kutatókkal együtt mi is vizsgáltuk,

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

hogy mennyi idő telik el a falat bekapásától

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

az agyunkban lezajló pontos ízmeghatározásig.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Úgy tűnik, hogy ez már az első 100 milliszekundumban bekövetkezik,

that's about half a second before we even become aware of it.

nagyjából fél másodperccel azelőtt, hogy tudomást vennénk róla.

And next up, we also investigated

Tanulmányoztuk továbbá

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

a cukor és a mesterséges édesítőszerek közti ízkülönbséget,

that in our setup taste extremely similar.

melyek a mi esetünkben igen hasonlók.

In fact, they tasted so similar

Igazából annyira hasonlítottak,

that half my participants could only barely tell the taste apart,

hogy a résztvevőim fele alig tudta őket megkülönböztetni,

while the other half simply couldn't.

a többiek pedig egyáltalán nem.

But amazingly,

Bámulatos módon,

if we looked across the entire group of participants,

ha az egész csoportot megfigyeltük,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

azt láttuk, hogy az agyuk egyértelműen meg tudta különböztetni a két ízt.

So with EEG and other brain-scanning devices

Tehát az EEG, agyi vizsgálatok

and other physiological measures --

és más fiziológiai értékek segítségével –

sweat and pupil size --

mint az izzadás vagy a pupillaméret –

we have new gateways to our brain.

újabb lépéssel közelebb kerültünk agyunk megértéséhez.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Így át tudunk lépni a tudatos elme határain,

to see through the biases of people

átláthatunk az előítéleteinken,

and possibly even capture subconscious taste differences.

és még talán tudatalatti ízkülönbségeket is elkaphatunk.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Ugyanis már az ételre adott legelső reakciót is mérni tudjuk,

before they've become conscious of it,

még mielőtt tudatosan felismernék,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

és elgondolkodnának rajta, hogy ízlik-e az étel vagy sem.

We can measure people's facial expressions,

Mérni tudjuk az emberek arckifejezését,

we can measure where they're looking,

azt, hogy merre néznek,

we can measure their sweat response,

az izzadásuk mértékét,

we can measure their brain response.

az agyi reakcióikat.

And with all these measures,

A kapott adatok segítségével

we are going to be able to create tastier foods,

ízletesebb ételeket tudunk majd előállítani,

because we can measure whether people actually like

mert pontosan bemérhető, ízlik-e az embereknek

that sugar-reduced milkshake.

az a cukorcsökkentett ital.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Egészségesebb, és egyben kifogástalan ízű ételeket állíthatunk elő,

because we can measure the response to different sweeteners

mert pontosan be tudjuk azonosítani az édesítőkre adott reakciókat,

and find the sweetener that gives the response that's more similar

és így megtalálhatjuk azt az édesítőszert,

amire hasonlóan reagálunk, mint a cukorra.

to the response from sugar.

Hozzájárulhatunk továbbá az egészségesebb ételek előállításához,

And furthermore, we can just help create healthier foods,

because we can help understand how we actually sense food

hiszen megérthetjük,

hogyan is zajlik valójában az ízérzékelés.

in the first place.

Which we know surprisingly little about.

Az ízérzékelésről meglepően keveset tudunk.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Azt például tudjuk, hogy öt alapízt különböztethetünk meg,

but we strongly suspect that there are more,

viszont erős a gyanúnk, hogy ennél több van,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

hiszen az EEG-vizsgálatok bizonyítékul szolgálnak arra,

hogy a zsírnak nemcsak az állagát és illatát érzékeljük,

besides being sensed by its texture and smell,

is also tasted.

hanem az ízét is.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Ami azt jelenti, hogy a zsíros lehet a hatodik alapíz.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Ha rájövünk, hogyan ismeri fel az agyunk a zsírt és a cukrot,

and I'm just dreaming here,

bár ez egyelőre csak álom,

de egy nap majd elő tudnánk állítani

but could we then one day

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

egy istenien finom, kalóriamentes tejes turmixot?

Or maybe we figure out that we can't,

Vagy talán rájövünk, hogy ez lehetetlen,

because we subconsciously detect calories

mert a kalóriákat tudat alatt érzékeljük

via our receptors in our gastrointestinal tract.

a béltraktus receptoraival.

The future will show.

Majd elválik.

Our conscious experience of food

Tudatos ízélményünk

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

csupán a jéghegy csúcsát jelenti, teljes ízérzékelésünkhöz képest.

And by studying this total sensation,

Úgy vélem, ha egyaránt tanulmányozzuk

conscious and subconscious alike,

a tudatos és tudatalatti ízérzékelést is,

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

akkor finomabb és egészségesebb ételek kerülhetnek majd az asztalainkra.

Thank you.

Köszönöm.

(Applause)

(Taps)