What happens in your brain when you taste food | Camilla Arndal Andersen

Translator: Ivana Korom Reviewer: Krystian Aparta

Traductor: Lidia Cámara de la Fuente Revisor: Marlén Scholand Cámara

So I had this very interesting experience

Tuve una experiencia muy interesante

five years ago.

hace cinco años.

You know, me and my husband, we were out grocery shopping,

Mi esposo y yo fuimos a comprar

as we do every other day,

como lo hacemos cada dos días,

but this time, we found this fancy,

pero esta vez, encontramos algo sofisticado,

you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,

hablo de comercio justo, hablo de comida ecológica,

I'm talking Kenyan, single-origin coffee

hablo de café keniano de origen único

that we splurged and got.

que derrochamos y compramos.

And that was when the problem started already.

Y fue entonces cuando el problema comenzó.

You know, my husband, he deemed this coffee blend superior

Mi esposo consideraba que esta mezcla de café era superior

to our regular and much cheaper coffee,

a nuestro café habitual que era mucho más barato,

which made me imagine a life based solely on fancy coffee

lo que me hizo imaginar una vida basada únicamente en un café sofisticado

and I saw our household budget explode.

y vi cómo nuestro presupuesto familiar se disparaba.

(Laughter)

(Risas)

And worse ...

Y aún peor...

I also feared that this investment would be in vain.

también temía que esta inversión fuera en vano.

That we wouldn't be able to notice this difference after all.

Que no podríamos notar la diferencia después de todo.

Unfortunately, especially for my husband,

Desafortunadamente, especialmente para mi esposo,

se había olvidado momentáneamente de que está casado con una neurocientífica

he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist

with a specialty in food science.

especializada en ciencias de la alimentación.

(Laughter)

(Risas)

Alright?

¿Sí?

So without further ado,

Así que, sin más preámbulos,

I mean, I just put him to the test.

lo acabé poniendo a prueba.

I set up an experiment

Preparé un experimento

where I first blindfolded my husband.

donde primero vendé los ojos a mi esposo.

(Laughter)

(Risas)

Then I brewed the two types of coffee

Luego preparé los dos tipos de café

and I told him that I would serve them to him

y le dije que se los serviría

one at a time.

uno por uno.

Now, with clear certainty,

Con clara certeza,

my husband, he described the first cup of coffee

mi esposo describió la primera taza de café

as more raw and bitter.

como más crudo y amargo.

You know, a coffee that would be ideal for the mornings

Un café ideal para las mañanas con el único propósito

with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.

de aterrorizar al cuerpo que se despierta por el sabor alarmante.

(Laughter)

(Risas)

The second cup of coffee, on the other hand,

La segunda taza de café, por otro lado,

was both fruity and delightful.

era afrutado y delicioso.

You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.

Ese café que se puede disfrutar por la tarde para relajarse.

Little did my husband know, however,

Sin embargo, poco sabía mi marido

that I hadn't actually given him the two types of coffee.

que, en realidad, no le había dado los dos tipos de café.

I had given him the exact same cup of coffee twice.

Le había dado exactamente la misma taza de café dos veces.

(Laughter)

(Risas)

And obviously, it wasn't this one cup of coffee

Y obviamente, no era esta misma taza de café

that had suddenly gone from horrible to fantastic.

que de repente había pasado de horrible a fantástica.

No, this taste difference was a product of my husband's own mind.

No, esta diferencia de sabor fue producto de la mente de mi esposo,

Of his bias in favor of the fancy coffee

de su parcialidad a favor del café sofisticado.

that made him experience taste differences that just weren't there.

Eso le hizo experimentar diferencias de sabor que simplemente no estaban allí.

Alright, so, having saved our household budget,

Entonces, tras haber salvado nuestro presupuesto familiar,

and finishing on a very good laugh,

y terminando con muchas risas,

me especially --

yo especialmente,

(Laughter)

(Risas)

I then started wondering just how we could have received

comencé a preguntarme, cómo se obtienen

two such different responses from a single cup of coffee.

dos respuestas tan diferentes a partir de una sola taza de café.

Why would my husband make such a bold statement

¿Por qué mi esposo dio una respuesta tan audaz

at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?

a riesgo de ser ridiculizado públicamente el resto de su vida?

(Laughter)

(Risas)

The striking answer is that I think you would have done the same.

La respuesta sorprendente es que, creo, que Uds. habrían hecho lo mismo.

And that's the biggest challenge in my field of science,

Y ese es el mayor desafío en mi campo científico,

assessing what's reality behind these answers

evaluar cuál es la realidad detrás de estas respuestas

that we receive.

que recibimos.

Because how are we going to make food tastier

Porque, ¿cómo vamos a hacer que la comida sea más sabrosa

if we cannot rely on what people actually say they like?

si no podemos confiar en lo que la gente realmente dice que le gusta?

To understand, let's first have a look at how we actually sense food.

Para entenderlo, veamos primero cómo percibimos realmente la comida.

When I drink a cup of coffee,

Cuando bebo una taza de café,

I detect this cup of coffee by receptors on my body,

detecto esta taza de café gracias a los receptores en mi cuerpo,

information which is then turned into activated neurons in my brain.

una información que luego se convierte en neuronas activadas en mi cerebro.

Wavelengths of light are converted to colors.

Las longitudes de onda de luz se convierten en colores.

Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,

Las moléculas en el líquido son detectadas por receptores en mi boca,

and categorized as one of five basic tastes.

y categorizadas como uno de los cinco sabores básicos.

That's salty, sour, bitter, sweet and umami.

Estos son salado, agrio, amargo, dulce y umami.

Molecules in the air are detected by receptors in my nose

Las moléculas en el aire son detectadas por receptores en mi nariz

and converted to odors.

y convertidas en olores.

And ditto for touch, for temperature, for sound and more.

Y lo mismo para el tacto, la temperatura, el sonido y demás.

All this information is detected by my receptors

Toda esta información es detectada por mis receptores

and converted into signals between neurons in my brain.

y convertida en señales interneuronales en mi cerebro.

Information which is then woven together and integrated,

Información que luego se entrelaza e integra,

so that my brain recognizes

para que mi cerebro reconozca

that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.

que sí, que solo tomé una taza de café, y sí, me gustó.

And only then,

Y solo entonces,

after all this neuron heavy lifting,

tras todo este trabajo pesado de neuronas,

do we consciously experience this cup of coffee.

experimentamos conscientemente esta taza de café.

And this is now where we have a very common misconception.

Y aquí es donde tenemos un error muy común.

People tend to think that what we experience consciously

La gente tiende a pensar que lo que experimentamos conscientemente

must then be an absolute true reflection of reality.

debe ser un verdadero reflejo absoluto de la realidad.

But as you just heard,

Pero como acaban de escuchar,

there are many stages of neural interpretation

hay muchas fases de interpretación neuronal

in between the physical item and the conscious experience of it.

entre el elemento físico y la experiencia consciente del mismo.

Which means that sometimes,

Lo que significa que a veces,

this conscious experience is not really reflecting that reality at all.

esta experiencia consciente no refleja realmente esa realidad en absoluto.

Like what happened to my husband.

Como lo que le pasó a mi esposo.

That's because some physical stimuli may just be so weak

Esto se debe a que algunos estímulos físicos pueden ser tan débiles

that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,

que simplemente no pueden saltar esa barrera

para entrar en nuestra mente consciente,

while the information that does

mientras que la información puede que se deforme en su camino

may get twisted on its way there by our hidden biases.

debido a nuestros prejuicios ocultos.

And people, they have a lot of biases.

Y las personas tenemos muchos prejuicios.

Yes, if you're sitting there right now, thinking ...

Sí, si están ahí ahora mismo, pensando

you could probably have done better than my husband,

que probablemente podrían haberlo hecho mejor que mi esposo,

you could probably have assessed those coffees correctly,

que probablemente podrían haber evaluado esos cafés correctamente,

then you're actually suffering from a bias.

entonces en realidad están bajo el influjo de un prejuicio.

A bias called the bias blind spot.

Un prejuicio llamado prejuicio de punto ciego.

Our tendency to see ourselves as less biased than other people.

La tendencia a vernos a nosotros mismos con menos sesgos que otras personas.

(Laughter)

(Risas)

And yeah, we can even be biased

Y sí, incluso podemos ser parciales

about the biases that we're biased about.

sobre los prejuicios a los que estamos predispuestos,

(Laughter)

(Risas)

Not trying to make this any easier.

no haciendo esto más fácil.

A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.

Un sesgo conocido en la industria alimentaria es el sesgo de cortesía.

This is a bias where we give an opinion

Este es un sesgo donde damos una opinión

which is considered socially acceptable,

que se considera socialmente aceptable,

but it's certainly not our own opinion, right?

pero ciertamente no es nuestra propia opinión.

And I'm challenged by this as a food researcher,

Y esto me desafía como investigadora de alimentos,

because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,

porque cuando la gente dice que les gusta mi nuevo batido con poca azúcar,

do they now?

¿realmente les gusta?

(Laughter)

(Risas)

Or are they saying they like it

¿O están diciendo que les gusta

because they know I'm listening and they want to please me?

porque saben que estoy escuchando y quieren complacerme?

Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.

O tal vez solo quieren estar en forma y saludables en mis oídos.

I wouldn't know.

No lo sé.

But worse, they wouldn't even know themselves.

Pero peor, ni siquiera lo saben ni ellos mismos.

Incluso asesores de alimentos capacitados,

Even trained food assessors,

and that's people who have been explicitly taught

personas a las que se les ha formado explícitamente

to disentangle the sense of smell and the sense of taste,

para discernir el sentido del olfato y del gusto,

may still be biased to evaluate products sweeter

aún ellos pueden tener sesgos al evaluar productos más dulces

if they contain vanilla.

si contienen vainilla.

Why?

¿Por qué?

Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.

Bueno, ciertamente no es porque la vainilla realmente sepa dulce.

It's because even these professionals are human,

Es porque incluso estos profesionales son humanos,

and have eaten lot of desserts, like us,

y han comido muchos postres, como nosotros,

and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.

y por eso han aprendido a asociar dulzor con vainilla.

So taste and smell and other sensory information

El gusto, el olfato y otra información sensorial

is inextricably entangled in our conscious mind.

están indisolublemente enredados en nuestra mente consciente.

So on one hand, we can actually use this.

Por un lado podemos usar esto.

We can use these conscious experiences,

Podemos usar estas experiencias conscientes,

use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar

usar estos datos, explotarlos agregando vainilla en lugar de azúcar

to sweeten our products.

para endulzar nuestros productos.

But on the other hand,

Pero por otro lado,

con estas evaluaciones conscientes,

with these conscious evaluations,

I still wouldn't know

todavía no podría saber

whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.

si a la gente realmente le gustó ese batido con bajo contenido de azúcar.

Entonces, ¿cómo podemos solucionar este problema?

So how do we get around this problem?

How do we actually assess what's reality

¿Cómo evaluamos realmente cuál es la realidad

behind these conscious food evaluations?

tras estas evaluaciones conscientes de alimentos?

The key is to remove the barrier of the conscious mind

La clave es eliminar la barrera de la mente consciente

and instead target the information in the brain directly.

y, en su lugar, dirigir directamente la información al cerebro.

And it turns out

Y resulta que

our brain holds a lot of fascinating secrets.

nuestro cerebro guarda muchos secretos fascinantes.

Our brain constantly receives sensory information from our entire body,

Nuestro cerebro recibe constantemente información sensorial de todo el cuerpo,

most of which we don't even become aware of,

de la que la mayoría ni siquiera nos damos cuenta,

like the taste information that I constantly receive

como la información de sabor que recibo constantemente

from my gastrointestinal tract.

de mi tracto gastrointestinal.

And my brain will also act on all this sensory information.

Y mi cerebro también actuará sobre toda esta información sensorial.

It will alter my behavior without my knowledge,

Alterará mi comportamiento sin mi conocimiento,

and it can increase the diameter of my pupils

y puede aumentar el diámetro de mis pupilas

if I experience something I really like.

si experimento algo que realmente me gusta.

And increase my sweat production ever so slightly

Y aumentar mi producción de sudor muy ligeramente

if that emotion was intense.

si esa emoción fue intensa.

And with brain scans,

Y con escáneres cerebrales,

we can now assess this information in the brain.

ahora podemos evaluar esta información en el cerebro.

Específicamente he usado una técnica de escaneo cerebral

Specifically, I have used a brain-scanning technique

called electroencephalography,

llamada electroencefalografía,

or "EEG" in short,

o "EEG", en resumen,

which involves wearing a cap studded with electrodes,

lo que implica usar una gorra con electrodos,

128 in my case.

128 en mi caso.

Each electrode then measures the electrical activity of the brain

Cada electrodo mide la actividad eléctrica del cerebro

with precision down to the millisecond.

con precisión hasta el milisegundo.

The problem is, however,

El problema es, sin embargo,

it's not just the brain that's electrically active,

que no solo el cerebro es el que está eléctricamente activo,

it's also the rest of the body as well as the environment

sino que también el resto del cuerpo y el entorno

that contains a lot of electrical activity all the time.

que contienen mucha actividad eléctrica todo el tiempo.

To do my research,

Para hacer mi investigación,

I therefore need to minimize all this noise.

por tanto, debo minimizar todo este ruido.

So I ask my participants to do a number of things here.

Y pido a mis participantes que hagan varias cosas aquí.

First off,

Antes de nada,

I ask them to rest their head in a chin rest,

les pido que apoyen el mentón,

to avoid too much muscle movement.

para evitar demasiado movimiento muscular.

I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor

También les pido que miren al centro de un monitor de computadora

to avoid too much eye movements and eye blinks.

para evitar demasiados movimientos oculares y parpadeos.

And I can't even have swallowing,

Y tampoco necesito el movimiento de deglución

so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth

por eso pido a mis participantes que saquen la lengua de la boca

over a glass bowl,

y la pongan en un cuenco de vidrio

and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,

y entonces dejo constantemente que los estímulos de sabor lleguen a la lengua

which then drip off into this bowl.

que luego gotean en el cuenco.

(Laughter)

(Risas)

And then, just to complete this wonderful picture,

Y luego, para completar esta maravillosa imagen,

I also provide my participants with a bib,

también doy a mis participantes un babero,

available in either pink or blue, as they please.

elegible entre rosa o azul, como les plazca.

(Laughter)

(Risas)

Looks like a normal eating experience, right?

Parece una experiencia gastronómica normal, ¿no?

(Laughter)

(Risas)

No, obviously not.

No, obviamente no.

And worse,

Y lo peor,

I can't even control what my participants are thinking about,

ni siquiera puedo controlar lo que piensan mis participantes,

así que necesito repetir este procedimiento de sabor

so I need to repeat this taste procedure

multiple times.

varias veces.

Maybe the first time, they're thinking about the free lunch

Tal vez la primera vez, piensen en el almuerzo gratis

that I provide for participating,

que les doy por participar,

or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up

o tal vez la segunda vez, piensan que se acerca la Navidad

and what to get for Mom this year, you know.

y en qué comprar a mamá este año.

But common for each response is the response to the taste.

Pero común para cada respuesta es la respuesta al gusto.

So I repeat this taste procedure multiple times.

Entonces repito este procedimiento de sabor varias veces.

Sixty, in fact.

Sesenta, de hecho.

Y luego hago un promedio de las respuestas,

And then I average the responses,

because responses unrelated to taste will average out.

porque las respuestas no relacionadas con el sabor crearán el promedio.

And using this method,

Y usando este método,

we and other labs,

nosotros y otros laboratorios

have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"

investigamos cuánto tiempo lleva el aterrizaje de comida en nuestra lengua,

until our brain has figured out which taste it's experiencing.

hasta que el cerebro descubre qué sabor está experimentando.

Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,

Esto ocurre en los primeros 100 milisegundos,

that's about half a second before we even become aware of it.

Eso es aproximadamente medio segundo antes de que nos demos cuenta.

And next up, we also investigated

Y a continuación, también investigamos

the taste difference between sugar and artificial sweeteners

la diferencia de sabor entre el azúcar y los edulcorantes artificiales

that in our setup taste extremely similar.

que en nuestra configuración saben extremadamente similares.

In fact, they tasted so similar

De hecho, tienen un sabor tan similar

that half my participants could only barely tell the taste apart,

que la mitad de mis participantes apenas podía distinguir el sabor,

while the other half simply couldn't.

mientras que la otra mitad simplemente no pudo.

But amazingly,

Pero asombrosamente

if we looked across the entire group of participants,

al observar a todo el grupo de participantes,

we saw that their brains definitely could tell the taste apart.

vimos que sus cerebros definitivamente podían distinguir el sabor.

So with EEG and other brain-scanning devices

Con EEG, otros dispositivos de escaneo cerebral

and other physiological measures --

y otras medidas fisiológicas

sweat and pupil size --

como sudor y tamaño de la pupila,

we have new gateways to our brain.

tenemos nuevas puertas de entrada a nuestro cerebro.

Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind

Puertas que nos ayudarán a eliminar la barrera de la mente consciente

to see through the biases of people

para ver a través de los prejuicios de las personas

and possibly even capture subconscious taste differences.

y posiblemente incluso capturar las diferencias de sabor subconscientes.

And that's because we can now measure people's very first response to food

Y es así porque podemos medir la primera respuesta de las personas a la comida

before they've become conscious of it,

antes de que se den cuenta de ello,

and before they've started rationalizing why they like it or not.

y antes de que hayan comenzado a racionalizar por qué les gusta o no.

We can measure people's facial expressions,

Podemos medir las expresiones faciales de las personas,

we can measure where they're looking,

podemos medir dónde están mirando,

we can measure their sweat response,

podemos medir su respuesta al sudor,

we can measure their brain response.

podemos medir su respuesta cerebral.

And with all these measures,

Y con todas estas medidas,

we are going to be able to create tastier foods,

podremos crear alimentos más sabrosos,

because we can measure whether people actually like

porque podremos medir si a la gente realmente le gusta

that sugar-reduced milkshake.

ese batido con bajo contenido de azúcar.

And we can create healthier foods without compromising taste,

Y podemos crear alimentos más saludables sin comprometer el sabor,

because we can measure the response to different sweeteners

porque podremos medir la respuesta a diferentes edulcorantes

and find the sweetener that gives the response that's more similar

y encontrar el edulcorante más similar

to the response from sugar.

a la respuesta del azúcar.

And furthermore, we can just help create healthier foods,

Y además, podremos ayudar a crear alimentos más saludables,

because we can help understand how we actually sense food

porque podremos ayudar a entender cómo percibimos realmente la comida

in the first place.

en primera instancia,

Which we know surprisingly little about.

de lo que sorprendentemente sabemos poco.

For example, we know that there are those five basic tastes,

Por ejemplo, sabemos que existen esos cinco gustos básicos,

but we strongly suspect that there are more,

pero sospechamos que hay más,

and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,

y de hecho, usando la configuración EEG, encontramos evidencia de que la grasa,

besides being sensed by its texture and smell,

además de que se siente por su textura y olor,

is also tasted.

también tiene sabor.

Meaning that fat could be this new sixth basic taste.

Lo que significa que la grasa podría ser este nuevo sexto sabor básico.

And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,

Y si descubrimos cómo nuestro cerebro reconoce la grasa y el azúcar,

and I'm just dreaming here,

y simplemente estoy soñando,

but could we then one day

pero ¿podríamos un día

create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?

crear un batido con cero calorías que supiera igual que el auténtico?

Or maybe we figure out that we can't,

O tal vez descubrimos que no podemos,

because we subconsciously detect calories

porque inconscientemente detectamos calorías

via our receptors in our gastrointestinal tract.

mediante nuestros receptores en nuestro tracto gastrointestinal.

The future will show.

El futuro lo dirá.

Our conscious experience of food

Nuestra experiencia consciente de la comida

is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.

es solo la punta del iceberg de nuestra sensación total de los alimentos.

And by studying this total sensation,

Y al estudiar esta sensación total,

conscious and subconscious alike,

consciente y subconsciente por igual, creo realmente que

I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.

podremos hacer alimentos más sabrosos y saludables para todos.

Thank you.

Gracias.

(Applause)

(Aplausos)